公共營養(yǎng)師理論知識要點(共26頁)

1、公共(gnggng)營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識要點一、職業(yè)道德(zh y do d)001職業(yè)道德(zh y do d)的基本內(nèi)涵職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)職業(yè)勞動的人們，在特定的工作和勞動中以其信念特殊社會手段來維系的，以善惡進行評價的心理意識、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們在從事職業(yè)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強制性的約束機制。其特征是：范圍上的有限性；內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性；形式上的多樣性。002社會主義市場經(jīng)濟對職業(yè)道德的正面影響在市場經(jīng)濟條件下，職業(yè)道德具有促進人們的行為規(guī)范、提高企業(yè)競爭力的作用。003企業(yè)文化的功能自律功能，導(dǎo)向功能，整和功能，激勵功能。004職業(yè)道德對增強企業(yè)凝聚力、競爭

2、力的作用職業(yè)道德對增強企業(yè)凝聚力的手段，是協(xié)調(diào)職工同事關(guān)系的法寶，有利于協(xié)調(diào)職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系，有利于協(xié)調(diào)職工與企業(yè)之間的關(guān)系，職業(yè)道德可以提高企業(yè)的競爭力。005職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的保證 職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的重要保證，沒有職業(yè)道德的人干不好任何工作；職業(yè)道德也是人事業(yè)成功的重要條件，每個成功的人往往都有較高的職業(yè)道德。006文明禮貌的具體要求 儀表端莊、語言規(guī)范、舉止得體、待人熱情。007愛崗敬業(yè)的具體要求 樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。008對誠實守信基本內(nèi)容的理解 誠實守信是維持市場經(jīng)濟秩序的基本法則，在市場經(jīng)濟條件下，可以通過誠實合法勞動，實現(xiàn)利益最大化。其具體要

3、求是：忠誠所屬企業(yè)；維護企業(yè)信譽；保守企業(yè)秘密。009辦事公道的具體要求進行職業(yè)活動時要做到：堅持真理、公私分明、公平工正、光明磊落。公平工正具體要求是：按照原則辦事、不徇私情、不怕各種權(quán)勢、不計個人得失。010勞動節(jié)儉的現(xiàn)代意義是促進經(jīng)濟和社會發(fā)展的重要手段，有利于企業(yè)增效，有利于企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。011企業(yè)員工遵紀(jì)守法的要求每個成員遵守；勞動紀(jì)律，即在勞動過程中要求職工(zhgng)必須遵守的行為規(guī)范，如果企業(yè)員工違反職業(yè)紀(jì)律，企業(yè)應(yīng)視情節(jié)輕重，做出恰當(dāng)處罰。012團結(jié)互助的基本(jbn)要求平等待人、尊重同事、顧全大局、互相學(xué)習(xí)、加強(jiqing)協(xié)作。013創(chuàng)新的道德要求重要性：優(yōu)質(zhì)高

4、效、事業(yè)發(fā)展需要創(chuàng)新。如何開拓創(chuàng)新：有創(chuàng)造意識和科學(xué)思維；有堅定的信心和意志。二、 生理學(xué)基礎(chǔ)001組織的概念眾多形態(tài)相似的，功能相近的細胞由細胞間質(zhì)組合成的細胞群體叫組織002消化系統(tǒng)的組成消化管按其形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能的不同依次分為口、咽、食管、胃、小腸和大腸。003化學(xué)性消化在消化酶的作用下，把大分子變成小分子，稱為化學(xué)性消化004淀粉的化學(xué)性消化:淀粉經(jīng)過唾液淀粉酶、胰淀粉酶、-糊精酶、糖淀粉酶等的水解，由大分子變成小分子的過程。005蛋白質(zhì)的化學(xué)性消化:蛋白質(zhì)在胃蛋白酶及由胰液和小腸黏膜細胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用下，水解為氨基酸的過程。006唾液的作用1、 可以濕潤與溶解食物，

5、以引起味覺 2、 可清潔和保護口腔 3、 使食物細胞粘成團，便于下咽 4、 對淀粉進行簡單的分解007影響胃排空的因素1、 胃張力的缺乏2、 彌漫性神經(jīng)肌肉性疾病3、 迷走神經(jīng)切除4、 突發(fā)性胃輕癱5、 幽門功能障礙和十二指腸運動障礙008胃液的主要成分:胃酸，胃蛋白酶，粘液，內(nèi)因子009胰液的主要成分:胰液為無色、無嗅的若堿性液體。無機物主要為碳酸氫鹽，有機物為多種酶組成的蛋白質(zhì)，主要有胰淀粉酶，胰蛋白酶類，胰脂肪酶類010蛋白質(zhì)的消化部位解剖:胃、小腸011碳水化合物的化學(xué)性消化部位解剖:口腔、小腸012脂肪的消化過程胃的蠕動促進脂肪被磷脂乳化成分散在水相內(nèi)的細小油珠而排入小腸腔內(nèi)，與肝臟

6、分泌的磷脂膽固醇復(fù)合體結(jié)合成膽汁酸鹽微團，小腸蠕動將脂肪油珠乳化成脂肪小滴，然后被激活胰脂肪酶水解為甘油和脂肪酸。013胃酸的作用:1、 激活為蛋白酶，使之具有活性2、 維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最適合的pH值，并使鈣、鐵等礦物元素處于游離狀態(tài)，有利于吸收3、 殺死隨同食物進入胃內(nèi)的微生物4、 造成蛋白質(zhì)變性，使其更容易被消化酶所分解014蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收(xshu)的主要部位:蛋白質(zhì)：胃、小腸(xiochng)；脂肪：胃、小腸；糖：口腔、小腸015胰液的主要(zhyo)作用:中和進入十二指腸的胃酸，使腸細胞膜免受強酸的侵蝕提供小腸內(nèi)多種消化酶活動的最適pH值，所含的多種酶類幫

7、助消化蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。016膽汁的作用1、 激活胰蛋白酶2、 膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等可作為乳化劑使脂肪乳化3、 膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物結(jié)合，促進脂肪的吸收4、 幫助脂溶性維生素的吸收 017蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收形式蛋白質(zhì)以氨基酸、小肽的形式被人體吸收糖以單糖的形式被人體吸收脂肪以脂肪酸、甘油的形式被人體吸收018影響鐵吸收的因素:促進鐵鹽吸收的因素有：維生素C、果糖、氨基酸、肉類、血紅素鐵。抑制鐵吸收的因素有：草酸、植酸、鞣酸、植物纖維、茶、咖啡、鈣（包括牛奶中的鈣）。鐵的吸收也受體內(nèi)鐵的需要程度的影響。019影響鈣吸收的因素:植物成分中的植酸鹽、纖維素、糖醛酸、藻酸鈉和草酸可

