火鍋店廚房管理制度上集

1、管理制度(上集)（上）中下火鍋店廚房00001 編輯：中國(guó)餐飲大學(xué) 20160314其具體內(nèi)容包括：常分類、常整理、常清潔、常、常規(guī)范、常教育。常分類：把所有東西分成兩類：一類不再用了，一類還要用的。常整理：將不再用的東西處理掉；還要用的東西降至最低用量并擺放得井然有序，做上任何人都明白的標(biāo)記常清潔：經(jīng)常進(jìn)行打掃，以保持清潔。常：對(duì)分類、整理、清潔進(jìn)行常規(guī)范：對(duì)人的行為進(jìn)行規(guī)范常教育：通過(guò)批評(píng)教育使全體員工養(yǎng)成。XX 火鍋員工自我激勵(lì)語(yǔ)做 XX 的員工 做時(shí)尚與愛的使者不斷奮斗不斷創(chuàng)新力求上進(jìn)保質(zhì)保量完成團(tuán)結(jié)協(xié)作共創(chuàng)輝煌廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第一條飲食衛(wèi)生1、 嚴(yán)格執(zhí)行中民食品衛(wèi)生法保證食品衛(wèi)生、防止食

2、物中毒和傳染疾病的發(fā)生、保障就餐人員的身體健康。2、 認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“制建立全衛(wèi)生制度、做到職責(zé)明確、責(zé)任到人、經(jīng)常檢查、主動(dòng)整理、把衛(wèi)生工作落到實(shí)處。要按工作流程操作、副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四加工制”。3、4、 待出售的主、副食品要有防塵防蠅設(shè)施。5、 公用餐具做到每餐必、時(shí)間每次不低于 20 分鐘、出售食品必須用售貨工具。6、 對(duì)炊具和盛放直接食品的容器必須干凈、保持干燥、食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。第二條炊具設(shè)備衛(wèi)生1、 盛放生、熟、葷、素食品聽用具嚴(yán)格分開整齊擺放，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生，專人負(fù)責(zé)。所用的操作臺(tái)

3、、貨物架、各類車、湯桶、洗碗車等親保持清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污；洗菜池、車、筐等要無(wú)泥沙、無(wú)臟垢、無(wú)異味。2、3、 盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要求生熟分 開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接。4、 冰箱、冰柜、冷庫(kù)要按類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無(wú)異味，箱、柜、物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期的食品要及時(shí)處理。第三條 環(huán)境衛(wèi)生1、 保持務(wù)崗點(diǎn)環(huán)境整潔，有三防措施，室內(nèi)無(wú)、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。2、室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實(shí)責(zé)任到人，明確任務(wù)。3、 要堅(jiān)持做到：墻壁、屋頂經(jīng)常清掃無(wú)黑垢、油汅、蛛網(wǎng)；門窗口要無(wú)雜物、無(wú)積水、保持清潔明亮。4、 廚房操作間衛(wèi)生要求責(zé)任

4、到人，做到每餐操作完畢要及時(shí)擦亮灶臺(tái)、用具、加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通。5、 冷庫(kù)要保持物品堆放整齊有序，“三防”措施齊全，每次出、入庫(kù)后要及時(shí)，堅(jiān)持清掃，保持庫(kù)內(nèi)整潔。要堅(jiān)持每周大掃除一次，做到地面、墻磚、用具清潔明亮。6、第四條 個(gè)人衛(wèi)生1、 上崗發(fā)的必須持有衛(wèi)生防疫部門頒明。2、 上崗勤：勤要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到四、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗工作服。3、 工作人上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、圍裙。4、 在工作區(qū)域內(nèi)吸煙，隨地吐痰，面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，做到開餐前洗手。廚房必備罰款條例扣分標(biāo)準(zhǔn)每分為10 元、當(dāng)用觸犯相同條例雙倍處罰、處罰人必須填寫處罰詳細(xì)事由、并由當(dāng)事人在過(guò)失單上簽

