場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度(3篇)

1、第PAGE20頁共NUMPAGES20頁場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服)，五不(即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味)；4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，廚房每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；7、采購各種肉類，必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，

2、泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；金理想幼兒園金理想幼兒園餐具清洗消毒管理制度1、成立消毒檢查小組。對各餐廳進(jìn)行不定期、不定時的檢查。(主要檢查有無消毒、有無消毒記錄)消過毒的餐具的無污染、不否與雜物、藥物混放)；2、必須設(shè)置消毒專用柜，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負(fù)責(zé)。消毒人員做好餐具消毒記錄；3、必須作到餐餐消毒，對周轉(zhuǎn)快的餐具(如粥碗、筷子)用84消毒液隨用隨消毒；4、各班必須按照正確的消毒方法和步驟進(jìn)行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。5、各班消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生，無污垢，無油垢。6、未經(jīng)消毒的餐具(如碗、盤、筷子、餐勺等)禁止使用

3、，有不消毒使用者追究責(zé)任并給予處罰。7、各班無論采用物理或化學(xué)方法必須認(rèn)真作好記錄、備案、注明消毒方法。8、廚房所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒_至_次。9、廚房操作間，平常每周一期消毒_次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度（二）一、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要收回。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時、餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定

4、位存放。傳遞食品與收款要分開(專人、專用工具)，防止污染。四、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。五、六、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。沒有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，又符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。七、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。八、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。九、廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制預(yù)

5、防食品安全事故制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，_社會食品安全預(yù)警提示、積極預(yù)防和控制食品安全事件。二、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超出許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。三、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有_變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品安全法第二十八條規(guī)定的食品。四、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，

6、接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)立即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。五、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。食用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。六、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70。貯存熱食品要及時熱藏(60以上)或冷藏(10以下)，如在常溫下保存，應(yīng)于出品后_小時內(nèi)食用。七、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬

7、鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。八、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒等中毒。九、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。十、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速_患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。并上報(bào)上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康

8、證后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用健康證。二、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時_辦理健康證，_每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。四、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊并置于帽后，銷售無包裝的直接入

9、口的食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的銷售根據(jù)、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。用后的工具不得隨處亂放。五、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣。從業(yè)人員操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。六、從業(yè)人員不得留過長頭發(fā)、長指甲，不得涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾品。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁及其他有礙食品安全的行為。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制餐具、飲具清洗消毒保潔管理制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和城防直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不

10、得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。二、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。三、采購使用集中消毒企業(yè)提供的餐具、飲具。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具，清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。四、設(shè)置專業(yè)的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等水池混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有_個專業(yè)水池。各類水池要以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。五、餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法，嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四

11、消毒、五保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)消毒藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250ppm(_mg/l)，餐具全部浸泡作用_分鐘以上。清洗消毒時應(yīng)注意防止食品污染。六、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存放，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)識，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。八、每餐

12、收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。九、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄表。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制廢棄油脂管理制度根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定，防止食品和環(huán)境的污染，保障人體健康，保護(hù)和改善環(huán)境，制定本單位規(guī)定：一、食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負(fù)責(zé)定時收集。二、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數(shù)量。三、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運(yùn)處理。四、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員。五、發(fā)現(xiàn)有人把

13、廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制專間食品安全管理制度一、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、_用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五?！?專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。二、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25。三、專間工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝等食用品、工用具

14、后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。四、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒_分鐘，紫外線燈應(yīng)_在工作臺正上方_米內(nèi)，按30w/10-15設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時間和累計(jì)時間，技師更換。消毒是，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。五、專用的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。六、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。七、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氧制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消

15、毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒保潔。八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過_小時，裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品儲存條件的要求，及時存放于專業(yè)冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)日期，注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過_小時，食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。九、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式記錄。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)管理制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十二章

16、的規(guī)定_從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。二、應(yīng)當(dāng)依照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識培訓(xùn)。三、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和_用餐配送單位從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。四、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期_有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每位員工均能掌握食品安全知識及崗位要求。五、培訓(xùn)方

17、式以集中講授與自然相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后在上崗。六、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制食品采購索證查驗(yàn)制度一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料及食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗(yàn)和索票索證制度，確保所采購的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。二、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學(xué)生_用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品時，宜