8、降低鈣的吸收，果膠和維生素C的影響很小。乳糖、某些氨基酸、維生素D能促進鈣的吸收。鈣的吸收也受機體內(nèi)鈣的需要程度的影響。020人體合成維生素B及維生素K的部位:大腸 三、 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)001膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs包括以下4項內(nèi)容：1、 平均需要量 平均需要量（EAR）是某一特定性別、年齡及生理狀況的群體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。2、 推薦攝入量 推薦攝入量（RNI）相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（9798）個體需要的攝入水平。3、 適宜攝入量 在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可用適宜攝入量（AI）來

9、代替RNI。4、 可耐受最高攝入量 可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入營養(yǎng)素的最高限量，這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于危害健康。002人體能量需要量詳見教材營養(yǎng)學(xué)上冊的P18，表131003蛋白質(zhì)生理功能1. 是人體重要(zhngyo)的組成成分之一：蛋白質(zhì)是機體組織更新、生長、修復(fù)所需的重要物質(zhì)。2. 為機體提供能量(nngling)：1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生4kcal的能量。3. 其他重要的生理功能：蛋白質(zhì)是人體必需氮元素的唯一來源。遺傳信息的傳遞以及許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運都與蛋白質(zhì)有關(guān)(yugun)；許多具有調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)如催化代謝的酶、調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝過程的激素、具有免

10、疫功能的抗體、運輸氧的血紅蛋白、進行肌肉收縮的肌纖凝蛋白等都是蛋白質(zhì)。004食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價指標(biāo)有：（一）食物中蛋白質(zhì)的含量；（二）蛋白質(zhì)的消化率；（三）蛋白質(zhì)生物學(xué)價值；（四）蛋白質(zhì)凈利用率005必須氨基酸的含義 氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，有8種氨基酸人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取，被稱之為必需氨基酸（EAA），包括纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸。006蛋白質(zhì)的參考攝入量我國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量為：成年輕體力勞動者男為75g、女為65g ，并隨勞動強度的增加而增加。蛋白質(zhì)的供給量按能量計算

11、應(yīng)占總能量的10%12%。理論上，成年人每天攝入不到30g蛋白質(zhì)就可達到氮平衡。但從安全性考慮，成人以每體重每天攝入0.8g蛋白質(zhì)較好。由于我國的膳食以植物性食物為主，所以供給量為1.01.2g/體重。007蛋白質(zhì)的食物來源人體所需蛋白質(zhì)來自動、植物性食物。動物性食物主要包括瘦肉、水產(chǎn)品、臟器、奶類、蛋類。植物性食物主要包括糧食、大豆及制品、硬果類（花生、瓜子、松子、核挑等）。008脂類的功能（一）甘油三酯及其生理功能：1、貯存和提供能量；2、構(gòu)成組織成分；3、供給必需脂肪酸；4、有利于脂溶性維生素A、D、E、K吸收和利用；5、隔熱和保溫。（二）必需脂肪酸及其生理功能：1、必需脂肪酸是組織細胞

12、的組成部分；2.合成前列腺素的前體；3.與膽固醇的代謝有關(guān)； 4.對于X射線引起的一些皮膚損傷，必需脂肪酸有保護作用。磷脂及其生理功能：1構(gòu)成各種膜；2參與神經(jīng)組織組成和功能；3一磷酸磷脂酰肌醇與去甲腎上腺素的受體有密切關(guān)系；4磷脂很可能與多肽類激素的信息傳遞有關(guān)，對激素的作用起一定的影響(yngxing)5膜上許多酶的活性與磷脂關(guān)系密切；6.磷脂還是血漿脂蛋白的重要組成部分，具有穩(wěn)定脂蛋白的作用。（四）固醇類及其功用(gngyng)：1.細胞膜和細胞器膜的重要結(jié)構(gòu)(jigu)成分；2. 是體內(nèi)許多活性物質(zhì)的合成原料；3.抗癌功能；4. 是神經(jīng)纖維間的重要絕緣體009脂類的參考攝入量我國營養(yǎng)學(xué)

13、會推薦脂肪供能占總能量的百分比計，兒童與青少年為25%-30%，成年20%-25%。另外，多不飽和脂肪酸的攝入量也不是越多越好，一般認為單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸=1:1:1。010脂類的來源（一）脂肪來源：1.動物性脂肪來自肉、魚肝油、骨髓、蛋黃等食物，以肥豬肉中脂肪含量最高（90.8%）；2.植物性食物以油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等含油量豐富，且以不飽和脂肪酸為主。3.糧谷類食物脂肪含量比較少，約含0.3-3.2%。但玉米和小米可達4%，而且約大部分的脂肪是集中在谷胚中。（二）必需脂肪酸的食物來源：1.亞油酸最好食物來源是植物油類；2.亞麻酸在豆油和紫蘇籽

14、油中較多。（三）膽固醇的食物來源：主要來自肉類、肝臟、腦、蛋類和奶油等，人體每天還在體內(nèi)合成內(nèi)源性膽固醇約1g左右，其總量遠大于從食物中攝入的膽固醇。（四）磷脂的食物來源：所有的動物均含有卵磷脂，但富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦磷脂和卵磷脂并存于各組織中，而神經(jīng)組織內(nèi)含量比較高。腦和神經(jīng)組織含神經(jīng)磷脂特別多。011碳水化合物分類 碳水化物分單糖、雙糖、低聚糖、多糖四類。012碳水化合物的生理功能（一）供給能量；（二）構(gòu)成細胞和組織；（三）傳遞信息；（四）潤滑作用；（五）保護蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；（六）控制細胞膜的通透性；（七）節(jié)約蛋白質(zhì)作用；（八）保證脂肪的充分氧化；（九）解毒作

15、用；（十）合成生物大分子的前體；（十一）膳食纖維的生理功用：1輔助消化；2通便；3防治憩室??；4預(yù)防“壓擠病”； 5防癌；6防治膽石癥；7防治高血脂、糖尿??；8防治肥胖病；9能吸附某些化學(xué)物質(zhì)。013膳食中碳水化合物的來源食物中碳水化物的來源有五大類：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。谷物中除淀粉和膳食纖維外，還有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。薯類、豆類和植物的根和塊莖都，都有纖維素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生物。豆類還有脂肪。水果中有葡萄糖和蔗糖、膳食纖維，礦物質(zhì)、維生素。糖是純碳水化物，不含其他營養(yǎng)素，多吃后能影響食欲，降低其他營養(yǎng)素的攝取量。動物性食物中只有奶能提供一定數(shù)量的碳水化物（乳糖）014維生素的共

