中國(guó)白酒年份酒研究2008剖析

1、中國(guó)白酒年份酒研究中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)二OO八年一月 目錄TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark2 o Current Document （一）中國(guó)白酒年份酒管理規(guī)定編制說(shuō)明2（二）中國(guó)白酒年份酒的管理規(guī)定（草案）6 HYPERLINK l bookmark18 o Current Document （三）中國(guó)白酒年份酒感官測(cè)定12 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document （四）白酒年份酒研究報(bào)告13中國(guó)白酒年份酒生產(chǎn)資證認(rèn)定申請(qǐng)書20一）中國(guó)白酒年份酒管理規(guī)定編制說(shuō)明中國(guó)白酒歷來(lái)講究年限，“酒越陳越香”的說(shuō)法由來(lái)已久。不過我國(guó)

2、白酒年份酒的生產(chǎn)是隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，近幾年才漸漸開始盛行。國(guó)外許多蒸餾酒很早就開始了按標(biāo)注年份酒的方式生產(chǎn)，因此國(guó)外對(duì)年份酒的管理很嚴(yán)格，有專門法律法規(guī)。進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)以后，我國(guó)白酒工業(yè)得到了長(zhǎng)足發(fā)展，生產(chǎn)規(guī)模迅速擴(kuò)大，為年份酒生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)，因此近些年來(lái)年份酒才開始流行。年份酒的生產(chǎn)使釀酒企業(yè)更好地規(guī)范、界定了企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)和產(chǎn)品檔次,便于消費(fèi)者更好地按不同需求了解和選擇白酒產(chǎn)品。但是我國(guó)年份酒的生產(chǎn)缺乏系統(tǒng)的管理，年份酒的界定、稱謂、宣傳等都是企業(yè)行為?！岸床亍薄ⅰ瓣愘A”、“陳釀”、“窖藏”、“多少多少年”等等，五花八門。不僅年份酒的叫法不一，而且年份酒的界定更是無(wú)從考證，企業(yè)存在隨意行

3、為。更有一些不法企業(yè)以假、以次把年份酒搞得不倫不類。因此年份酒不斷受到消費(fèi)者置疑，假冒偽劣產(chǎn)品越來(lái)越多，市場(chǎng)越無(wú)序，一些信譽(yù)好的企業(yè)也受到了株連。長(zhǎng)此以往，我國(guó)年份酒的市場(chǎng)前景必將受到極大危害。一、白酒年份酒現(xiàn)狀白酒年份酒究竟始自何時(shí)？據(jù)悉，最早（1996年）提出酒齡酒（陳釀）概念的是古井貢酒。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前市場(chǎng)上標(biāo)注“陳釀”概念的白酒企業(yè)絕大多數(shù)由知名品牌推出，其中以五糧液、茅臺(tái)“年份酒”最受關(guān)注。上世紀(jì)90年代，茅臺(tái)推出白酒“年份酒”制度，2004年推出15年、30年、50年、80年酒；2005年8月，五糧液推出10年、15年、30年、50年、60年酒；12月，酒鬼酒又推出6年、9年、15年

4、酒，成為高檔年份酒市場(chǎng)上的第三駕馬車。爾后，汾酒（十年陳釀杏花村，十五年珍品汾酒，十五年陳釀汾和三十年陳釀精品汾）、口子窖（5年陳、15年陳等）、牛欄山二鍋頭、郎酒、西鳳、習(xí)酒等企業(yè)也紛紛推出“年份酒”部份企業(yè)年份酒統(tǒng)計(jì)清單口thh品牌年份系列產(chǎn)品香型口tbh品牌年份系列產(chǎn)品香型茅臺(tái)15年、30年、50年、80年醬香型五糧液10年、15年、30年、50年、60年濃香型瀘州老窖9年、18年、28年封壇年份酒系列濃香型酒鬼6年、9年、15年馥郁香型郎酒10年陳、15年陳紅花郎、12年陳、20年陳青花郎酒、30年紅運(yùn)郎酒、50年青云郎酒醬香型西鳳五年陳釀酒、西鳳六年陳釀酒、十五年陳釀酒等鳳香型12年

