醫(yī)學專題烹飪加工對原料營養(yǎng)價值的影響

1、烹飪加工對原料營養(yǎng)價值的影響2021/7/19 星期一1營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變一、物理性質1. 吸收水性和持水性蛋白質吸取水的能力為蛋白質的吸水性。用干燥蛋白質在一定濕度中達到水的平衡時的水分含量來表示。2021/7/19 星期一2營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變一、物理性質1. 吸收水性和持水性蛋白質保持水的能力為蛋白質的持水性。用經分離后蛋白質中殘留的水分含量來表示。在表示口感方面，比吸水性更為重要。2021/7/19 星期一3營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變一、物理性質2. 溶漲現(xiàn)象蛋白質吸水后不溶解，在保持水分的同時，賦于制品以強度和粘性為蛋白質的膨潤性。與蛋白質的持水性有一

2、定的相似之處。2021/7/19 星期一4營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變一、物理性質2. 溶漲現(xiàn)象機理：當?shù)鞍踪|處于分子量比它小的溶液時，小分子物質就進入高分子蛋白質中，導致高分子化合物的體積膨大，可以超過原來體積的數(shù)十倍。與原料分子間內部結合的程度、溶液的PH值、滲透壓、浸泡的程度、環(huán)境因素等有關。2021/7/19 星期一5營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變一、物理性質3. 粘結性也稱為結合性，是與蛋白質溶液粘性和膠粘性相關的性質。4. 起泡性氣體混入到蛋白質溶膠中形成泡沫的現(xiàn)象。2021/7/19 星期一6營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變二、化學性質1. 蛋白質的變性在一些化學因素的作用

3、下，蛋白質分子內部原有的高度規(guī)則的排列發(fā)生變化，原來分子內部的一引起極性基團暴露到分子表面，引起蛋白質理化蛋白質的變化。2021/7/19 星期一7營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變二、化學性質1. 蛋白質的變性受熱變性：加熱后，蛋白質的疏水性基團暴露，使蛋白質出現(xiàn)凝集而產生凝固現(xiàn)象，如蛋清在受熱后凝固，瘦肉在加熱后產生收縮變硬現(xiàn)象等。2021/7/19 星期一8營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變二、化學性質1. 蛋白質的變性變性溫度：45-50； 80 以上時，次級鍵斷裂，非極性基團暴露到分子表面，降低了蛋白質的溶解度，促進了蛋白質分子音或蛋白質與其它物質的結合，從而產生凝結、沉淀，蛋白質中水分

4、析出，食物的體各和質量都減少。2021/7/19 星期一9營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變二、化學性質1. 蛋白質的變性結果：蛋白質的持水性發(fā)生改變，持水性下降，其質地由嫩變老。2021/7/19 星期一10營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變二、化學性質1. 蛋白質的變性凝膠：水分散在蛋白質中的一種膠體狀態(tài)；溶膠：蛋白質分散在水中的分散體。2021/7/19 星期一11營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變二、化學性質1. 蛋白質的變性凝膠體是由展開的蛋白質多肽鏈互相交織、纏繞，并通過次級鍵形成有序的三維空間網狀結構，通過蛋白質肽鏈上的親水基團結合大量的水，將無數(shù)的小水滴包裹在網狀結構中。2021/7

5、/19 星期一12營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變二、化學性質1. 蛋白質的變性顏色變化： 65-70，肌肉內部變?yōu)榉奂t色； 75 以上，則變?yōu)榛液稚?021/7/19 星期一13營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變二、化學性質1. 蛋白質的變性酸和堿的作用：在一定的PH范圍內，蛋白質分子維持著分子結構的穩(wěn)定性；超出一定的范圍，就會出現(xiàn)蛋白質變性作用。2021/7/19 星期一14營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變二、化學性質1. 蛋白質的變性其它因素 醇：對非極性基團有親和力，如憎水基團，其對于穩(wěn)定蛋白質的結構有著十分重要的作用。重金屬離子：與某些基團結合，形成復合物而沉淀，造成變性。2021/

6、7/19 星期一15營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變二、化學性質2. 蛋白質的水解凝固變性的蛋白質進一步加熱，將有一部分逐步水解，生成蛋白胨、縮氨酸、肽等中間產物，這些多肽類物質進一步分解為氨基酸。分解產生具有一定的鮮味，如肌肽、鵝肌肽、低聚肽等。2021/7/19 星期一16營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變二、化學性質2. 蛋白質的水解膠原蛋白質的水解：纖維束分離，水解成結構簡單的可溶性明膠，失去其強度；熱可逆性：冷卻時多肽間形成大量的氫鍵而結成網狀結構，凝固成富有彈性的凝膠。2021/7/19 星期一17營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變二、化學性質3. 加熱對氨基酸的影響在溫度過高的情況下

