第二篇食品安全保障體系gmp

1、第二篇 食品安全保障體系第一章 幾個重要操作規(guī)范第二章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 第三章 HACCP第四章 食品安全管理體系原 理與應(yīng)用第五章 食品柵欄技術(shù)第六章 食品安全追溯系統(tǒng)第一章 幾個重要操作規(guī)范良好操作規(guī)范GMP AND GAP第一節(jié) 良好操作規(guī)范（GMP）GMP概念食品GMP的意義GMP國內(nèi)外應(yīng)用歷史及現(xiàn)狀 食品GMP認(rèn)證標(biāo)志 主要內(nèi)容 國外的GMP舉例一、GMP的概念 “GMP”是英文GoodManufacturingPractice的縮寫，中文的意思是“良好操作規(guī)范”，或“良好生產(chǎn)規(guī)范”?；緝?nèi)容為：從原料到成品全過程中每個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品

2、質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求 。是一種4M制度Man人員，由能勝任的人員來管理、生產(chǎn)和檢驗Machine設(shè)備，采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)械設(shè)備Material原料，選用良好的原料來組織生產(chǎn)Method方法，要遵守既定的最適當(dāng)?shù)姆椒▉碇圃彀l(fā)展歷史：是從藥品GMP 中發(fā)展起來的美國FDA于1963年頒布了世界上第一部藥品的“良好操作規(guī)范”，實現(xiàn)了藥品從原料開始直到成品出廠的全過程質(zhì)量控制。1969年，F(xiàn)DA制定了“食品良好生產(chǎn)工藝基本法”，開創(chuàng)了食品GMP的新紀(jì)

3、元。工作重點(diǎn)：確認(rèn)食品生產(chǎn)過程中的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品；雙重檢驗制度，防止出現(xiàn)人為的損失；標(biāo)簽的管理；人員培訓(xùn)；生產(chǎn)記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。二、食品GMP食品GMP的意義 為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)。為建立和實施國際標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)。便于食品的國際貿(mào)易。使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識食品生產(chǎn)的特殊性，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量 。三、GMP在國內(nèi)外應(yīng)用歷史及現(xiàn)

4、狀 GMP原較多應(yīng)用于制藥工業(yè)，現(xiàn)許多國家將其用于食品工業(yè)，制定出相應(yīng)的GMP法規(guī)。目前，美國已立法強(qiáng)制實施食品GMP。GMP自七十年代初在美國提出以來，已在全球范圍內(nèi)的不少發(fā)達(dá)國家和發(fā)展我國家得到認(rèn)可并采納。1969年，世界衛(wèi)生組織向全世界推薦GMP。1972年，歐洲共同體14個成員國公布了GMP總則。日本、英國、新加坡和很多工業(yè)先進(jìn)國家引進(jìn)食品GMP。我國早已頒布藥品生產(chǎn)GMP標(biāo)準(zhǔn)，并實行GMP認(rèn)證，使藥品的質(zhì)量有了較大程度的提高。食品企業(yè)GMP的制定開始于八十年代中期。從1988年開始，我國先后頒布了17個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。四、食品GMP認(rèn)證標(biāo)志及編號說明 食品GMP體系主要類型一般食品

5、的GMP規(guī)范（通用要求）保健食品的GMP規(guī)范針對不同類別產(chǎn)品的GMP規(guī)范：針對性強(qiáng)五、主要內(nèi)容 通用的良好操作規(guī)范。各類食品企業(yè)還應(yīng)根據(jù)實際情況分別執(zhí)行各自食品的良好操作規(guī)范，或參照執(zhí)行相近食品的良好操作規(guī)劃。在執(zhí)行政府和行業(yè)的良好操作規(guī)范時，企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實際情況，進(jìn)一步細(xì)化、具體化、數(shù)量化，使之更具有可操作性和可考核性。 （一）原料采購、運(yùn)輸和貯藏的良好操作規(guī)范 1、采購（1）采購人員的要求 （2）采購原輔材料的要求:質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 、新鮮度2、運(yùn)輸：防雨防塵、保溫、冷藏等、防止污染3、貯藏：貯藏設(shè)施和貯藏的管理辦法 （二）食品工廠設(shè)計和設(shè)施的良好操作規(guī)范1、廠址選擇：遠(yuǎn)離有害場所2、食品

