能量和宏量營養(yǎng)素

1、關(guān)于能量與宏量營養(yǎng)素第一張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月一、維生素的概念維生素是人和動物維持正常的生理功能所必需的一類有機化合物。第二張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月二、維生素的共性你健康，我快樂！VCVAVDVBVE第三張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月二、維生素的共性（一）以本體或前體形式存在于天然食物中。（二）大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存于組織中，必須由食物供給。（三）不構(gòu)成人體組織，不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。（四）每日生理需要量很少。（五）不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。第四張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年

2、6月第五張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月?；煊们皟煞N為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素A B C D等視黃醇 硫胺素核黃素 尼克酸等三、維生素的命名與分類第六張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月水溶性B族Vit Vit C等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積Vit A D E K維生素的分類第七張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月四、脂溶性維生素維生素A：又名抗干眼病維生素，或視黃醇。維生素D：又名抗佝僂病維生素，或鈣化醇。維生素E：又名抗不育維生素或生育酚。第八張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月脂溶性維生素特點

3、不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑中在食物中常與脂類共存，其吸收與腸道中的 脂類密切相關(guān)主要儲存于肝臟中攝入過多，可引起中毒; 攝入過少，可緩慢地出現(xiàn)缺乏癥狀第九張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）維生素A(視黃醇) 1.概念 維生素A指：含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性一大類物質(zhì)，包括維生素和維生素A原。維生素A原：植物中不存在維生素A，但有多種胡蘿卜素，能在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，并具有VA活性.其中以-胡蘿卜素最為重要。 -胡蘿卜素+2H2O=2維生素A1第十張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）維生素A(視黃醇)第十一張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 2.維生

4、素A的理化特性維生素A和胡蘿卜素對酸、堿、熱穩(wěn)定易被空氣中的氧所氧化(尤其在高溫條件下)。紫外線對維生素A的氧化破壞有促進作用。耐熱，脂肪酸敗時其中所含維生素A和胡蘿卜素將嚴(yán)重破壞。食物中的抗氧化物質(zhì)有助于維生素A與胡蘿卜素的穩(wěn)定性。第十二張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 3.維生素的生理功能維持正常視力維持上皮組織的正常生長與分化 促進生長及骨骼發(fā)育有關(guān)與防癌及抗癌有關(guān)維持機體正常免疫功能第十三張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月4.維生素A缺乏與過量缺乏時： 維生素A是視覺細胞內(nèi)感受弱光的物質(zhì)視紫紅質(zhì)的組成成分 缺乏，暗適應(yīng)能力下降、 夜盲癥、干眼病維生素 A缺乏：大而致密

5、的Bitot斑，慢性。第十四張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素A也是維持上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能所必需的物質(zhì)。 缺乏，可引起上皮組織干燥、 增生和角質(zhì)化， 產(chǎn)生干眼病、皮膚干燥、 毛發(fā)脫落等。維生素A能促進粘多糖、糖蛋白及核酸的合成， 因而能促進機體的生長。 缺乏，兒童生長發(fā)育遲緩、易感染。維生素A缺乏：毛囊周圍角化過度，皮膚干而粗糙。過多時： 厭食、惡心嘔吐、頭痛、肝腫大。第十五張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 5.食物來源及參考攝入量 食物來源 動物性食物：肝臟、雞蛋、奶類等。 植物性食物（提供維生素A原）： 紅色、橙色、深綠色食品等。 參考攝入量 中國居民膳食維生素A

6、推薦攝入量（RNI）年齡（歲） 推薦攝入量/gRE年齡（歲） 推薦攝入量/gRE0 4001 5004 6007 70014 男800 女70018 男800 女700孕婦 900 乳母 1200第十六張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）維生素D第十七張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）維生素D1.概念： 維生素D類是指含有環(huán)氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，包括維生素D2（麥角鈣化醇）與維生素D3（膽鈣化醇） 第十八張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 2.維生素D理化特性無色針狀結(jié)晶，脂溶性。維生素D很穩(wěn)定，耐高溫，不易氧化。對光敏感，易受紫外線