5、陳釀、9年陳釀、3年陳釀的新郎酒等兼香型汾酒15年珍品汾酒、30年陳釀精品汾酒、15年陳釀汾酒、十年陳釀杏花村清香型四特珍藏四特、15年陳釀、10年陳釀、5年陳釀等特香型古井貢古井貢十年陳釀、1963年、1979年、1984年、1989紀(jì)年酒濃香型和淡雅濃香型董酒珍藏三十年（單支木盒）、窖臧18年、窖臧12年玻璃瓶、窖藏18年等藥香型口子窖珍藏二十年口子窖、珍藏十年口子窖、五年口子窖兼香型枝江三十年枝江、十五年經(jīng)典、十五年特供、十年陳釀、精品六年、珍品1995、珍品1998等濃香型衡水老白干十年十八酒坊等老白干香型寶豐15年陳釀、5年陳釀、30年陳釀等清香型瀏陽(yáng)河10年、15年、20年、30年

6、、50年等濃香型稻花香三年陳、五年陳、六年陳、十年陳、十年陳濃香型宋河共贏天下三十年窖藏、共贏天下十年窖藏、平和五年宋河糧液濃香型劍南春100%十五年濃香型劍南春劍南春典藏酒（30年）、劍南春15年濃香型二、白酒年份酒管理設(shè)想統(tǒng)一規(guī)范的管理年份酒相關(guān)法律法規(guī)必須盡早出臺(tái)，迅速解決中國(guó)白酒存在的潛在危機(jī)，對(duì)中國(guó)白酒的健康發(fā)展是十分必要的。年份酒的管理計(jì)劃從四個(gè)方面進(jìn)行。一是年份酒生產(chǎn)企業(yè)資證管理，建立嚴(yán)格的門檻，通過企業(yè)嚴(yán)格的管理體系和生產(chǎn)技術(shù)能力作為年份酒生產(chǎn)的基本保障。二是建立科學(xué)的年份酒理化檢測(cè)方法來(lái)判斷年份酒的真?zhèn)危ㄟ^試驗(yàn)已經(jīng)摸索出每種酒的不同年限的物理化學(xué)特征。三是年份酒的感官鑒定方

7、法，即由國(guó)家資深評(píng)委通過感官品評(píng)來(lái)鑒定年份酒的年限，建立不同年份酒的感官標(biāo)準(zhǔn)以便更有效的保障年份酒品質(zhì)。同時(shí)通過感官品評(píng)防止在酒中添加非自身發(fā)酵的特征香味物質(zhì)，從而彌補(bǔ)理化檢測(cè)不足。四是建立年份酒的日常監(jiān)督管理體系，實(shí)行年份酒封存管理和每瓶年份酒標(biāo)簽管理，即企業(yè)每批次年份酒的生產(chǎn)都是在監(jiān)控范圍。年份酒管理體系年份酒監(jiān)督管理二）中國(guó)白酒年份酒的管理規(guī)定（草案）一、認(rèn)定目的規(guī)范和管理白酒年份酒的生產(chǎn)，統(tǒng)一年份酒的標(biāo)準(zhǔn)，與國(guó)際接軌，提高白酒年份酒的質(zhì)量和信譽(yù)度。引導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇優(yōu)質(zhì)白酒,保護(hù)消費(fèi)者和釀酒企業(yè)的利益。二、認(rèn)定機(jī)構(gòu)的名稱和組成認(rèn)定機(jī)構(gòu)名稱：中國(guó)白酒年份酒認(rèn)定委員會(huì)。由國(guó)家質(zhì)檢總局食品司

8、有關(guān)人員、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)釀酒專家和國(guó)家級(jí)白酒評(píng)酒委員以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)，年份酒檢測(cè)機(jī)構(gòu)的專家等共同組成。三、適應(yīng)范圍以高粱、玉米、小麥、大麥、糯米、蕎麥、青稞、豌豆、大米、小米等糧谷為原料，采取不同發(fā)酵方式和蒸餾方式生產(chǎn)，再經(jīng)長(zhǎng)期貯存，具有獨(dú)特風(fēng)格的傳統(tǒng)白酒。四、認(rèn)定機(jī)構(gòu)職責(zé)1、負(fù)責(zé)全國(guó)白酒生產(chǎn)企業(yè)年份酒生產(chǎn)資證審批、發(fā)證和管理工作。2、審查核準(zhǔn)中國(guó)白酒年份酒理化檢測(cè)機(jī)構(gòu)資格和名稱。3、審查核準(zhǔn)中國(guó)白酒年份酒感官鑒定機(jī)構(gòu)資格和名稱。4、審查核準(zhǔn)各省、自治區(qū)直轄市年份酒管理機(jī)構(gòu)資格和名稱。5、審查核準(zhǔn)年份酒資證企業(yè)專貯庫(kù)基礎(chǔ)酒數(shù)量，批準(zhǔn)年份酒資格企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品年限，以及年份酒生產(chǎn)數(shù)量初審，并對(duì)專貯庫(kù)

