中式面點師培訓大綱1

1、中式面點師培訓大綱課程 1 中式面點基礎理論知識一、培訓要求：通過本課程教學學員應了解中式面點在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營養(yǎng)學衛(wèi)生基礎知識、懂得常用工具、設備的使用保養(yǎng)、能核算單一點心品種成本。二、培訓內容：第一章 概述1點心在飲食業(yè)中的地位、作用2點心的分類和各地區(qū)點心的特點3制作點心的設備與工具第二章食品營養(yǎng)學的基礎知識1烹飪原料所含的主要營養(yǎng)素2烹飪原料所含的主要營養(yǎng)素的功能。第三章飲食食品衛(wèi)生基礎知識飲食衛(wèi)生（ 1）食具衛(wèi)生（ 2）環(huán)境衛(wèi)生（ 3 ）個人衛(wèi)生飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”及中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例。預防食物中毒和各種傳染病。第四章常用設備用具使用.中式點心制作常用設備用

2、具使用方法.易燃易爆性質與條件。.安全儲存的方法。（消防滅火器的使用知識）第五章飲食業(yè)成本核算.成本核算的基本知識.成本核算基本公式及其換算。.成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算。三、課時分配:序號課程內容課時1概述42食品營養(yǎng)學的基礎知識43飲食食品衛(wèi)生基礎知識44常用設備用具使用45飲食業(yè)成本核算4總課時20課程2中式面點制作技術一、培訓要求:通過本課程教學，學員應掌握一般點心原料知識，能熟悉點心基本功的內容與操作要領，掌握麥粉類主坯和米粉類主坯的調制方法及部分餡心、常用點心品種制作知識。二、培訓內容：第一章 點心原物料基礎知識1選用原物料基礎知識2主坯原料（ 1）麥類 （ 2

3、 ）米類（ 3）雜糧類3制餡原料4調味與輔助原料油脂、 糖、鹽的種類與作用。 （ 2 ）輔助原料的種類與作用。第二章 餡心制作基礎知識1制餡的重要性2制餡的要點3餡心的種類第三章主坯的基礎知識1麥粉類水調面團概念、性質、特點及其調制方法2麥粉類膨松面團概念、性質、特點及其調制方法3麥粉類油酥面團概念、性質、特點及其調制方法4米及米粉類米粉面團概念、性質、特點及其調制方法第四章面點基礎操作技能知識.基礎操作的重要性.基礎操作的基本手法及要領.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復合成熟的方法.刀工、刀法(1)刀法的種類(2)常用原料的開頭與其刀法的運用(3)點心成形刀法的運用。三、課時分配序號課

4、程內容課時1點心原物料基礎知識82餡心制作基礎知識83主坯的基礎知識84面點基礎操作技知識8總課時32課程3基本功項目訓練一、培訓要求：熟練掌握基本功的手法要領二、培訓內容：.和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮。.翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批.加餡、包餡、夾餡、卷餡.包、捏、卷、搓、切、捍、疊三、課時分配:序號課程內容課時1和面、揉面、搓條、卜劑、制皮162翻鍋、磨刀、刀工刀法163上餡164成形16總課時64課程4餡心制作教學一、培訓要求：掌握調制部分餡心，基本做到配料準確、味醇正二、培訓內容：.鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣餡。.豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡百果餡。課程5三、課時分配序號課程內容課時1咸餡制作82甜餡制作8總課時16點心品種教學（35只）、培訓要求:使學員基本具備35只品種獨立操作能力。