5、字，意見可簽字并逐級(jí)向上反應(yīng)，過(guò)失單由總經(jīng)理簽字后由財(cái)務(wù)在該員工當(dāng)用工資中扣除。1、 每天按店內(nèi)規(guī)定時(shí)間上下班，一次 1 分。、早退者2、 各崗點(diǎn)發(fā)現(xiàn)原材料變質(zhì)及損壞和浪費(fèi)現(xiàn)象的處罰（15）分。3、 各崗點(diǎn)不得私吃廚房任何食品，要嚴(yán)格監(jiān)督，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，人上到下一罰到底（110）分。4、 酒店固定資產(chǎn)及廚房的固定設(shè)施在工作當(dāng)中的應(yīng)用要愛護(hù)，如果有人為償，另行罰款 110）分不等。損壞按價(jià)賠5、 不要一些假，誹謗性，從而影響酒店、客人、及廚房員工的聲譽(yù)。不不負(fù)責(zé)任的，違者給以 5 分處罰。一些6、 絕對(duì)服從層支持。7、 消極怠工、以種種理由脫崗、私自串崗、閑聊的、不珍惜別人的勞動(dòng)成果給以（25）分的

6、罰款。8、 值班期間無(wú)故脫崗給以（25）分的罰款，如果造成酒店損失者，視情節(jié)嚴(yán)重給以 10 分處罰或停薪處理。9、 估、急推單，必須在每天早上 11：00 之前與前廳做好交接，如果出現(xiàn)差錯(cuò)罰款5 分。10、各崗點(diǎn)菜品質(zhì)量不合格、出現(xiàn)客人者原價(jià)賠償另給以 5 分處罰。11、員工嚴(yán)重店內(nèi)規(guī)章制度或處罰 5 分。操作標(biāo)準(zhǔn)造成廚房安全手冊(cè)1、員工上崗按要求穿戴工作服及工作帽、戴胸卡、著裝整齊。員工在當(dāng)班時(shí)應(yīng)保持精力集中，不在廚房?jī)?nèi)跑動(dòng)、打鬧。2、3、設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)故障及行維修。工程部進(jìn)4、使用廚房設(shè)備需嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程（新員工需由管理面的培訓(xùn)）。對(duì)其進(jìn)行使用方5、6、油炸鍋在使用過(guò)程中應(yīng)保證不離

7、崗。搬運(yùn)重物特別是熱湯之類時(shí)、不要一人操作、以免扭傷、燙傷。7、8、刀具和鋒利的器具途中不要用手接。應(yīng)保證刀具的鋒利、不鋒利的刀具最易傷手。9、 廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。10、工作時(shí)應(yīng)注意保持地面潔凈，以免滑倒受傷。廚房員工要定期培訓(xùn)衛(wèi)生和消防知識(shí)。廚房間應(yīng)放置足夠的滅火器，要有專人定期檢查。11、12、廚房煤氣設(shè)備操作制度一、 廚房點(diǎn)燃煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無(wú)煤氣殘留，空氣清新。二、 煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確定煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。三、 使用移動(dòng)點(diǎn)棒時(shí)（如打火機(jī)）點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)滅點(diǎn)火

8、棒。四、 使用用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按照程序操作：1、 先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量；2、 用移動(dòng)點(diǎn)火棒火種對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口；3、4、5、開啟灶氣閥門，點(diǎn)燃；將移動(dòng)式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅；開大風(fēng)量，投入正常使用。五、 煲仔爐、矮腳爐、鼓風(fēng)機(jī)炒爐等煤氣設(shè)備使用時(shí)，應(yīng)先用火種對(duì)準(zhǔn)煤氣小火口（長(zhǎng)明火嘴），開啟小閥門，點(diǎn)燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點(diǎn)燃，投入正常使用。六、 下班之前，必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在總管線的總開關(guān)。七、 非煤氣設(shè)備，任意拆動(dòng)。希望大家提高處我保護(hù)意識(shí)，避免事故發(fā)生。廚房員工行為規(guī)范第一條 為創(chuàng)造一流的餐飲企業(yè)、獲取最佳的企業(yè)形象

