預制菜與傳統(tǒng)餐飲的危和機

1、予蹄I黜解濯懶礴口機沈、切、半或以菜羋成品疏茶，水 K、肉臭遑凍食品廠商. 安井、三全等）加入V,合訶*什憒制茶專業(yè)廠商 （味知杏、蛻房等）初級加工（:*菜、加工_j：n遇理食品（預制食品）演制菜農業(yè)企業(yè)圣農、正大、泰A等。如執(zhí)、 熟”初版農產(chǎn)品與其他慨念配清擔制菜內打分關k陽方式保存方式即配茶疥即熱菜亦既食茶分即烹茶行圖1:預制菜分類在我國經(jīng)濟穩(wěn)中向好的開展態(tài)勢下，廣大人民群眾的生活質量持續(xù)提高，人們對于飲食方面的需要也在不斷改變。 就現(xiàn)階段而言，干凈衛(wèi)生、快捷方便的預制菜有效滿足了人們的實際需要，具有廣闊的市場前景。預制菜是通過現(xiàn)代性標準、工業(yè)性體系、規(guī)模性供給對農產(chǎn)品，如蔬菜漁牧等展開預

2、加工處理，之后通過一定的 方式制作形成的半成品菜肴或者成品菜肴。在廣大人民群眾的眼中，預制菜這一全新興起的產(chǎn)品只不過是“懶人專屬”， 但是在傳統(tǒng)餐飲人眼中，預制菜的出現(xiàn)有希望解決現(xiàn)隋段傳統(tǒng)餐飲面臨的困難，幫助傳統(tǒng)餐飲轉型升級。本文首先介紹 了預制菜的定義，然后分析了傳統(tǒng)餐飲面臨的危機與困境，接著分析了預制菜的開展現(xiàn)狀及存在問題，最后提出了預制 菜給傳統(tǒng)餐飲帶來的開展啟示。一、預制菜定義所謂預制菜，指的是用農、畜、禽等產(chǎn)品作為原材料，并配備各式各樣的輔料，經(jīng)由預加工處理，如切碎、腌制、 拌和、調味等，所制作而成的成品或者半成品。簡單來說，預制菜也就是提前經(jīng)過加工制作而形成的菜品，與現(xiàn)做的菜 品相

3、比擬，預制菜需要預先展開加工處理，對于生活節(jié)奏加快的現(xiàn)代人來說具有便捷、方便等優(yōu)勢。與普通類型的加工食品相比擬，預制菜的加工對象為人們的一日三餐，其內在本質依舊是“菜肴”，只是預制菜的保 質期較短，所使用的食物材料較新鮮，將飽食作為目的。根據(jù)預制菜的加工復雜程度，又可以將其進一步劃分，圖1為 預制菜分類。具體來看，預制菜的類別主要有以下幾種：.即食性預制菜。這一類型的預制菜在開封后可以直接食用，簡單來說就是開袋即食，這類產(chǎn)品有鹵味雞爪、火 腿、午餐罐頭等。.即熱性預制菜。這一類型的預制菜只需要簡單加熱處理即可食用，也就是加熱后即食，較為典型的是最近幾年 十分常見的速凍包等，如梅干菜扣肉等。.即

4、烹性預制菜。這一類型的預制菜指的是經(jīng)過一定的深加工處理，如油炸或者煮熟，之后依據(jù)份數(shù)進行包裝， 再將其冷藏或常溫保存的半成品材料，即烹菜可以立刻下鍋，加上調味料后便可食用，屬于半成品預制菜范圍，如小酥 肉、椒鹽排骨等。.即配性預制菜。這一類型的預制菜是指經(jīng)過清洗、切碎等初步加工后形成小包裝食材，通常以生的食材為主， 食用者需要自主搭配各種作料，翻炒變熟后才可食用，也可以被稱為生料加熱調味食品。總的來說，預制菜屬于預包裝食品，可以工業(yè)化生產(chǎn)，也可以零售，十分適合連鎖經(jīng)營，在一定程度上緩解了傳 統(tǒng)餐飲難以標準化、零售化的困境，可以降低傳統(tǒng)餐飲企業(yè)線下經(jīng)營所需要的本錢，因此獲得了資本的廣泛關注，行業(yè)

5、 前景十分光明。二、傳統(tǒng)餐飲的危機和困境傳統(tǒng)餐飲大多數(shù)是以后廚為中心，廚師是餐飲門店的靈魂，這就導致餐飲門店不能快速復制并形成連鎖。除了受 到廚師的制約，餐飲門店還面臨租房本錢和人力本錢過高、供應鏈不穩(wěn)定等問題，嚴重制約了餐飲門店的擴張。.本錢過高。長時間以來，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)都面對著門店租金費用過高、人力資源本錢高、食物材料本錢高等問題, 其中，食物原材料的進貨本錢大概占據(jù)了總本錢的40%、人力本錢為20%,而門店租金那么占據(jù)了 10%0中國烹飪協(xié)會 發(fā)布的2019年度中國餐飲企業(yè)百強和餐飲五百強門店分析報告中指出：2019年餐飲百強企業(yè)營收增速為9.6%, 而人工本錢同比增速為24.4%,是營