9、簽發(fā)核準(zhǔn)標(biāo)簽。6、審查核準(zhǔn)年份酒資證企業(yè)的生產(chǎn)數(shù)量，組織專家和年份酒理化和感官鑒定機(jī)構(gòu)對(duì)年份酒進(jìn)行理化和感觀鑒定并簽發(fā)核準(zhǔn)標(biāo)簽。7、組織或委托各省、自治區(qū)、直轄市年份酒管理機(jī)構(gòu)受理各企業(yè)申報(bào)材料的收集、匯總、上報(bào)工作。8、組織或委托中國(guó)年份酒理化檢測(cè)機(jī)構(gòu)審查和評(píng)定企業(yè)提供的年份酒理化標(biāo)準(zhǔn)和特征香味成分（圖譜），年份酒圖譜標(biāo)準(zhǔn)。9、組織或委托中國(guó)年份酒感官鑒定機(jī)構(gòu)審查和評(píng)定企業(yè)提供的年份酒感官標(biāo)準(zhǔn)。10、設(shè)計(jì)和年份酒的標(biāo)志，以及年份酒標(biāo)識(shí)的使用和管理。11、批準(zhǔn)年份酒的使用名稱。12、負(fù)責(zé)對(duì)年份酒資格企業(yè)的日常監(jiān)督和定期或不定期抽檢。13、建立年份酒企業(yè)檔案和年份酒生產(chǎn)和銷售各類信息的數(shù)據(jù)庫(kù)。1

10、4、負(fù)責(zé)年份酒生產(chǎn)的批次、數(shù)量、質(zhì)量指標(biāo)的核準(zhǔn)和備案。五、年份酒年限界定年份酒是本規(guī)定適應(yīng)范圍內(nèi)生產(chǎn)的白酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存，經(jīng)審定所標(biāo)注年份達(dá)到或超出規(guī)定貯存年限的白酒。生產(chǎn)年份酒的企業(yè)必須具有高水準(zhǔn)的產(chǎn)品質(zhì)量保障體系和先進(jìn)的檢測(cè)分析能力，獨(dú)特生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品風(fēng)格，具有較大規(guī)模貯存條件和嚴(yán)格分級(jí)貯存管理措施和管理程序。規(guī)定貯存年限是以三年期年份酒為基準(zhǔn)，標(biāo)注為三年份的酒，其綜合貯存年限應(yīng)滿足下式：工貯存年限*百分含量上N注：貯存年限精確到0.5年，即貯存6個(gè)月以上，不足一年的按0.5年計(jì)，N23（N為所標(biāo)注的年數(shù)）。三年期以上的年份酒根據(jù)中國(guó)白酒的現(xiàn)狀和白酒行業(yè)的技術(shù)特點(diǎn)應(yīng)滿足以下要求：標(biāo)注為N(N2

11、3)的年份酒，則其中綜合貯存年限從四年期開始，每增加一年，其綜合年限可以減少1%。例如：標(biāo)注為四年的年份酒，綜合年限可以是100%-(4-3)%=99%，標(biāo)注十年的年份酒，綜合年限可以是100%-(10-3)%=93%例如：標(biāo)注為N的年份酒，則其綜合貯存年限應(yīng)滿足下式工貯存年限*百分含量+(n-3)%$N同時(shí)考慮到中國(guó)白酒的現(xiàn)狀，設(shè)定最高年份酒的年限不得超過80年。六、白酒年份酒資證認(rèn)定程序1、申請(qǐng)白酒年份酒生產(chǎn)資證企業(yè)遞交資證認(rèn)定申報(bào)材料。申報(bào)材料包括申請(qǐng)表(由中國(guó)白酒年份酒認(rèn)定委員會(huì)統(tǒng)一印制，附后)、樣品酒四件(500ml/6瓶)和相關(guān)證明材料。2、各省、自治區(qū)、直轄市年份酒管理機(jī)構(gòu)匯總、