16、同點1它們都是以其本體形式(xngsh)或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中。2大多數(shù)維生素不能夠在體內(nèi)合成(hchng)，也不能夠大量儲存在組織中，所以必須經(jīng)常有食物供。3它們不是構(gòu)成各種( zhn)組織的原料，也不提供能量。4雖然每日生理需要量（僅以mg或g計）很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用。5它們常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。6不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。015維生素的分類營養(yǎng)學(xué)常按其溶解性分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性的有維生素A、D、E、海水溶性的有維生素B族，包括B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素，另外有維生

17、素C。016維生素缺乏或過多的原因維生素攝取量不足2、吸收不良3、腸道細菌生長抑制4、需要量增加5、 食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng)若攝入超量，許多維生素都會產(chǎn)生相當(dāng)嚴重的副作用017維生素A的生理功能1.與視力形成有關(guān) 2維持上皮的正常生長與分化 3抑癌作用 人體對致癌物質(zhì)敏感，飲食中缺乏維生素A容易發(fā)生腫瘤。 4免疫作用 參與免疫應(yīng)答，維持機體正常的免疫功能。5促進生長發(fā)育 參與骨骼發(fā)育，促進生長發(fā)育。6生殖作用 參與生殖功能，參與胚胎的形成。7造血作用 參與造血作用，減少貧血。8胡蘿卜素的特殊作用 防治心腦血管疾病、癌癥，增強機體免疫功能等。018維生素A的參考攝入量 嬰幼兒與兒童的不同年齡段，

18、推薦攝入量有所不同（200800g視黃醇當(dāng)量），男性從14歲少年開始至成年老年皆為800g視黃醇當(dāng)量，女性為700g視黃醇當(dāng)量。孕婦早期800g視黃醇當(dāng)量，中期、晚期為900g視黃醇當(dāng)量，乳母1200g視黃醇當(dāng)量。019維生素A的食物來源維生素A的來源：動物的肝、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵，尤以肝中最豐富。胡蘿卜素的食物來源：豐富來源：綠色及紅黃色蔬菜及水果，如：胡蘿卜、西蘭花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。良好來源：黃豆、青豆、雜豆、小米、黃玉米、紅心甘薯、柑、橘等。 020維生素D的生理功能 1維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定 2促進懷孕(hui yn)及哺乳期輸送鈣到子體31，25（OH） 2D3作用：

19、（1）腸：促進小腸近端鈣、磷吸收；（2）腎：增加腎近曲小管Ca、P吸收，特別是P；（3）骨：鈣、P充足(chngz)，血Ca、P乘積不正常時促進骨鈣化，促進成骨細胞作用。021維生素D的參考(cnko)攝入量:成年人每日5g，孕婦、乳母、兒童與青少年及老年人均為10g。022維生素D的食物來源:維生素D3含量最豐富的食物為魚肝油，動物肝臟和蛋黃。牛奶與其他食物中維生素D3的含量較少。維生素D2來自植物性食品，一般說來，人只要能經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下，不會造成維生素D缺乏。023維生素E的生理功能1維生素E具有抗氧化作用，能阻止不飽和脂肪酸受到過氧化作用的損傷，清除自由基，維持組織細胞膜

20、的完整性。能夠抗腫瘤、抗衰老、增強機體耐力、防治心血管疾病。2維生素E可保持紅細胞的完整性，促進紅細胞的合成。3維生素E可促進輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量。4參與DNA生物合成。5視網(wǎng)膜色素上皮組織對維生素E營養(yǎng)狀況特別敏感。大劑量維生素E可以減少高02對機體的損害，減輕眼晶體纖維化。6許多環(huán)境毒素可產(chǎn)生自由基，維生素E可減少其毒性。7維生素E與性器官和胚胎的發(fā)育有關(guān)，有抗不孕的作用。024維生素E的參考攝入量:兒童為3l0mg，少年與成年人為14mg，孕婦、乳母與老人為14mg。025維生素E的食物來源維生素E廣泛存在于植物食品中，植物油（橄欖油及椰子油了除外）的維生素

21、E含量較多，與亞油酸等多烯脂肪酸含量相平行。各種植物油（麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或較好的來源。026維生素B1的生理功能1促進糖類新陳代謝。2保護神經(jīng)系統(tǒng)健康。3維護循環(huán)系統(tǒng)健康。4增進食欲和消化系統(tǒng)功能。027維生素B1的參考攝入量Vit B 1的需要量與機體熱能總攝入量成正比，故Vit B 1的供給量以每4.2MJ（1000kcal）熱能供給多少來表示，據(jù)此，我國的推薦Vit B 1供給量為0.5mg4.2MJ。成年男性每日推薦攝入量為1.4mg，女性為1.3mg。028維生素B1的食物來源豬牛肉、肝、腎等，全麥、糙

22、米、新鮮蔬菜，豆類等富含Vit B 1，但是食物中有些因子可使Vit B 1構(gòu)造改變，活力減低。029維生素B2的生理功能Vit B 2是機體各種黃素酶的輔酶部分，在生物氧化過程中廣泛(gungfn)地起著遞氫作用；參與體內(nèi)三大供能營養(yǎng)素的代謝過程，與熱能代謝直接相關(guān)。1促進(cjn)生長。2維護皮膚和粘膜的完整性。3促進蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝。4激活Vit B6，參與維生素PP的形成。030維生素B2的參考(cnko)攝入量我國的推薦Vit B 2供給量為0.5mg4.2MJ。成年男性每日推薦攝入量為1.4mg，女性為1.2mg。031維生素B2的食物來源腸中細菌可以合成維生素B2，

23、但為量不多，主要尚須依賴食物中供給。動物性食物尤以肝、心、腎中豐富。奶、蛋類食品中含量也不少；植物性食品除綠色蔬菜和豆類外一般含量都不高。032煙酸的生理功能VitPP是構(gòu)成輔酶I和輔酶的重要成分，二者均為脫氫酶的輔酶，在生物氧化過程中，起遞氫的作用，如果沒有VitPP，人體就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)來產(chǎn)生能量，也無法合成蛋白質(zhì)和脂肪；對維持皮膚、神經(jīng)和消化系統(tǒng)正常功能起著重要作用；還有擴張血管作用。033煙酸的參考攝入量推薦供給量為5mg4.2MJ。嬰兒06個月為33.6 mg/10MJ，23來源于色氨酸，6個月一青年時期為27.7mgNE，孕婦增加2mg，乳母增加4mg。成年男性推薦

