質(zhì)量和食品安全管

1、質(zhì)量和食品安全管理體系培 訓(xùn)建立公司質(zhì)量和食品安全管理體系的依據(jù)GB/T19001-2008idtISO9001:2008質(zhì)量管理體系 要求GB/T22000-2006idtISO22000:2005食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求質(zhì)量和食品安全管理體系的作用 1、有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者利益 企業(yè)的生存和發(fā)展與產(chǎn)品質(zhì)量息息相關(guān)，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)鏈上可能存在的各種隱患或問(wèn)題，不斷改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)管理控制能力，就是提高自身的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，也是對(duì)消費(fèi)者利益的一種最有效的保護(hù)。同時(shí)增強(qiáng)了消費(fèi)哦這對(duì)產(chǎn)品的信任程度。質(zhì)量和食品安全管理體系的作用 2、為提高組織的運(yùn)作能力提供有效的

2、方法 標(biāo)準(zhǔn)鼓勵(lì)組織在策劃、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)體系時(shí)采用過(guò)程方法，通過(guò)確認(rèn)和管理眾多相互關(guān)聯(lián)的活動(dòng)，以及對(duì)這些活動(dòng)進(jìn)行系統(tǒng)的管理和連續(xù)的監(jiān)視和測(cè)量與控制，以提供顧客滿意的產(chǎn)品。質(zhì)量和食品安全管理體系的作用 3、有利于組織的持續(xù)改進(jìn)和持續(xù)滿足顧客的需求與期望 顧客的需求和期望是不斷變化的，這就促使組織持續(xù)地改進(jìn)產(chǎn)品和過(guò)程。而標(biāo)準(zhǔn)恰恰為組織改進(jìn)產(chǎn)品和過(guò)程提供了一條有效地途徑。質(zhì)量和食品安全管理體系的作用 4、有利于落實(shí)食品安全衛(wèi)生的要求，防止損害人體健康 全國(guó)乃至世界范圍內(nèi)食品安全方面屢發(fā)惡性、突發(fā)性事件，比如瘋牛病的爆發(fā)，的近年來(lái)食物中毒事件，三鹿的三聚氰胺事件等，因此體系要求從食品生產(chǎn)的源頭開(kāi)始抓起

3、，杜絕可能發(fā)生的食品安全危害。質(zhì)量和食品安全管理的基礎(chǔ)八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系） 1、以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)； 2、領(lǐng)導(dǎo)作用； 3、全員參與； 4、過(guò)程方法； 5、管理的系統(tǒng)方法、 6、持續(xù)改進(jìn) 7、基于事實(shí)的決策方法； 8、與供方的互利關(guān)系；質(zhì)量和食品安全管理的基礎(chǔ)七個(gè)原理（食品安全管理體系） 1、危害分析和預(yù)防措施； 2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)； 3、建立關(guān)鍵限值； 4、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控； 5、糾偏行動(dòng)（糾正措施）； 6、記錄-保持程序； 7、驗(yàn)證程序；八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）原則一：以顧客為關(guān)注焦點(diǎn) 組織依存于顧客，因此，組織應(yīng)理解顧客當(dāng)前和未來(lái)的需求，滿足顧客要求并力爭(zhēng)超過(guò)顧客期望。八項(xiàng)

4、質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）理解： 1、對(duì)于組織來(lái)說(shuō)，顧客無(wú)疑是組織存在的理由，組織的生存和發(fā)展取決于顧客對(duì)其產(chǎn)品及其服務(wù)的滿意和信任度，隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和社會(huì)分工的日趨復(fù)雜，組織的產(chǎn)品從交付到最終被消費(fèi)，往往會(huì)形成一個(gè)復(fù)雜的顧客鏈，盡管有些環(huán)節(jié)組織可能不會(huì)直接接觸，但他們事實(shí)上都成為組織的顧客。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）理解： 2、對(duì)于顧客而言，希望組織的產(chǎn)品能夠滿足其需求，但這一需求又是不斷變化的，因此組織不僅要了解顧客目前的需求，還要了解顧客未來(lái)的需求，包括明示和隱含的需求，并將其轉(zhuǎn)化為組織內(nèi)部的目標(biāo)和要求。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）公司實(shí)施本原則應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)：1、了解顧客