6、工廠建筑設(shè)施：分區(qū)合理、建筑結(jié)構(gòu)完善、避免交叉污染等（三）食品生產(chǎn)用水的良好操作規(guī)范1、水源選擇2、生活飲用水標(biāo)準(zhǔn) （四）食品工廠的組織和制度 1、建立健全食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)2、食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生管理制度3、食品有害物的衛(wèi)生管理制度4、食品生產(chǎn)廢棄物的衛(wèi)生管理制度 （五）食品生產(chǎn)過程的良好操作規(guī)范對食品生產(chǎn)原料的驗收和檢驗，確保符合有關(guān)的食品生產(chǎn)原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；對工藝流程和工藝配方的管理，生產(chǎn)配方中使用的各種物質(zhì)的量嚴(yán)格控制，并對整個生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督，防止不適當(dāng)處理造成污染物質(zhì)的形成或食品加工不同環(huán)節(jié)之間的交叉污染；對食品生產(chǎn)用具的衛(wèi)生管理，及時進(jìn)行清洗、消毒和維修；對產(chǎn)品的包裝進(jìn)行檢驗，防止二

7、次污染的發(fā)生，并對成品進(jìn)行檢驗；對食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理等。食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理一般采取定期或不定期抽檢及考核方式進(jìn)行。 （六）食品檢驗的良好操作規(guī)范 1、食品檢驗機(jī)構(gòu)的職責(zé) 負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和國家、企業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生和質(zhì)量規(guī)定的貫徹落實，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，保證出廠產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。對產(chǎn)品進(jìn)行有效的檢驗，并根據(jù)檢驗結(jié)果獨(dú)立而公正地實行衛(wèi)生質(zhì)量否決權(quán)。負(fù)責(zé)企業(yè)相關(guān)產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，并研究詳細(xì)可行的產(chǎn)品檢驗計劃，報國家有關(guān)部門批準(zhǔn)。負(fù)責(zé)新產(chǎn)品開發(fā)、研制和設(shè)計過程中的衛(wèi)生和質(zhì)量的審查和鑒定工作。負(fù)責(zé)不合格產(chǎn)品的處理、標(biāo)示和保管。對食品檢驗人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高他們的業(yè)務(wù)素質(zhì)。對全體

8、職工進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)和質(zhì)量法規(guī)的宣傳和教育，增強(qiáng)食品衛(wèi)生和質(zhì)量意識。 2、食品檢驗的內(nèi)容和實施 按生產(chǎn)的流程可將食品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗分為:原料檢驗對進(jìn)入加工環(huán)節(jié)的原輔料進(jìn)行檢驗，保證原料以絕對好的狀態(tài)進(jìn)入加工。過程檢驗在加工的各個環(huán)節(jié)對中間的半成品或制品進(jìn)行檢驗，及時剔除生產(chǎn)中出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，將損耗降低到最低限度。成品檢驗食品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的最后環(huán)節(jié)，包括對成品外觀檢查、理化檢驗、微生物檢驗、標(biāo)簽和包裝檢驗等。 食品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的實施主要包括以下幾步：明確檢驗對象，獲取檢驗依據(jù)，確定檢驗方法。抽取能夠代表樣本總體的部分用于檢驗的樣品。按照檢驗依據(jù)的要求，逐項對樣品進(jìn)行檢驗。將測定結(jié)果與檢驗依

9、據(jù)進(jìn)行對比。根據(jù)對比結(jié)果對產(chǎn)品作出合格與否的結(jié)論。對不合格的產(chǎn)品進(jìn)行處理，作出相應(yīng)的處理辦法和方案。記錄檢驗數(shù)據(jù)，出具報告并對結(jié)果作出適當(dāng)?shù)脑u價和處理，及時反饋信息，并進(jìn)行改進(jìn)。 （七）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個人衛(wèi)生的良好操作規(guī)范 1、食品生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生的要求（1）保持雙手清潔：在工作之前、大小便之后、接觸不干凈的生產(chǎn)工具之后、處理了廢棄物之后必須洗手，洗手時要求使用肥皂，用流水清洗，必要時用酒精或漂白粉消毒，洗完后將手烘干或用餐巾紙或消毒毛巾擦干，指甲要經(jīng)常修剪，保持清潔。（2）保持衣帽整潔：進(jìn)入車間必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋等，防止頭發(fā)、頭屑等污染食品。工作服要求每天清洗更換，不能穿戴工作服