12、整理申報(bào)材料并簽定意見后,報(bào)中國(guó)白酒年份酒認(rèn)定委員會(huì)。3、中國(guó)白酒年份酒認(rèn)定委員會(huì)對(duì)申報(bào)材料進(jìn)行審核，制訂審定計(jì)劃。4、中國(guó)白酒年份酒認(rèn)定委員會(huì)組織認(rèn)證人員赴申報(bào)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審查?，F(xiàn)場(chǎng)審查包括核實(shí)申報(bào)材料、抽取樣品、感官品嘗、審查專貯庫(kù)的原始資料和基礎(chǔ)酒的技術(shù)檔案等等。5、組織中國(guó)白酒年份酒理化檢測(cè)機(jī)構(gòu)建立申請(qǐng)企業(yè)年份酒理化標(biāo)準(zhǔn)和特征香味成分(圖譜)標(biāo)準(zhǔn)。6、組織中國(guó)白酒年份酒感官鑒定機(jī)構(gòu)建立申請(qǐng)企業(yè)年份酒感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。7、中國(guó)白酒年份酒認(rèn)定委員會(huì)對(duì)審核合格企業(yè)發(fā)放白酒年份酒生產(chǎn)資格認(rèn)定證書。七、申請(qǐng)企業(yè)必備條件1、具有QS白酒生產(chǎn)許可證。2、通過ISO國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證3年以上。3、年生產(chǎn)原酒

13、10000噸以上。4、具備年份酒專貯庫(kù)，3年以上原酒貯存能力5000噸以上，同時(shí)專貯庫(kù)的容量（V）千升和年份酒（年份n）的產(chǎn)量（m）應(yīng)滿足下列關(guān)系：v$（n+l）*m注：其中m應(yīng)為單個(gè)容器的容量或多個(gè)容器容量的和5、企業(yè)必須具備年份酒理化測(cè)定設(shè)備和設(shè)施，建立年份酒規(guī)定的理化測(cè)定試驗(yàn)室和理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。6、企業(yè)必須具備年份酒感官測(cè)定的資格人員并建立年份酒規(guī)定的感官標(biāo)準(zhǔn)和鑒定機(jī)構(gòu)。7、企業(yè)必須建立年份酒規(guī)定的影像資料并提交備案。8、企業(yè)技術(shù)人員比例不少于59、企業(yè)質(zhì)量管理人員比例不少于510、企業(yè)連續(xù)5年沒有產(chǎn)品質(zhì)量事故。11、企業(yè)必須具備所生產(chǎn)年份酒年限以內(nèi)完整的酒庫(kù)原始記錄。12、提供產(chǎn)品的商標(biāo)

14、注冊(cè)資料。八、年份酒生產(chǎn)管理獲得年份酒資證企業(yè)進(jìn)入年份酒的生產(chǎn)管理階段，年份酒生產(chǎn)亦需要在中國(guó)白酒年份酒認(rèn)定委員會(huì)監(jiān)督、指導(dǎo)下生產(chǎn)。1、標(biāo)識(shí)管理國(guó)家年份酒認(rèn)定委員會(huì)設(shè)計(jì)統(tǒng)一的年份酒標(biāo)識(shí)，獲得年份酒生產(chǎn)資格的企業(yè)可以使用該標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)使用辦法另行制定。2、名稱批準(zhǔn)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況,以及歷史文化淵源和傳統(tǒng)說(shuō)法,國(guó)家年份酒認(rèn)定委員會(huì)核準(zhǔn)申報(bào)企業(yè)年份酒的名稱、文字標(biāo)注方法及包裝和標(biāo)簽的裝潢設(shè)計(jì)。3、專貯庫(kù)基礎(chǔ)酒認(rèn)定對(duì)通過認(rèn)定專貯庫(kù)基礎(chǔ)酒簽發(fā)統(tǒng)一封簽,并監(jiān)督封貯。生產(chǎn)企業(yè)要建立檔案，每年定期向國(guó)家白酒年份酒認(rèn)定委員會(huì)進(jìn)行申報(bào)新入庫(kù)基礎(chǔ)酒，認(rèn)定委員會(huì)經(jīng)過鑒定，發(fā)放統(tǒng)一標(biāo)簽封存。4、年份酒年限批準(zhǔn)根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)

