中西面點工藝專業(yè)人才培養(yǎng)方案

1、前言貝腳內(nèi)容貝腳內(nèi)容三明市高級技工學(xué)校中西面點工藝專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱中西面點工藝二、教育類型及學(xué)歷層次教育類型：中等職業(yè)教育學(xué)歷層次：中職三、招生對象及學(xué)制招生對象：普通初中畢業(yè)生學(xué)制：3年實行彈性學(xué)制，基本學(xué)制三年四、職業(yè)崗位一）職業(yè)領(lǐng)域根據(jù)餐飲企業(yè)廚房崗位需求和國家標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)分類與代碼中的職業(yè)分類規(guī)范，考慮到中西點面點的就業(yè)領(lǐng)域，確定本專業(yè)的職業(yè)領(lǐng)域如下表表1：序號職業(yè)類及代碼職業(yè)名稱及代碼資格證書1餐飲管理與服務(wù)類640204西式面點師4-03-02-02西式面點師（中級）2餐飲管理與服務(wù)類640204中式面點師4-03-01-02中式面點師（中級）（二）工作崗位根據(jù)現(xiàn)代中西面點

2、食品企業(yè)和餐飲企業(yè)廚房內(nèi)部的崗位設(shè)置，通過對食品企業(yè)和餐飲行業(yè)的調(diào)研，確定以面包生產(chǎn)車間、蛋糕生產(chǎn)車間、糕點生產(chǎn)車間、烘焙門店銷售、中點廚房、西點廚房等為主要就業(yè)崗位群，確定本專業(yè)學(xué)生主要就業(yè)崗位群如下：西點食品企業(yè)面包師崗位初次就業(yè)崗位群為面團攪拌崗、面包成型崗、面包烤焙崗，主要為面包類制品生產(chǎn)一線操作技能崗位。近期目標(biāo)為面包制作車間的技術(shù)骨干；遠(yuǎn)期目標(biāo)為創(chuàng)立自己的面包工坊。西點食品企業(yè)蛋糕及裱花師崗位初次就業(yè)崗位群為蛋糊攪拌崗、蛋糕師崗、蛋糕裱花崗、甜點及盤飾制作崗，主要為蛋糕生產(chǎn)一線操作技術(shù)崗位。近期目標(biāo)為面包制作車間的技術(shù)骨干；遠(yuǎn)期目標(biāo)為創(chuàng)立自己的蛋糕工坊。西點食品企業(yè)西式點心師崗位初

3、次就業(yè)崗位群為糕點制作崗，西式甜點制作崗，主要為糕點、甜點生制品產(chǎn)一線操作技術(shù)崗位。近期目標(biāo)為糕點制作車間的技術(shù)骨干；遠(yuǎn)期目標(biāo)為自己經(jīng)營西餅屋。烘焙連鎖門店經(jīng)營服務(wù)崗位初次就業(yè)崗位群為門店服務(wù)員、甜點出品、面包烘烤、蛋糕裝飾、咖啡飲料制作、收銀等店面服務(wù)、制作與銷售崗位。近期目標(biāo)為店內(nèi)技術(shù)骨干，遠(yuǎn)期目標(biāo)為店面店長。中點食品企業(yè)面點師崗初次就業(yè)崗位群為中式點制作崗位，主要為水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團、雜糧面團等產(chǎn)品一線制作崗位；遠(yuǎn)期目標(biāo)中式面點生產(chǎn)車間技術(shù)骨干或經(jīng)營早餐店鋪。（三）典型工作任務(wù)與職業(yè)能力分析依據(jù)餐飲廚房或西點食品企業(yè)生產(chǎn)車間的工作流程以及生產(chǎn)管理的要素構(gòu)成，對崗位工作

4、任務(wù)與職業(yè)能力進行分析，確定工作領(lǐng)域、工作任務(wù)和職業(yè)能力結(jié)果如下。表2：工作岡位工作任務(wù)職業(yè)能力相關(guān)課程考證考級要求面包師崗位1.制作面包原料的鑒別與選用；2制作面包原料的加工處理；3攪拌面團；面包成型；面包醒發(fā)、裝飾、烘烤；原料及成品的保管；西點器具設(shè)備的保養(yǎng)；生產(chǎn)車間日常衛(wèi)牛工作。能掌握常見制作面包原料的鑒別知識與方法，并能正確選用；能完成制作面包原料的初加工及處理工作，奶油醬和黃油醬的調(diào)制，根據(jù)具體面包產(chǎn)品配制、攪拌不同面團，并符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能熟練制作常見面包形態(tài)成型手法，準(zhǔn)確判斷面包醒發(fā)、烘烤等熟制工作，并符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能獨立完成面包師崗位的日?；A(chǔ)工作，有較好的崗位責(zé)任意識和工作適應(yīng)