10、進(jìn)入廢物處理車間和廁所。（3）培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣：食品從業(yè)人員應(yīng)勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)，不要用手經(jīng)常接觸鼻部、頭發(fā)和擦嘴，不隨地吐痰；不戴手表、戒指、手鐲、項鏈、耳環(huán)，進(jìn)入車間不宜化濃艷妝、涂指甲油、噴香水。上班前不準(zhǔn)酗酒，工作時不得吸煙、飲酒、吃零食。生產(chǎn)車間中不得帶入和存放個人日常生活用品。進(jìn)入車間的非生產(chǎn)性人員也應(yīng)完全遵守上述要求。 2、食品生產(chǎn)人員的健康要求 食品生產(chǎn)人員尤其是與食品直接接觸的人員的健康與食品的衛(wèi)生質(zhì)量直接相關(guān)，我國食品衛(wèi)生法規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行身體健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作”。

11、食品衛(wèi)生通則 ，（）危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（）系統(tǒng)應(yīng)用導(dǎo)則，（）水果蔬菜罐頭的衛(wèi)生操作規(guī)程（）速凍食品加工和處理的操作規(guī)程（）加工肉禽制品操作規(guī)程和導(dǎo)則（）國際乳粉衛(wèi)生操作推薦規(guī)程（1-）無菌加工和低酸包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)程（）國際食品貿(mào)易的道德規(guī)程-，（）六、 國外的GMPCACCAC的食品衛(wèi)生總則CAC的食品衛(wèi)生總則初級生產(chǎn) 食品原料及簡單處理的食品原料生產(chǎn)場所：設(shè)計和設(shè)施 食品加工地點(diǎn)、廠房、車間、設(shè)備操作控制 從原料到消費(fèi)者的工藝控制、程序控制場所：維護(hù)與清潔 維護(hù)與清潔的工藝控制、程序控制場所：個人衛(wèi)生 食品生產(chǎn)加工人員、進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員運(yùn)輸 加工包裝好的食品運(yùn)輸產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識 食

12、品包裝上的標(biāo)示要求培訓(xùn) 所有的有關(guān)人員良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)以能持續(xù)改進(jìn)農(nóng)作物體系的先進(jìn)技術(shù)為載體，通過有害生物綜合管理和作物的綜合管理，以風(fēng)險預(yù)防和風(fēng)險分析（尤其是通過HACCP）為基礎(chǔ)，以食品安全、環(huán)境保護(hù)、職業(yè)健康/安全與福利、動物福利和可持續(xù)農(nóng)業(yè)為目標(biāo)，在HACCP基本原理的指導(dǎo)下制定的，包括安全、質(zhì)量、環(huán)保和社會責(zé)任等四個方面的基本要求。近三、四十年，化肥、農(nóng)藥、良種、拖拉機(jī)等農(nóng)業(yè)繁榮而隨著整個農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平的提高和這些要素日益成熟，這些要素對增產(chǎn)的貢獻(xiàn)率趨減；農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營不當(dāng)生態(tài)災(zāi)難，大量化學(xué)物質(zhì)和能源投入環(huán)境的嚴(yán)重傷害，導(dǎo)致土壤板結(jié)，土壤肥力下降，農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)等現(xiàn)象的出現(xiàn)；1

13、991年FAO召開了部長級的“農(nóng)業(yè)與環(huán)境會議”。發(fā)表了著名的“博斯登宣言”，提出了“可持續(xù)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村發(fā)展（SARD）”的概念，得到聯(lián)合國和各國的廣泛支持?！翱沙掷m(xù)”已成為世界農(nóng)業(yè)發(fā)展的時代要求?！白匀晦r(nóng)業(yè)”、“生態(tài)農(nóng)業(yè)”和“再生農(nóng)業(yè)”，已經(jīng)成為當(dāng)今世界農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的替代方式。在保證農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的同時，更好地配置資源，尋求農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和環(huán)境保護(hù)之間平衡。一、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范產(chǎn)生背景美國、加拿大、法國、澳大利亞、馬來西亞、新西蘭、烏拉圭等國家制定了本國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)；拉脫維亞、立陶宛和波蘭采用了與波羅的海農(nóng)業(yè)徑流計劃有關(guān)的良好方法；巴西的國家農(nóng)業(yè)研究組織（EMBRAPA）正在與糧農(nóng)組織合作，以GAP規(guī)范