24、攝入量為14 mgNE，女性為1314 mgNE。034煙酸的食物來源:富含VitPP的食物為動物肝臟、酵母、花生、全谷、豆類及肉類含量較高；玉米中VitPP含量不算少，但為結(jié)合型的，不能直接被人體吸收利用。035維生素B6的生理功能含有Vit B 6的輔酶主要與代謝有關(guān)，現(xiàn)已知有60多種酶需要Vit B 6。其主要功用如下。1氨基轉(zhuǎn)換作用。2脫羧基作用。3側(cè)鏈分解作用。036維生素B6的參考攝入量:我國營養(yǎng)學(xué)會提出的適宜攝入量為成年人1.2mg，老年人為1.5mg，孕婦乳母為1.9mg。037維生素B6的食物來源Vit B 6可在腸中由細菌合成，但不能滿足需要。它在食物中分布較廣，肉、谷類、

25、硬果、和蔬菜中都有。植物中以PN為主，動物體中PLP與PMP。038維生素B12的食物來源植物性食品中維生素B12含量甚少，豆類根瘤菌可合成一些。肉及乳中較多，人結(jié)腸中的微生物可以合成維生素B12但不能吸收。039葉酸(y sun)的生理功能1參與絲氨酸與甘氨酸的轉(zhuǎn)變。 2在組氨酸中間(zhngjin)代謝中發(fā)揮作用。3在高半胱氨酸與Ns甲基THFA的形成(xngchng)過程中發(fā)揮作用。4參與嘌呤的合成。5參與胸腺嘧啶核苷酸的合成。040葉酸的參考攝入量:中國居民膳食葉酸推薦攝入量成人為每天400g，孕婦為600g，乳母為500g。041葉酸的缺乏癥狀葉酸缺乏時首先影響細胞增殖速度較快的組織

26、。葉酸缺乏時，骨髓中幼紅細胞分裂增殖速度慢，成熟受阻，不成熟的紅細胞增多，同時引起血紅蛋白的合成減少，表現(xiàn)為巨紅細胞性貧血。懷孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。還會引起同型半胱氨酸血癥。042葉酸的食物來源酸鹽在自然界廣泛存在，動植物中都有。肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、麥麩等含量豐富，但在自然界中為多谷氨結(jié)合型者。在烹調(diào)中及暴露于空氣及光中易被破壞。043維生素C的生理功能能與體內(nèi)氧化還原過程，維持組織細胞的正常能量代謝和調(diào)節(jié)細胞內(nèi)氧化還原電位；促進體內(nèi)膠原合成；將血漿運鐵蛋白中三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收；增加機體的抗病能力，促進傷口愈合；阻斷亞硝胺在體內(nèi)形成，具有防癌和抗癌作用

27、；大量維生素c還可促進心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。具體如下：1氧化還原作用2維生素C對結(jié)締組織的影響（1）維生素C與膠原蛋白合成的關(guān)系（2）維生素C與膠原蛋白合成的關(guān)系3維生素C與某些藥物代謝的關(guān)系:（1）維生素C對肝微粒體酶系統(tǒng)的影響（2）對組胺的作用 （3）防止聯(lián)苯胺、萘胺及亞硝鹽的致癌作用（4）與芳香族氨基酸代謝的關(guān)系（5）維生素C對環(huán)磷腺苷（cAMP）的作用4維生素C對心血管系統(tǒng)的作用044維生素C的參考攝入量維生素C的每日推薦攝入量為：成年、老年皆為100mg，孕婦、乳母130mg。045維生素C的缺乏或過多癥人類缺乏維生素C可引起壞血病，表現(xiàn)為毛細血管脆性增加，牙齦腫脹與出血，

28、牙齒松動、脫落、皮膚出現(xiàn)瘀血點與瘀斑，關(guān)節(jié)出血可形成血腫，鼻衄，便血，月經(jīng)過多。還能影響骨骼正常鈣化，出現(xiàn)傷口愈合不良，抵抗力低下，腫瘤擴散等。大劑量維生素C可能增加機體對維生素E的需要量。人服用510g維生素C時，不能吸收，由便排出，以致惡心嘔吐。046維生素C的食物來源維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，水果中以酸棗、山楂、柑桔、草莓、野薔薇果、獼猴桃等含量(hnling)高；蔬菜中以辣椒含量最多。047鈣缺乏(quf)的臨床表現(xiàn)鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量(hnling)不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過

29、高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。048鉀缺乏的臨床表現(xiàn)鉀缺乏可引起鉀缺乏癥，可在神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌肉無力或癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解及腎功能障礙等。049鉀缺乏的原因常見原因是攝入不足或損失過多。 如頻繁的嘔吐、腹瀉，大量的排尿、流汗等。050缺鐵的癥狀鐵缺乏癥（ID）是一種全身性營養(yǎng)缺乏疾病，臨床上經(jīng)典的表現(xiàn)為貧血（IDA），其次為生長發(fā)育障礙，食欲、消化吸收功能下降，抵抗力降低，皮膚和毛發(fā)發(fā)生變化，抗寒能力降低。近期認為神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育及行為異常，尤其是嬰幼兒IDA所致腦損害不可逆轉(zhuǎn)是鐵缺乏造成的最大危害。051缺鐵的化驗指標(biāo)（1

30、）男性Hb130g/L，女性Hb120g/L，孕婦Hb110g/L；MCV80fl，MCH26pg，MCHC310g/L；紅細胞形態(tài)有明顯低色素表現(xiàn)。（2）有明確的缺鐵病因和臨床表現(xiàn)。（3）血清鐵（SI）64.4mol/L。（4）血清運鐵蛋白飽和度（TS）0.9mol/L（全血），或血液鋅原卟啉（ZPP）0.96mol/L（全血）或FEP/Hb4.5g/g Hb。（7）血清鐵蛋白（SF）14g/L.（8）鐵劑治療有效。052兒童缺碘的疾病譜甲狀腺腫，青春期甲狀腺功能減退，亞臨床型克汀病，智力發(fā)育障礙，體格發(fā)育障礙，單純聾啞。053鋅的食物來源鋅的來源廣泛，普遍存于各種食物，但動植物性食物之間，

31、鋅的含量和吸收利用率很大差別。動物性食物含鋅豐富且吸收率高。據(jù)報告每公斤食物含鋅量，如牡蠣、鯡魚都在1000mg以上，肉類、肝臟、蛋類則在2050mg之間。054鋅的生理功能1參加(cnji)人體內(nèi)許多金屬酶的組成 鋅是人機體中200多種酶的組成部分(z chn b fn)。2促進機體的生長發(fā)育和組織再生3促進食欲4促進性器官和性機能的正常5保護皮膚(p f)6參與免疫功能7促進維生素A的代謝和生理功能的發(fā)揮055鉻的生理功能1、 加強胰島素的作用2、 預(yù)防動脈粥樣化3、 促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育4、 提高應(yīng)激狀態(tài)下的體內(nèi)免疫球蛋白056氟的生理功能1、 牙齒的重要成分2、 骨鹽的組成成分05