5、能力。食品原料知識飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生食品安全與法規(guī)面包制作工藝店鋪創(chuàng)業(yè)實踐餐飲成本核算西式面點師蛋糕師U-J/亠岡位裱花師U-J/亠岡位1.制作蛋糕原料的鑒別與選用；制作蛋糕原料的加工處理；蛋泡糊攪拌、面糊攪拌；入模刮平成型，烘烤；蛋糕體裝飾；原料及成品的保管；西點器具設(shè)備的保養(yǎng)；生產(chǎn)車間日常衛(wèi)生工作。1.能掌握常見制作蛋糕原料的鑒別知識與方法，完成制作蛋糕原料的初加工及處理工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能完成油脂蛋糕類、戚風(fēng)蛋糕類、海綿蛋糕類、乳酪蛋糕類、慕斯蛋糕類等不同種類蛋糕原料配制、蛋糊攪拌、烘烤等工藝，并符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能對蛋糕胚體進行裝飾加工，能根據(jù)主題設(shè)計制作主題蛋糕，并進行裝飾制作；能獨立完成

6、蛋糕師崗、裱花師崗的日?；A(chǔ)工作，有較好的崗位責(zé)任意識和工作適應(yīng)能力。食品原料知識飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生食品安全與法規(guī)蛋糕制作工藝店鋪創(chuàng)業(yè)實踐6糖藝創(chuàng)意西點制作技術(shù)翻糖制作工藝西式面點師西餅（糕點）制作師崗位1.制作西餅原料的鑒別與選用制作西餅原料的加工處理；面團調(diào)制，起酥面胚搟制；西餅成型，烘烤制作；西點器具設(shè)備的保養(yǎng)；生產(chǎn)車間日常衛(wèi)生工作。能掌握常見制作西式甜點和西餅原料的鑒別知識與方法，完成制作西式甜點和西餅原料的初加工及處理工作，產(chǎn)品保存，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能完成混酥類西餅和起酥類西餅面胚攪拌、成型、烘烤等制作工藝，能完成西式甜點攪拌、烘烤、冷凍、裝飾工藝，并符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能對部分甜點進行加工調(diào)整

7、，設(shè)計制作創(chuàng)新甜點產(chǎn)品；能獨立完成西式點心師崗的日?；A(chǔ)工作，有較好的崗位責(zé)任意識和工作適應(yīng)能力。食品原料知識飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生食品安全與法規(guī)西餅制作工藝店鋪創(chuàng)業(yè)實踐6餐飲成本核算西式面點師中式面點師崗位1.制作中點原料的鑒別與選用2制作中點原料的加工處理；冷水、溫水、熱水面團調(diào)制，發(fā)面面團調(diào)制，雜糧面團調(diào)制；常見中點成型及成熟制作；中點器具設(shè)備的保養(yǎng)；生產(chǎn)車間日常衛(wèi)生工作能掌握常見制作中點原料的鑒別知識與方法，完成制作中點原料的初加工及處理工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能完成中點各式餡料的調(diào)制；根據(jù)具體產(chǎn)品調(diào)制不同面團，熟練制作常見水餃、餛飩、包子、饅頭、燒麥、油條、面條、餡餅等產(chǎn)品，并符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能獨

8、立完成中式面點師崗的日?；A(chǔ)工作，有較好的崗位責(zé)任意識和工作適應(yīng)能力食品原料知識飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生食品安全與法規(guī)中式面點制作工-藝風(fēng)味小吃制作工-藝面塑中式面點師餐飲連鎖店面銷售專員崗位為顧提供客銷售服務(wù)；產(chǎn)品上架擺放設(shè)計；吧臺咖啡飲料調(diào)制和收銀服務(wù)；5開展產(chǎn)品促銷宣傳；店內(nèi)器具設(shè)備的保養(yǎng)；收銀店面日常衛(wèi)生工作。能為顧客提供熱情周到服務(wù)；能對新產(chǎn)品及時上架，擺放設(shè)計舒適，對過期產(chǎn)品及時下架，每日盤點產(chǎn)品，填報配貨單；能完成前臺咖啡飲料的調(diào)制，準(zhǔn)確完成銷售產(chǎn)品收銀服務(wù)，能根據(jù)店面經(jīng)營情況，適當(dāng)開展產(chǎn)品促銷活動；維護店內(nèi)器具設(shè)備，保證店內(nèi)清潔衛(wèi)生；有較好的崗位責(zé)任意識和適應(yīng)力。餐飲成本核算食品安全與法

9、規(guī)咖啡飲品調(diào)制店鋪創(chuàng)業(yè)實踐五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)樹立自強、自信、自立意識，培養(yǎng)具有基本文字溝通能力、融入社會能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，能適應(yīng)中西面點產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)一線的發(fā)展需求，具備從事中西面點實際工作的基本知識和技能，具備從事面包制作、蛋糕制作、西餅制作、蛋糕裝飾、中式面點制作、風(fēng)味小吃制作、西點門店專員等崗位能力，具有現(xiàn)代中西面點店鋪創(chuàng)業(yè)、經(jīng)營理念的高素質(zhì)實用型聽障殘疾人才。（二）人才規(guī)格1基本素質(zhì)要求（1）思想道德素質(zhì)：掌握以馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學(xué)發(fā)展觀，理論聯(lián)系實際，實事求是，堅持正確的思想、觀點和方法論；樹立正確的社會主義榮辱觀，具

