藍(lán)莓貯藏與加工

1、藍(lán)莓的貯藏與加工摘 要：本文主要介紹了藍(lán)莓的貯藏特性以及一些貯藏方法，包括冷藏保鮮、涂膜保 鮮、氣調(diào)保鮮、UV輻照和高壓靜電場(chǎng)。還介紹了藍(lán)莓的加工特性以及一些產(chǎn)品（藍(lán)莓酒、 藍(lán)莓果醬、藍(lán)莓酸奶）的加工方法，最后對(duì)藍(lán)莓的發(fā)展前景做了一個(gè)總結(jié)。關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；貯藏；加工；特性；展望Storage and processing of blueberriesAbstract: This article mainly Introduced the Storage characteristics of blueberries and its storage methods, Including Cold s

2、torage, film preservation, modified atmosphere, UV irradiation and high voltage electrostatic field. Also introduced the Blueberry processing characteristics and some processing methods of its Manufactures, such as Blueberry wine, blueberry jam and blueberry yogurt. Finally, Summarized the developme

3、nt prospects of blueberries.Keyword：Blueberries; Storage; Processing; Characteristics; Prospects藍(lán)莓簡(jiǎn)介藍(lán)莓，意為藍(lán)色的裝果，學(xué)名越橘，杜娟花科越橘屬植物，多年生灌木1。藍(lán)莓原產(chǎn)于北 美、蘇格蘭和俄羅斯,耐寒性及適應(yīng)性極強(qiáng)，是一種天然的野生資源。藍(lán)莓果實(shí)富含花色苷 等抗氧化物質(zhì)，具有改善視力、抗氧化、抗癌及延緩腦神經(jīng)衰老等保健功能。因此，國(guó)際糧 農(nóng)組織將其列為人類(lèi)五大健康食品之一，被譽(yù)為“漿果之王”34。藍(lán)莓貯藏特性影響藍(lán)莓鮮果貨架壽命的因素主要包括采收、采后處理、品種特性和貯藏條件等。2.1采收藍(lán)

4、莓采收時(shí)間對(duì)果實(shí)貯藏效果有較大影響，過(guò)早采收則藍(lán)莓風(fēng)味差，果實(shí)小，色澤淺，影 響果實(shí)的品質(zhì)；而過(guò)晚采收果實(shí)的硬度降低，耐貯運(yùn)性差。藍(lán)莓成熟時(shí)正值盛夏，不要在雨中 或雨后馬上采收，以減少霉?fàn)€丘。果實(shí)正常成熟全藍(lán)色時(shí)采摘，果實(shí)內(nèi)部品質(zhì)、口感最佳， 果實(shí)耐貯性最高，同時(shí)，貯藏前后果實(shí)內(nèi)部品質(zhì)無(wú)顯著性差異（P0.05）。2.2采后處理藍(lán)莓采后，應(yīng)盡快在12C以下進(jìn)行預(yù)冷，以除去田間熱，降低藍(lán)莓在貯藏過(guò)程中的腐 爛率。藍(lán)莓果實(shí)的包裝方式對(duì)藍(lán)莓貯運(yùn)也有影響，最近幾年，無(wú)毒塑料盒應(yīng)用于鮮果包裝, 這種獨(dú)立小包裝有利于保持果實(shí)品質(zhì)和延長(zhǎng)貯運(yùn)壽命。2.3品種特性研究發(fā)現(xiàn)，含酸量較高的藍(lán)莓品種藏性好,蒂痕是影響果

5、實(shí)耐貯運(yùn)性的一個(gè)重要因素，蒂 痕小而干的品種抗感染能力強(qiáng)。果實(shí)硬度與耐運(yùn)輸性也有密切關(guān)系,也是品質(zhì)指標(biāo)之一。2.4貯藏條件貯藏環(huán)境的溫度、相對(duì)濕度及氣體濃度對(duì)藍(lán)莓的貯藏效果都有一定的影響。通常05C 為藍(lán)莓較適宜的貯藏溫度，果實(shí)貯藏期可達(dá)54出口。絕大多數(shù)新鮮果蔬,貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度 應(yīng)控制在80%95%，相對(duì)濕度高可以有效控制新鮮果蔬的水分散失。用于藍(lán)莓貯藏的氣體濃 度一般為:O26% 10%,C0210% 15%。貯藏方法3.1冷藏保鮮O1C的低溫能最大限度延長(zhǎng)藍(lán)莓的貯藏壽命，同時(shí)不同溫度下的藍(lán)毒品質(zhì)變化曲線(xiàn)與 溫度成負(fù)相關(guān)，在采收品質(zhì)一致的情況下，溫度是決定藍(lán)幕貯藏品質(zhì)的主要因素。現(xiàn)階段

6、，藍(lán) 莓保鮮仍以低溫作為基礎(chǔ)條件，近年來(lái)廣泛提出的冰溫保鮮技術(shù)亦是冷藏保鮮技術(shù)的一個(gè)發(fā) 展，它是通過(guò)確定果蔬的冰點(diǎn)，再輔以先進(jìn)的制冷設(shè)施維持較為穩(wěn)定的低溫環(huán)境，達(dá)到使果蔬 “冬眠”目的，目前在藍(lán)莓保鮮上的應(yīng)用報(bào)道還比較少8。3.2涂膜保鮮涂膜保鮮法是在果蔬表面形成一層保護(hù)膜，抑制果蔬內(nèi)外氣體交換，降低果實(shí)呼吸速率， 延緩衰老；抑制水分蒸騰，保持果蔬的新鮮度；抑制微生物侵入，防止腐敗變質(zhì)9其作用 實(shí)質(zhì)也是氣調(diào)保鮮目前國(guó)內(nèi)外利用涂膜保鮮技術(shù)保鮮水果的研究很多，主要技術(shù)難點(diǎn)在于 合適涂膜劑的選擇及使用濃度等。有研究表明，在涂膜處理的基礎(chǔ)上，適當(dāng)配合其他方法， 如低溫貯藏、氣調(diào)包裝，保鮮效果會(huì)更好Mo