9、和效益、使廚務(wù)員工在高效有序、輕松活潑的環(huán)境下順利工作，特制定本辦法。第二條本辦法所涉及的管理范疇包括員工在廚房的勞動(dòng)紀(jì)律和行為規(guī)范，適用于公司所屬各廚房員工包括試用期員工。第三條店長(zhǎng)是本辦法執(zhí)行的監(jiān)督者、廚務(wù)經(jīng)理是本辦法的執(zhí)行者、同時(shí)也受本管理辦法的約束。第四條廚務(wù)經(jīng)理應(yīng)在日常工作中經(jīng)常檢查督導(dǎo)本辦法的執(zhí)行錄。情況，并及時(shí)做好評(píng)定記第五條廚房員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本辦法的各項(xiàng)規(guī)定：1、 團(tuán)結(jié)友愛、積極進(jìn)取、互相尊重、互相幫助；2、 服從；指令及分派的工作、不頂撞3、 有事外出應(yīng)向上及請(qǐng)假、離崗必須有人頂崗；。崗位4、 工作時(shí)間內(nèi)、非當(dāng)日在崗最高管理人員不得開機(jī)接聽移動(dòng)；5、 規(guī)定時(shí)間內(nèi)、不得看與工作

10、無(wú)關(guān)的報(bào)刊、雜志、不得收聽、供的音像；非公司提6、 進(jìn)入廚房上班的員工必須穿戴好工作服、工作帽、嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊進(jìn)入公共場(chǎng)所；7、 不得在廚房?jī)?nèi)無(wú)故喊叫、吵鬧、嬉戲、不得粗言穢語(yǔ)；8、 不得在廚房?jī)?nèi)抽煙、喝酒或擅自吃、拿加工食品。9、 不得坐、臥、靠工作臺(tái)、貨架及地面；10、不得帶非廚房進(jìn)入廚房；11、廚房?jī)?nèi)不得私開爐灶煮用私人食品；12、不得將廚房用品、器具私用或拿出廚房；13、不得在本人崗位或工作臺(tái)、工作柜內(nèi)存放私人生活用品；14、員工必須在規(guī)定的場(chǎng)所、時(shí)間用餐，不得使用店內(nèi)餐具、盛器就餐；15、同意不得擅自抄錄、一切有關(guān)文件資料；16、在廚房工作中避免以下不良行為：、工作時(shí)摸頭發(fā)、

11、摳耳朵等；、把雙手插在褲兜里；、工作區(qū)域內(nèi)隨地吐痰；（4）、工作時(shí)間內(nèi)接觸洗手；物品而不、直接用手隨意拿食物；、所工作圍裙當(dāng)毛巾使用；、對(duì)著菜肴咳嗽或打噴嚏；、便后不洗手。第六條 為使本辦法有效執(zhí)行，本辦法的應(yīng)針對(duì)員工、廚務(wù)經(jīng)理或指定的日常考核評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、給以扣分。情況特別、應(yīng)依據(jù)員工手冊(cè)獎(jiǎng)懲規(guī)定進(jìn)行。第六條本辦法的執(zhí)行情況也是廚務(wù)經(jīng)理月度職績(jī)考核的重要依據(jù)之一。突發(fā)預(yù)案1、 突停煤氣怎么辦？廚房主管第一時(shí)間要求關(guān)掉所有煤氣閥，通知工程部，宴會(huì)預(yù)定部、及相關(guān)部門。預(yù)備酒店備好的煤氣包、煤氣盤、煤 氣管及閥，讓工程部安裝好，準(zhǔn)備順利開餐。通知前廳部多點(diǎn)冷菜，少點(diǎn)燒和燉的菜肴， 讓服務(wù)員及時(shí)和客人溝

12、通好，說(shuō)明原因，以免客人。2、 突發(fā)停電怎么辦？廚房主管第一時(shí)間通知工程部，宴會(huì)預(yù)定、大堂副理及相關(guān)部門。由于灶房用的鼓風(fēng)機(jī)和排風(fēng)機(jī)都用電的，要及時(shí)準(zhǔn)備桌架、煤氣盤等等。把它們移到能炒菜的地方，安裝好，準(zhǔn)備餐前的一切工作，同時(shí)組織好人員有順序的安排工作，通知前廳部說(shuō)明原因以讓客人諒解。3、 突發(fā)停水怎么辦?廚房主管第一時(shí)間通知工程部，查一下是什么大原因，能否解決，多長(zhǎng)時(shí)間，是否要出去上別的地方運(yùn)水，以解決問(wèn)題。同時(shí)通知相關(guān)部門4、 突發(fā)食物。怎么辦？廚房主管第一時(shí)間通知醫(yī)務(wù)室、大堂副理和安全部及相關(guān)，查明原因，是否需要去醫(yī)院，必要及時(shí)安排車輛送醫(yī)院。5、 突發(fā)集體生病怎么辦？如果廚房部集體身體

