(完整版)餐飲管理制度

1、餐飲經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度一、食品及食品原輔資料進(jìn)貨索證和查收制度為保證本單位經(jīng)營食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，保障人民民眾 身體健康，保護(hù)花費(fèi)者的合法權(quán)益，依照中華人民共和國食品衛(wèi)生法和國務(wù)院對(duì)于增強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)察管理的特別規(guī)定的規(guī)定，擬訂本制度。1、本制度是本單位為增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度，本單位所有員工一定自覺恪守。2、本單位對(duì)購進(jìn)的所有食品及食品原輔資料推前進(jìn)貨登 記，成立進(jìn)貨臺(tái)帳并對(duì)鮮（凍）畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調(diào)味品、食品增添劑及其余預(yù)包裝食品及食品原輔資料等進(jìn)行索證管理。3、按以下原則對(duì)采買的食品及食品原輔資料進(jìn)行索證：采買鮮 ( 凍 ) 畜禽肉及制品時(shí)，討取同樣批次的

2、檢驗(yàn)檢疫合格證明、購貨憑據(jù)（包含發(fā)票或收條，下同）。采買進(jìn)口食品及食品原輔資料時(shí)，討取購貨憑據(jù)和口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的同樣批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明。采買食品增添劑時(shí)，討取購貨憑據(jù)和生產(chǎn)地省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品增添劑生產(chǎn)衛(wèi)生允許證，以及同樣批次 產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明。批量采買其余預(yù)包裝食品及食品原輔資料時(shí)，討取購貨憑據(jù)和生產(chǎn)商衛(wèi)生允許證和營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，以及同樣批 次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或許化驗(yàn)單。采買非預(yù)包裝（散裝）食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采買食品及食品原輔資料時(shí)，到證照齊備的銷售單位或市場采買，并 討取銷售單位或市場出具的購物憑據(jù)。4、采買的食品及食品原輔資料質(zhì)量合格，包裝完好，標(biāo)識(shí)齊備；不采買使用食

3、品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn) 經(jīng)營食品和國務(wù)院對(duì)于增強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)察管理的特 別規(guī)定規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品原輔資料。5、對(duì)進(jìn)貨檢查查收不合格的食品及食品原輔資料推行退貨或銷毀辦理并做好記錄。6、進(jìn)貨臺(tái)帳和索證資料不得涂改、假造，保留兩年。7、本單位（職務(wù)：）對(duì)購進(jìn)的食品及食品原輔資料衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé)；食品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)檢驗(yàn)供應(yīng)商、生產(chǎn)商衛(wèi)生允許證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件，檢查每批食品及食品原輔資料的索證資料、感官質(zhì)量及包裝表記，并按要求做好進(jìn)貨查收和臺(tái)帳登記，對(duì)不合格食品及原輔資料進(jìn)行辦理并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān) 督機(jī)構(gòu)；采買員負(fù)責(zé)到證照齊備的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采買， 對(duì)采買的食品及食品原輔資料

4、質(zhì)量進(jìn)行首次把關(guān)并做好索證工作；庫管員對(duì)購進(jìn)的食品及食品原輔資料質(zhì)量進(jìn)行二次把關(guān)，對(duì)不合格的不予以入庫，對(duì)已入庫的進(jìn)行常常性檢查，發(fā)現(xiàn)不切合衛(wèi)生要求的，實(shí)時(shí)進(jìn)行無害化辦理。8、違犯本制度的，本單位將嚴(yán)苛追查有關(guān)人員責(zé)任。二、從業(yè)人員健康檢查和個(gè)人衛(wèi)生管理制度1、設(shè)專人或兼職人員負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作。2、從業(yè)人員每年一定進(jìn)行一次健康檢查，獲得有效健康 合格證明。3、新參加或暫時(shí)參加工作的人員一定經(jīng)過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。4、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳得?。ò?括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或溢出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應(yīng)實(shí)時(shí)調(diào)離工作崗位。5、成立員工

5、個(gè)人健康檔案，隨時(shí)認(rèn)識(shí)員工的健康情況，對(duì)可疑患有傳染性疾病或有礙有關(guān)崗位工作的疾病人員（如 手部外傷、皮膚病等），應(yīng)要求其立刻離開有關(guān)崗位，踴躍 就診治療，康復(fù)后方可恢復(fù)工作。6、從業(yè)人員上崗時(shí)一定穿著干凈工作衣帽， 不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩帶戒指、耳飾等飾物。7、從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤沐浴理 發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。8、從業(yè)人員應(yīng)隨時(shí)保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成優(yōu)秀個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、踴躍組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班，獲得有效培訓(xùn)合 格證。2、內(nèi)部每個(gè)月進(jìn)行一次有關(guān)法律法例和衛(wèi)生知識(shí)集中學(xué)習(xí)。3、培訓(xùn)時(shí)員工應(yīng)作好記錄，培訓(xùn)后進(jìn)行有關(guān)知識(shí)、操