15、專貯庫(kù)貯存情況,經(jīng)審核批準(zhǔn)企業(yè)可以生產(chǎn)年份酒的最高年限。5、批次年份酒的年份確定按照年份酒的界定方法，由中國(guó)白酒年份酒認(rèn)定委員會(huì)對(duì)企業(yè)年份酒所用啟封專貯酒的年限按年份酒的界定方法核準(zhǔn)年份酒的年限，并監(jiān)督年份酒的生產(chǎn)過程，同時(shí)由中國(guó)白酒年份酒認(rèn)定委員會(huì)組織中國(guó)白酒年份酒理化鑒定機(jī)構(gòu)和感官鑒定機(jī)構(gòu)進(jìn)行鑒定。根據(jù)鑒定結(jié)論給出年份酒的確定結(jié)果企業(yè)根據(jù)鑒定結(jié)果方可在產(chǎn)品上標(biāo)注年份酒的年限。6、年份酒產(chǎn)品核準(zhǔn)企業(yè)生產(chǎn)年份酒時(shí)，以書面形式提出申請(qǐng)注明專貯庫(kù)啟封基礎(chǔ)酒數(shù)量及生產(chǎn)成品酒產(chǎn)量，提交所在省、自治區(qū)、直轄市年份酒管理機(jī)構(gòu)。各省自治區(qū)、直轄市年份酒管理機(jī)構(gòu)初審?fù)ㄟ^后報(bào)中國(guó)白酒年份酒認(rèn)定委員會(huì)中國(guó)年份酒認(rèn)

16、定委員會(huì)責(zé)成年份酒理化鑒定和感官鑒定機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)確認(rèn)。并經(jīng)認(rèn)定委員會(huì)現(xiàn)場(chǎng)審查通過后,中國(guó)白酒年份酒認(rèn)定委員會(huì)簽發(fā)批準(zhǔn)文書和統(tǒng)一年份酒認(rèn)定標(biāo)簽。中國(guó)年份酒認(rèn)定委員會(huì)需對(duì)每批次、數(shù)量、質(zhì)量情況進(jìn)行備案。7、中國(guó)認(rèn)定委員會(huì)應(yīng)建立年份酒生產(chǎn)數(shù)據(jù)庫(kù)及檔案管理中心，對(duì)年份酒生產(chǎn)的原始記錄，批次酒樣、理化和感官數(shù)據(jù)、專貯庫(kù)管理、成品酒批次數(shù)量等建立數(shù)據(jù)庫(kù)和檔案。8、年份酒認(rèn)定委員會(huì)定期或不定期對(duì)年份酒生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行抽查，包括專貯庫(kù)的管理情況和產(chǎn)品的生產(chǎn)情況。9、年份酒認(rèn)定委員會(huì)定期或不定期對(duì)年份酒進(jìn)行市場(chǎng)抽查，檢查年份酒是否符合國(guó)家年份酒認(rèn)定委員會(huì)對(duì)該企業(yè)產(chǎn)品的備案。10、發(fā)現(xiàn)企業(yè)有弄虛作假現(xiàn)象和違規(guī)行為，由中國(guó)

17、白酒年份酒認(rèn)定委員會(huì)根據(jù)情節(jié)，分別處以警告，嚴(yán)重警告，取消年份酒生產(chǎn)資格。三）中國(guó)白酒年份酒感官測(cè)定為加強(qiáng)年份酒的管理更有效鑒定白酒年份酒的年限，彌補(bǔ)理化鑒定的某些缺點(diǎn)，感官鑒定是十分有效的補(bǔ)充。通過多年的實(shí)踐中國(guó)白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)委可以準(zhǔn)確地鑒定出個(gè)性白酒貯存酒齡和某些特征香味物質(zhì)，我們可以通過考試從白酒國(guó)家級(jí)評(píng)委中選拔出中國(guó)白酒年份酒感官鑒定人員。1、用5杯比較法選出能夠準(zhǔn)確鑒定出3年以內(nèi)個(gè)性白酒酒齡的評(píng)委。2、通過考試選出可以準(zhǔn)確鑒別出非白酒自身發(fā)酵產(chǎn)生的特征香味物質(zhì)的國(guó)家級(jí)評(píng)委。3、可以通過感官測(cè)定來(lái)鑒定專貯庫(kù)的原酒貯存酒齡。3、建立各個(gè)不同白酒年份酒的感官數(shù)據(jù)，從而建立所有年份酒的感官質(zhì)