7、照射而破壞。通常加工、貯藏或烹調(diào)不影響生理活性。第十九張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月3.維生素D生理功能(1)促進腸道對鈣磷的吸收；(2)對骨骼鈣的動員，維持骨骼更新代謝；(3)促進腎臟重吸收鈣磷；(4)維持血鈣平衡。第二十張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月4.維生素D缺乏小孩佝僂病骨質(zhì)軟化癥孕婦、乳母、老年人骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥第二十一張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月5.維生素D膳食供給量及食物來源 膳食供給量 中國居民膳食維生素D推薦攝入量（RNI） 年齡（歲） 推薦攝入量/g年齡（歲） 推薦攝入量/g0 101 104 107 1014 518 550 10

8、孕婦 10乳母 10注：維生素D 可耐受最高攝入量(UL)：成人20g/d第二十二張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 食物來源 經(jīng)常曬太陽是人體廉價獲得維生素D最好來源 主要存在動物食品海水魚肝臟含量豐富 鯡魚： 8.25g/100g 鮭魚： 5.511 g/100g 鯡魚肝油：3500 g/100g 鱈魚肝油：2500 g/100g第二十三張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）維生素E第二十四張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）維生素E 1.概念 維生素E又稱生育酚，有六種，其中四種、和有生物活性。 自然界以-生育酚分布最廣第二十五張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2

9、022年6月2.維生素E理化特性維生素E為脂溶性黃色油狀液體。光照、熱、堿及鐵或銅等微量元素可加速其氧化過程。在酸性環(huán)境中比在堿性環(huán)境中穩(wěn)定；在無氧條件下對熱較穩(wěn)定；維生素E在一般烹調(diào)時損失不大，但油炸時維生素E活性明顯下降。 第二十六張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 3.維生素E生理功能及缺乏癥 維生素E是體內(nèi)最重要的抗氧化劑。維持正常的生育功能。 促進血紅素代謝。 可阻斷致癌自由基反應(yīng)，有一定抗癌作用。 第二十七張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 4.維生素E膳食供給量及食物來源 膳食供給量：我國規(guī)定的維生素E膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)見DRIS表。單位： mg aTE (a生育酚當(dāng)

10、量)中國居民膳食維生素適宜攝入量（AI）年齡（歲） 適宜攝入量/mg年齡（歲） 適宜攝入量/mg0 31 44 57 714 1418 1450 14孕婦 14乳母 14 注：維生素E可耐受最高攝入量(UL)：成人800mg aTE第二十八張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 維生素E食物來源 存在于各種油料種子及植物油中。 特別良好的來源是：（單位：mg/100g） 麥胚油：327.4 棉籽油：86.45 玉米油：51.94 芝麻油：68.53 堅果類及綠葉菜中也含有一定數(shù)量。 核桃（干）：43.21 花生仁（生）：18.09 杏仁：18.53 還存在于肉、蛋、奶及魚肝油中。第二十九張

11、，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月五、水溶性維生素維生素B1：又名抗腳氣病維生素或硫胺素。維生素B2：又名核黃素。維生素PP：又名抗癩皮病維生素。 維生素B6：又名抗皮炎維生素， 即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。維生素B12：又名抗惡性貧血維生素或鈷胺素。維生素C： 又名抗壞血酸。葉酸。第三十張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 水溶性維生素的特點溶于水而不溶于脂肪及有機溶劑中。主要儲存于新鮮的蔬菜水果中。體內(nèi)沒有非功能的儲存形式，飽和后從尿中排出。如攝入過多，一般不引起中毒，如攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。第三十一張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素B第三十二張，PPT共

12、七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月1.維生素B1 理化特性維生素B1為水溶性，氣味似酵母，不易被氧化，比較耐熱。在酸性環(huán)境中（PH5）極穩(wěn)定；中性或堿性環(huán)境中易氧化而失去活性，特別在堿性環(huán)境中對熱極不穩(wěn)定。（一）維生素B1（硫胺素)第三十三張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2.維生素B1生理功能 以輔酶方式參與糖代謝：在體內(nèi)物質(zhì)代謝與能量代謝與能量代謝中起關(guān)鍵作用。 在神經(jīng)生理上作用：對胃腸道蠕動、食欲的維持及消化液的分泌都有作用，對心臟的正常功能也有影響。 對氨基酸的代謝有影響，為支鏈氨基酸代謝所必需，缺乏維生素B1時機體合成脂肪的能力也下降。 第三十四張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于202