13、不適或特殊情況，要及時(shí)通知醫(yī)務(wù)室及大堂副理，安全部及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。查明原因及時(shí)治療。XX 員工自我激勵(lì)語(yǔ)，充滿艱辛，但也有機(jī)遇，面對(duì)新的一創(chuàng)業(yè)的天要全力以赴。對(duì)人寬容，對(duì)己克制，對(duì)事努力，對(duì)物珍惜，積極帶來(lái)希望，主動(dòng)帶來(lái)機(jī)遇，自信贏得尊重，熱情充滿。我是一個(gè)積極的人，我是一個(gè)主動(dòng)的人，我是一個(gè)自信的人，我是一個(gè)熱情的人，為了共同的事業(yè)，要全力以赴。用人理念有才有德，稱為精品，破格重用。有德無(wú)才，稱為次品，培養(yǎng)使用。無(wú)才無(wú)德，稱為廢品，不為錄用。有才無(wú)德，稱為，堅(jiān)決不用。鍋底調(diào)料間的工作要求及流程工作要求A、1、 爐灶和用具清潔整齊、用具放于規(guī)定位置，抹布整潔疊放整齊。2、 調(diào)料缸放置位置正確、固體

14、調(diào)料分明不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油垢。3、 吊制湯汁、清湯則清澈見底、白湯則濃稠乳白。4、 保證湯的新鮮度，要每天一吊不能閣夜。5、 鍋底原材料及半成品要妥善存放。6、 調(diào)料的制作要注意火候、口味、成品注意存放。7、 調(diào)料工作臺(tái)、臺(tái)面保持潔凈、用具擺放整齊。8、 完善調(diào)料來(lái)貨監(jiān)督檢查保管工作。9、 保證調(diào)料臺(tái)、品種齊全合格，臺(tái)面、用具干凈。10、 對(duì)不合格產(chǎn)品不能拿到展示臺(tái)。11、 上崗時(shí)必須穿著工作服、工作帽注重儀容、儀表。12、 檢查每天制作的湯底（清湯、高湯、菌、咖喱湯等）是否符合要求，以便確保質(zhì)量。13、 加強(qiáng)本區(qū)成員的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)提高本區(qū)員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，確保提供崗位需求的能力水

15、平，完成各項(xiàng)任務(wù)。B、流程要求1、 參加例會(huì)、備齊餐具和用具。檢查調(diào)味品是否齊全、有計(jì)劃出庫(kù)、按申購(gòu)單檢斤、檢質(zhì)、不合格的嚴(yán)禁進(jìn)入崗位。2、 飯市前的原、配料改制、鍋底的配制、將各種鍋底歸類、擺放整齊、保證餐中衛(wèi)生清潔、干凈。3、 將鍋底比例數(shù)字化，做到薄厚大小均勻、投量、投料、口味、制作。4、 清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生、到潔凈無(wú)水。、擦拭用具鍋底、鍋蓋做5、 收市時(shí)好值班和下班交接工作以及食品保存。面點(diǎn)間加工要求及流程A、加工要求1、 冰箱、冰柜、電餅鐺、油炸鍋及應(yīng)用器具定期（地面、死角）。2、 食品要保持原料新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)蟲蛀，當(dāng)天備料當(dāng)天用。3、 冰箱內(nèi)要保持潔凈、生熟分開、嚴(yán)格執(zhí)行“四成品

16、與半成品”即生與熟；食品與藥品隔離；食品與天然冰。4、 工作前后要做到隨手保潔、要保證用具的清潔度、地面要清凈、無(wú)雜物、無(wú)污水及各種發(fā)霉變質(zhì)食物。5、 工作時(shí)穿工作服、戴工作帽、不留長(zhǎng)指甲確保質(zhì)量。6、 成品食物要妥善保管、防止變質(zhì)及蚊蟲叮咬。7、 廢棄的食物應(yīng)放入有蓋的廢物桶內(nèi)當(dāng)天清除。8、 工作結(jié)束后檢查水、電、氣是否關(guān)好。B、 流程要求1、 嚴(yán)格按照菜肴標(biāo)準(zhǔn)加工制作。確保成品與半成品備量充足，保證加工按需要領(lǐng)取原料，并將原料放于指定地點(diǎn)存放。2、 手搟面、蔬菜汁面夠次日上午用即可，保鮮膜封存冷藏。3、 用餡類點(diǎn)心當(dāng)天拌制當(dāng)天用完。4、 各種餅類不超三天用量，冷凍后保鮮盒存放。5、 飛餅面