7、：氨基酸熱分解與氧化，如色氨酸、精氨酸被分解破壞；半胱氨酸會發(fā)生脫硫作用；谷氨酸、天門冬氨酸會發(fā)生環(huán)化作用；胱氨酸、半胱氨酸會發(fā)生氧化作用。2021/7/19 星期一18營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變二、化學性質3. 加熱對氨基酸的影響酰胺鍵的形成：很難被人體消化吸收羰氨反應：蛋白質分子中的氨基與碳水化合物分子中的羰基發(fā)生羰氨反應，引起褐反應，賴氨酸的破壞比較大，營養(yǎng)價值下降。2021/7/19 星期一19營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變脂類的變化油脂的變化對食品風味特色的影響傳熱作用：油脂的熱容量比較小，加熱過程中，油溫上升快，幅度也大，沸點高；在停止加熱后，油溫仍然能保持。2021/7/

8、19 星期一20營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變脂類的變化油脂的變化對食品風味特色的影響呈香作用油脂加熱后，會產生游離的脂肪酸和具有揮發(fā)作用的醛、酮類化合物，使烹飪產物具有特殊的香味或香氣；2021/7/19 星期一21營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變脂類的變化油脂的變化對食品風味特色的影響賦色作用油脂在高溫的情況下，能滿足焦糖化和美拉德反應的要求；綠色蔬菜過油后，也能保持其鮮亮的綠色。2021/7/19 星期一22營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變脂類的變化油脂的變化對食品風味特色的影響起酥作用：面粉顆粒被油脂包圍，面粉中的蛋白質和淀粉無法吸取水分，這樣的面團經過烘烤即可以制出油酥點心。202

9、1/7/19 星期一23營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變脂類的變化油脂的變化對食品風味特色的影響潤滑作用便于成形；防止原料粘鍋。2021/7/19 星期一24營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變脂類的變化油脂的變化對食品風味特色的影響潤滑作用便于成形；防止原料粘鍋。2021/7/19 星期一25營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變脂類的變化脂類在烹飪中的變化水解與酯化在普通的烹飪溫度下，中性脂肪可以發(fā)生脂解反應，分解為脂肪酸的甘油。油脂水解的速度與游離脂肪酸的含量有關；含量達到0.5-1.0%時，水解的速度加快。2021/7/19 星期一26營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變脂類的變化熱分解的程度與加熱

10、的溫度有關：150時，分解程度輕，分解產物少；300 以上時，分子間開始縮水，產生比較大的醚型化合物；350-360 時，可產生酮類、醛類物質；還可產生多種聚合物，對食物安全具有一定的危害性2021/7/19 星期一27營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變脂類的變化油脂在烹飪中的變化脂肪的熱氧化聚合作用與空氣中的分子態(tài)氧作用引起的，本質上屬于自由基反應。在加熱的條件下，反應速度很快，隨著加熱時間的處長，還會產生聚合物，使油脂增稠，還會起泡。2021/7/19 星期一28營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變脂類的變化油脂在烹飪中的變化脂肪的熱氧化聚合作用氧化聚合的速度也與油脂種類有關：亞麻油最易聚合大豆

11、油和麻油次之花生油則比較穩(wěn)定；銅、鐵等金屬元素會增加其反應速度。2021/7/19 星期一29營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變脂類的變化油脂在烹飪中的變化脂肪的老化反復高溫油炸的食品，色澤變深，粘度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點下降，稱為油脂的老化。與油脂的熱聚合、熱水解的分解產物等有關2021/7/19 星期一30營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變脂類的變化油脂在烹飪中的變化油脂的氧化酸敗油脂在貯藏期，由于空氣中氧、日光、微生物、酶等因素的作用下，產生酸臭和苦澀，甚至會產生有毒物質，稱為油脂的酸敗。2021/7/19 星期一31營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變脂類的變化油脂在烹飪中的變化脂肪的酸敗不飽

12、和脂肪酸對空氣中的氧更為敏感，能自動氧化產生不良氣味。2021/7/19 星期一32營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變脂類的變化油脂在烹飪中的變化脂肪的酸敗油脂的酸敗對油脂質量會產生很大的影響。類胡蘿卜素破壞；必需脂肪酸、脂溶性維生素破壞；造成人體內一些酶的活性變化，對人體健康產生一定的影響。2021/7/19 星期一33營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變脂類的變化油脂在烹飪中的變化脂肪的酸敗不飽和脂肪酸對空氣中的氧更為敏感，能自動氧化產生不良氣味。2021/7/19 星期一34營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變碳水化合物的變化（一）淀粉的變化淀粉的糊化：水分子進入淀粉的內部，與部分淀粉分子結合，淀