13、2年6月3.維生素B1缺乏與損失維生素B1缺乏：易患腳氣病，表現(xiàn)為疲乏無力、肌肉酸痛、頭痛、失眠、食欲不佳、多發(fā)性神經(jīng)炎、水腫等。加工中維生素B1損失谷類蒸煮、焙烤、碾磨損失蔬菜、水果清洗燙漂、瀝濾損失 硫胺素在谷物碾磨時的損失名稱 保存率/%名稱 保存率/%小麥（出粉率） 85% 9880% 6370% 20大米標(biāo)準(zhǔn)米 59中白米 42上白米 37第三十五張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月硫胺素缺乏：干性腳氣病。第三十六張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月心血管系統(tǒng)損害稱為濕性腳氣?。╳et beriberi）第三十七張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月4.維生素B1攝入

14、量及食物來源 膳食供給量 中國居民膳食維生素B1推薦攝入量（RNI） 年齡（歲） 推薦攝入量/mg年齡（歲） 推薦攝入量/mg0 0.2(AI)1 0.64 0.77 0.914 男 1.5 女1.218 男1.4 女 1.350 1.3孕婦 1.5乳母 1.8注：維生素B1可耐受最高攝入量(UL)：成人50mg/d第三十八張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 維生素B1食物來源 廣泛存在于天然食物中，含量較豐富的有：粗加工的糧谷類（mg/100g）含量較多: 谷類約: 0.3, 豆類約: 0.4動物內(nèi)臟（腦、肝、腎）干果及硬果類（mg/100g）: 花生仁：0.72, 核桃：0.15第

15、三十九張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月1.維生素B2理化特性橙黃色針狀結(jié)晶。水溶性，但溶解度較小。在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。游離型核黃素對光敏感，無論在中性、堿性或酸性環(huán)境中都能被紫外線所破壞，并隨著溫度及PH值的增高而加速。 （二）維生素 B2(核黃素)第四十張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月12345呼吸鏈能量產(chǎn)生氨基酸 脂類氧化嘌呤堿轉(zhuǎn)化為尿酸芳香族化合物的羥化Pro與某些激素的合成6Fe的轉(zhuǎn)運7參與葉酸 吡多醛 尼克酸的代謝 2.維生素B2生理功能第四十一張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月3.維生素B2缺乏 缺乏：可引起口角炎、唇炎、口腔粘膜潰瘍、

16、鼻及臉部脂溢性皮炎、口周圍和外陰(陰囊)周圍皮膚炎等癥。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩、缺鐵性貧血。 口角炎，慢性糜爛與疤痕形成。第四十二張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月4.維生素B2攝入量及食物來源 膳食供給量 中國居民膳食維生素B2推薦攝入量（RNI） 年齡（歲） 推薦攝入量/mg年齡（歲） 推薦攝入量/mg0 0.4（AI）1 0.64 0.77 1.014 男 1.5 女1.218 男1.4 女 1.250 1.4孕婦 1.7乳母 1.7第四十三張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 維生素B2食物來源 存在于動物和植物食品中動物性食品肝、腎、心、蛋黃、牛奶含量最豐富。谷類

17、、豆類及綠葉蔬菜中也含有一定量。與硫胺素相同，糧谷類所含核黃素也會隨著過分輾磨、淘洗、加堿而大量損失。第四十四張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 1. 煙酸理化特性為無色針狀晶體，味苦；其胺基化合物即煙酰胺晶體呈白色粉狀。兩者皆溶于水和乙醇。性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、光、熱條件下不易破壞。一般烹調(diào)加工損失很小，但會隨水流失。機體組織細胞可利用色氨酸自身合成煙酸，平均60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。（三）維生素PP（煙酸、尼克酸）第四十五張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2.維生素PP生理功能 葡萄糖耐量因子的組成成分，促進胰島素反應(yīng)。 在代謝中起重要作用，特別是參與葡萄糖酵解、脂

18、類代謝等。構(gòu)成煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），參與呼吸鏈組成。第四十六張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月3.維生素PP缺乏人類VPP缺乏癥稱為癩（糙）皮病（pellagra 主要表現(xiàn)是皮炎、腹瀉和癡呆 皮膚癥狀： 對稱性皮炎，并出現(xiàn)于暴露部位； 消化系統(tǒng)癥狀： 口角炎、舌炎、腹瀉 神經(jīng)系統(tǒng)癥狀: 健忘、失眠、癡呆維生素PP缺乏：癩皮病的皮炎表現(xiàn)。3D癥狀：皮炎（dermatitis) 、腹瀉(diarrhea) 、癡呆(dementia) 。見于以玉米為主食的地區(qū)。第四十七張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月4.維生素PP攝入量及食物來源 膳