14、為基礎(chǔ)為香瓜、芒果、水果和蔬菜、大田作物、乳制品、牛肉、豬肉和禽肉等制定一系列具體的技術(shù)準(zhǔn)則，供中、小生產(chǎn)者和大型生產(chǎn)者使用；二、國際良好農(nóng)業(yè)規(guī)范情況美國GAP簡介1998年，美國FDA和美國農(nóng)業(yè)部（USDA）聯(lián)合發(fā)布了關(guān)于降低新鮮水果與蔬菜微生物危害的企業(yè)指南。在該指南中，首次提出良好農(nóng)業(yè)規(guī)范概念。美國GAP主要針對未加工或最簡單加工（生的）出售給消費(fèi)者的或加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運(yùn)輸過程中常見的微生物危害控制，其關(guān)注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不僅僅限于農(nóng)場，而且還包含從農(nóng)場到餐桌的整個食品鏈的所有步驟。FDA和USDA認(rèn)為采用GAP是自愿的，但建議鮮果蔬生產(chǎn)者

15、采用。 美國GAP八原則原則1：對鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物污染，其預(yù)防措施優(yōu)于污染發(fā)生后采取的糾偏措施（即防范優(yōu)于糾偏）；原則2：種植者、包裝者或運(yùn)輸者應(yīng)在他們各自控制范圍內(nèi)采用良好農(nóng)業(yè)規(guī)范；原則3：新鮮農(nóng)產(chǎn)品在沿著農(nóng)場到餐桌食品鏈中的任何一點(diǎn)，都有可能受到生物污染，主要控制人類活動或動物糞便的生物污染；原則4：應(yīng)減少來自水的微生物污染；原則5：農(nóng)家肥應(yīng)認(rèn)真處理以降低對新鮮農(nóng)產(chǎn)品的潛在污染；原則6：在生產(chǎn)、采收、包裝和運(yùn)輸中，應(yīng)控制工人的個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，以降低微生物潛在污染；原則7：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范應(yīng)建立在遵守所有法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上；原則8：應(yīng)明確農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售各環(huán)節(jié)的的責(zé)任，并配備有資格的

16、人員，實施有效的監(jiān)控，以確保食品安全計劃所有要素的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。美國農(nóng)業(yè)部指定聯(lián)邦檢查服務(wù)局（FSIS）作為獨(dú)立的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)開展認(rèn)證工作。GAP認(rèn)證是自愿性認(rèn)證，并且是收費(fèi)的。審核員是FSIS經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員。認(rèn)證審核是采取打分的方法，70分以上的可以獲得通過。通過認(rèn)證的企業(yè)和產(chǎn)品名稱將由美國農(nóng)業(yè)部在網(wǎng)站上公布。特點(diǎn)：總結(jié)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范已經(jīng)成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)管理發(fā)展的方向，愈來愈受到世界各國官方管理機(jī)構(gòu)和民間組織的重視；FAO已發(fā)布良好農(nóng)業(yè)規(guī)范制定和實施指南，但各國、組織良好農(nóng)業(yè)規(guī)范相關(guān)內(nèi)容并不一致；EUREPGAP標(biāo)準(zhǔn)符合FAO要求，且較為完善和成熟。 四、我國的GAP受國家標(biāo)準(zhǔn)委委托，國家認(rèn)監(jiān)委于2003年起，組織質(zhì)檢、農(nóng)業(yè)、認(rèn)證認(rèn)可行業(yè)專家，開展制定中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范國家標(biāo)準(zhǔn)研究工作.制定基本原則以國際相關(guān)GAP標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)遵循FAO確定的基本原則與國際接軌，符合中國國情2005年11月12-13日，國家標(biāo)準(zhǔn)委召開良好農(nóng)業(yè)規(guī)范系列國家標(biāo)準(zhǔn)審定會，通過專家審定.我國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)介紹良好農(nóng)業(yè)規(guī)范系列國家標(biāo)準(zhǔn)目錄良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第1