10、有強烈的社會責(zé)任感；熱愛祖國，遵紀(jì)守法，明禮誠信，助人為樂，積極運用所學(xué)知識服務(wù)祖國、服務(wù)社會，不斷提高和完善自己。（2）身心素質(zhì)：具有健康的體魄（達到國家規(guī)定的大學(xué)生體育合格標(biāo)準(zhǔn)），具備良好的心理素質(zhì)與文明的行為習(xí)慣。（3）職業(yè)素質(zhì)和人文素質(zhì)：具有良好的職業(yè)道德、嫻熟的職業(yè)技能和良好的職業(yè)習(xí)慣；具備一定的自學(xué)能力、獲取信息的能力、團隊合作能力、心理承受能力和一定的拓寬專業(yè)面的適應(yīng)能力；具有一定的文化內(nèi)涵、藝術(shù)欣賞水平，熱愛中西面點事業(yè)，積極轉(zhuǎn)播飲食文明，擁有現(xiàn)代餐飲服務(wù)意識。專業(yè)知識要求（1）具有中西面點制作理論知識，具備現(xiàn)代西式面點行業(yè)、中式面點行業(yè)經(jīng)營理念；（2）具有對常用食品原料的分類

11、和對食品原料進行鑒定及必要的保管等方面的食品原料知識；（3）具有食品衛(wèi)生與安全的基礎(chǔ)知識，了解食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)及衛(wèi)生管理制度；（4）具有西點店鋪經(jīng)營管理基礎(chǔ)知識；（5）具備高尚的從業(yè)道德理念，具有良好的勞動意識、就業(yè)、創(chuàng)業(yè)觀念。3職業(yè)技能要求（1）應(yīng)具備中西面點專業(yè)基礎(chǔ)能力，包括文字語言溝通能力，介紹產(chǎn)品信息能力、正確解讀產(chǎn)品配料單和生產(chǎn)計劃單能力、鑒別與有效利用食品原料的能力、控制食品加工過程中衛(wèi)生與安全的能力、簡單成本核算能力，不斷自我學(xué)能力；（2）應(yīng)具備專業(yè)操作技能，包括西式點心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面點制作技能；（3）餐飲經(jīng)營管理能力，包括與顧客溝通技巧、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

12、能力、店鋪產(chǎn)品生產(chǎn)計劃能力、中式快餐菜單設(shè)計能力、餐飲成本核算能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力，以及原料采購、保管和中式快餐廚房生產(chǎn)的管理能力。六、畢業(yè)資格與要求學(xué)生應(yīng)修完規(guī)定學(xué)科，并完成一年跟崗實習(xí)，半年頂崗實習(xí)，取得對于中級工資格證。前言貝腳內(nèi)容貝腳內(nèi)容七、課程體系一）專業(yè)課程體系結(jié)構(gòu)圖二）專業(yè)實踐教學(xué)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)圖“一專一輔一特長”實踐教學(xué)體系八、教學(xué)進程安排11T課校校專外內(nèi)內(nèi)業(yè)基創(chuàng)美技本業(yè)食能功實社土競訓(xùn)踐團賽課外專業(yè)特長實踐體系企專頂業(yè)業(yè)LJU岡見實實習(xí)習(xí)習(xí)企業(yè)專業(yè)特長實踐體系一）教學(xué)周數(shù)安排學(xué)年學(xué)期按學(xué)期安討乍教學(xué)周數(shù)按周安排教學(xué)周數(shù)畢業(yè)教學(xué)環(huán)節(jié)入學(xué)教育畢業(yè)教育生產(chǎn)勞動和節(jié)假日考試機動合計備注I1

13、15101（1）1120217000（1）1120II317000（1）1120416100（1）1120III541300（1）1120601611（0）0018合計742612555118說明：（）內(nèi)數(shù)字表示非集中進行的周數(shù)或假期中進行的周數(shù)。前前貝腳內(nèi)容貝腳內(nèi)容二）按學(xué)期安排課程課程性質(zhì)課程代碼課程名稱學(xué)分學(xué)時課程類型考試學(xué)期考查學(xué)期學(xué)期共計理論教學(xué)實踐教學(xué)1517必修課公共必修課程A1010011思政基礎(chǔ)345450A13A1010021思政概論468680A24體育與健康81308122B1-422A1010031形勢與政策116160A1-4共4學(xué)時共4學(xué)時共學(xué)A1010061職業(yè)

14、生涯規(guī)劃與就業(yè)指導(dǎo)2321715B1-5共15學(xué)時共4學(xué)時共學(xué)A1010071大學(xué)生心理健康教育2321616B1-4共16學(xué)時共8學(xué)時共學(xué)A1012941語文素養(yǎng)81281280A1-244A1012951計算機應(yīng)用基礎(chǔ)4643232B1-222小計325153301851313課程代碼課程名稱學(xué)分學(xué)時課程類型考試學(xué)期考查學(xué)期學(xué)期課程性質(zhì)共計理論教學(xué)實踐教學(xué)1517專業(yè)基礎(chǔ)課程B1030022餐飲成本核算464640A1-222食品原料知識（雙語）234340A22食品安全與法規(guī)230300A12飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生230300A12小計10158158064專業(yè)方向課程中式面點工藝8128646