19、食供給量 中國居民膳食維生素PP推薦攝入量（RNI） 年齡（歲） 推薦攝入量/mgNE年齡（歲） 推薦攝入量/mgNE0 2（AI）1 64 77 914 男 15 女1218 男14 女 1350 13孕婦 15乳母 18第四十八張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 維生素PP食物來源煙酸的良好食物來源為動物性食物，尤以內(nèi)臟的含量最高。全谷、種子、豆類也含相當(dāng)豐富的煙酸。玉米含煙酸并不低，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。原因為玉米的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用。第四十九張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 （四）維生素C（抗壞血酸 ） 第五十張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2

20、022年6月 （四）維生素C（抗壞血酸 ） 1.概述 是最早發(fā)現(xiàn)能造成人體缺乏病的維生素之一。維生素C對人體及動物體是十分重要的，人體不能合成，必須由食物供給，如嚴(yán)重缺乏，會引起全身性出血性壞血病。第五十一張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 2.維生素C理化特性VC為水溶性，白色結(jié)晶粉末，微溶乙醇，幾乎不溶有機溶劑。對溫度、氧、光照、堿性及金屬離子銅、鐵等均可促進其氧化破壞，但在酸性環(huán)境中對熱穩(wěn)定。第五十二張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 3.維生素C生理功能 體內(nèi)重要的抗氧化劑 。 促進膠原蛋白的合成，有利于組織創(chuàng)傷創(chuàng)口愈合。 與鉛、汞形成絡(luò)合物，有解毒及防癌作用 對心血管

21、系統(tǒng)的防護作用，降膽固醇作用。 促進鐵的吸收，改善缺鐵性貧血有作用。 提高機體免疫機能和應(yīng)激能力。第五十三張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月4.維生素C缺乏與過量缺乏：攝入不足可患壞血病 。過量：較少出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，但大量攝入時可出現(xiàn)腹瀉、惡心、腹部痙攣、泌尿道結(jié)石等。 壞血病：齒齦腫脹出血 第五十四張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月5.維生素C攝入量及食物來源 膳食供給量 中國居民膳食維生素c推薦攝入量（RNI） 單位：mg/d 年齡（歲） 推薦攝入量年齡（歲） 推薦攝入量0 401 604 707 8014 10018 10050 100孕婦 130乳母 130注：維生素c可

22、耐受最高攝入量(UL)：成人1000mg/d第五十五張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素C食物來源廣泛分布于新鮮蔬菜和水果中(mg/100g)。 蔬菜如：菠菜32、油菜36、芥菜72、芥藍76、花菜61、莧菜47、雪里紅31等蔬菜。 水果如：獼猴桃62、酸棗243、柑桔28、檸檬11、草莓47、酸棘74等水果及野果中抗壞血酸含量都很豐富。第五十六張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月項目訓(xùn)練查食物成分表并分析維生素C的主要食物來源。1準(zhǔn)備紙版食物成分表或使用網(wǎng)絡(luò)搜索食物成分表電子版。2查詢維生素C含量較高的食物。如使用電子版食物成分表，則可以利用按照維生素C含量降序排列的功能，

23、獲得維生素C含量高的食物。通過查詢可知：維生素C含量較高的是新鮮的蔬菜水果等。第五十七張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月食物種類維生素C/毫克茶葉(柿葉茶)866甜椒(脫水)846棗(鮮)243白菜（脫水）187橘汁(VC蜜橘)187沙蒿(引進)160沙棘160辣椒(紅小)144油菜(脫水)1243討論。對于缺乏維生素C的人群，應(yīng)多選擇新鮮的蔬菜水果，盡可能生吃或減少烹調(diào)程序、壓縮烹調(diào)時間、盡快食用以減少維生素C的損失。第五十八張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月外界因素對維生素的影響維生素中性酸性堿性空氣或氧光熱A-+胡蘿卜素-+D-+-B1+-+B2-+-C+-+ “-”：

24、穩(wěn)定。 “+”： 不穩(wěn)定。第五十九張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月一、水 水對人類賴以生存的重要性僅次于氧氣。1 個絕食的人失去體內(nèi)全部脂肪、半數(shù)Pro，暫時還能勉強維持生命，失去20%水，很快就會死亡。人體內(nèi)只要損耗5%水分而未及時補充，皮膚就會萎縮、起皺、干燥。1.8 水和膳食纖維第六十張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月視頻：生命之源水第六十一張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(一)水的生理功能 體內(nèi)重要的溶劑水溶解力強，許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離子狀態(tài)，發(fā)揮重要的生理功能。不溶于水的Pro、脂肪分子可懸浮水中形成膠體或乳融液，便于機體消化吸收和利用。水還是體