32、7氟的食物來源動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及陸地食品，魚（鯡魚28.50mg/kg）和茶葉（37.5178.0 mg/kg）氟含量很高。058脫水常見的原因水?dāng)z入不足或水丟失過多。主要有三種類型：1、 高滲性脫水2、 低滲性脫水3、 等滲性脫水059體內(nèi)水的排出器官腎臟、肺、皮膚060膳食纖維的概念膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收而在人體大腸能部分發(fā)酵或全部發(fā)酵的可食用的植物性部分，即碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。061高膳食纖維食物可以預(yù)防的疾病1、 便秘；2、肥胖??；3、糖尿??；4、心血管疾??；5、癌癥062食物營養(yǎng)價值的評

33、價1 營養(yǎng)素的種類及含量；2營養(yǎng)素質(zhì)量；3營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化 。063谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成。谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，也含有較多的礦物質(zhì)和B族維生素。糊粉層含有較多的蛋白質(zhì)和B族維生素，但在碾磨加工時容易與谷皮一起混入糠麩中。胚乳則含有大量的淀粉，較多蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)。谷胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。064谷類食品的營養(yǎng)價值谷類的蛋白質(zhì)一般為712，但燕麥高達15。谷類蛋白質(zhì)所含賴氨酸含量最少。脂肪含量約為2，玉米和小米含量稍高，約為4，且多為不飽和脂肪酸。碳水化物主要是淀粉，平均70以上，是供給能量的經(jīng)濟來源。礦物質(zhì)含

34、量通常在1.55.5，所含鈣多與植酸結(jié)合，吸收利用不佳，還含其他微量元素。谷類為飲食中B族維生素，特別是維生素B1和尼克酸的重要來源。大部存在于谷胚和谷粒外圍部分。065谷類烹調(diào)對食品(shpn)營養(yǎng)價值的影響烹調(diào)加工過程中可使部分營養(yǎng)素損失。如淘米時，維生素損失3060，維生素B2和尼克酸損失2025，礦物質(zhì)損失70。不同的烹調(diào)方式(fngsh)對營養(yǎng)素的損失程度不同，主要是對B族維生素的影響，而蛋白質(zhì)和無機鹽在烹調(diào)中損失不大。066谷類加工對食品(shpn)營養(yǎng)價值的影響谷類加工有利于消化吸收。但由于蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)主要存于谷皮層和谷胚中，故在碾磨與淘洗、煮、烤等過程中營養(yǎng)素會

35、損失。加工精度提高，將使這些營養(yǎng)成分大部分損失，影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。067大豆及其制品營養(yǎng)特點豆類，包括大豆以及蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆等，以大豆?fàn)I養(yǎng)價值為最高。大豆又包括黃豆，黑豆、青豆等，含蛋白質(zhì)3540、脂肪1520、碳水化物2530。蛋白質(zhì)含量之高，勝過肉、蛋類食物。就其質(zhì)而言，含賴氨酸豐富，但蛋氨酸較少，是谷類蛋白質(zhì)的理想互補食品。大豆所含的油脂中，不飽和脂肪酸高達85，其中亞油酸50以上。此外，含磷脂約1.64，是天然的優(yōu)質(zhì)食用油。大豆中礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵都很豐富，維生素以維生素E最多，尼克酸次之。068大豆異黃酮的生理作用1、 抗氧化作用2、 血脂調(diào)節(jié)功能3、 血管保護功

36、能4、 預(yù)防腫瘤作用5、 類雌激素作用069去除豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素的方法充分加熱煮熟070大豆發(fā)芽大豆成分的變化在發(fā)芽前幾乎不含維生素C，發(fā)芽過程中，所含的淀粉水解為葡萄糖，進一步合成維生素C。植酸酶活性升高，總蛋白質(zhì)含量升高，脂類含量有所減少，膳食纖維被部分分解。071水果的營養(yǎng)特點蔬菜和水果中各種維生素廣泛存在，其中最突出的是維生素C和胡蘿卜素，含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、鐵、鎂、銅，為飲食礦物質(zhì)的主要來源。蔬菜水果含有各種芳香類物質(zhì)，具有其特殊的香味；含有各種色素，可賦予蔬菜水果以良好的感官性狀，含有各種有機酸，對維生素C有保護作用。有些菌類具有一定的保健和藥用作用。近年發(fā)現(xiàn)多種食用蕈含有多糖

37、體，經(jīng)分離純化的香菇多糖有抗癌作用，可通過提高宿主的免疫功能發(fā)揮抗癌功能。有報道香菇還有降血脂的作用。072果蔬中影響其他食物中鈣和鐵的吸收的物質(zhì) 草酸073酸性食品的概念食物經(jīng)過(jnggu)代謝后，會產(chǎn)生少量礦物質(zhì)殘渣或灰分，礦物質(zhì)殘渣溶液在試驗時呈現(xiàn)為酸性的稱為酸性食品。074堿性(jin xn)食品的概念食物經(jīng)過代謝后，所產(chǎn)生的礦物質(zhì)殘渣溶液(rngy)在試驗時呈現(xiàn)為堿性的稱為堿性食品。075加工和烹調(diào)對水果和蔬菜維生素營養(yǎng)價值的影響加工烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及無機鹽的損失和破壞，特別是維生素C。烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH值、加熱溫度及時間有關(guān)

38、。多主張“先洗后切”、“切后即炒”、“急火快炒”“現(xiàn)做現(xiàn)吃”等方法以減少營養(yǎng)素損失。076畜肉的營養(yǎng)價值肉類蛋白質(zhì)含量達1020，脂肪含量為1030，以飽和脂肪酸為主。膽固醇含量瘦肉為70mg100g，肥肉高23倍，內(nèi)臟高45倍，腦中含量最高，為20003000mg100g。礦物質(zhì)總量為0.81.2，肉類為鐵和磷的良好來源，并含有一定量銅，但肝臟含鐵、銅比肌肉高，還有其他微量元素，可稱為礦物質(zhì)的寶庫。瘦肉為B族維生素的良好來源，特別是B族維生素很豐富。動物內(nèi)臟，特別是肝臟，富含多種維生素，尤以維生素A及核黃素含量高。077紅肉和白肉的區(qū)別 紅肉是指牛肉、豬肉、羊肉等，白肉就是指魚、禽及部分海產(chǎn)