15、4B1-244西餅制作工藝81286464B1-244蛋糕制作工藝81366670B2-34面包制作工藝1219896102B3-4風(fēng)味小吃制作工藝81326072B3-4創(chuàng)意西點制作工藝6964848B4咖啡飲料制作工藝2341519B3簡餐制作工藝4683038B3實踐考查課程課程學(xué)課程考試?yán)碚撔再|(zhì)代碼類型分教學(xué)教學(xué)學(xué)期學(xué)期中國通用手語232320A4糖藝2331617B33專業(yè)拓展選修課程課程性質(zhì)課程代碼課程名稱學(xué)分學(xué)時課程類型考試學(xué)期考查學(xué)期學(xué)期共計理論教學(xué)實踐教學(xué)1517修課專業(yè)選修課冷菜制作工藝2331617B4面塑2331617B33*翻糖裝飾2331617B33*巧克力制作工藝

16、2331617B4烹飪基礎(chǔ)2331617B4餐飲店鋪服務(wù)禮儀2331617B4人文素質(zhì):拓展選修課程A1040354聾人與社會232320A4通用英語234340A3選修課應(yīng)選小計10163112513課內(nèi)總計110178810507382729注：課程類型理論課、理實一體課、實踐課分別用A、B、C代表。（三）按周安排課程（集中h設(shè)置的實踐課H)課程性質(zhì)課程學(xué)分學(xué)考核課程周學(xué)時*學(xué)周備注時方式類型一二三四五六公共必修課國防教育234考查C34公共必修課“兩課”實踐126考查C假期進行專業(yè)必修課專業(yè)實習(xí)（含畢業(yè)設(shè)計）13338考查C26*13專業(yè)必修課畢業(yè)頂崗實習(xí)16416考查C26*16專業(yè)選

17、修課店鋪創(chuàng)業(yè)實踐（企業(yè)門店實踐）126考查C26*1第四學(xué)期第十周進行合計338403426338416（四）學(xué)分/學(xué)時比例表課程性質(zhì)A類和B類（理論、理實一體）課程C類課程（集中設(shè)置的實踐課課程門數(shù)學(xué)分學(xué)時其中課內(nèi)實踐學(xué)時課程門數(shù)學(xué)分集（學(xué)必修課211001625687432814學(xué)選修課910163511126學(xué)合計301101788738533840學(xué)總計（學(xué)分/學(xué)時）3514326281578C類學(xué)時占總學(xué)時比例理論學(xué)時與實踐學(xué)時比例實踐學(xué)時占總學(xué)時數(shù)（）32%2:360%前言前言貝腳內(nèi)容貝腳內(nèi)容九、專業(yè)主干課程描述西餅制作工藝學(xué)時：128學(xué)時，其中理論學(xué)時64，實踐學(xué)時64（第1-2

18、學(xué)期4學(xué)時/周）【課程目標(biāo)】是中西面點工藝專業(yè)的專業(yè)技能課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握制作西餅及甜點原料基本性質(zhì)，并能靈活選用；根據(jù)西餅產(chǎn)品特點靈活應(yīng)用乳糖蛋乳化攪拌法、糖油乳化攪拌法制作面糊型小西餅和乳末型小西餅制作技術(shù)，運用包油折疊法制作起酥類小西餅，熟悉布丁、泡芙、慕斯等甜品制作方法。使學(xué)生成為具有一定專業(yè)知識和熟練操作技能人才。【實訓(xùn)項目】西式點心的概念、發(fā)展概況及特點；面糊類西餅制作項目；乳末類點心制作項目；塔派制作項目；夾心西餅制作項目；泡芙制作項目；布丁制作項目；慕斯類甜品制作項目；起酥類西餅制作項目；翻糖西餅制作項目?！窘M織方案】下發(fā)任務(wù)書自主學(xué)習(xí)一課堂講授法、演示法、互聯(lián)

19、網(wǎng)+項目教學(xué)法一分組實訓(xùn)，教師巡回指導(dǎo)一成品評價（學(xué)生互評，教師點評）一理論擴展一產(chǎn)品定價一產(chǎn)品銷售一顧客評價。【教學(xué)場所】西式面點理實一體實訓(xùn)室【考核方式】實踐考核，實踐考核占期末考核成績占50%，平時成績占50%。平時成績包括考勤、教師評價，小組評價，適當(dāng)增加顧客評價。蛋糕制作工藝學(xué)時：136學(xué)時，其中理論學(xué)時66，實踐學(xué)時70（第2-3學(xué)期4學(xué)時/周）【課程目標(biāo)】是中西面點工藝的專業(yè)技能課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生熟悉制作蛋糕原料基本性質(zhì)，并能靈活應(yīng)用；掌握產(chǎn)品成本核算知識，能對制作蛋糕的輔料進行初加工及處理，掌握海綿蛋糕、油脂蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、乳酪蛋糕等蛋泡糊打發(fā)完成的標(biāo)準(zhǔn)，面糊混合攪