25、內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介。第六十二張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 參與物質(zhì)代謝水在體內(nèi)直接參加氧化還原反應(yīng)，促進各種生理活動和生化反應(yīng)的進行。沒有水就無法維持血液循環(huán)、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活動，體內(nèi)新陳代謝也無法進行。第六十三張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 調(diào)節(jié)體溫水比熱大，當(dāng)外界氣溫升高或體內(nèi)生熱過多時，水蒸發(fā)可使皮膚散熱。天冷時，水儲備熱量大，人體不致因外界溫度低而使體溫發(fā)生明顯的波動。水是血液主要成分，可通過血液循環(huán)把物質(zhì)代謝產(chǎn)生的熱迅速均勻分布到全身各處。第六十四張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月水是潤滑劑滋潤皮膚（柔軟性、伸縮性）淚液（

26、防眼球干燥）唾液及消化液（咽部潤滑、胃腸消化）人體關(guān)節(jié)部位水與蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝關(guān)系密切體內(nèi)代謝可產(chǎn)生水。體內(nèi)存儲1gPro 或碳水物可積存3g 水分。第六十五張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 (二)人體水的平衡 正常人每日水的來源和排出處于動態(tài)平衡中。 1水的來源 飲用水：最重要來源，每日飲水量因外界因素 可達6002500 ml。固體食物水：成年人每日通過食物可獲得1000 ml。代謝水：1g碳水化合物/1g蛋白質(zhì)/1g脂肪內(nèi)代謝會產(chǎn)生0.6 g/0.41g/1.07g的水。 每日人體通過代謝可產(chǎn)生約300 ml水。 第六十六張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 2水的排

27、泄 排泄途徑：主要為尿液、皮膚和肺、糞便等。第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)尿液為10002000 m1/d，在高蛋白膳食時，尿素排出量增加，會導(dǎo)致尿液的排出量增加。成人每天通過肺排出大約350 ml水。通過皮膚蒸發(fā)損失和汗液損失水每日至少500 ml以上。每日通過大便損失水大約為100ml。第六十七張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 3.水缺乏對身體影響水?dāng)z入不足或丟失過多，可引起機體失水。重度失水可使細胞外電解質(zhì)濃度增加，形成高滲，導(dǎo)致細胞內(nèi)水分外流，引起脫水。失水占體重2時，人會感到口渴，尿少；失水達體重的10以上時，可出現(xiàn)煩躁，皮膚失去彈性，全身無力，血壓下降；失水超過體重的20 ，會引起死

28、亡。第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第六十八張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 4水的參考攝入量我國DRIs未提出水的膳食參考攝入量。美國1989年的第10版RDA提出：成人每消耗1kcal能量，水的需要量為1 ml。水中毒的危險性很小，需要量常增加到1.5 ml/kcal。嬰兒和兒童體表面積較大、體中水分百分比和代謝率較高，易發(fā)生失水，水的需要量要增加。孕婦需要額外增加30ml/d。哺乳期婦女需額外增加1000ml/d。第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第六十九張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、膳食纖維 (一)概念 膳食纖維:是不能被人體消化酶所消化，而且人體不能吸收的非淀粉多糖物質(zhì)。 包括：第一章

29、 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)纖維素、半纖維素、果膠及植物親水膠體物質(zhì)，如樹膠及海藻多糖、植物的木質(zhì)素、功能性低聚糖、抗性淀粉(結(jié)晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等)及抗性低聚糖、美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物以及來源于動物的氨基多糖(甲殼素)等。第七十張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月視頻：第七營養(yǎng)素膳食纖維第七十一張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)膳食纖維分類 不溶性膳食纖維:主要指纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，它們是植物細胞壁的組成成分?？扇苄陨攀忱w維:主要是果膠、樹膠、瓊脂、海帶多糖羧甲基纖維素等。有人把真菌多糖、植物多糖和低聚糖類(如低聚乳糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、大豆低聚糖等)也歸在膳食纖維，它們同膳食纖維有相似的特性，有相似的功能。第七十二張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 (三)膳食纖維生理功能 (1)刺