5、當(dāng)前和未來(lái)的需求或期望；2、將顧客的需求或期望轉(zhuǎn)化為顧客的要求；3、確保組織的質(zhì)量目標(biāo)體現(xiàn)顧客的要求；4、將顧客要求傳達(dá)到整個(gè)組織；5、提高滿足顧客要求的意識(shí)；6、加強(qiáng)與顧客聯(lián)系；7、就有關(guān)顧客滿意信息實(shí)施監(jiān)視和測(cè)量；8、持續(xù)改進(jìn)組織的過(guò)程和產(chǎn)品，使顧客滿意；八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）標(biāo)準(zhǔn)條款體現(xiàn)的本原則5.1最高管理者應(yīng)向組織傳達(dá)滿足顧客要求的重要性；5.2最高管理者應(yīng)確保顧客要求得到確定并予以滿足；5.3 b）質(zhì)量方針應(yīng)承諾滿足要求；5.4.1質(zhì)量目標(biāo)包括滿足產(chǎn)品要求所需的內(nèi)容；5.5.2管理者代表應(yīng)確保在整個(gè)組織內(nèi)提高滿足顧客要求的意識(shí)；5.6.2 b）管理評(píng)審的輸入應(yīng)包括顧客反饋

6、；6. 1 b)資源提供應(yīng)考慮以滿足顧客要求、增強(qiáng)顧客滿意為目的；7.2與顧客有關(guān)的過(guò)程；7.5.2應(yīng)愛(ài)護(hù)顧客財(cái)產(chǎn)；8.2.1應(yīng)對(duì)顧客滿意進(jìn)行監(jiān)視和測(cè)量；8.3 b）適用時(shí)，對(duì)不合格品的處置應(yīng)得到顧客的批準(zhǔn)；8.4對(duì)顧客滿意信息進(jìn)行分析；8.5持續(xù)改進(jìn)；八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）原則二：領(lǐng)導(dǎo)作用 領(lǐng)導(dǎo)者確立組織統(tǒng)一的宗旨及方向。他們應(yīng)當(dāng)創(chuàng)造并保持員工能充分參與實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的內(nèi)部環(huán)境。 領(lǐng)導(dǎo)者的素質(zhì)、管理理念的更新、思想和行動(dòng)對(duì)組織的影響，對(duì)體系起著決定性的作用。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）公司實(shí)施本原則應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)：1、做好發(fā)展規(guī)劃，為組織勾畫(huà)一個(gè)清晰的遠(yuǎn)景；2、在整個(gè)組織及各級(jí)、各

7、層面設(shè)定富有挑戰(zhàn)性的目標(biāo)；3、為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)進(jìn)行宏觀的策劃；4、創(chuàng)造并堅(jiān)持共同的價(jià)值觀，形成組織的精神和文化；5、為員工提供職責(zé)范圍內(nèi)的自主權(quán)，建立信任、消除憂患；6、激發(fā)、鼓勵(lì)并承認(rèn)員工的貢獻(xiàn)；7、提倡公開(kāi)、誠(chéng)懇的溝通；八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）標(biāo)準(zhǔn)條款體現(xiàn)的本原則5.1最高管理者應(yīng)承諾建立、實(shí)施質(zhì)量管理體系，并持續(xù)改進(jìn)其有效性；5.2最高管理者應(yīng)以增強(qiáng)顧客滿意為目的，確保顧客的要求得到確定并滿足；5.3最高管理者應(yīng)制定質(zhì)量方針；5.4.1最高管理者應(yīng)確保在組織的相關(guān)職能和層次建立質(zhì)量目標(biāo)；5.4.2最高管理者確保組織進(jìn)行質(zhì)量管理體系策劃，以實(shí)現(xiàn)總要求和質(zhì)量目標(biāo)；5.5.1最高管理者應(yīng)確保