20、拌方法，入模刮平手法、烘烤熟制等作技術(shù)，能夠使用蛋糕胚體制作常見生日蛋糕，根據(jù)主題設(shè)計制作主題蛋糕，熟悉流行蛋糕產(chǎn)品的制作技術(shù)，具有開具料單的能力。使學(xué)生成為具有一定蛋糕制作知識和熟練操作的技能型應(yīng)用人才?！緦嵱?xùn)項目】蛋糕設(shè)備使用項目；海綿蛋糕制作項目；油脂蛋糕制作項目；戚風(fēng)蛋糕制作項目；蛋糕裝飾餡料制作項目；卷筒蛋糕制作項目；慕斯蛋糕制作項目；流行蛋糕制作項目；蛋糕裝飾裱花項目；下午茶蛋糕制作項目；創(chuàng)意主題蛋糕裝飾項目。【組織方案】下發(fā)任務(wù)書自主學(xué)習(xí)一課堂講授法、演示法、互聯(lián)網(wǎng)+項目教學(xué)法一分組實訓(xùn)，教師巡回指導(dǎo)一成品評價（學(xué)生互評，教師點評）一理論擴展一產(chǎn)品定價一產(chǎn)品銷售一顧客評價。【教學(xué)

21、場所】西式面點理實一體實訓(xùn)室【考核方式】實踐考核，實踐考核占期末考核成績占50%，平時成績占50%。平時成績包括考勤、教師評價，小組評價，適當(dāng)增加顧客評價。面包制作工藝學(xué)時：198，12學(xué)分，其中理論學(xué)時96，實踐學(xué)時102（第3-4學(xué)期，6學(xué)時/周）【課程目標(biāo)】是中西面點工藝的專業(yè)技能課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉制作面包原料基本性質(zhì)，并能靈活應(yīng)用；學(xué)會制作面包原料的初加工及處理方法，熟練掌握各式面包產(chǎn)品面團配制及攪拌工藝，能熟練制作條形、橄欖形、辮形、絞繩形等常見面包形態(tài)，能準(zhǔn)確判斷面包醒發(fā)、烘烤等熟制作技術(shù)，熟悉流行面包的制作技術(shù)，具有開具料單的能力。使學(xué)生成為具有一定面包制作知識和

22、熟練操作的技能型人才?！緦嵱?xùn)項目】面包面團攪拌項目；面包面團造型項目；甜面團面包制作項目；法式面團面包制作項目；日式面包制作項目；調(diào)理面包制作項目；丹麥面包制作項目；下午茶面包制作項目。【組織方案】下發(fā)任務(wù)書自主學(xué)習(xí)一課堂講授法、演示法、互聯(lián)網(wǎng)+項目教學(xué)法一分組實訓(xùn)，教師巡回指導(dǎo)一成品評價（學(xué)生互評，教師點評）一理論擴展一產(chǎn)品定價一產(chǎn)品銷售一顧客評價。【教學(xué)場所】西式面點理實一體實訓(xùn)室【考核方式】實踐考核，實踐考核占期末考核成績占50%，平時成績占50%。平時成績包括考勤、教師評價，小組評價，適當(dāng)增加顧客評價。中式面點工藝學(xué)時：128學(xué)時，8學(xué)分，其中理論學(xué)時60，實踐學(xué)時68（1-2學(xué)期，每

23、學(xué)期4學(xué)時/周）【課程目標(biāo)】是中西面點工藝專業(yè)的專業(yè)技能課程，主要使學(xué)生了解中國面點發(fā)展的歷史，知道中式面點的原料，掌握調(diào)制水調(diào)、膨松、油酥、米粉、雜糧五種主坯的基礎(chǔ)理論知識、操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及基本技能，基本成型技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生具備中點制作的基本職業(yè)能力，并具備中式面點師中級的水平?！緦嵱?xùn)項目】中式面點水調(diào)面團產(chǎn)品制作項目、膨松面團產(chǎn)品制作項目、油酥面團產(chǎn)品制作項目、米粉面團產(chǎn)品制作項目、雜糧面團點心制作項目?！窘M織方案】下發(fā)任務(wù)書自主學(xué)習(xí)一課堂講授法、演示法、互聯(lián)網(wǎng)+項目教學(xué)法一分組實訓(xùn)，教師巡回指導(dǎo)一成品評價（學(xué)生互評，教師點評）一理論擴展?！窘虒W(xué)場所】烹飪實訓(xùn)室【考核方式】實踐考核，實

24、踐考核占期末考核成績占50%，平時成績占50%。平時成績包括考勤、教師評價，小組評價，適當(dāng)增加顧客評價。風(fēng)味小吃制作工藝學(xué)時：132學(xué)時，8學(xué)分，其中理論學(xué)時60，實踐學(xué)時72（3-4，每學(xué)期4學(xué)時/周）【課程目標(biāo)】是中西面點工藝專業(yè)的專業(yè)技能課程，主要使學(xué)生了解中國各地特色面點制作，特別是江浙各地方風(fēng)味小吃產(chǎn)品制作，掌握江浙地區(qū)風(fēng)味小吃常用水調(diào)、膨松、油酥、米粉、雜糧五種主坯面團的基礎(chǔ)理論知識及其一般制品的基礎(chǔ)操作知識、操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，12種面點成型技術(shù)，制餡技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生具備風(fēng)味小吃制作的基本技能，養(yǎng)成安全衛(wèi)生生產(chǎn)意識。【實訓(xùn)項目】水調(diào)類面團小吃制作項目、膨松類面團小吃制作項目、油酥類

