酒吧管理-服務(wù)流程與工作標(biāo)準(zhǔn)

1、酒吧管理酒吧營業(yè)前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)酒吧的清潔衛(wèi)生工作（ 1）前吧的清潔衛(wèi)生每天用濕毛巾把吧臺擦干凈后，再噴上蠟光劑使其光亮如新。不銹鋼制成的操作臺可直接用清潔劑擦洗，再用干毛巾擦干即可。（ 2）后吧的清潔衛(wèi)生每天應(yīng)給冷藏柜外部除塵，三天左右必須對冷藏柜內(nèi)部徹底進(jìn)行清潔，酒柜和陳列柜也應(yīng)每天除塵，陳列的瓶酒和酒杯等也應(yīng)每天保持其外表清潔無塵。（ 3）地面清潔衛(wèi)生調(diào)酒師應(yīng)每日清掃吧內(nèi)地面，服務(wù)員應(yīng)每日進(jìn)行地毯吸塵及定期清洗。（ 4）酒杯、用具清潔應(yīng)對酒杯及用具進(jìn)行清潔、消毒，要求無水漬、無破損。飲料、器具的領(lǐng)取及存放（ 1）填寫領(lǐng)料單根據(jù)酒吧每日所需酒水?dāng)?shù)量和食品數(shù)量填寫酒水領(lǐng)料單，送交酒吧經(jīng)理簽字。

2、（ 2）倉庫領(lǐng)料憑酒吧經(jīng)理簽字的領(lǐng)料單去倉庫領(lǐng)用酒水、食品等。 領(lǐng)料時(shí)要核對數(shù)量并檢查質(zhì)量。（ 3）存入酒水酒水、 果汁、 牛奶等應(yīng)盡快放入冷藏柜內(nèi)冷藏，瓶裝酒一般應(yīng)存入酒柜或在陳列柜上陳列。陳列時(shí)應(yīng)注意擺放合理，開胃酒、利口酒等分開擺放，貴重酒和普通酒分開擺放(4)領(lǐng)酒杯和瓷器按用量規(guī)格填寫領(lǐng)料單，由酒吧經(jīng)理簽字后到倉庫領(lǐng)取。酒杯及瓷器領(lǐng)回吧臺后要清洗消毒,然后才能使用。調(diào)酒師調(diào)酒準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)(1)備好調(diào)酒用具和酒杯按取用方便的原則將潔凈的調(diào)酒用具和各式酒杯整齊地?cái)[放在操作臺上，量杯、吧匙、冰夾要浸泡在干凈的水中，雞尾酒杯、啤酒杯等應(yīng)放入冷藏柜內(nèi)冷藏。(2)冰塊準(zhǔn)備用冰桶從制冰機(jī)中取出冰塊后

3、放在操作臺的冰池中，或把冰桶放在操作臺上備用。(3)備好配料和裝飾物配料主要有辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆蔻粉、鮮牛奶、各種果汁、雞蛋等，應(yīng)擺放在操作 臺上備用，同時(shí)準(zhǔn)備好水果裝飾物，如橄欖、櫻桃、檸檬、柑、橙等。調(diào)酒師飲料調(diào)制操作方法酒吧服務(wù)員在完成準(zhǔn)備工作后，便可以正式開吧迎客。應(yīng)該諳熟相當(dāng)數(shù) 量的雞尾酒和其他混合飲料的配制方法，這樣才能做到胸有成竹，得心應(yīng)手。 但如果遇到賓客點(diǎn)要陌生的飲料，調(diào)酒師應(yīng)該查閱灑譜，不應(yīng)胡亂配制。調(diào)制 飲料的基本原則是：嚴(yán)格遵照酒譜要求，做到用料正確、用量精確、點(diǎn)綴裝飾 合理優(yōu)美。按照調(diào)制方法，混合飲料可分成三大類：直接在酒杯中調(diào)制的飲料這類飲料通常使用高飛球杯

4、、古典式杯、柯林斯杯 ，皆為無柄的直身杯， 而它們往往就是飲料本身的名稱。 調(diào)制這類飲料時(shí)，酒杯必須潔凈無垢，先放 入冰塊，冰塊的用量不可超過酒杯容量的三分之二。調(diào)酒師必須養(yǎng)成良好的習(xí)慣,任何時(shí)候都不用酒杯直接取冰。 然后用量杯量取所需的基酒，倒入酒杯, 接著注入適量配料，最后用棒輕輕攪拌，再按配方要求加以裝飾點(diǎn)綴，便可端送給賓客。調(diào)酒壺中調(diào)制的飲料使用調(diào)酒壺的目的有三點(diǎn)：搖動調(diào)酒壺使各種原料充分混合；搖動過程 中飲料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低；搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料 成品的分量。這類飲料的調(diào)制過程如下：先將冰塊放入調(diào)酒壺，接著加入基酒， 再加入各種配料。必須注意，有汽飲料如各種汽水

5、不宜作此類混合飲料的配 料。然后蓋緊調(diào)酒壺，雙手執(zhí)壺用力搖動片刻。搖勻后，打開調(diào)酒壺用濾冰器濾去殘冰，將飲料濾入雞尾酒杯中，加以裝 飾點(diǎn)綴，即為成品。如有賓客要求這類飲料加冰飲用，則應(yīng)事先準(zhǔn)備冰飲杯如 古典式杯，并加入新鮮冰塊，再將飲料濾入，并作同樣點(diǎn)綴即可。調(diào)酒杯中調(diào)制的飲料這類飲料的調(diào)制過程幾乎與第二種完全相同，只不過由于這類飲料中通常有釀造酒如葡萄酒等作為基酒或配料，因而不適宜作大力搖動振蕩，才使用調(diào)酒杯并用攪棒攪酒吧迎賓服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(1)迎賓服務(wù)客人到達(dá)酒吧時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動熱情地問候“您好”、“晚上好”等禮 貌性問候語。(2)領(lǐng)坐服務(wù)引領(lǐng)客人到其喜愛的座位入坐。單個客人喜歡到吧臺前的吧椅就