8、組織內(nèi)的職責(zé)和權(quán)限得到規(guī)定和溝通；5.5.3最高管理者應(yīng)確保在組織內(nèi)建立適當(dāng)?shù)臏贤ㄟ^(guò)程；5.6.1最高管理者應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔評(píng)審質(zhì)量管理體系；八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）原則三：全員參與 各級(jí)人員都是組織之本，只有他們的充分參與，才能使他們的才干為組織帶來(lái)收益。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）理解： 一方面體系的運(yùn)行是通過(guò)各級(jí)人員的參與相關(guān)的所有過(guò)程實(shí)現(xiàn)的，過(guò)的有效性以及體系運(yùn)行的有效性取決于各層次人員的質(zhì)量意識(shí)、工作能力、協(xié)作精神和工作積極性。 另一方面是員工本身應(yīng)具有強(qiáng)烈的參與意識(shí)； 第三方面也需要組織識(shí)別其個(gè)人發(fā)展要求，將個(gè)人的愿望和組織的利益統(tǒng)一起來(lái)，為其創(chuàng)造參與的機(jī)會(huì)，給予其充

9、分的自主權(quán)和體現(xiàn)自身價(jià)值的環(huán)境；八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）公司實(shí)施本原則應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)：1、選擇人員，進(jìn)行培訓(xùn)，規(guī)定職責(zé)和權(quán)限；2、建立個(gè)人、部門(mén)目標(biāo)，對(duì)實(shí)施過(guò)程進(jìn)行管理并評(píng)價(jià)其結(jié)果；3、針對(duì)每個(gè)人的目標(biāo)評(píng)價(jià)其業(yè)績(jī)；4、使員工自由地分享知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)各種觀點(diǎn)和建議的交流；5、創(chuàng)造條件，鼓勵(lì)創(chuàng)新；6、調(diào)查員工離開(kāi)組織的原因；八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）標(biāo)準(zhǔn)條款體現(xiàn)的本原則5.4.1組織的相關(guān)的職能和層次上都應(yīng)建立質(zhì)量目標(biāo)；5.5.1最高管理者應(yīng)確保組織內(nèi)的職責(zé)和權(quán)限得到規(guī)定和溝通；5.5.2管理者代表應(yīng)確保在整個(gè)組織內(nèi)提高滿足顧客要求的意識(shí)；6.2.1從事影響符合產(chǎn)品要求工作的人員應(yīng)是

10、能夠勝任的；6.2.2應(yīng)確定從事影響產(chǎn)品符合性工作的人員所需的能力、適用時(shí)，提供培訓(xùn) 或采取其他措施以獲得所需的能力、評(píng)價(jià)所采取措施的有效性、確保組織的人員認(rèn)識(shí)到所從事活動(dòng)的相關(guān)性和重要性，以及如何為實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)做出貢獻(xiàn)；八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）原則四：過(guò)程方法 將活動(dòng)和相關(guān)的資源作為過(guò)程進(jìn)行管理，可以更高效地得到期望的結(jié)果。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）理解： 1、任何使用資源將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的活動(dòng)或一組活動(dòng)都可視為過(guò)程。過(guò)程的三要素為：輸入、輸出、和活動(dòng)。質(zhì)量管理體系就是由一系列的過(guò)程組成的。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）理解： 2、管理是過(guò)程中的一組活動(dòng)，過(guò)程之間的聯(lián)系及過(guò)程

11、組合的相互作用，并對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化，旨在高效率地達(dá)到過(guò)程的預(yù)期結(jié)果。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）理解： 3、一個(gè)過(guò)程的輸出直接成為另一個(gè)過(guò)程的輸入，因此要識(shí)別哪些過(guò)程為該過(guò)程提供輸入、該過(guò)程的輸出提供給哪些后續(xù)過(guò)程等。對(duì)過(guò)程的關(guān)系、作用以及接口進(jìn)行分析能使過(guò)程間協(xié)調(diào)和兼容，提高過(guò)程運(yùn)作的質(zhì)量，從而支持體系運(yùn)作的有效性和效率。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）公司實(shí)施本原則應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)及標(biāo)準(zhǔn)條款體現(xiàn)的本原則： ：1、為了取得預(yù)期的結(jié)果，系統(tǒng)的確認(rèn)所有活動(dòng)； 7.1產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃、與產(chǎn)品有關(guān)的要求的評(píng)審、7.5生產(chǎn)與服務(wù)提供。2、明確管理活動(dòng)的職責(zé)和權(quán)限 5.5.1職責(zé)和權(quán)限3、分析和測(cè)量活動(dòng)的能力