18、簽訂采購供貨合同。三、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)檢疫合格證明)；從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明、沒次供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件的，應(yīng)有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。以上各類來源的采購，均須索取留存有效購物憑證(_、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等)。四、應(yīng)當(dāng)建立臺賬(采購記錄)，按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及_、進(jìn)貨日期等內(nèi)容并有供貨商簽字

19、，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不在重新登記臺賬。五、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索票索證制度。六、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于_年。七、采購食品時應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購_變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加

20、工食品。八、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合_食品安全法第42、47、48和_條的規(guī)定。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制食品安全綜合檢查管理制度一、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照有關(guān)法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證制品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸餐飲服務(wù)許可證。二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；制定本單位食品安全管理檔案；建立本單位食品安全管理_機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職經(jīng)過培訓(xùn)的食品安全管理人員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防

21、和控制食品安全事故，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理人員要認(rèn)真按照職責(zé)要求，_貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐用具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并進(jìn)行相關(guān)記錄，以備檢查。四、制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位自查，指導(dǎo)，督促、檢查員工進(jìn)

22、行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。七、食品安全管理_及食品安全監(jiān)管員每周_次對各餐飲單位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各單位的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。八、九、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，監(jiān)管部門將按照有關(guān)規(guī)定處理。在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費(fèi)者意見橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉感染。二、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)原消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防暑、防

23、蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門窗或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入品應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于_mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面_m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近應(yīng)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁

24、空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合gb16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗

25、消毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制烹調(diào)加工管理制度一、在制作加工前檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有_變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。二、三、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持期間。不得使用未經(jīng)消毒的

26、餐具和容器。四、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。五、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過_小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后在冷藏。六、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品、品食原料、半成品分開存放，不得混放或交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。七、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔，保持清潔。不用抹布楷以消過毒的碗盤，滴在盤邊的湯汁用已消毒的抹布楷擦，及時清洗抽油煙機(jī)罩。八、九、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂。工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗

27、刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制面食糕點(diǎn)制作管理制度一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、_不潔等不符合衛(wèi)生要求的，不能使用。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在_分鐘以上，然后沖洗干凈，分設(shè)制作區(qū)和管理區(qū)，各種工具、用具、容器要按生熟不同分開使用、用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可項(xiàng)目方能加工經(jīng)營并

28、設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。成品糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。奶茶類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下儲存。六、七、八、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行食品添加劑使用管理制度。各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布，籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。食品儲存管理制度三、

29、四、五、橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制食品儲存管理制度一、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求儲存食品。食品與非食品不能混放，食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。二、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量、質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。_變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。易設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。庫房內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防

30、腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持庫房清潔衛(wèi)生。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在儲存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及_等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品、直接入口食品與非直接入口食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。七、八、九、應(yīng)有滿足生熟分開存放的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄厚不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。設(shè)置紗網(wǎng)、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在庫房內(nèi)抽煙。儲存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工

31、具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度（三）1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、中心所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服)，五不(即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味)；4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消

32、毒；7、采購各種肉類，必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。餐具清洗消毒制度。1、成立消毒檢查小組。對各餐廳進(jìn)行不定期、不定時的檢查。(主要檢查有無消毒、有無消毒記錄)消過毒的餐具的無污染、不否與雜物、藥物混放)；2、各餐廳必須設(shè)置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負(fù)責(zé)。標(biāo)上消毒人員姓名，消毒時間、記錄消毒餐具；3、各餐廳必須作到餐餐消毒，對周轉(zhuǎn)快的餐具(如粥碗、筷子)用84消毒液隨用隨消毒；4、各餐廳必須按

33、照正確的消毒方法和步驟進(jìn)行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡_分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮(用藥物浸泡_分鐘)、凈水沖洗。5、各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生，無污垢，無油垢。6、未經(jīng)消毒的餐具(如碗、盤、筷子、餐勺等)禁止使用，有不消毒使用者追究責(zé)任并給予處罰。7、各餐廳無論采用物理或化學(xué)方法必須認(rèn)真作好記錄、備案、注明消毒方法。8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒_至_次。9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒_次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。食品采購查驗(yàn)管理制度1.采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理

34、辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。2.采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。4.采購人員不得采購_變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。5.采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取_等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。6.采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。7.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。8.蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。9.所采購的食品容器、包裝材料和食