6、收增速的2.5倍，人力本錢相比于其他，同比增速最快。.供應鏈不穩(wěn)定。在傳統(tǒng)餐飲企業(yè)中，食材的供應鏈通常較長，有產(chǎn)地、經(jīng)紀人、一級批發(fā)、二級批發(fā)等節(jié)點， 每一個節(jié)點都會對原材料加價2%-30%不等，這就造成了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的供應鏈極其不穩(wěn)定，由此影響到營收和利潤。當前，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)已經(jīng)意識到這一問題的嚴重性，74%的的連鎖餐飲企業(yè)都自建了中央廚房，其中超出半數(shù)的 餐飲企業(yè)正在研發(fā)可以直接加熱即食的半成品預制菜，然后借助冷鏈配送至線下門店，通過簡單處理后即可提供給食客。三、預制菜的開展現(xiàn)狀及存在問題.開展現(xiàn)狀。有媒體通過對市場的觀察分析，總結出當前預制菜產(chǎn)業(yè)的開展現(xiàn)狀，簡單說可以概括為“熱、散、大、

7、 新”四個字。（1）熱。預制菜的火熱程度不用多說，天眼查數(shù)據(jù)顯示，與預制菜相關的企業(yè)注冊量逐步增長，當前已經(jīng) 高達7.19萬家。安井、惠發(fā)、得利斯等傳統(tǒng)的凍品食材企業(yè)紛紛入局，正大、溫氏、恒興等畜牧水產(chǎn)龍頭企業(yè)大舉進 入除了企業(yè)，資本、政府等相關產(chǎn)業(yè)鏈方也紛紛搶占預制菜賽道。（2）散。盡管很火熱，但是預制菜行業(yè)還存在 很多問題，整體還處于“散”的產(chǎn)業(yè)開展初級階段。目前現(xiàn)存的7.19萬家預制菜相關企業(yè)當中，56.6%的企業(yè)成立于5年 內，而且以中小規(guī)模為主，行業(yè)集中度低、領軍企業(yè)尚未出現(xiàn)、行業(yè)格局遠未形成，規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量和占比有待提升。 （3）大。這里說的是預制菜市場規(guī)模足夠大，2021年我國

8、預制菜市場規(guī)模為3459億元，并且保持著20%左右的年復 合增長率，以此可以預見，到2023年市場規(guī)模將達5165億元，遠景有高達3萬億元的預期。（4）新。預制菜在我國 有30年的開展歷史，但是真正進入群眾視野也就是最近幾年的事情，所以預制菜對于大多數(shù)參與者來說，還是一個新 鮮事物，屬于新品類。.存在問題。預制菜產(chǎn)業(yè)雖然市場空間巨大，但產(chǎn)業(yè)進入門檻較低，且無國標進行約束，加工中偷工減料、食材 不新鮮、口味不佳等問題層出不窮。江蘇省消保委于今年3月份發(fā)布的預制菜消費調查報告（以下簡稱報告） 顯示，消費者普遍反映，預制菜品質量參差不齊，口味欠佳，標識信息標注不全，物流配送以及提貨問題也較多。根據(jù)

9、報告，消費者對于預制菜，最關心的還是食品平安問題，占比接近三成，同時預制菜的價格是否合理、購買后的制 作本錢與難度、菜品品種是否齊全等問題關注度也較高。調查結果顯示，不少消費者表示購買預制菜遇到質量問題，主 要表達在菜品變質腐敗、食材不新鮮、預制菜內含有異物、存在過期現(xiàn)象等方面。當被問及菜品口味是否到達預期時， 有超過六成的消費者表示預制菜品口味一般。絕大局部消費者在購買預制菜時都遇到了標識信息不明確的問題，集中在 菜品名稱及主要食材、菜品的分量、生產(chǎn)日期或保質期、價格等信息不明。在預制菜的種類方面，消費者最強烈的需求 是希望可以豐富套餐種類。此外，局部消費者在提貨過程中遇到的問題主要是商家交

10、付快遞慢或者物流配送較慢。四、預制菜給傳統(tǒng)餐飲帶來的開展啟示.預制菜樣式多樣且攜帶方便、加熱即食，為傳統(tǒng)餐飲進行零售化開啟了方向。例如，研發(fā)能力缺乏的餐飲企業(yè) 可以售賣其他企業(yè)生產(chǎn)出的預制菜，擴充經(jīng)營渠道;有資金及研發(fā)實力的餐企企業(yè)可以研發(fā)預制菜，直接在店里銷售或者 在線上零售，餐飲企業(yè)還可以與食品企業(yè)相互合作研發(fā)預制菜，之后通過線上與線下的渠道開展預制菜的零售業(yè)務。.預制菜為傳統(tǒng)餐飲的連鎖開展奠定了基礎。餐飲企業(yè)要想實現(xiàn)連鎖化開展，菜品的標準化是一大難點，這也是 為什么很多連鎖餐飲企業(yè)都自己建中央廚房的原因，其實中央廚房里的菜品就屬于預制菜的范疇。預制菜是工業(yè)化的產(chǎn) 物，流水線上生產(chǎn)出來的產(chǎn)品標準都一樣，這就使得傳統(tǒng)餐飲企業(yè)可以提供標準化的產(chǎn)品與服務，有利于其實現(xiàn)連鎖擴 張。另外，筆者結合餓了么外賣數(shù)據(jù)進行了測驗計算，假設一個20m2、平均每天接80單的外賣店使用預制菜，食材本錢 雖然從之前的20%提高到了 25%,但是節(jié)省下來的人力費用與租金足以覆蓋增加的5%的本錢，整體利潤將大幅提高。 可見，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在引入預制菜后，可以實起到更加顯著的“降本增效”作用。雖然預制菜對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言解決了本錢、標準化等問題，但畢竟餐飲是一個特殊的行業(yè)，俗話說“千人千