25、面團小吃制作項目、米粉類面團小吃制作項目等常見的江浙風(fēng)味小吃產(chǎn)品制作項目?！窘M織方案】下發(fā)任務(wù)書自主學(xué)習(xí)一課堂講授法、演示法、互聯(lián)網(wǎng)+項目教學(xué)法一分組實訓(xùn)，教師巡回指導(dǎo)一成品評價（學(xué)生互評，教師點評）一理論擴展一產(chǎn)品定價一產(chǎn)品銷售一顧客評價?！窘虒W(xué)場所】烹飪實訓(xùn)室【考核方式】實踐考核，實踐考核占期末考核成績占50%，平時成績占50%。平時成績包括考勤、教師評價，小組評價。食品原料知識學(xué)時：34學(xué)時，2學(xué)分，其中理論學(xué)時34（第2學(xué)期，每學(xué)期2學(xué)時/周）【課程目標(biāo)】是中西面點專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，是食品學(xué)科體系中闡述食品原料的種類、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點等及食品加工應(yīng)用規(guī)律的學(xué)科。要求學(xué)生掌握常

26、見食品原料在中西面點加工和烹飪中的運用規(guī)律，熟悉產(chǎn)地、上市季節(jié)和質(zhì)量鑒定、保管等知識。重點掌握常用中西面點原料的性質(zhì)、在面點中的應(yīng)用方法，合理、科學(xué)地利用面點原料，促進面點技藝的掌握和提高烹飪理論水平?！窘虒W(xué)內(nèi)容】主要學(xué)習(xí)常見烹飪原料的種類、產(chǎn)地、上市季節(jié)和質(zhì)量鑒定、保管等，原料在烹飪中的運用規(guī)律及烹調(diào)加工的特點，原料的組織結(jié)構(gòu)、組成成分、風(fēng)味等自然屬性。掌握面粉、油脂、食品添加劑、巧克力、乳制品、調(diào)味料、牛奶、果蔬、禽蛋、肉類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)用知識?！窘虒W(xué)方法】課堂講授法、演示法、項目教學(xué)法【教學(xué)場所】教室【考核方式】期末理論考核，期末考核成績占50%，平時成績占50%，平時成績包括到課情況

27、、課堂提問及作業(yè)成績。食品安全與法規(guī)學(xué)時：34學(xué)時，2學(xué)分，其中理論學(xué)時30（第1學(xué)期2課時/周）【課程目標(biāo)】是中西面點工藝專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解我國食品安全法律知識，對餐飲從業(yè)人員作業(yè)要求，必須遵守的相關(guān)條例，處罰條例，培養(yǎng)食品安全法律意識?！窘虒W(xué)內(nèi)容】我國食品安全法規(guī)介紹；食品安全法規(guī)條例講解；食品安全法規(guī)處罰條例;食品加工安全規(guī)范操作?！窘虒W(xué)場所】多媒體教室【組織方式】教師講解、案例分析、分組討論?！究己朔绞健科谀├碚摽己?，期末考核成績占50%，平時成績占50%，平時成績包括到課情況、課堂提問及作業(yè)成績。餐飲成本核算學(xué)時：64學(xué)時，4學(xué)分，其中理論學(xué)時64（第

28、1-2學(xué)期，2課時/周）【課程目標(biāo)】是中西面點工藝專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課之一，課程的主要任務(wù)是講授現(xiàn)代烘培店鋪運營和中式小餐飲店鋪設(shè)備折舊、原料成本、人工成本、產(chǎn)品成本、產(chǎn)品定價、產(chǎn)品利潤率、毛利、毛利率、收益等內(nèi)容，通過過學(xué)習(xí)，可以讓學(xué)生掌握店鋪運營成本核算，產(chǎn)品凈利潤，店鋪運營收益等內(nèi)容進行核算。【教學(xué)內(nèi)容】成本核算內(nèi)容中概念名詞解釋；原料成本核算；人工成本核算；設(shè)施設(shè)備折舊成本核算；產(chǎn)品定價核算；產(chǎn)品毛利核算；店鋪運營成本核算；運營效益核算?！窘虒W(xué)場所】多媒體教室【組織方式】教師講解、案例分析、分組討論、模擬實踐、評價建議。【考核方式】期末理論考核，期末考核成績占50%，平時成績占50%，平時

29、成績包括到課情況、課堂提問及作業(yè)成績。飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)時：30學(xué)時，2學(xué)分，其中理論學(xué)時30（第4學(xué)期，2課時/周）【課程目標(biāo)】飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生是中西面點工藝專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，課程主要學(xué)習(xí)飲食業(yè)營養(yǎng)學(xué)知識，飲食與營養(yǎng)的關(guān)系，營養(yǎng)素和人體健康之間密切的關(guān)系以及飲食衛(wèi)生學(xué)的知識。【教學(xué)內(nèi)容】掌握人體所需的六大類營養(yǎng)素，食物來源以及各營養(yǎng)素之間的關(guān)系烹飪原料所含的價值，烹飪對營養(yǎng)素的影響；掌握合理烹飪；掌握食源性疾病，寄生蟲病，食物中毒，食物過敏了解廚房衛(wèi)生的制度?！窘虒W(xué)方法】課堂講授法、演示法、案例分析法【教學(xué)場所】教室【考核方式】期末理論考核，期末考核成績占60%，平時成績占40%，平時成績包括