13、粉膠束被溶解，淀粉粒吸水膨脹，當溫度增加時，淀粉的膠束全部崩潰，淀粉粒內部分離、破裂、互相粘結，形成有序的網絡，成為具有粘性的膠體溶液。2021/7/19 星期一35營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變糊化溫度：淀粉開始糊化的溫度。30：淀粉結合30%的水，淀粉顆粒不膨脹；53：溶于水的淀粉開始膨脹；60：淀粉顆粒比常溫下大幾倍，吸水量增 加，粘性增加，大量溶于水，成為粘 度很高的溶膠；90：粘度越來越大，面團粘、柔、糯，略帶甜味。2021/7/19 星期一36營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變糊化后的淀粉更加可口，也更易被人體消化吸收。淀粉的類似化常用于烹飪過程中上漿、掛糊。淀粉在少量的水中加熱糊

14、化，可以形成具有一定粘 性、彈性和可塑性的凝膠。2021/7/19 星期一37營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變淀粉的老化糊化的淀粉在室溫下放置，或者淀粉凝膠經長時間放置，會變?yōu)椴煌该鳡?，甚至產生常常現(xiàn)象，稱為淀粉的老化。直鏈淀粉易老化，且才華后的結構十分穩(wěn)定，不易溶解；支鏈淀粉不易發(fā)生老化現(xiàn)象；2021/7/19 星期一38營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變蔗糖的變化蔗糖易溶解于水，溶解度隨著溫度的增加而增加；蔗糖的水溶液具有比較大的粘性，與溶液的溫度和濃度呈正比。2021/7/19 星期一39營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變蔗糖的變化結晶與掛霜：蔗糖的飽和溶液經過冷卻，或使水蒸發(fā)，就會析出蔗糖

15、晶體。糖色：在加熱過程中形成新的降解產物，一類為焦糖，另一類為醛、酮化合物。2021/7/19 星期一40營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變麥芽糖的變化麥芽糖對熱不穩(wěn)定，加熱至90-100 時，就會出現(xiàn)分解，而呈現(xiàn)不同的顏色，即由：淺色紅黃醬紅焦黑其變化的過程與麥芽糖分解為葡萄糖有關，其實也是葡萄糖的變化。2021/7/19 星期一41營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變膳食纖維的變化纖維素的化學性質穩(wěn)定，一般的烹調加工不會產生變化；但水的浸泡和加熱有利于纖維素的吸水膨脹，使食物的質地變軟。2021/7/19 星期一42營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變膳食纖維的變化果膠物質：植物中以原果膠、果膠、果

16、膠酸三種形式出現(xiàn)；未成熟的果實中含有原果膠；成熟的果實含的果膠酸。2021/7/19 星期一43營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變維生素的變化溶解性：水溶性維生素會在烹調過程中溶解于水中；脂溶性維生素溶于脂肪中，不溶于水；2021/7/19 星期一44營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變氧化反應大多數(shù)維生素對氧都敏感；特別是維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C等；2021/7/19 星期一45營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變熱分解作用加熱對脂溶性維生素的氧化作用增加；在堿性環(huán)境下加熱，會使水溶性維生素的氧化破壞更大；2021/7/19 星期一46營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變光分解

17、作用光對維生素也有分解破壞作用，特別是對氧不穩(wěn)定的維生素對光也不穩(wěn)定。2021/7/19 星期一47營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變酶的作用天然原料中存在有一些天然的氧化酶如魚肉中的硫胺素氧化酶；植物性食物中的抗壞血酸氧化酶；當組織結構完整時，其對維生素的破壞作用不明顯，但當細胞結構被破壞時，則常?？梢云茐木S生素。這些酶的本質為蛋白質，因此，可以通過加熱破壞。2021/7/19 星期一48營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變無機鹽與微量元素的變化一般情況下化學性質穩(wěn)定，不會引起很大的變化；但：洗滌過程中水流速度過快；洗滌次數(shù)過多，會引起水溶性無機鹽的損失。烹飪過程中原料收縮，水分流失，也會造成一部

18、分無機鹽的丟失；原料中天然存在的有機酸、無機酸，也會也無機鹽結合，形成難溶的化合物，降低其消化吸收；2021/7/19 星期一49烹飪過程中原料營養(yǎng)價值的改變原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響1. 對營養(yǎng)素消化吸收的影響：原料的數(shù)量與品種原料的種類原料中營養(yǎng)素的相互作用2. 對原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的影響2021/7/19 星期一50烹飪過程中原料營養(yǎng)價值的改變營養(yǎng)素損失的途徑流失1. 蒸發(fā)2. 滲出3. 溶解破壞1. 高溫作用2. 氧化與光照3. 化學因素4. 生物因素2021/7/19 星期一51烹飪過程中原料營養(yǎng)價值的改變烹調方法對營養(yǎng)素的影響煮：（煨、燜、燉等）以水作為傳熱媒介，加熱時間比較長，溫度相對不高，原料體積對比較大。2021/7/19 星期一52烹飪過程中原料營養(yǎng)價值的改變蛋白質：長時間加熱后，會產生變性、并進一步分解，產生部分氨基酸；膠原蛋白質可轉變?yōu)榭扇苄缘陌酌髂z等，使湯液