6、作 查核。4、對(duì)工作中發(fā)生的違犯有關(guān)法律、法例的行為，除實(shí)時(shí)更正外，應(yīng)有針對(duì)性地進(jìn)行法律知識(shí)學(xué)習(xí)。四、衛(wèi)生檢查制度1、各責(zé)任地區(qū)內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后實(shí)時(shí)打掃，每日清晨8 時(shí)對(duì)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。2、責(zé)任地區(qū)未打掃干凈一次扣5 分。3、員工工作衣、帽不整齊一次扣2 分。4、員工留長發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2 分。5、員工佩帶戒指、耳飾等飾物一次扣2 分。6、工作時(shí)間內(nèi)吸煙、喝酒一次扣2 分。7、工作時(shí)間內(nèi)任意吐痰、亂扔荒棄物一次扣3 分。8、所扣分值與薪資或獎(jiǎng)金掛鉤，每個(gè)月結(jié)算。五、食品增添劑使用與管理制度1、采買食品增添劑應(yīng)按規(guī)定向銷售者討取檢驗(yàn)合格證書、 化驗(yàn)單或有關(guān)同意文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生

7、允許證復(fù)印件等， 存檔保留起碼兩年。2、食品增添劑一定是食品專用的增添劑，增添劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容一定真切，禁止使用非食用增添劑。3、成立嚴(yán)格的食品增添劑采買、查收、使用登記制度。4、食品增添劑應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。5、嚴(yán)格依照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品增添劑， 不得任意擴(kuò)大使用范圍或使用量。6、食品增添劑的寄存應(yīng)做到專柜專用，并有顯然表記。六、食品庫房管理制度1、庫房管理人員應(yīng)付出入庫貨物作好登記。2、原、輔料進(jìn)庫前一定嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格或無 檢驗(yàn)合格證書者拒絕入庫。3、庫房內(nèi)物件應(yīng)分類上架，隔墻 10厘米、離地 10厘米堆放，并注明名稱、入庫日期、生產(chǎn)日期，做到先進(jìn)先用。4、主、副食品

8、宜分別寄存在不一樣的庫房中。5、庫房內(nèi)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通風(fēng)換氣， 保持干燥、潔凈，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。6、肉類及其余易變質(zhì)食品，應(yīng)使用容器盛裝后寄存于冰箱（柜）中，溫度達(dá)到規(guī)定要求；食品原料、半成品和成品 應(yīng)分別寄存于不一樣冰柜內(nèi)，并有顯然表記，防備交錯(cuò)污染。7、食品庫房內(nèi)只好寄存食品，不得將個(gè)人物件及有毒有害物件寄存于食品庫房內(nèi)。七、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳服務(wù)員應(yīng)穿一致、整齊工作服，擁有效健康證明 上崗。2、服務(wù)人員應(yīng)保持優(yōu)秀的個(gè)人儀表，做到勤沐浴、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳 環(huán)等飾物。3、服務(wù)人員應(yīng)用語文明，禁止與顧客爭執(zhí)，為顧客供應(yīng)優(yōu)良服務(wù)，虛心接受顧客

9、的建議。4、對(duì)顧客提出的問題應(yīng)耐心解說，實(shí)時(shí)辦理。對(duì)高出本 崗位職責(zé)范圍的問題應(yīng)實(shí)時(shí)報(bào)告。5、不得向顧客供應(yīng)未經(jīng)消毒、損壞的餐具、器具。6、每餐后實(shí)時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行打掃、消毒，保持整齊。八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度1、員工一定穿整齊工作服，擁有效健康證明上崗；不得留長發(fā)、留長指甲、 涂指甲油， 不得佩帶戒指、 耳飾等飾物。2、待洗肉類和蔬菜應(yīng)分別寄存于架上，不得隨處亂放。3、肉類和蔬菜一定分池、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗 滌。4、清洗后的肉、蔬菜一定放于架上或臺(tái)上，禁止直接放于地上。5、保持上、下水道設(shè)備完美、 通暢，實(shí)時(shí)潔凈地面污水、污物。6、盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無滲漏，當(dāng)天或盛滿后實(shí)時(shí)清運(yùn)。7

10、、切配操作臺(tái)應(yīng)保持潔凈；加工肉類（包含水產(chǎn)品）的 操作臺(tái)、器具和容器與蔬菜加工分開使用。8、加工完成應(yīng)實(shí)時(shí)對(duì)場所及工器具進(jìn)行沖刷、消毒，保持整齊。九、烹飪加工崗位衛(wèi)生管理制度1、員工一定穿整齊工作衣、帽，擁有效健康證上崗；不 得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩帶戒指、耳飾等飾物。2、對(duì)使用的原資料應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。3、各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用，制作過程嚴(yán)防生熟交錯(cuò)污染。4、加工的各種菜品一定燒熟、煮透；盛裝容器須潔凈。5、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超出2 小時(shí)）寄存的食品，應(yīng)該在高于60 C 或低于 10 C 的條件下寄存；需要冷藏的熟制品，應(yīng)該在放冷后再冷