17、當(dāng)天用不完的，保鮮膜封存放置。壓面機(jī)的安全使用及養(yǎng)護(hù)1、 接通電源，調(diào)整好刻度，檢查機(jī)器運(yùn)行是否正常后，停止機(jī)器。2、 按規(guī)定投入適量原料，開啟機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，必須先投放原料后開啟機(jī)器。3、 嚴(yán)禁機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)檢查物品，必須停止機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)后進(jìn)行檢查。4、 提取物品時(shí)必須關(guān)掉電源，確定機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可進(jìn)行提取物品。5、 要求操作散注意力，更必須精神集中，不得分與他人閑聊打鬧。6、衛(wèi)生時(shí)必須關(guān)掉電源。7、 非專業(yè)，以及其它部門，未經(jīng)允許不得使用。8、 不認(rèn)真遵守，規(guī)定者，將進(jìn)行嚴(yán)厲處罰，出現(xiàn)酒店將不負(fù)任何責(zé)任，要求大家高度重視。9、 機(jī)器必須按時(shí)上潤(rùn)滑油，檢查機(jī)器運(yùn)行聲音是否正常。10、使用方法必須按照說(shuō)明

18、書操作，不得私自改動(dòng)方式方法。11、不使用機(jī)器進(jìn)及時(shí)機(jī)器衛(wèi)生。丸滑間工作要求及流程A、工作要求1、 調(diào)料盒、料瓶整齊擺放、干凈有覆蓋用具。2、 保證質(zhì)量，妥善保管原材料防止發(fā)霉變質(zhì)。3、 菜板整潔、生熟分開、無(wú)霉斑積物，放通風(fēng)處豎放和蓋置。4、 刀具、炊具無(wú)銹、清潔安全存放專人保管。5、 廚房?jī)?nèi)要設(shè)置滅蚊燈、防鼠設(shè)施。6、 雜物相加蓋、內(nèi)外周圍無(wú)散積垃圾。7、 打漿機(jī)、絞肉機(jī)使用過(guò)后及時(shí)沖洗干凈。8、 下班前做好水、電、氣檢查工作。B、流程要求1、 飯市時(shí)間按工作要求工作，按時(shí)間先后順序及時(shí)。2、 將丸、滑區(qū)各崗位產(chǎn)品比例數(shù)字化，做到投料、投量、裝盤、形態(tài)等。3、 提高原料利用率，降低成本，不

19、得浪費(fèi)。4、：以最快的速度、最好的質(zhì)量、最準(zhǔn)的投量將菜品送到餐桌。5、 不斷鉆研，提高丸、滑專業(yè)技術(shù)，要有創(chuàng)新能力。6、 負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生和機(jī)械，用具設(shè)備的保養(yǎng)與。刨肉機(jī)的安全使用及養(yǎng)護(hù)1、 接通電源、調(diào)整好厚薄刻度，檢查機(jī)器運(yùn)行是否正常后，投入原料使用。 2、 機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不得取放夾板上的物品，題進(jìn)，馬上停止機(jī)器進(jìn)行處理。3、 要求操作意力，更精神集中，不得分散注與他人閑聊打鬧。4、衛(wèi)生時(shí)必須關(guān)閉電源，刀片時(shí)使用荷包加配毛巾或鋼絲刷進(jìn)行清理，雙手及身體遠(yuǎn)離機(jī)器刀片。5、 非專業(yè)，以及其它部門允許不得使用。6、 不認(rèn)真遵守，厲處罰，出現(xiàn)規(guī)定者，將進(jìn)行嚴(yán)酒店將不負(fù)任何責(zé)任，要求大家高度重視。7、 機(jī)