39、品。紅肉的肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高,而白肉肌肉纖維細膩,脂肪含量較低,脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，其氨基酸的比例與人相似，而且其結(jié)構(gòu)容易被人的胃腸道消化吸收，078不同蛋類的營養(yǎng)特點蛋類的蛋白質(zhì)含量一般在10 % 以上。蛋清中含脂肪極少，蛋黃中脂肪含量約2833%，其中中性脂肪含量約占6265%，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富。礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，含量約占1.0%1.5%，其中磷、鈣最為豐富。蛋中維生素含量十分豐富，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。079水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點魚肉含蛋白質(zhì)1520，其利用率高，比畜禽肉更易消化。魚肉脂肪多由不飽和脂肪

40、酸組成，海水魚高達7080，對防治動脈粥樣硬化有益。魚類膽固醇含量較低，但蝦、蟹較高。魚類含礦物質(zhì)比畜肉高，為鈣的良好來源，海產(chǎn)魚還含有碘。水產(chǎn)品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，低脂肪，不飽和脂肪酸，豐富的維生素A。080乳類食品的營養(yǎng)特點牛奶蛋白質(zhì)含量約34，以酪蛋白為主，其他為乳清蛋白和乳球蛋白。牛奶酪蛋白含量高，而清蛋白含量低，奶蛋白質(zhì)氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)，生物學(xué)價值為85，高于肉類。奶蛋白質(zhì)含賴氨酸豐富，與谷類食品云良好互補作用。奶中所含碳水化物為乳糖，牛奶礦物質(zhì)含量極穩(wěn)定，鈣含量豐富，為28.5mmolL；且鈣、磷比例合適，牛奶尚含有銅、鋅、碘、氟等必需微量元素，牛奶鐵的含量低。081脂類食品

41、(shpn)的營養(yǎng)特點植物油脂肪含量(hnling)通常在99%以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣、和微量元素。動物油脂肪含量在提煉后在99%以上所含維生素E不如植物油高，含有少量維生素A，其他營養(yǎng)成分與植物油相似。 四、 食品安全與衛(wèi)生(wishng)001食品安全的定義食品對人體無毒，無害，對人體的機體無危害002食品衛(wèi)生的定義食品應(yīng)當(dāng)做到無毒，無害，符合應(yīng)當(dāng)有的色、香、味等感官性狀，并滿足營養(yǎng)要求。003食品衛(wèi)生法為板正食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素的危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)，中國制定了中國食品衛(wèi)生法，該法共有九章五十七條，于1995年10月30日由中國第八屆全

42、國人大常務(wù)委員會通過并開始實施。004與食品安全衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)主要有中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、中華人民共和國傳染防治法、街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法、保健食品管理辦法、學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法等。005植物性食品的衛(wèi)生要求 糧豆類：1、 低農(nóng)藥殘留，無有毒和有害物質(zhì)的污染2、 無病蟲害、不摻假3、 無真菌和真菌毒素的污染4、 無無機雜物和有毒種子的污染 蔬果類： 1、保持新鮮；2、清洗消毒；3、符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)006動物性食品的衛(wèi)生要求禽畜肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品都應(yīng)符合我國食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。007其他食品的衛(wèi)生要求各類都應(yīng)符合我國食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。008食品污染的

43、定義是指食品被外來(wili)的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。009食品污染(wrn)的分類1、 生物性污染(wrn)；2化學(xué)性污染；3放射性污染010食品的生物性污染和預(yù)防是由細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素、寄生蟲及蟲卵和昆蟲所造成的污染。加強防止食品污染的宣傳教育，合理貯藏食品防止細菌、霉菌等微生物的生長繁殖，采用合理的殺菌和烹調(diào)方法，及時清除已經(jīng)發(fā)生霉變的食物。011食品的化學(xué)性污染和預(yù)防化學(xué)性污染涉及范圍廣，包括各種有害金屬、非金屬、有機物和無機物，如農(nóng)藥、化肥等。主要預(yù)防措施有：消除污染源；制定各類食品中各種有害物質(zhì)的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)；改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣；加強監(jiān)測012食品的

44、農(nóng)藥污染和預(yù)防主要是農(nóng)藥殘留造成的污染。預(yù)防措施有：發(fā)展高校、低毒、低殘留農(nóng)藥；合理使用農(nóng)藥；加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理；限制農(nóng)藥在食品中的殘留。013食品污染監(jiān)測首先是食品污染監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)的建立，其檢測的內(nèi)容：食品的添加劑，農(nóng)藥，抗菌素。014食品中毒的概念凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、霉菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有動植物毒素的食物）后引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。015食物中毒的特點（1）潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時。（2）病人的臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；（3）發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。（4）一般人與人之間不

45、傳染。（5）有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細菌性和有毒動植物食物中毒，冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。016食物中毒的分類1細菌性食物中毒 又可分為感染型、毒素型和混合型。2有毒動植物食物中毒 如河豚魚、毒蘑菇、木薯、新鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒。3化學(xué)性食物中毒 如N亞硝基化合物、重金屬等引起的食物中毒。4真菌毒素食物中毒 主要有黃曲霉毒素、赤霉病麥毒素、霉變甘蔗等引起的食物中毒。017化學(xué)性食物中毒(shwzhngd)指亞硝酸鹽食物中毒、砷化物中毒、有機磷農(nóng)藥(nngyo)中毒等引起的食物中毒018毒素(d s)和真菌性食物中毒主要有黃曲霉毒素、赤霉病麥毒素、霉變甘蔗等引起的

46、食物中毒。河豚魚、毒蘑菇、木薯、新鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯等有毒動植物引起的食物中毒。019細菌性食物中毒可分為感染型、毒素型和混合型，常見的有沙門菌屬、變形桿菌屬、副溶血弧菌屬、致病性大腸桿菌屬、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌毒素等引起的食物中毒。020食物中毒的預(yù)防停止食用可疑中毒食品，不食用含有毒素的食物；2、 防止污染，保持食物新鮮；3、 對某些食物要煮熟燒透；4、 嚴格控制好加工過程中使用的酸、堿、添加劑等5、 噴農(nóng)藥須遵守安全間隔期。五、 傳統(tǒng)中醫(yī)保健001人參的主要功用1、 雙向調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)功能；2、 改善心血管功能；3、 保護骨髓造血功能；4、 增強適應(yīng)性，抗應(yīng)激。5、 提高甲狀腺功能；