7、3.3氣調(diào)保鮮氣調(diào)包裝是在密封環(huán)境內(nèi)形成比較適宜的氣體成分，即相對(duì)高CO2、低02的微環(huán)境，有 效抑制果蔬呼吸強(qiáng)度，防止果實(shí)失水，從而延長(zhǎng)貨架壽命11 o Prange等研究發(fā)現(xiàn)1% 5%02+15%C02貯藏條件可延長(zhǎng)矮叢藍(lán)莓的貨架期。孟憲軍等研究不同CO2濃度的箱式氣調(diào)保鮮 對(duì)伯克利藍(lán)莓生理變化的影響，結(jié)果表明，5%O2+30%CO2比其他組合更有利于延緩衰老，可 使藍(lán)莓有效貯藏期延長(zhǎng)至95天左右12 o3.4UV輻照輻照保鮮是利用電離輻照產(chǎn)生的Y、8、x射線(xiàn)對(duì)果蔬進(jìn)行處理，通過(guò)降低其呼吸強(qiáng)度、 減少微生物和病蟲(chóng)為害等來(lái)保持和改善果蔬的品質(zhì)，從而延長(zhǎng)果蔬貨架期Um輻射對(duì)藍(lán)莓的 失重和硬度影

8、響不大，但14kJ/m2UV-C輻射可使果實(shí)腐爛率下降10%,可以明顯提高花青素 含量及抗氧化活性,并通過(guò)比較得出，UV-C保鮮的最佳劑量為:24kJ/m2。合適劑量的 UV-C(2.15和4.30kJ/m2)輻射可以延緩藍(lán)莓組織中類(lèi)黃酮類(lèi)及抗氧化類(lèi)物質(zhì)的降解。3.5高壓靜電場(chǎng)高壓靜電場(chǎng)保鮮是利用高壓靜電電離空氣，使之產(chǎn)生離子霧和一定量的臭氧，其中的負(fù) 離子可降低果蔬呼吸強(qiáng)度和酶活；而臭氧具有殺菌和氧化乙烯的作用，從而達(dá)到對(duì)果蔬的保 鮮作用Wo其他保鮮技術(shù)如熏蒸、臭氧、氯氣、鈣處理等，已在藍(lán)莓保鮮中取得初步進(jìn)展。臭氧和 氯氣具有殺菌的作用，減少果實(shí)腐爛的發(fā)生，從而達(dá)到延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期的目的。一些

9、新型的 如輻照技術(shù)、高壓電場(chǎng)技術(shù)、電子冷藏技術(shù)等也逐漸開(kāi)始被應(yīng)用在果蔬保鮮領(lǐng)域，且較其他 保鮮技術(shù)有其獨(dú)到之處5。參考文獻(xiàn)：1賀強(qiáng)，吳立仁.藍(lán)莓果實(shí)中營(yíng)養(yǎng)成分的生物學(xué)功能J北方園藝.2010(24):222 224.2陳衛(wèi).藍(lán)莓及其營(yíng)養(yǎng)保健功能J中外食品.2003(7):3435.3亦菲.藍(lán)莓.漿果之王的傳奇J食品與藥品.2010.12(8):110.4李亞?wèn)|，張志東.藍(lán)莓果實(shí)的成分及保健機(jī)能J中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng).2002(1):2728.5劉波.藍(lán)莓采后生理與貯藏技術(shù)的探討J北方園藝.2009,2:224225.6李亞?wèn)|，越桔(藍(lán)莓)栽培與加工利用M吉林科學(xué)技術(shù)出版社.2001.7王芳，劉華，陳

10、文榮,郭衛(wèi)東.貯藏溫度對(duì)藍(lán)莓活性成分及抗氧化活性的影響N寧夏 大學(xué)學(xué)報(bào).20116 (2)8朱麟，凌建剛.國(guó)內(nèi)外藍(lán)莓保鮮技術(shù)研究進(jìn)展J食品與發(fā)酵工業(yè).2011,37(11):1739段丹萍，魯麗莎，王海宏等.果蔬涂膜保鮮技術(shù)研究.現(xiàn)狀與應(yīng)用前景J熱點(diǎn)論 壇.2009 (6)： 1 510王昕，李建橋，任露泉.果蔬可食涂膜保鮮的應(yīng)用和發(fā)展J農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào).2004,20 (2)： 28128711張曉宇，趙迎麗，閆根柱.自發(fā)氣調(diào)包裝及容量對(duì)樹(shù)莓保鮮效果的影響J山西農(nóng)業(yè) 科學(xué).2010,38(11)： 656712孟憲軍，姜愛(ài)麗,胡文忠.箱式氣調(diào)貯藏對(duì)采后藍(lán)莓生理生化變化的影響J食品工 業(yè)科技.2011,32(9):37938313趙曉南，王成波，胡少新.果蔬輻射保鮮技術(shù)應(yīng)用J黑龍江農(nóng)業(yè)科