12、 7.5.2生產(chǎn)與服務(wù)提供過(guò)程的確認(rèn)、7.6監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備的控制、8.2.3過(guò)程的監(jiān)視和測(cè)量。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）4、確認(rèn)組織職能之間與職能內(nèi)部獲得接口； 5.5.3內(nèi)部溝通。5、注重能改進(jìn)組織的活動(dòng)的各種因素，如資源、方法、材料等； 6.1資源的提供、6.2人力資源、6.3基礎(chǔ)設(shè)施、 6.4工作環(huán)境、7.4采購(gòu)、7.5.1生產(chǎn)與服務(wù)提供的控制。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）原則五：管理的系統(tǒng)方法 將相互關(guān)聯(lián)的過(guò)程作為系統(tǒng)加以識(shí)別、理解和管理，有助于組織提高實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的有效性和效率。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）理解： 1、系統(tǒng)是指組織中為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)所需的全部的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的

13、一組要素予以綜合考慮，要素的集合構(gòu)成了系統(tǒng)。 2、管理的系統(tǒng)方法就是把復(fù)雜的系統(tǒng)作為對(duì)象，研究、分析有關(guān)數(shù)據(jù)，為達(dá)到規(guī)定的目標(biāo)，整體設(shè)計(jì)策劃應(yīng)采取的措施和方法。 3、 質(zhì)量管理體系采用系統(tǒng)方法，就是把質(zhì)量管理體系作為以過(guò)程為模式進(jìn)行管理，對(duì)組成質(zhì)量管理體系的各個(gè)過(guò)程加以識(shí)別和管理，已實(shí)現(xiàn)規(guī)定的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）公司實(shí)施本原則應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)及標(biāo)準(zhǔn)條款體現(xiàn)的本原則： ：1、建立一個(gè)體系以最佳效率和最高效率實(shí)現(xiàn)組織的目標(biāo)； 4.1總要求、4.2文件要求。2、理解體系內(nèi)各過(guò)程的相互依賴(lài)關(guān)系； 7產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)、5管理職責(zé)、6資源提供、8測(cè)量、分析和改進(jìn)。3、更好的理解為實(shí)現(xiàn)共

14、同的目標(biāo)所必須的作用和職責(zé)，從而減少職能交叉造成的障礙； 5.5.1職責(zé)和權(quán)限、5.5.3內(nèi)部溝通、6.2.2能力和意識(shí)培訓(xùn)。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）4、理解組織的能力，在行動(dòng)前確定資源的局限性； 5.1管理承諾、6.1資源提供、6.2人力資源、 6.3基礎(chǔ)設(shè)施、6.4工作環(huán)境5、設(shè)定目標(biāo)，并確定如何運(yùn)作系統(tǒng)中的特殊活動(dòng)； 7產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)6、通過(guò)測(cè)量和評(píng)估，持續(xù)改進(jìn)體系； 8測(cè)量、分析和改進(jìn)八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）原則六：持續(xù)改進(jìn) 持續(xù)改進(jìn)總體業(yè)績(jī)應(yīng)當(dāng)是組織的一個(gè)永恒目標(biāo)。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）理解:1、持續(xù)改進(jìn)是指增強(qiáng)滿足要求的能力的循環(huán)活動(dòng)；2顧客需求和期望的不斷變化