11、藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品一定經(jīng)過充足加熱后方可食用。7、荒棄物寄存一定加蓋，不得滲漏，實(shí)時(shí)清運(yùn)。8、個(gè)人物件及有毒有害物件不得寄存于廚房內(nèi)。9、制作過程中工作人員應(yīng)擁有優(yōu)秀的衛(wèi)生行為，常常保 持手部衛(wèi)生。10 、非廚房內(nèi)員工不得進(jìn)入廚房。11 、每餐后實(shí)時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行潔凈、消毒、保持環(huán)境整齊， 并關(guān)好門窗。十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度1、制作面食的原料一定在保質(zhì)期內(nèi)。2、制作、寄存面食原料、半成品、成品的器具應(yīng)該切合 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，防備其余污染物污染面食成品。3、面食制品中食品增添劑的使用一定恪守國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4、銷售直接進(jìn)口的面食成品應(yīng)該采納有效的保留舉措， 使用專用工具，

12、防備面食成品變質(zhì)。5、隔餐、隔夜的面食成品一定經(jīng)過充足加熱方可銷售。6、面食成品一定寄存在帶紗窗的寄存架上，隔夜面食成 品一定放入冰箱寄存。7、儲(chǔ)存面食成品的場所、 制作面食的設(shè)備應(yīng)該保持潔凈，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度1、涼菜制作一定在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。2、涼菜制作一定由專人進(jìn)行，進(jìn)入涼菜間前一定進(jìn)行洗 手、消毒、改換干凈工作衣、帽后方可進(jìn)入。3、涼菜間內(nèi)不得寄存?zhèn)€人用品及有毒有害物件。4、食品進(jìn)入涼菜間前一定先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉 類、水產(chǎn)品類原料，應(yīng)該餐用完；節(jié)余的一定寄存于專用的冰箱內(nèi)。5、涼菜制作好后到供應(yīng)給客人食用的時(shí)間不得超出2 小時(shí)，不然須從

13、頭加熱后方可食用。6、注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于 25 度。7、涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)備一定專用，不得用于寄存或制 作生食等；工具用后應(yīng)實(shí)時(shí)沖洗、消毒。8、非涼菜間工作人員不得任意出入涼菜間，出菜窗口用后實(shí)時(shí)封閉。9、每日準(zhǔn)時(shí)操作前或操作后對(duì)涼菜間內(nèi)空氣、物體表面 進(jìn)行潔凈、消毒，并作好消毒記錄，下班后應(yīng)關(guān)好門窗。十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度1、所用畜禽肉類一定經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。2、燒烤鹵制肉類食品禁止使用亞硝酸鹽，使用其余食品 增添劑應(yīng)切合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。、制作間一定設(shè)洗手消毒水池及設(shè)備。、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，準(zhǔn)時(shí)對(duì) 案板及空間進(jìn)行消毒

14、辦理。、切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防備 生熟交錯(cuò)污染。、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)備要齊備。、從業(yè)人員一定穿著整齊衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人 衛(wèi)生。十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度1、裱花間一定每日準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并做好消毒記錄。2、裱花間工作由專人負(fù)責(zé)，非裱花間工作人員不得私自 進(jìn)入裱花間。3、裱花間加工工具、容器一定專用，用前一定消毒，用后一定洗凈并保持潔凈。4、供加工用的食品原料，一定洗凈消毒后，方可帶入裱 花間。5、制作節(jié)余的食品一定寄存于冰箱或冰柜中。6、奶油類原料一定低溫寄存，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)該 在 10 C 以下 60 C 以上的溫度條件下儲(chǔ)藏。7、裱花制品中食

15、品增添劑的使用一定依照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。8、加工、儲(chǔ)存裱花成品的場所、制作的設(shè)備應(yīng)該保持清 潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。9、保持裱花間環(huán)境整齊，操作前或操作后對(duì)空氣、物體表面進(jìn)行潔凈、消毒，并作好消毒記錄。十四、配餐崗位衛(wèi)生管理制度1、餐廳店堂應(yīng)該保持整齊，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得打掃地面，餐具擺臺(tái)超出當(dāng)次就餐時(shí)間還沒有使用的應(yīng) 當(dāng)回收保潔。2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客見告所供應(yīng)的食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)該立刻撤換該食品，并同時(shí)見告 有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立刻檢查被撤換的食品和同類 食品，作出相應(yīng)辦理，保證供餐的衛(wèi)生安全。3、銷售直接進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)該使用專用工具分撿傳達(dá)食品。專用工具應(yīng)該定位擱置，貨款分開，防備污染。4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)該切合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)該切合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注 明制作時(shí)間和保質(zhì)限期。禁止銷售和配送超出保質(zhì)限期或腐敗變質(zhì)的食品。十五、餐具器具沖洗消毒制度1、餐具、器具沖洗消毒人員一定穿著整齊工作衣帽，持 有效健康證明上崗。2、餐具、器具一定嚴(yán)格依照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進(jìn)行清洗消毒。3、餐具、器具沖洗消毒用水池一定專用，分設(shè)清洗池、 消毒池和