20、器必須按時(shí)上潤(rùn)滑油，檢查機(jī)器運(yùn)行聲音是否正常。8、 磨刀方法必須按說(shuō)明書操作，不得私自改動(dòng)方式方法。9、 不使用機(jī)器時(shí)，及時(shí)注意安全。機(jī)器衛(wèi)生，希望大家提高自我保護(hù)意識(shí)，避免事故發(fā)生。刨肉間工作要求及流程A、工作要求1、 進(jìn)入操作間要著裝整齊、必須佩帶、工農(nóng)、工褲、工帽。2、 在工作前應(yīng)檢查食品原料質(zhì)量，食品原料不新鮮堅(jiān)決不允許。3、 操作過(guò)程中注意刨肉機(jī)、臺(tái)面、手布和手的清潔。4、 食品柜、貨架內(nèi)物品擺放整齊，做到無(wú)積物、無(wú)油垢、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。5、 刨肉間保持機(jī)械干凈，無(wú)肉渣，肉碼放整齊，外形美觀，控制成本，杜絕浪費(fèi)。6、 勤檢查冰箱、冰柜掌握溫度、長(zhǎng)冰霜。7、 上崗時(shí)必須立崗，不許和他人

21、私聊保持最佳工作狀態(tài)。8、 工作結(jié)束后，保管好原材料，清洗用具做好收尾工作。B、流程要求1、 清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生，拭、餐具、用具。、擦2、 給刨肉機(jī)注入潤(rùn)滑油，調(diào)試運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。3、 將緩化好用。品及時(shí)保存或使4、 每天冰箱、打掃凍庫(kù)、每天更換保鮮膜和容器確保物品按要求分類擺放整齊。5、 做到機(jī)停肉凈，區(qū)域衛(wèi)生及餐具衛(wèi)生合格。6、 高度重視餐期間的工作，保質(zhì)、保量、保速度不得松懈。7、 嚴(yán)于律己、堅(jiān)守崗位、保持環(huán)境衛(wèi)生、為下一個(gè)飯市做準(zhǔn)備。切配間工作要求及流程A、工作要求1、冰箱、冰柜、地面、死角定期。2、工具要保持清潔、做到刀不生銹、砧板不霉變、臺(tái)面手布干凈。3、食品柜、操作臺(tái)倉(cāng)庫(kù)做到無(wú)灰塵

22、、無(wú)油垢、無(wú)蚊蠅。4、配菜時(shí)應(yīng)先檢查原料質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)原料有腐爛、變質(zhì)有害的不能切配。5、配菜時(shí)修割下的邊角料要裝在不透水的容器內(nèi)，配菜結(jié)束時(shí)要及時(shí)做好各容器的清潔。6、冰箱要生熟分開，要有專人管理，要每周定期檢查，冰箱要保持薄爽氣足。7、放入冰箱內(nèi)的食品應(yīng)先經(jīng)粗加工、干凈，經(jīng)過(guò)修整后放入食品容器加蓋保存。8、配菜結(jié)束后做好收尾工作，保持衛(wèi)生做到隨手保潔。9、在飯口出菜時(shí)要嚴(yán)格保證質(zhì)量、新鮮度、裝盤美觀保持一致。10、工作時(shí)要放松心情，有步驟的工作、穩(wěn)中帶快、忙而有序保證出菜速度。B、流程要求1、嚴(yán)格按照菜品作每一道菜肴。標(biāo)準(zhǔn)加工制2、浸水原料經(jīng)常換水，保證水質(zhì)，溫度底，無(wú)異物。3、根莖類原料去泥

23、土、刨凈皮、芽眼后待加工。對(duì)上一流程過(guò)來(lái)的產(chǎn)品嚴(yán)格把關(guān)，不合格的不能切配，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)到下一道工序。4、保證按時(shí)提供顧客所需的各類加工產(chǎn)品，份量、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格符合要求。5、掌握好裝飾、點(diǎn)綴技術(shù)、使菜肴更美觀大方。6、嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，搞好和檢查加工區(qū)域冰箱和刀具、案臺(tái)、用具及環(huán)境衛(wèi)生，確保食品及時(shí)出入冰箱，且擺放整齊無(wú)腐爛，無(wú)變質(zhì)并做到生熟分開，做好交工作。涼菜間工作要求及流程A、工作要求1、 非涼菜間不得隨意入內(nèi)。2、 冷菜應(yīng)有有效的降溫設(shè)施，有熟食的冰柜。3、 加工前應(yīng)檢查食品原料質(zhì)量，食品原料不新鮮不加工，加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)清除。4、 工具容器生熟分開、熟食容器應(yīng)用明顯標(biāo)記。5、前，要對(duì)菜刀、手

