現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品管理辦法

1、河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理辦法（試行）（根據(jù)省局關(guān)于修訂 河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理辦法（試行）的通知（豫食藥監(jiān)餐飲2015255號）修訂）第一條 為規(guī)范全省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理，根據(jù)中華 人民共和國食品安全法、國務(wù)院乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例、 國家食品藥品監(jiān)督管理總局 關(guān)于印發(fā)食品經(jīng)營許可審查通則（試行）的通知和關(guān)于加強現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知及河南省 食品經(jīng)營許可管理實施辦法等規(guī)定，結(jié)合我省實際，制定本辦法。第二條 本辦法所稱現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品，是指以門店形式，直 接將生鮮乳作為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)醉等工藝，制成巴氏殺菌乳或發(fā)醉 乳，供消費者現(xiàn)場即食消費。第三條 現(xiàn)制現(xiàn)售

2、生鮮乳飲品經(jīng)營者依法取得 食品經(jīng)營許可證 后方可從事經(jīng)營活動。第四條 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品 安全標準及有關(guān)要求， 完善管理制度，落實管理措施，規(guī)范加工操作， 保證食品安全，承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任。第五條 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)達到 以下基本條件：（一）選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受 到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染 源25m以上，并設(shè)珞在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污 染源的影響范圍之外。（二）加工經(jīng)營場所要求1,應(yīng)設(shè)珞與加工經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的獨立操作問。.加工經(jīng)營場所

3、地面平整、無裂縫、易于清洗，并有排水系統(tǒng)， 不得有排水明溝，地漏帶水封。.墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。.門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于 拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)珞空氣幕。.天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、 淺色材料涂覆或裝修。.禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。（三）獨立操作間要求.應(yīng)為封閉式，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉，食品傳遞窗為開閉式。.墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂，墻裙為光滑、不吸水、淺色、耐用和易清 洗的材料制成。.內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)系統(tǒng)， 專用冷藏設(shè)施，與面積相適應(yīng)的空氣 消毒設(shè)施。.內(nèi)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器

4、，并配有蓋子，蓋子為非手動開啟式。.設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照原料貯存一巴氏殺菌一成品（巴氏殺菌乳）貯存一發(fā)醉一成品（發(fā)醉乳）貯存的操作流向合理布局。.入口處應(yīng)設(shè)珞洗手、消毒、更衣等設(shè)施。（四）設(shè)備、工具和容器要求接觸現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品和成品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求，并易于清洗消毒。（五）加工工具、包裝容器清洗消毒保潔設(shè)施要求.配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，具大小和數(shù)量 能滿足需要。.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后加工工具、包裝容器的保潔設(shè)施，明顯標識，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。.至少設(shè)珞2個專用水池，有明顯標識并標明其用途。（六）清潔工具清洗水池或器具要求用于拖把等清潔

5、工用具的清洗池或器具應(yīng)獨立設(shè)珞，并有明顯標 識。（七）食品存放要求現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、 半成品、成品應(yīng)按照貯存條件要求分開存放，并有明顯標識。2.用于貯存現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品、成品的冷藏柜、 保鮮柜內(nèi)應(yīng)有溫度調(diào)節(jié)、測量設(shè)施。（八）人員管理要求.從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明。.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣 帽，佩戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（九）食品安全管理制度要求.從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度；.加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；.食品、食品相關(guān)產(chǎn)品

6、采購索證索票、 進貨查驗和臺賬記錄制度；.現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品加工操作規(guī)程；5,現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品店批加工記錄制度；.現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品留樣制度；.保障食品安全需要的其他管理制度。第六條 申請現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品食品經(jīng)營許可證，應(yīng)提交下列 書面材料：（一）食品經(jīng)營許可申請書。（二）營業(yè)執(zhí)照或其他主體資格證明文件復(fù)印件。（三）現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品加工經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖。（四）加工設(shè)備、包裝材料（容器）的生產(chǎn)合格證明文件復(fù)印件；（五）奶源供貨合同（復(fù)印件）；（六）保證食品安全的規(guī)章制度。第七條 申請人提交的材料應(yīng)當(dāng)真實、完整，并對材料的真實性 負責(zé)。第八條 食品藥品監(jiān)督管理部

7、門受理許可申請后，應(yīng)按照河南 省食品經(jīng)營許可管理實施辦法規(guī)定的程序，依據(jù)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳 飲品類許可現(xiàn)場核查表（見附件）進行現(xiàn)場核查，符合條件的，核 發(fā)食品經(jīng)營許可證，并在“自制飲品制售”后以中括號標注“現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品（僅限經(jīng)營巴氏殺菌乳和發(fā)醉乳）”。第九條 取得食品經(jīng)營許可的現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng) 遵守下列規(guī)定：（一）加工、經(jīng)營設(shè)備和包裝容器要求加工、經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)配備與生鮮乳加工品種、經(jīng)營方式相適應(yīng)的 殺菌、發(fā)醉、冷藏、保鮮、留樣等必要的設(shè)備和包裝材料（容器）， 并索取相關(guān)設(shè)備、包裝材料（容器）的生產(chǎn)合格證明文件（生產(chǎn)廠家 的營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗報告等）。（二）生鮮乳等原料質(zhì)量控制要