47、6、 增強免疫功能，對抗免疫抑制劑，有抗過敏作用；7、 促進蛋白合成，降血脂；8、 抗衰老；9、 抗腫瘤；10、緩解嗎啡戒斷癥狀11、抗炎、抗菌、抗病毒作用002西洋參與人參在功用上的區(qū)別 類似人參，對大腦有鎮(zhèn)靜作用，對呼吸中樞有中度興奮作用。具有抗疲勞，強壯作用。生津止渴，益氣降火，提神健腦，滋陰清肺熱。003黨參的主要功用抗衰老2、 提高適應(yīng)能力，耐缺氧、高溫，抗輻射，提高負重游泳能力3、 提高免疫功能4、 改變消化呼吸功能5、 改善心肌缺氧，雙向調(diào)節(jié)血壓，改善微循環(huán)6、 改善貧血7、 改善學(xué)習(xí)記憶功能8、 補中益氣，養(yǎng)血生津004枸杞子主要功用1、 提高機體免疫功能2、 增強造血功能，升

48、白3、 抗衰老，清除自由基4、 抗腫瘤，與環(huán)磷酰胺有協(xié)同作用5、 降脂、降糖、降壓、護肺，防止動脈粥樣化6、 促進生長發(fā)育，增強性腺功能。7、 滋補肝腎，益精明目，強腰膝，治內(nèi)眼病，消渴005黃芪主要功用抗衰老，抗氧化2、 提高適應(yīng)能力3、 增加大腦學(xué)習(xí)記憶能力4、 提高免疫功能5、 增加冠狀動脈流量，擴張血管6、 阻抑減輕腎炎損害，增強(zngqing)腎小球血運，升白，降膽固醇，增加尿量排氯改善慢性腎炎及腎功能衰竭7、 抑制(yzh)血小板聚集8、 護肝、抗肝炎病毒對肝的損傷，降酶9、 抗病毒，抑制其繁殖10、 氣固表，利尿消腫拖毒排膿，斂瘡生肌。006冬蟲夏草主要(zhyo)功用1、 鎮(zhèn)

49、靜，抗驚厥作用2、 提高并調(diào)節(jié)免疫功能3、 抗衰老，清楚自由基4、 降血脂5、 抗腫瘤6、 增加冠脈流量，調(diào)整心律，降血壓7、 祛痰，止咳，抗肺結(jié)核8、 抗疲勞9、 補腎益肺007三七主要藥理作用1、 抗衰老2、 中樞神經(jīng)系統(tǒng)3、 抗心律失常，增加冠脈流量，改善心肌供血4、 止血5、 增強細胞、體液免疫6、 降血脂，降血糖，促進蛋白與核糖核酸合成7、 抗炎，抗休克，抗?jié)儯o肝，抗肝纖維化，增強腎上腺皮質(zhì)功能，有雄激素樣作用008天麻主要藥理作用1、 抗衰老，增強記憶學(xué)習(xí)能力，防止皮膚老化，降低心肌脂褐素含量2、 鎮(zhèn)靜，抗驚厥，抗癲癇，改善睡眠3、 降血壓，治血管性頭痛，保護心肌缺血4、 改善

50、免疫功能5、 主治頭痛眩暈、肢麻、肝風(fēng)內(nèi)動、驚風(fēng)、癲癇009羅漢果成分19種氨基酸，14%葡萄糖，少量甘露糖，多量葫蘆素，維生素C，微量元素多種。甜味成分為羅漢果甙。甙V比蔗糖甜256344倍，甙IV比蔗糖甜125倍。010薏苡仁主要功用抗腫瘤2、 提高免疫功能3、 降血糖，降血壓，降血脂4、 鎮(zhèn)靜，鎮(zhèn)痛，解熱5、 誘排卵作用6、 抗病毒抗菌，抑制胰蛋白酶作用7、 健脾滲濕除痹止瀉，清熱拍膿8、 主治腳氣、水腫等癥六、 保健食品與技術(shù)（一）、理論基礎(chǔ)001保健食品概念功能性食品有時也稱為保健食品，是強調(diào)其成分對人體能充分顯示機體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。00

51、2保健食品分類（一）根據(jù)消費對象進行分類1日常功能性食品 2特種功能性食品（二）根據(jù)科技含量進行分類 1第一代產(chǎn)品（強化食品）2第二代產(chǎn)品（初級產(chǎn)品(ch j chn pn)）3第三代產(chǎn)品（高級產(chǎn)品）003保健食品與強化食品區(qū)別(qbi)強化食品是根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，有針對性地將營養(yǎng)素添加到食品中去。這類食品僅根據(jù)食品中各類營養(yǎng)素和其他有效成分的功能，來推斷整個產(chǎn)品的功能，而這些功能并沒有經(jīng)過任何試驗予以證實。保健食品則是強調(diào)其成分對人體能充分顯示機體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(cjn)康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。004保健食品與藥品的區(qū)別（1）藥品是用來治病的，而功能性食品不以治

52、療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用。（2）功能性食品要達到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無毒或無毒水平，在正常攝入范圍內(nèi)不能帶來任何毒副作用。（3）功能性食品無需醫(yī)生的處方，沒有劑量的限制，可按機體的正常需要自由攝取。005保健食品配方設(shè)計原則1安全性原則；2功效性原則；3對象性原則；4依據(jù)性原則。006保健食品配方設(shè)計注意事項有明確毒副作用的藥物不宜作為開發(fā)功能性食品的原料。已獲國家醫(yī)藥管理部門批準(zhǔn)的中成藥或已受國家保護的中藥配方不能用來開發(fā)功能性食品。功能性食品的原料如中藥，其用量應(yīng)控制在臨床用量的12以下。在重點考慮功效成分的同時還要注意其他基本營養(yǎng)成分的均衡。要注意在產(chǎn)品形式、成分含量等方面與

53、“藥品”相區(qū)分。配方設(shè)計要和生產(chǎn)工藝相結(jié)合。007保健食品發(fā)展階段 功能性食品的發(fā)展經(jīng)歷了三個階段。第一代產(chǎn)品，大多是生產(chǎn)廠家用某些活性成分的基料加工而成，根據(jù)基料推斷該產(chǎn)品的功能，缺乏功能性評價和科學(xué)性。第二代功能性食品經(jīng)過人體及動物試驗，確知該產(chǎn)品具有某種生理功能。在具有某些生理調(diào)節(jié)功能的第二代功能性食品的基礎(chǔ)上，進一步提取、分離、純化其有效的生理活性成分；鑒定成分的結(jié)構(gòu)；研究其構(gòu)象和量效關(guān)系，保持生理活性成分在食品中的有效穩(wěn)定態(tài)勢，或者直接將生理活性成分處理成功能性食品，稱為第三代功能性食品。008國外保健食品的發(fā)展歐美國家的保健食品發(fā)展較早。在德國，1927年就成立了飲食改良協(xié)會，目前