18、量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，控制每批次不超過0.5分的誤差。可以有效確保年份酒的質(zhì)量穩(wěn)定和年份穩(wěn)定。4、建立年份酒的特征香味感官數(shù)據(jù)，可以來(lái)鑒定年份酒的真?zhèn)巍?、通過實(shí)際測(cè)定可以建立年份酒的感官標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)，從而有效管理年份酒的生產(chǎn)。四）白酒年份酒研究報(bào)告一、年份酒研究的方法有文獻(xiàn)報(bào)道，在國(guó)外，對(duì)于年份酒標(biāo)注有嚴(yán)格的限制，法律規(guī)定：自酒蒸餾之日起，在橡木桶中儲(chǔ)存2年半以上的可以叫VO、VS,儲(chǔ)存4年半以上的叫VSOP，儲(chǔ)存6年半以上的叫XO。同時(shí)，國(guó)外也允許不同儲(chǔ)存年份的酒可相互混合，但混合之后只能按照最低酒齡來(lái)分級(jí)。查美國(guó)的“Alcohol,TobaccoProductsandFirearms（飲料、煙草與槍

19、支管理局）”文件，卻有特別的要求。比如酒齡是指貯存在橡木桶中的年齡。對(duì)貯存年限，如威士忌，要求至少貯存4年或以上，在商標(biāo)上必須標(biāo)注是否純威士忌，貯存在什么容器中，如果是同一種威士忌（所謂的純威士忌）直接裝瓶年份酒，必須標(biāo)明是幾年的；如果是摻兌了二種或二種以上的威士忌，則必須標(biāo)明摻兌的是什么威士忌，各貯存了多少年，且總的年份以最低年份計(jì)算。而加拿大的法規(guī)對(duì)酒齡的規(guī)定是酒貯存在利于產(chǎn)生特征風(fēng)味的容器中。一般要求貯存時(shí)間不少于3年。查閱大量文獻(xiàn)，雖然有一些關(guān)于年份酒研究性的報(bào)道，但并未發(fā)現(xiàn)國(guó)外有一種鑒定年份酒科學(xué)有效方法，更沒有使用單一方法來(lái)鑒定年份酒的案例。大多的是通過法律的形式，要求客觀、真實(shí)的

20、標(biāo)注年份。這些管理上的措施在國(guó)外已經(jīng)納入到相關(guān)的法規(guī)中。根據(jù)中國(guó)白酒年份酒的現(xiàn)狀，結(jié)合國(guó)內(nèi)外的操作實(shí)踐，我們認(rèn)為，不能使用單一的方法來(lái)界定年份酒。單一的方法，或許會(huì)帶來(lái)判斷的失誤。比如，近紅外的方法，生產(chǎn)者可以在酒中添加能夠產(chǎn)生近紅外吸收的化學(xué)物質(zhì)。再化學(xué)方法，生產(chǎn)者也可以根據(jù)你確定的標(biāo)準(zhǔn)，添加該類化合物物質(zhì)。事實(shí)上，揮發(fā)系數(shù)法也只是一種間接判斷的物化指標(biāo)。操作不好，也就有企業(yè)可以通過添加等方法進(jìn)行調(diào)節(jié)，或者增加或減少某些物質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)。但是，部份化合物的添加，則可以通過生理學(xué)和化學(xué)等方法來(lái)相互印證，科學(xué)地進(jìn)行鑒別，或通過一些特殊的化學(xué)檢測(cè)方法來(lái)鑒定。為此我們認(rèn)為，應(yīng)該將生理學(xué)的、物理學(xué)的和化

21、學(xué)的方法結(jié)合起來(lái)，綜合鑒別和評(píng)判年份酒，以防止某一種鑒定方法可能產(chǎn)生的偏差。1、生理學(xué)的方法此法即使用專家感觀品嘗的方法，該法可以通過視覺、嗅覺、味覺和觸覺等感觀檢驗(yàn)，來(lái)判定是否添加了某一類化學(xué)物質(zhì)。2、化學(xué)的方法國(guó)外的研究人員一直致力于從酒中能否找出一個(gè)或幾個(gè)指標(biāo)，并找尋這些指標(biāo)與貯存年限的關(guān)系。類似的文章已經(jīng)有過不少的報(bào)道。但這些指標(biāo)，多半與橡木桶的成分有關(guān)。而中國(guó)白酒是貯存于陶壇或不銹鋼的容器中，無(wú)法與容器成分的浸出相聯(lián)系。在我們的研究中發(fā)現(xiàn)，總有一些化合物是隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)在上升或下降。比如，原先我們認(rèn)為酯類在貯存過程中是處于上升的，但現(xiàn)在的研究發(fā)現(xiàn)并不是如此。在酯濃度低的酒中，酯的

