中式面點(diǎn)師試卷8附答案

1、中式面點(diǎn)師試卷8您的姓名： 填空題 *_1. 蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（） 單選題 *A 稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B 稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多(正確答案)C 蛋白膜表面張力下降D 蛋液黏度下降2. 蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（） 單選題 *A 5%(正確答案)B 10%C 12%D 15%3 在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（） 單選題 *A 水油酥B 干油酥C 酵面層酥(正確答案)D 擘酥4 干油蘇中的面粉與油脂是依靠油脂的（）黏連在一起的 單選題 *A 粘著性(正確答案)B 潤滑性C 流變性D 可塑性5 水油面是由（）調(diào)制而成的 單選題 *A 水和面

2、粉B 油脂和面粉C 水和油脂D 水、油、面粉(正確答案)6. （）有兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。 單選題 *A 物理蓬松面坯B 化學(xué)蓬松面坯C 層酥面坯(正確答案)D 水調(diào)面坯7. 下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的事（） 單選題 *A 擘酥(正確答案)B 沙河酥C 甘露酥D 松酥8. 以適量的水油面包（），捏嚴(yán)收口，開一個三、三、四，這是疊酥水油皮的疊酥方法。 單選題 *A 干油酥(正確答案)B 黃油酥C 蛋水蘇D 擘酥9. （）使明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。 單選題 *A 水油面與干油酥軟硬不一致B 劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C 開酥時生粉用得太多(正確答案)D 水油面與油酥比例不適當(dāng)10. 制作嶺南酥

3、時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是（） 單選題 *A 烤制時爐溫太高B 烤制時間過長(正確答案)C 酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊D 蛋撻餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿11. 松質(zhì)糕的糖漿粉坯（） 單選題 *A 只用糖漿和米粉拌和成坯(正確答案)B只用糖和米漿拌合成坯C 是用米粉和水拌和成坯,再加入糖D 是用糖、米粉和水拌和成坯12. 松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要。（） 單選題 *A 立即成型B 迅速熟制C 靜置餳面(正確答案)D 進(jìn)行冷藏13. 用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，入沸水摻入太少，則（） 單選題 *A 成品易裂口(正確答案)B 成品粘牙C 成品不糯D 坯皮粘手，難以成行14. 蔬果面坯制

4、作點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色澤。 單選題 *A 口味B 質(zhì)感C 形態(tài)D 滋味(正確答案)15. 果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（） 不同，因而摻分的比例也不同 單選題 *A 大小B 品質(zhì)C 部位D 含水量(正確答案)16. 魚蓉面坯具有的特性是（） 單選題 *A 可塑性B 彈性C 韌性(正確答案)D 延伸性17. 制作魚蓉面坯時，如果 （） 就會使面坯松散 單選題 *A 攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪(正確答案)B 面粉放的太少C 淀粉放得太多D 忘了放鹽18. 制蝦餃餡時，大蝦是用刀背（）的 單選題 *A 切成蓉B 切碎C 切成粒D 剁爛成泥(正確答案)19. 蝦蓉面坯松散無

5、勁的原因是（） 單選題 *A 沒有反復(fù)摔打至黏起膠(正確答案)B 鹽不夠C 蝦不新鮮D 放了料酒20. 具有（） 是澄粉面坯的特點(diǎn) 單選題 *A 彈性B 可塑性(正確答案)C 韌性D 延伸性21. 澄粉沒有燙熟將使成分面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象 單選題 *A 細(xì)膩柔軟B 成品破裂C 色澤白D 成品不爽口(正確答案)22. 糖漿面坯是面粉與（）調(diào)制而成 單選題 *A 糖粉B 糖漿(正確答案)C 錦白糖D 白砂糖23. 糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則（） 單選題 *A 外觀粗糙B 面坯黏合，上勁C 韌性增強(qiáng)?？伤苄詼p弱(正確答案)D 面坯的彈性，韌性不均24. 熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料（）在糖漿

