營養(yǎng)食譜設(shè)計任務(wù)書

1、營養(yǎng)食譜課程設(shè)計計劃任務(wù)書一、設(shè)計題目每位同學(xué)為自己設(shè)計一日和一周食譜。用餐者基本信息：年齡，性別，營養(yǎng)及健康狀況，飲食習(xí)慣，消費 水平。資料：食物成分表，中國居民膳食指南，中國居民膳食寶塔，中國 居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表。二、設(shè)計目的了解食譜編制的目的、原則和方法。針不同的營養(yǎng)狀況和生活消費水平，在保證營養(yǎng)合理的前提下，設(shè) 計出相應(yīng)的合理的食譜。三、設(shè)計內(nèi)容查找用膳者每日需要的總能量及各種營養(yǎng)素的量；計算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的需要量；計算每餐主食用量；計算每餐副食和油脂用量；以計算出來的主副食用量粗配一日三餐食譜（計算用餐成本）調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中選用食物的用量，計算該食譜的營

2、養(yǎng)成 分，與用膳者的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進行比較，如果不在80%110%之 間，則應(yīng)進行調(diào)整，直至符合要求。編制一周食譜：一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)情況等使用食物交換份法更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食 譜。四、設(shè)計原則根據(jù)用膳者的年齡、生理特點、勞動強度，選用食物品種和計算食 物用量，使每日能量和營養(yǎng)素攝入量達到DIRs標(biāo)準(zhǔn)，已滿足人體需 要。各營養(yǎng)素之間比例適當(dāng)，既要滿足能量和各種營養(yǎng)素需要量，又要 考慮各種營養(yǎng)素之間的合適比例。食物多樣，每天應(yīng)從谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、肉（含魚禽） 蛋、油脂等八類食物中選用，組成平衡膳食。對同一類食物可更換品 種和烹調(diào)方法。盡量做到

3、主食有米有面有雜糧，副食有葷有素有湯， 注意菜肴的色香味形。食品安全無害。食物要新鮮衛(wèi)生，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，注意防止食 物再污染。減少營養(yǎng)素損失，盡量選擇科學(xué)合理的烹調(diào)方法?？紤]用膳者飲食習(xí)慣、進餐環(huán)境、用膳目的、經(jīng)濟能力等，結(jié)合當(dāng) 時氣候條件，食物供應(yīng)情況，加工設(shè)備和烹調(diào)技術(shù)等因素，編制切實 可行的食譜。五、設(shè)計要求用營養(yǎng)成分計算法編制一日食譜。用食物交換份法編制一周食譜。六、進度安排第一天 準(zhǔn)備工作，查閱資料，確定能量和各種營養(yǎng)素的攝入量標(biāo)準(zhǔn);第二天 計算每餐營養(yǎng)素攝入量，計算主、副食和油脂用量；第三天 以計算出來的主副食用量粗配食譜；第四天調(diào)整食譜；第五天調(diào)整食譜；第六天編制一日和一周食譜；第七天整理撰寫設(shè)計報告；七、主要參考文獻劉志皋.食品營養(yǎng)學(xué).中國輕工業(yè)出版社2011中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組織編寫公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格 三級）.中國勞動社會保障出版社200