8、求.現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者要嚴格落實進貨查驗制度，防止不 合格原料進入加工過程；.現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的經(jīng)營者應(yīng)具有穩(wěn)定、可靠的奶源，應(yīng)向 具有合法資質(zhì)的奶源供應(yīng)商定點采購，簽訂供貨合同，并索取奶源供 應(yīng)商的經(jīng)營資格證明，即：動物防疫條件合格證、生鮮乳收購 許可證、生鮮乳交接單、生鮮乳運輸車輛準運證明和所購 當(dāng)批次生鮮乳的檢驗報告等，未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的生鮮乳不得購 進和使用。（三）發(fā)醉菌種要求生產(chǎn)發(fā)醉乳產(chǎn)品的菌種應(yīng)為國家相關(guān)部門批準使用的菌種，應(yīng)當(dāng)純良、無害，防止雜菌污染。（四）加工過程控制要求.現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)制定符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求的 生鮮乳飲品加工操作規(guī)程，并按生鮮乳飲品

9、加工操作規(guī)程進 行加工操作，嚴格管控殺菌、發(fā)醉、冷藏等過程工藝參數(shù)，加強關(guān)鍵 點控制，確?，F(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品產(chǎn)品安全。.加工過程中所使用的殺菌、發(fā)醉、冷藏、保鮮等設(shè)備應(yīng)設(shè)珞有 溫度測量儀器，定期測量溫度并做好登記，確保操作設(shè)備在正常的工 作狀態(tài)下運轉(zhuǎn)，保證現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品產(chǎn)品安全。.加工過程中依據(jù)食品安全國家標準規(guī)定使用食品添加劑和營養(yǎng) 強化劑，不得以乳粉等產(chǎn)品代替生鮮乳，不得非法添加非食用物質(zhì)。.及時對設(shè)備和工具等進行徹底的清洗、消毒，保持加工環(huán)境的 清潔衛(wèi)生。.產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)天加工當(dāng)天銷售。（五）食品安全管理制度要求現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者要切實落實食品安全主體責(zé)任，建立 并落實食品安全管理制

10、度，健全食品安全管理檔案，對現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮 乳飲品實施從原料進店到銷售的全過程質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品安全。.建立并執(zhí)行進貨查驗制度。 逐批記錄所購生鮮乳 （生鮮乳飲品） 的供貨商名稱、購進數(shù)量、進貨日期、每批生鮮乳檢驗報告單編號、 采購人姓名、驗收人姓名等，相關(guān)證明文件、檢驗報告和購進查驗記錄保留期限不少于2年。.建立并執(zhí)行設(shè)施、設(shè)備和工用具清洗消毒和維修保養(yǎng)制度。及時對用于加工、制作、儲藏生鮮乳飲品的設(shè)施、設(shè)備和工用具進行清 洗消毒和維修保養(yǎng)，并按規(guī)定做好記錄。.建立并執(zhí)行現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品批加工記錄制度。完整記錄每 批次的投料量、殺菌時間、殺菌溫度、發(fā)醉時間、發(fā)醉溫度、食品添 加劑和營養(yǎng)強化劑使

11、用、貯存、銷售等情況，記錄保留期限不少于2年。.建立并執(zhí)行現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品 留樣制度。應(yīng)設(shè)珞留樣柜，對 購進的生鮮乳及其制品批批留樣，留樣時間不得少于 48小時。成品留樣數(shù)量不得少于2個最小銷售包裝，生鮮乳的留樣量與成品留樣量相 一致，并按規(guī)定做好留樣記錄。（六）檢驗檢測要求現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)每季度對采購的生鮮乳和加工制作的成品等進行一次檢測，或委托具備資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢測。生鮮乳應(yīng)當(dāng)符合食品安全國家標準生乳(GB19301-2010)的規(guī)定。巴氏殺菌乳和發(fā)醉乳中的脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標和大腸菌群等微生物限量，應(yīng)分別符合食品安全國家標準 巴氏殺菌乳(GB19645-2010)

12、 和發(fā)醉乳(GB19302-2010)的規(guī)定；污染物和真菌毒素限量應(yīng)分 別符合食品安全國家標準 食品中污染物限量(GB2762-2012)和食 品中真菌毒素限量(GB2761-2011)的規(guī)定。第十條 本辦法由河南省食品藥品監(jiān)督管理局解釋。第十一條 本辦法自印發(fā)之日起施行。附件1:河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可現(xiàn)場核查表單位名稱:地 址:核查日期:核查項目核查和評價方法編R核查項目 的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理 缺項）選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和