30、到課情況、課堂提問及作業(yè)成績。專業(yè)實習(xí)學(xué)時：338學(xué)時，13學(xué)分，其中實踐教學(xué)338學(xué)時（第5學(xué)期，26課時/周）【課程目標(biāo)】是中西面點工藝專業(yè)的專業(yè)必課程，主要使學(xué)生了解從事西點食品企業(yè)或酒店餐飲業(yè)中式面點或西式面點制作該崗位應(yīng)具備的團隊合作能力、溝通能力、服務(wù)意識、食品衛(wèi)生與安全意識，熟悉企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書，能夠運用已學(xué)知識和技能遷移到企業(yè)產(chǎn)品制作中，盡快掌握企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)加工技術(shù)，能夠制作符合企業(yè)產(chǎn)品要求的合格產(chǎn)品。【實習(xí)內(nèi)容】主要學(xué)習(xí)中式面點或西式面點崗位群應(yīng)具備的基本專業(yè)素養(yǎng)、產(chǎn)品制作流程、食品安全防控措施，學(xué)會與同事溝通方式方法，順利完成從學(xué)生到社會人的轉(zhuǎn)變，熟悉企業(yè)產(chǎn)品規(guī)范加工

31、過程、及成熟技能?！窘虒W(xué)方法】企業(yè)實踐法、示范講解法【教學(xué)場所】西點食品企業(yè)中央工廠或銷售門店、酒店餐飲企業(yè)西點房或中點房【考核方式】實習(xí)企業(yè)根據(jù)學(xué)生實習(xí)態(tài)度、實習(xí)效果、實習(xí)紀(jì)律等方面給予考核，學(xué)生領(lǐng)班或主管評價60%，企業(yè)人事評價占實習(xí)成績的40%。11.畢業(yè)頂崗實習(xí)學(xué)時：416學(xué)時，16學(xué)分，其中實踐教學(xué)416學(xué)時（第6學(xué)期，26課時/周）【課程目標(biāo)】是中西面點工藝專業(yè)的專業(yè)必課程，主要使學(xué)生養(yǎng)成從事西點食品企業(yè)或酒店餐飲業(yè)中式面點或西式面點制作該崗位應(yīng)具備的團隊合作能力、溝通能力、服務(wù)意識、食品衛(wèi)生與安全意識，掌握企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書，能夠運用已學(xué)知識和技能遷移到企業(yè)產(chǎn)品制作中，掌握企

32、業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)加工技術(shù)，能夠制作符合企業(yè)產(chǎn)品要求的合格產(chǎn)品。【實習(xí)內(nèi)容】主要養(yǎng)成中式面點或西式面點崗位群應(yīng)具備的基本專業(yè)素養(yǎng)，形成食品安全防控措施習(xí)慣，學(xué)會看產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書、產(chǎn)品生產(chǎn)計劃書，能夠制定原料采購見清單，驗收、保管原料能夠與同事正常溝通，及時溝通，能夠融入到團隊中，學(xué)會團隊協(xié)作方式方法，順利完成從學(xué)生到社會人的轉(zhuǎn)變，熟練生產(chǎn)企業(yè)崗位產(chǎn)品。【教學(xué)方法】企業(yè)實踐法、示范講解法【教學(xué)場所】西點食品企業(yè)中央工廠或銷售門店、酒店餐飲企業(yè)西點房或中點房【考核方式】實習(xí)企業(yè)根據(jù)學(xué)生實習(xí)態(tài)度、實習(xí)效果、實習(xí)紀(jì)律等方面給予考核，學(xué)生領(lǐng)班或主管評價60%，企業(yè)人事評價占實習(xí)成績的40%。十、基本實訓(xùn)條件（一

33、）校內(nèi)基地裝備要求根據(jù)專業(yè)教學(xué)計劃、教學(xué)大綱的要求（實踐教學(xué)課時不得低于總教學(xué)時數(shù)的55%），設(shè)置與本專業(yè)所開設(shè)課程相應(yīng)的面點演示室、烘培食品實訓(xùn)室、烹飪演示室、中式烹調(diào)實訓(xùn)室、原料初加工實訓(xùn)室、自主創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)室（中式快餐廳實訓(xùn)室、蛋糕店實訓(xùn)室）等教學(xué)實驗室，購置必要設(shè)施設(shè)備實驗室的總值不少于180萬元。具體配置要求如下：1.應(yīng)至少配備一名專職實訓(xùn)管理員；2.實訓(xùn)室環(huán)境要求：（1）呼叫設(shè)施：聾人呼叫器照明：每位學(xué)生操作面照度不低于1501x，演示臺面上方設(shè)有局部照明，其垂直照度平均值不低于2001x。遮光：遮蔽免太陽光直接照射在操作臺和演示臺上。通風(fēng)：通風(fēng)良好，干燥清潔，須有紗窗、紗門、排風(fēng)裝置