22、濃度隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而上升；但在酯含量高的酒中，卻發(fā)現(xiàn)酯的濃度在下降，即酯出現(xiàn)水解。但另外有一些酯，主要是支鏈的酯、不飽和的酯，在貯存過程中卻是上升的，這種現(xiàn)象與年份有著十分密切的正相關(guān)關(guān)系。不僅白酒如此，中國(guó)的黃酒也是如此。另外，通過化學(xué)方法，可以檢測(cè)出我國(guó)固態(tài)發(fā)酵白酒中一些極微量的特征性成分，而這些成分是不能通過人為添加的（因有些化合物在全世界也沒有標(biāo)準(zhǔn)品）。比如，硫化物、吡嗪類化合物等，這二種化合物的檢測(cè)方法等相關(guān)內(nèi)容，我們已經(jīng)申請(qǐng)了專利，申請(qǐng)?zhí)柗謩e為：200710019763.0、200710019764.5。我國(guó)白酒中吡嗪類化合物的測(cè)定結(jié)果已經(jīng)在美國(guó)“農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)”(Journal

23、ofAgriculturalandFoodChemistry)雜志上(第55卷9956-9962頁(yè))發(fā)表。這些極微量的化合物有些是在貯存過程中上升的，有些是在貯存過程中下降的，應(yīng)用這些化合物，可以大致推斷白酒的年份。更主要的是，通過化學(xué)方法，可以檢測(cè)出酒中不存在的人工添加物或?yàn)榱擞夏骋粰z測(cè)方法而添加的結(jié)構(gòu)類似物或其它化合物。在中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)牽頭組織的并于2007年4月26日正式啟動(dòng)的“中國(guó)白酒169計(jì)劃”中，我們列入了“不同香型白酒特征風(fēng)味物的研究”、“白酒貯存老熟機(jī)理研究”，以及“中國(guó)白酒年份酒”的研究方向。在中國(guó)白酒特征風(fēng)味物的研究中，我們將目前中國(guó)白酒界認(rèn)可的幾個(gè)大的香型全部納入到項(xiàng)

24、目的研究中，如醬香型、濃香型、清香型、醬香型、老白干香型，以及芝麻香型等。這些不同香型的白酒具有不同的特征風(fēng)味物質(zhì)，而這些不同的特征風(fēng)味物質(zhì)在貯存過程的變化卻是相似的，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)濃度在上升。這些特征風(fēng)味物質(zhì)的完全揭示，將推動(dòng)中國(guó)白酒年份酒的立法工作。3、物理學(xué)的方法多年來(lái)，人們一直在試圖用光電儀器分析和鑒別酒的優(yōu)劣。日本有報(bào)道用紅外光譜法鑒別葡萄酒的品牌和品質(zhì)。英國(guó)也有報(bào)道用動(dòng)態(tài)光散射技術(shù)通過測(cè)定大分子團(tuán)的粒徑大小來(lái)鑒別葡萄酒的好壞。在充分比較分析各種光譜方法特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，2001年開始我們?cè)趪?guó)內(nèi)外首次應(yīng)用熒光光譜法來(lái)研究年份酒的鑒別。通過對(duì)部分白酒的研究已經(jīng)表明了該方法的優(yōu)勢(shì)，200