15、，以及競(jìng)爭(zhēng)的壓力，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步都促使組織要持續(xù)改進(jìn)其產(chǎn)品和過(guò)程。3、持續(xù)改進(jìn)時(shí)永無(wú)止盡的應(yīng)是組織永恒的目標(biāo)。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）公司實(shí)施本原則應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)及標(biāo)準(zhǔn)條款體現(xiàn)的本原則：1、在整個(gè)組織內(nèi)使用一致的方法持續(xù)改進(jìn)組織的業(yè)績(jī)。 8.5.1持續(xù)改進(jìn)2、為員工提供有關(guān)持續(xù)改進(jìn)的方法和手段的培訓(xùn)； 8.2.2內(nèi)部審核、8.4數(shù)據(jù)分析、6.2.2能力、意識(shí)的培訓(xùn)。3、將產(chǎn)品、過(guò)程和體系的持續(xù)改進(jìn)作為組織內(nèi)每一位成員的目標(biāo)； 7產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)4、建立目標(biāo)以指導(dǎo)、測(cè)量和追蹤持續(xù)改進(jìn)； 5.6管理評(píng)審八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）原則七：基于事實(shí)的決策方法 有效決策是建立在數(shù)據(jù)和信息分析的基礎(chǔ)上

16、八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）理解：1、決策就是針對(duì)預(yù)期目標(biāo)、尋找并實(shí)行最佳方案的活動(dòng)；2、有價(jià)值、適用的數(shù)據(jù)和信息是寶貴的資源，應(yīng)重視收集、分析和運(yùn)用。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）公司實(shí)施本原則應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)及標(biāo)準(zhǔn)條款體現(xiàn)的本原則：1、確保數(shù)據(jù)和信息足夠精確和可靠； 5.5.3內(nèi)部溝通、7.2.3顧客溝通、7.6監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備的控制。2、讓數(shù)據(jù)（信息）需要者得到可靠的數(shù)據(jù)（信息）； 4.2.4記錄控制3、使用正確的方法分析數(shù)據(jù)； 8.4數(shù)據(jù)分析4、基于事實(shí)分析，權(quán)衡經(jīng)驗(yàn)和直覺(jué)，做出決策并采取措施； 5.4.2質(zhì)量管理體系策劃、7.1產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃、7.5生產(chǎn)和服務(wù)提供、8.1測(cè)量、分析和

17、改進(jìn)總則。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）原則八：與供方互利的關(guān)系 組織于供方是相互依存的，互利的關(guān)系可增強(qiáng)雙方創(chuàng)造價(jià)值的能力八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）理解：1、不論是外購(gòu)還是外包產(chǎn)品，都會(huì)影響組織最終產(chǎn)品的質(zhì)量，評(píng)價(jià)選擇供方是組織有效控制產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)；2、組織對(duì)供方不能只強(qiáng)調(diào)控制的一面，更需要給予信任，建立互利的合作關(guān)系，達(dá)到雙贏的目的，提高組織對(duì)市場(chǎng)的快速反應(yīng)能力。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（質(zhì)量管理體系）公司實(shí)施本原則應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)及標(biāo)準(zhǔn)條款體現(xiàn)的本原則：1、在對(duì)短期收益和長(zhǎng)期利益綜合平衡的基礎(chǔ)上，確立與供方的關(guān)系； 7.4.1采購(gòu)過(guò)程2、與供方或合作伙伴共享專(zhuān)門(mén)技術(shù)和資源；3、識(shí)別

18、和選擇關(guān)鍵供方；4、清晰與開(kāi)放的溝通； 7.4.2采購(gòu)信息5、對(duì)供方所作出的改進(jìn)和取得的成果進(jìn)行評(píng)價(jià)并予以鼓勵(lì)； 8.4數(shù)據(jù)分析、7.4.3采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證HACCP的七個(gè)原理原理一：危害分析和預(yù)防措施 食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害，確定為確保食品安全所要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合與預(yù)防措施。HACCP的七個(gè)原理1、危害分析根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性）來(lái)確定一種危害的潛在顯著性。只有通過(guò)危害分析，找出可能發(fā)生的潛在的危害，才能在隨后的步驟中加以控制。2、自由討論和危害評(píng)估。（1）審核原料；（2）評(píng)估加工操作中危害；（3）觀察實(shí)際操作過(guò)程；（4）測(cè)