6、熬至沸點(diǎn)時加入較好 單選題 *A 白砂糖B 堿C 鹽D 檸檬酸(正確答案)25. 澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是（） 單選題 *A 蝦餡沒攪上勁B 面坯有生粉C 蒸制時火太大(正確答案)D 燙面時火太大26. 用果蔬類面坯做甜點(diǎn)時,配料可加入白糖、桂花醬、（） 單選題 *A 甜面醬B 水果汁C 味精D 可可粉(正確答案)27. 制作魚蓉面坯一般先將魚肉切碎剁成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水用力攪拌，直至（） 單選題 *A 發(fā)粘起膠(正確答案)B 松散滋潤C(jī) 潤滑無力D 稀稠適度28. 蝦蓉面坯制作時，一般以（）作焙粉（面干兒） 單選題 *A 玉米粉B 豆粉C 面粉D 生粉(正確答案)29. 將

7、大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（） 單選題 *A 抻(正確答案)B 揪C 搟D 搓30. 抻的方法主要分溜面和（）兩部分。 單選題 *A 揪面B 餳面C 出絲D 出條(正確答案)31. 撥的基本要求是;雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng):撥出的面條、面片基本均勻一致和（） 單選題 *A面坯一定要稍硬B 動作迅速C 不沾盆（碗）、筷(正確答案)D 左右搭扣32 鉗花成型法常與（）等手法配合使用 單選題 *A 疊B 包(正確答案)C 抻D 撥33. 鉗花的方法是:一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)（）鉗出造型 單選題 *A 需要(正確答案)B 形狀C 質(zhì)感D

8、 色澤34. 下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選擇是（） 單選題 *A 用力均勻 、深淺適當(dāng)B 面坯必須是水調(diào)面坯(正確答案)C 鉗花整齊、美觀、一致D 熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧35. 擠注是通過手指擠壓成有面坯的布袋，是面坯形成（）半成品或成品的面點(diǎn)造型方法 單選題 *A 方形B 圓形C 長條形D 各種不同形態(tài)(正確答案)36. “擠注”法形成的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（） 單選題 *A 顆粒狀B 液態(tài)狀C 塊狀D 稀漿狀(正確答案)37. 下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選擇是（） 單選題 *A 使用月形花嘴B動作快而有力C 擠、拉、帶、收動作熟練(正確答案)D 用案子支撐雙肘擠注38

9、. 以（）作為傳熱介質(zhì)，利用它的傳熱導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸 單選題 *A 氣體B 水C 油脂(正確答案)D 金屬39. 一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（） 單選題 *A 溫油炸(正確答案)B 涼油炸C 熱油炸D 沸油炸40. （ D ）是炸制工藝中必須注意的問題 單選題 *A 控制炸制時間(正確答案)B 油量要充分C 根據(jù)品種選擇適當(dāng)?shù)挠蜏?C 保持油的清潔41. 使用（）的油溫炸制荷花酥時較為合適 單選題 *A 240B180C140D100(正確答案)42. 在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。 單選題 *A 摩擦B 熱傳遞(正確答案)C 熱對流D 熱輻射43. 煎

10、制多量生坯時，生坯應(yīng)（）碼放 單選題 *A 隨便B先四周后中間(正確答案)C 先中間后四周 C 從一側(cè)順序到另一側(cè)44. （）是將包子生坯直接碼放在平底鍋中，將底煎熟成金黃色的。 單選題 *A 家常餅B 炸糕C 油餅D 水煎包(正確答案)45. 在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代（）手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，是成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。 單選題 *A 工業(yè)B 科技C 面塑(正確答案)D 繪畫46. 下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯誤的選項(xiàng)是（） 單選題 *A 盤飾作品必須按可食形設(shè)計(jì)B 多數(shù)客人不吃盤飾材料，所以盤飾原料可以不具備可食性(正確答案)C 盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D 為保證健康，有些盤飾原料要就行熱處理47. 對糖膏的調(diào)制敘述不正確的句子是（） 單選題 *A 攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上(正確答案)B 糖膏的主要原理是糖粉和蛋清C 配方中應(yīng)有醋精D 糖粉必須過羅48. 對油膏的調(diào)制敘述不正確的是（） 單選題 *A 用不銹鋼鍋熬制糖水B 糖水應(yīng)晾涼后再用C 糖水要逐次加入到化軟的黃油中D 糖水與黃油稍微拌勻即可(正