24、布等接觸食品的容器進(jìn)行和。6、 菜肴造型美觀、成器正確、分量準(zhǔn)確、色彩悅目、口味符合特點(diǎn)要求。7、 食品櫥柜、抽屜內(nèi)物品擺放整潔，做到無(wú)積灰、無(wú)油垢、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。8、 工作結(jié)束后，收好刀、砧板、手布及其它盛裝食物的用具，保持室內(nèi)整潔。B、流程要求1、 按工作時(shí)間上崗，紫外線20分種后進(jìn)入本區(qū)域，了解每天客流量，做好餐前準(zhǔn)備工作。2、 冰箱、冰柜定期時(shí)要注意生熟分開。，原料3、 制作涼拌菜時(shí)原料質(zhì)量要新鮮，現(xiàn)做現(xiàn)用，嚴(yán)格。4、 做到節(jié)能降耗、控制成本、杜絕浪費(fèi)。5、 收檔前妥善保管原料，做好用具衛(wèi)生和區(qū)域衛(wèi)生，檢查水、電、氣是否關(guān)閉，紅外線燈 20 分鐘后方可下班。初加工工作要求及流程A、工

25、作要求1、初步加工及蔬菜庫(kù)管理，檢查區(qū)域衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，保證各類原料加工符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、蔬菜的加工按一撿、二洗、三切的順序后要求無(wú)泥沙、無(wú)老梗、草、黃葉等雜物。蔬菜架，物品分類擺放整齊。3、4、蔬菜加工后放入半成品架待用，熟悉各種蔬菜、瓜果摘洗的方法，肉類、魚類，家禽類的宰殺方法，并明確無(wú)誤的對(duì)原料進(jìn)行加工，做到物盡其用，節(jié)約成本的原則。5、洗菜間的所有物料先到先用，根據(jù)所需原料支配先后順序，變廢為寶，物盡其用，費(fèi)。浪6、負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生工作，用具潔凈，地面、臺(tái)面干凈無(wú)雜物。7、嚴(yán)格按照本崗位工作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，要手法輕、動(dòng)作小，對(duì)蔬菜類原料進(jìn)行挑、撿、摘等初步加工并用少量鹽水浸泡、洗凈擺放在筐

26、內(nèi)。8、不合格的產(chǎn)品嚴(yán)禁轉(zhuǎn)入下一道工序，嚴(yán)格按洗涮和摘洗要求操作，做到快中求穩(wěn)、穩(wěn)中求輕、輕中求凈。9、知道各種蔬菜、瓜果、肉類、魚類、海鮮類的名稱和質(zhì)量要求質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)向充。B、流程要求反映并及時(shí)補(bǔ)1、保證產(chǎn)品合格及充足，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)均衡準(zhǔn)備菜量，杜絕現(xiàn)要現(xiàn)加工，現(xiàn)洗涮現(xiàn)象。2、認(rèn)真仔細(xì)對(duì)待每一滴水、一葉菜，嚴(yán)禁浪費(fèi)。3、即換，水凈撈去雜物，先洗一遍后，再凈水洗。4、蔬菜分類保管，擺放整齊，做好儲(chǔ)存工作，嚴(yán)禁變質(zhì)。5、工作中常流水，杜絕浪費(fèi)。6、主動(dòng)配合其它崗點(diǎn)完成工作需求。7、每天整理菜架，保持區(qū)域衛(wèi)生，并做好設(shè)施、設(shè)備清潔與。8、進(jìn)行盤點(diǎn)，做好準(zhǔn)備、詳實(shí)、真實(shí)、檢查好水、電、氣正常關(guān)閉后方可下班。洗消間工作要求及流程A、工作要求1、嚴(yán)格遵守和執(zhí)行廚房各項(xiàng)規(guī)章制度。2、在餐具用具時(shí)要堅(jiān)持“一刮、二沖、三洗、四過(guò)濾、五工作程序?！钡?、各種餐具、用具后要分檔存放，防止污染，每天做好餐具。4、要珍惜和愛護(hù)餐具，工作要輕拿輕放防止損壞，有破損餐具應(yīng)及時(shí)揀出，餐具不夠要及時(shí)打。對(duì)貴重餐具要特殊保管，與工作無(wú)關(guān)進(jìn)入洗碗間，除酒店自然損耗外由于個(gè)人操作不當(dāng)損壞者按賠償。5、掌握四知識(shí)：一洗、二涮、三沖、專人專室。6、蒸煮和紫外線。7、