19、量；（5）分析測(cè)量數(shù)據(jù)；HACCP的七個(gè)原理3、預(yù)防措施（1）生物危害 細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)；（2）化學(xué)危害（3）物理危害HACCP的七個(gè)原理原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 食品安全危害能被控制的、能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一點(diǎn)、步驟或過(guò)程。關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP控制活動(dòng)將要發(fā)生過(guò)程中的點(diǎn)，對(duì)危害分析期間確定的每一個(gè)顯著的危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制危害。HACCP的七個(gè)原理原理三：建立關(guān)鍵限值1、一個(gè)關(guān)鍵限值用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每一個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害。2、建立關(guān)鍵限值應(yīng)做到合理、適宜、適用可操作性強(qiáng)。3、直觀、易于監(jiān)測(cè)。HACCP的七個(gè)原理原

20、理四：關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 建立一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確記錄。HACCP的七個(gè)原理1、監(jiān)控的目的（1）跟蹤加工過(guò)程操作并查明注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。（2）查明何時(shí)失控。HACCP的七個(gè)原理2、監(jiān)控計(jì)劃一個(gè)好的監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分：監(jiān)控什么對(duì)象怎樣監(jiān)控方法監(jiān)控頻率何時(shí)誰(shuí)監(jiān)控人員HACCP的七個(gè)原理原理五：糾偏行動(dòng)（糾正措施）糾偏行動(dòng)的組成應(yīng)包括兩個(gè)部分：1、糾正和消除偏離的起因，重新對(duì)加工控制。糾偏行動(dòng)必須把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下，一個(gè)糾偏行動(dòng)應(yīng)該注意隨時(shí)發(fā)生的問(wèn)題并提供長(zhǎng)期的解決方法。 確定偏離的起因，防止以后

21、再次發(fā)生，對(duì)沒(méi)有預(yù)料的關(guān)鍵限值的失敗，或再次發(fā)生的偏離應(yīng)該調(diào)整加工工藝或重新評(píng)估HACCP計(jì)劃。2、確定在加工出現(xiàn)偏離時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處理方法HACCP的七個(gè)原理原理六：記錄保持程序建立有效的記錄，以文件證明HACCP體系。沒(méi)有記錄就等于沒(méi)有發(fā)生。HACCP的七個(gè)原理HACCP體系的記錄有四種：1、HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件。2、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄。3、糾偏行動(dòng)的記錄。4、驗(yàn)證活動(dòng)的記錄。HACCP的七個(gè)原理原理七：驗(yàn)證程序 用來(lái)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。 HACCP的七個(gè)原理驗(yàn)證

22、要素：確認(rèn)CCP驗(yàn)證活動(dòng) -監(jiān)控設(shè)備的校正 -針對(duì)性的取樣和檢測(cè) -CCP記錄的復(fù)查HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證 -審核 -最終產(chǎn)品的微生物（化學(xué)）檢驗(yàn)執(zhí)法機(jī)構(gòu)HACCP的七個(gè)原理1、確認(rèn) 確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明HACCP計(jì)劃的所有要素（危害分析、CCP確定、CL建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏行動(dòng)、記錄保持）都有科學(xué)的基礎(chǔ)。HACCP的七個(gè)原理（1）確認(rèn)方法基于科學(xué)的原則；科學(xué)數(shù)據(jù)的運(yùn)用；依靠專(zhuān)家意見(jiàn)進(jìn)行生產(chǎn)觀察或檢測(cè)HACCP的七個(gè)原理（2）誰(shuí)執(zhí)行HACCP計(jì)劃的確認(rèn)HACCP小組受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員（3）確認(rèn)涉及什么 對(duì)HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分之后的基本原理，有危害分析到CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。HACCP的七個(gè)原理（4）確認(rèn)頻率最初的確認(rèn)HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前；當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時(shí)，要進(jìn)行確認(rèn)；原料的改變產(chǎn)品或加工的改變驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí)重復(fù)出現(xiàn)的偏差有關(guān)危