54、的保健品生產(chǎn)企業(yè)近千家，產(chǎn)品達2500余種。美國在1936年成立了全國健康食品協(xié)會，隨著國民收入的增加，美國居民在健康方面的消費比例普遍提高，到了20世紀(jì)90年代后期，銷售額高達上百億美元。日本對保健食品的研究始于20世紀(jì)80年代早期，到1989年其保健品銷售額超過7000億日元。009我國保健食品發(fā)展中存在(cnzi)的問題（1）低水平重復(fù)現(xiàn)象嚴重 （2）基礎(chǔ)(jch)研究不夠 （3）主要采用非傳統(tǒng)的食品(shpn)形態(tài)，價格較高 （4）監(jiān)督管理難度較大 （5）缺少誠信， 010保健食品的宏觀指導(dǎo)通過立法步驟，并采取執(zhí)法行動來保障消費者有權(quán)選用安全有效的保健食品。應(yīng)特別加強對保健食品研發(fā)、生

55、產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；并督促媒體和企業(yè)向消費者公布真實的信息及科學(xué)依據(jù)，由公眾選擇自己的保健方式與相關(guān)食品來預(yù)防疾病，增進健康水平。011保健食品的管理我國對保健食品的管理大體經(jīng)歷了限制、認可、法治三個階段。1988年衛(wèi)生部發(fā)布新資源食品管理辦法，使一部分保健食品走向市場。1995年通過的中華人民共和國食品衛(wèi)生法確立了保健食品的地位。1996年3月5日發(fā)布保健食品管理辦法。012保健食品的研究利用現(xiàn)代技術(shù)，從天然產(chǎn)物中尋找功能因子，開發(fā)功能因子的構(gòu)效和量效關(guān)系的研究，認識它們的作用機制和可能的毒性作用；發(fā)展提取分離各類功能因子的新技術(shù)、新工藝、新裝備，提高功能因子在食品中的生物學(xué)功能。013

56、中醫(yī)藥在保健食品事業(yè)中的優(yōu)勢在我國，中藥類保健品具有明顯優(yōu)勢：（1）資源優(yōu)勢 當(dāng)前全國藥材、藥用資源12807種，雖然允許用于保健品的藥材僅有200多種，但開發(fā)空間廣闊。（2）技術(shù)優(yōu)勢 經(jīng)過幾千年實踐的藥材炮制技術(shù)，屬于高度的商業(yè)技術(shù)秘密，其除雜、降毒、適用、儲存等功能為中國所獨有。（3）安全性 中藥屬于天然藥物，沒有化學(xué)藥物的毒副作用，適合人們回歸大自然的消費時尚。014我國保健食品的展望（1）大力開發(fā)第三代功能性食品 （2）加強高新技術(shù)在功能性食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 （3）開展多學(xué)科的基礎(chǔ)研究與創(chuàng)新性產(chǎn)品的開發(fā)（4）重視對功能性食品基礎(chǔ)原料的研究 015超氧化物歧化酶在生物界中的分布SOD存在于

57、幾乎所有靠氧呼吸的生物體內(nèi)，包括細菌、真菌、高等植物、高等動物和人體中。Fe-SOD主要存在于原核細胞中，一些真核藻類甚至高等植物如銀杏、檸檬、番茄等組織內(nèi)也有存在。Mn-SOD主要存在于原核細胞和真核細胞的線粒體中，在植物的葉綠體基質(zhì)、類囊體內(nèi)也會存在，在人體肝臟中含量較高。016超氧化物(cho yn hu w)歧化酶的功用（1）清除機體代謝(dixi)過程中產(chǎn)生的過量超氧陰離子自由基，延緩由于自由基侵害而出現(xiàn)的衰老現(xiàn)象，如延緩皮膚衰老和脂褐質(zhì)沉淀的出現(xiàn)。（2）提高(t go)人體對由于自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力，包括腫瘤、炎癥、肺氣腫、白內(nèi)障和自身免疫疾病等。（3）提高人體對自由基外界

58、誘發(fā)因子的抵抗力，如煙霧、輻射、有毒化學(xué)品和有毒醫(yī)藥品等，增強機體對外界環(huán)境的適應(yīng)力。（4）減輕腫瘤患者在進行化療、放療時的疼痛及嚴重的副作用，如骨髓損傷或白細胞減少等。（5）消除機體疲勞，增強對超負荷大運動量的適應(yīng)力。017大豆多肽的功用1、 增強肌肉運動力、加速肌紅蛋白的恢復(fù)2、 促進脂肪代謝3、 降低血清膽固醇018谷光甘肽在動植物中的分布谷胱甘肽（GSH）廣泛存在于動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中，各種蔬菜等植物組織中也有少量分布。019谷光甘肽的功用 作為解毒劑?？捎糜诒╇?、氟化物、一氧化碳、重金屬以及有機溶劑中毒的解毒上。 作為自由基清除劑?？杀Ｗo細胞膜，使之免遭氧化性破壞，防止

59、紅細胞溶血及促進高鐵血紅蛋白的還原。 對白細胞減少癥起到保護作用。 能夠糾正乙酰膽堿、膽堿酯酶的不平衡，起到抗過敏作用。 對缺氧血癥、惡心以及肝臟疾病所引起的不適具有緩解作用。 可防止皮膚老化及色素沉著，減少黑色素的形成，改善皮膚抗氧化能力并使皮膚產(chǎn)生光澤。020?；撬岬墓τ茫?）對用腦過度、運動及工作過勞者能消除疲勞。（2）維持人體大腦正常的生理功能，促進嬰幼兒大腦的發(fā)育。（3）維持正常的視機能。（4）抗氧化，延緩衰老作用。（5）促進人體對脂類物質(zhì)的消化吸收，并參與膽汁酸鹽代謝。（6）提高免疫能力，能改善T細胞和淋巴細胞增殖等作用。（7）其他。?；撬釁⑴c內(nèi)分泌活動，對心血管系統(tǒng)有一系列獨特的

60、作用。021低聚糖在植物中的分布自然界中只有少數(shù)食品(shpn)中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋蔥、大蒜、芒殼、天門冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。022低聚糖的功能(gngnng)（一）直接(zhji)生理功能（1）低熱量，難消化；（2）有水溶性膳食纖維作用；（3）預(yù)防齲齒；（4）促進腸道中有益菌群雙歧桿菌增殖。（二）間接生理功能（1）抑制病原菌；（2）抑制有毒物代謝和有害酶的產(chǎn)生；（3）防止腹瀉；（4）防止便秘；（5）降低血清膽固醇；（6）保護肝功能；（7）降低血壓；（8）提高機體免疫力，抗腫；（9）促進營養(yǎng)素吸收，產(chǎn)生營養(yǎng)素；（10）改善血糖值。 024