玻璃化與配方奶粉

1、玻璃化與配方奶粉品質(zhì)1發(fā)展史建立關(guān)系，解釋預(yù)測(cè)食品相關(guān)問(wèn)題逐漸形成了物性研究理論關(guān)注與研究食品的物質(zhì)分子與其性質(zhì)的關(guān)系食物中分子與聚合物分子有相似性2配方奶粉中的乳糖主要成分蛋白質(zhì)脂肪非晶態(tài)乳糖玻璃狀無(wú)定形態(tài)不同水分、溫度乳糖 與乳糖轉(zhuǎn)化非晶態(tài)結(jié)構(gòu)變化玻璃化相變?nèi)樘墙Y(jié)晶、結(jié)塊、色澤等3玻璃化轉(zhuǎn)化理論原理粉體結(jié)塊晶橋、液橋粉末物質(zhì)晶態(tài)非晶態(tài)非晶態(tài)高分子粉體玻璃化轉(zhuǎn)變理論硬結(jié)塊軟結(jié)塊晶橋、液橋4非晶聚合物玻璃態(tài)粘流態(tài)橡膠態(tài)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度長(zhǎng)鏈分子“凍結(jié)”狀態(tài)，可看做過(guò)冷液體，1010Pas-1014Pas,可以支撐自身重量。升溫，鏈段運(yùn)動(dòng)受到激發(fā)，變得有粘性且柔韌，橡膠態(tài)。繼續(xù)升溫，表現(xiàn)出粘性流動(dòng)狀

2、態(tài)，粘流態(tài)。玻璃化轉(zhuǎn)變，Tg粘流溫度，Tf5配方奶粉的非晶態(tài)玻璃化結(jié)構(gòu)特征噴霧干燥非結(jié)晶的玻璃化1段奶粉100kcal中碳水化合物2.2-3.3g，乳糖占90%，折算成重量約55%，因此配方奶粉也有玻璃化相變特征。玻璃態(tài)粘流態(tài)橡膠態(tài)溫度低于Tg，無(wú)定形高粘性的玻璃化存在，很穩(wěn)定。溫度升高至Tg，由固體形式向粘性的橡膠態(tài)轉(zhuǎn)變，感官性質(zhì)改變。所以，乳糖物理性質(zhì)改變是影響乳粉儲(chǔ)存期間品質(zhì)的主要原因。6檢測(cè)方法差示掃描量熱法（DSC）核磁共振法差熱分析法（DTA）差示掃描量熱法（DSC），用來(lái)研究食品體系的玻璃化轉(zhuǎn)變是基于體系在發(fā)生相轉(zhuǎn)變時(shí)，會(huì)有能量改變，即吸熱或放熱。在加熱掃描過(guò)程中，吸熱曲線會(huì)出現(xiàn)一個(gè)臺(tái)階，此時(shí)的溫度就是玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。通常，體系玻璃化轉(zhuǎn)變是個(gè)區(qū)域，而不是一個(gè)點(diǎn)。7奶粉顆粒的粘度與結(jié)塊團(tuán)聚首先是乳糖的吸濕過(guò)程。也就是顆粒粘度變大的結(jié)果。低溫狀態(tài)，空氣濕度是主要影響因素。 相對(duì)濕度不變，溫度是主要影響因素。奶粉玻璃化造成顆粒粘性增大，甚至出現(xiàn)結(jié)塊的主要原因。水分由于塑化作用，可使Tg降低。因此水分也是一個(gè)主要原因。8其他影響因素小分子通常食品中糖類分子鏈越長(zhǎng)，分子結(jié)構(gòu)則越堅(jiān)固，不易變形，聚合度降低，Tg降低。脂肪溫度升高結(jié)晶，