34、電源：有控制電源的總開關(guān)、漏電保護器，配置220V,380V電源插座等。供水：應(yīng)配備供水、排水設(shè)施。供氣：操作室內(nèi)具備管道煤氣或天然氣，并有燃?xì)饪刂瓶傞_關(guān)。消毒：滅蠅燈、紫外線消毒燈。消防安全設(shè)施設(shè)備設(shè)施(應(yīng)急燈、干粉滅火器、滅火毯等)。廚房專用醫(yī)藥急救箱。設(shè)施設(shè)備配置標(biāo)準(zhǔn)實訓(xùn)類別實訓(xùn)項目主要設(shè)備名稱數(shù)量(臺/套)西式面點制作理實一體實訓(xùn)室制作西餅原料配制西餅面糊攪拌西餅成型西餅烘烤西餅包裝制作蛋糕原料配制蛋糕面糊攪拌蛋糕入模成型蛋糕烘烤蛋糕裝飾蛋糕包裝面包原料配制面包面團攪拌各種造型面包成型面包醒發(fā)面包餡料調(diào)制面包裝飾面包烘烤面包包裝多媒體錄制播放、投影設(shè)備1多媒體講臺1計算機1云石面兩門平

35、冷工作臺2不銹鋼貨架2不銹鋼操作臺8電磁感應(yīng)爐1三層九盤烤箱1洗水池7鮮奶攪拌機2電視機2熱水器1垃圾桶2餅盤車1烤盤80攪拌機1雙速雙動和面機2醒發(fā)箱1電熱風(fēng)爐1起酥機1雙門面團冷凍柜1封口機16門冰箱1中式面點理實一體實訓(xùn)室中面點水面類產(chǎn)品制作中點發(fā)面類產(chǎn)品制作中點油酥類面團產(chǎn)品制作風(fēng)味小吃制作多媒體錄制播放、投影設(shè)備1多媒體講臺1計算機顯示器10蒸灶1不銹鋼貨架2木制操作臺10電煎鍋1恒溫電炸爐10洗水池10壓面機1電視機2蒸爐2電餅稱1絞肉機1四門冰箱1西點店鋪創(chuàng)業(yè)實踐基地面包制作蛋糕制作生日蛋糕裝飾制作收銀機1收銀系統(tǒng)1制冰機1云石面兩門平冷工作臺1不銹鋼貨架1不銹鋼操作臺2沙冰機1

36、奶昔機1水吧操作臺1三層九盤烤箱1洗水池2混酥類產(chǎn)品制作鮮奶攪拌機1淸酥類產(chǎn)品制作電熱風(fēng)爐1西式甜品制作熱水器1咖啡飲品調(diào)制垃圾桶1店面運營餅盤車1烤盤50攪拌機1雙速雙動和面機1蛋糕展示柜1產(chǎn)品擺放貨架3卡座15醒發(fā)箱1咖啡機1實驗實訓(xùn)儀器設(shè)備（指本校設(shè)備）組數(shù)的配置要滿足專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域核心課程的學(xué)習(xí)情境教學(xué)，每個場地一次要能容納25名學(xué)生驚醒基于行為導(dǎo)向的理論實踐一體化教學(xué)的需要進行配置。平時設(shè)備管理要規(guī)范，確保學(xué)生按教學(xué)要求有充分的操作訓(xùn)練時間。實驗實訓(xùn)項目的開出勤率應(yīng)達到教學(xué)要求的95%以上。按照專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和專業(yè)技能培養(yǎng)的要求，應(yīng)配備中式快餐項目、中西面點工藝項目、創(chuàng)業(yè)實踐項目的專業(yè)實

37、訓(xùn)室。（二）校外基地應(yīng)具備條件校外實訓(xùn)基地必須具有獨立法人資格的行政和企、事業(yè)單位，有合作的愿望；實習(xí)基地要求：能滿足中西面點工藝專業(yè)學(xué)生的實踐教學(xué)要求，能按照教學(xué)計劃要求的時間等安排學(xué)生實習(xí)，在生產(chǎn)、經(jīng)營、經(jīng)濟發(fā)展水平等方面有區(qū)域或行業(yè)代表性，有一定生產(chǎn)、開發(fā)規(guī)模和較先進的技術(shù)、管理水平，實訓(xùn)基地建設(shè)和發(fā)展基礎(chǔ)較好，能對學(xué)生實習(xí)進行必要的組織、指導(dǎo)和管理，并提供必要的實習(xí)生活條件設(shè)施。實習(xí)基地人力資源部應(yīng)有專人負(fù)責(zé)實習(xí)管理工作，各實習(xí)崗位應(yīng)有實習(xí)指導(dǎo)師傅；基地實習(xí)指導(dǎo)教師應(yīng)具備五年以上工作經(jīng)驗或高級烹調(diào)師（面點師）以上資格，能夠耐心與聾啞學(xué)生交流指實習(xí)結(jié)束時，實習(xí)基地應(yīng)出具評價意見。十一、教學(xué)建議1教學(xué)資源建設(shè)建議充分將校內(nèi)外各項資源應(yīng)用于專業(yè)教學(xué)。校內(nèi)資源包括：專業(yè)課程網(wǎng)站建設(shè)、校內(nèi)生產(chǎn)性實踐基地（小餐飲店鋪和西點工坊）、校內(nèi)實訓(xùn)室等；校外資源包