25、7年我們又將此方法在“中國(guó)白酒169計(jì)劃”中對(duì)我國(guó)的年份酒進(jìn)行全面系統(tǒng)的研究，取得了一定的積累和成果。光譜分析法最重要的理論基礎(chǔ)是愛因斯坦提出的光具有波動(dòng)性和粒子性的光子最早模型。當(dāng)一光子束入射到物質(zhì)時(shí)，被入射物質(zhì)的分子將吸收一部分入射光子的能量轉(zhuǎn)變?yōu)榉肿拥碾娮幽?、振?dòng)能或轉(zhuǎn)動(dòng)能量，使分子從原有的能級(jí)上躍遷到較高的能級(jí)上，光譜上即出現(xiàn)吸收譜帶記錄形成吸收光譜。當(dāng)分子從高能級(jí)回落到低能級(jí)時(shí)，可能向外發(fā)射光子產(chǎn)生發(fā)射光譜記錄。分子吸收和發(fā)射光譜（總稱分子光譜）的研究歷史悠久，廣泛地適用于分子、離子、有機(jī)物、無(wú)機(jī)物、有色、無(wú)色、常量、限量組分的測(cè)定，且結(jié)果精密準(zhǔn)確。熒光光譜是光譜分析法的一個(gè)重要的分

26、支，熒光檢測(cè)技術(shù)是當(dāng)今最新前沿技術(shù)。熒光光譜發(fā)射的波長(zhǎng)一般總是要比吸收光譜波長(zhǎng)來(lái)得長(zhǎng)，即普遍存在紅移現(xiàn)象。但是，在某種特殊環(huán)境中，如高溫下也可能觀察到反斯托克位移現(xiàn)象即我們稱之為藍(lán)移現(xiàn)象（熒光光譜向短波方向移動(dòng)）。若有機(jī)分子含有=c=o、N=O、一N=N、C=N、C=S、芳環(huán)等基團(tuán)，則該有機(jī)物就可發(fā)出熒光，而具有這些基團(tuán)的化合物在中國(guó)白酒中是大量存在的。物質(zhì)的相對(duì)熒光光譜可作為物質(zhì)定性和定量分析的重要手段。熒光分析法由于是直接反映分子的結(jié)構(gòu)信息，熒光只能在紫外激勵(lì)下發(fā)生，尤其是針對(duì)酒中主要的化合物分子。因此，具有高靈敏度、高選擇性、信息量豐富、檢測(cè)限低等特點(diǎn)，廣泛用于生物化學(xué)、生物醫(yī)學(xué)、臨床分

27、析等研究領(lǐng)域的限量分析，以及從分子水平上對(duì)生物大分子及超限量、超微量生物活性物質(zhì)單個(gè)的細(xì)胞內(nèi)神經(jīng)傳遞物質(zhì)（多巴胺兒茶酚胺等）的分析等。二、白酒年份酒測(cè)定的結(jié)果應(yīng)用熒光光譜法對(duì)我國(guó)不同香型的白酒進(jìn)行了初步研究，結(jié)果有一些重要發(fā)現(xiàn)：1、香型特征性強(qiáng)不同香型白酒具有不同的熒光光譜特征，香型類似的白酒，其熒光光譜特征類似。從上圖可以看出：6個(gè)香型的白酒，其圖譜特征是不同的。其中，N和F型是同一個(gè)香型，因而，它們的圖譜十分類似。L型和Y型類似，是因?yàn)閅型酒中添加了一些L型的酒。2、年份的差異性大不同年份的酒，應(yīng)用熒光光譜法完全可以將它們區(qū)分開來(lái)。應(yīng)用光譜法對(duì)6個(gè)香型白酒的年份酒進(jìn)行了初步研究，下頁(yè)是不同

28、香型年份酒（成品酒）二張典型圖譜。從圖中可以清楚的看出，應(yīng)用此法可以清楚的將二種不同年份的酒分開。3、光譜特征的重現(xiàn)性高下圖是同一種酒，在不同的檢測(cè)時(shí)間，三次測(cè)定結(jié)果的對(duì)比，從圖中可以看出，白酒光譜特征具有良好的重現(xiàn)性。而不象其它的一些方法，受到環(huán)境、檢測(cè)溫度、樣品組成、樣品濃度等多種因素的影響。三、研究的初步結(jié)論不同的白酒，有各自不同的特征熒光光譜。在300nm波長(zhǎng)激發(fā)下，不同的白酒的熒光光譜不同，通過區(qū)別它們的形狀、波峰波長(zhǎng)、波峰強(qiáng)度等，可以對(duì)其進(jìn)行有效的區(qū)分，為白酒的品質(zhì)檢測(cè)和品牌識(shí)別提供一種嶄新的途徑。通過對(duì)7個(gè)企業(yè)提供的年份酒的分析，可以看出，此方法可以用于年份白酒的鑒定。四、其它方法測(cè)定年份