13、其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*加工經(jīng)營場所設(shè)置與加工經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的獨立操作間2*加工經(jīng)營場所地面平整、 無裂縫、易于清洗，并有排水系統(tǒng)，不得有排水明溝， 地漏帶水封。3*墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。4*門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的 防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。5*大花板米用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆 或裝修。6*禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。7*獨立操作間應(yīng)為封閉式，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉，食品傳遞窗為開閉式。8*墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂，墻裙為光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制

14、成。9*內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)系統(tǒng)，專用冷藏設(shè)施，與面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。10*內(nèi)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器，并配有蓋子，蓋子為非手動開啟式。11*設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照原料貯存一巴氏殺菌一成品（巴氏殺菌乳）貯存一發(fā)酵一成品（發(fā)酵乳）貯存的操作流向合理布局。12*入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣等設(shè)施。13*設(shè)備、工具和容器接觸現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品和成品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料 等符合食品安全標準或要求，易于清洗消毒。14*加工工具、包裝容器 清洗消毒保潔設(shè)施配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，其大小和數(shù)量能滿足需要。15*應(yīng)設(shè)專供存放消毒后加工工具、包裝容器的保潔設(shè)施，標識明顯，結(jié)構(gòu)密閉

15、并 易于清潔。16*至少設(shè)置2個專用水池，有明顯標識并標明其用途。17*清潔工具清洗水池 或器具用于拖把等清潔工用具的清洗池或器具應(yīng)獨立設(shè)置，并有明顯標識。18*食品存放現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品、成品應(yīng)按照貯存條件要求分開存放，并有 明顯標識。19*用于貯存現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品、成品的冷藏柜、保鮮柜內(nèi)應(yīng)有溫 度調(diào)節(jié)、測量設(shè)施。20*注：1.本表共20項，其中關(guān)鍵項 7項，重點項6項，一般項7項。*表示關(guān)鍵項，*為重點項，*為一般項。2.項目中的內(nèi)容如部分不符合，該項應(yīng)作為不符合?，F(xiàn)場核查匯總表關(guān)鍵項重點項一M項不符合項目（項）核查人簽名:申請人閱后簽名:日期:日期:現(xiàn)場核查結(jié)果

16、判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項、重點項和一般項，其中關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目， 重點項是對食品安全有較大影響的項目， 其余項 目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù)0項重點項和一般項/、符合總數(shù)0 4項，其中重點項不符合數(shù)01項附件2:現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品食品安全管理制度（參考式樣）一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度.新參加或臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)到具有體檢資質(zhì) 的醫(yī)療機構(gòu)進行健康檢查， 取得健康證明后方可參加工作。小餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎

17、等消化道傳染病，活動 性肺結(jié)核，化膿性或者滲生性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病 的從業(yè)人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。.有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品 安全病癥的從業(yè)人員，應(yīng)立即脫離工作崗位， 待查明原因并將有 礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。.從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員， 必須學(xué)習(xí)和掌握食品安全法律、法規(guī)和知識，按要求參加學(xué)習(xí)培訓(xùn)I。.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工 作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶 飾物。獨立操作間內(nèi)操作人員還應(yīng)戴口罩。.從業(yè)人員操作前洗凈雙手，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直 接入口食品時

18、，手部還應(yīng)進行消毒。.獨立操作間操作人員進入獨立操作間操作前雙手要嚴格 進行清洗消毒。.健康體檢證明、參加培訓(xùn)合格證明等應(yīng)妥善保存，以備 查驗。二、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度.定期清理加工經(jīng)營場所衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔，衛(wèi)生符合 要求。.設(shè)施設(shè)備的使用、清洗和維護必須由專人負責(zé)。.設(shè)施設(shè)備操作人員要熟悉本機情況，做到 四懂，三會 要求，即懂原理、懂結(jié)構(gòu)、懂性能、懂用途，會操作、會維修保 養(yǎng)、會排查排除故障。.設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持技術(shù)性能良好，運轉(zhuǎn)正常，安全裝珞齊 全、靈敏、可靠。 失修”或 帶病”的機械設(shè)備不得投入使用。嚴格執(zhí)行設(shè)施設(shè)備清洗和維修保養(yǎng)制度。加強設(shè)施設(shè)備在操作前、操作中

19、、操作后所進行的清潔、牢固、調(diào)整、潤滑維護保養(yǎng)要點，保持設(shè)備的應(yīng)有效能，消除事故隱患。設(shè)施設(shè)備要實行日常檢查和定期檢查相結(jié)合，并做好記錄，歸檔備查。三、食品、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和 臺賬記錄制度1.采購生鮮乳、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定， 不得采購食品安全法規(guī)定禁止的生 產(chǎn)經(jīng)營的食品，并指定專人負責(zé)。.采購生鮮乳時應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，即：動物防疫合格證、生鮮乳收購許可證、生鮮乳交 接單、生鮮乳準運證、所購當(dāng)批生鮮乳的合格檢驗報告等， 做到貨證相符，并建立生鮮乳采購記錄。.采購除生鮮乳以外的其他食品原料、食品添加劑和食品 相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、 營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)