6、座，對 兩位以上的客人，服務(wù)員可領(lǐng)其到小圓桌就座并協(xié)助拉椅，遵照女士優(yōu)先的 原則。為客人點(diǎn)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(1)客人入座后服務(wù)員應(yīng)馬上遞上灑水單，稍等片刻后，服務(wù)員或調(diào)酒 師再詢問客人喜歡喝什么酒水。( 2)服務(wù)員應(yīng)向客人介紹酒水和雞尾酒的品種，并耐心回答客人的有關(guān)提問。( 3)開單后，服務(wù)員要向客人重復(fù)一遍所點(diǎn)酒水的名稱、數(shù)目，得到確認(rèn)以免出錯。( 4)服務(wù)員要記住每位客人所點(diǎn)的酒水，以免送酒時(shí)送錯。( 5)酒水單一式三聯(lián)，填寫時(shí)要寫清日期、臺號、酒水品種、數(shù)量、經(jīng)手人及客人的特殊要求等。第一聯(lián)交收銀臺記賬，第二聯(lián)由收銀員蓋章后交吧臺取酒水，第三聯(lián)由調(diào)酒師保存。( 6) 坐在吧臺前吧椅上的客人由調(diào)

7、酒師負(fù)責(zé)點(diǎn)酒(同樣也應(yīng)填寫點(diǎn)酒單)為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后要及時(shí)調(diào)酒。調(diào)酒時(shí)要注意姿勢正確，動作瀟灑，自然大方。調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)，應(yīng)始終面對客人，去陳列柜取酒時(shí)應(yīng)側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身，否則被視為不禮貌。嚴(yán)格按配方要求調(diào)制，如客人所點(diǎn)的酒水單上沒有的，應(yīng)征詢客人的意見而決定是否需要。調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)要按規(guī)范操作。調(diào)制好的酒應(yīng)盡快倒入杯中，對吧臺前的客人應(yīng)倒?jié)M一杯，其他客人斟倒八成滿即可。若要斟一杯以上的酒，應(yīng)將酒杯整齊排列在吧臺上，然后由左至右反復(fù)斟倒，使各杯的酒水濃度均勻。隨時(shí)保持吧臺及操作臺的衛(wèi)生，用過的酒瓶應(yīng)及時(shí)放回原處，調(diào)酒工具應(yīng)及時(shí)清洗。當(dāng)吧臺前的客人杯中的酒水不足1/3 時(shí)，調(diào)酒師可建

8、議客人再來一杯，起到推銷的作用。掌握好調(diào)制各類飲品的時(shí)間，不要讓客人久等。為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好的飲品用托盤從客人的右側(cè)送上。送酒時(shí)應(yīng)先放好杯墊和免費(fèi)提供的佐酒小吃，遞上餐巾后再上酒，報(bào)出飲品的名稱并說：“這是你的，請慢用?！狈?wù)員要巡視自己負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，及時(shí)撤走桌上的空杯、空瓶 (聽)，并按規(guī)定要求撤換煙灰缸。適時(shí)向客人推銷酒水，以提高酒吧的營業(yè)收入。在送酒服務(wù)過程中，服務(wù)員應(yīng)注意輕拿輕放，手指不要觸及杯口，處處顯示禮貌衛(wèi)生習(xí)慣。如果客人點(diǎn)了整瓶酒，服務(wù)員要按示酒、開酒、試酒、斟酒的服務(wù)程序?yàn)榭腿朔?wù)。給客人驗(yàn)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)酒的服務(wù)中首先是要給客人驗(yàn)酒, 這是相當(dāng)重要而不可忽視的過

9、程。相傳中世紀(jì)時(shí), 常有在酒中下藥毒死他人的情形, 因此才產(chǎn)生了宴飲時(shí)由主人先品嘗酒味的作法, 這一作法演變至今, 已成為餐桌服務(wù)的重要禮數(shù)規(guī)范。驗(yàn)酒的目的, 其一是給客人認(rèn)可; 其二是使客人品嘗酒的味道和溫度; 其三是顯示服務(wù)周到。給客人驗(yàn)酒是酒的服務(wù)中重要的事。假如拿錯了酒, 驗(yàn)酒時(shí)經(jīng)客人發(fā)現(xiàn),可立即更換，否則未經(jīng)同意而擅自開酒, 也許會遭到退回的損失。不管客人對酒是否有認(rèn)識, 均應(yīng)確實(shí)做到驗(yàn)酒, 這種做法也體現(xiàn)了對客人的尊敬。供應(yīng)白葡萄酒應(yīng)置于小冰桶, 上面用干凈疊好的餐巾蓋著, 放置在點(diǎn)酒客人右側(cè)的小圓幾上面, 把酒瓶取出, 用雙手托著白葡萄酒瓶, 標(biāo)簽要面向客人 , 使其過目驗(yàn)酒，左

10、手以餐巾托酒瓶以防水滴, 右手用拇指與食指捏牢瓶頸，經(jīng)客人認(rèn)可后, 再度放入冰桶, 供其飲用。供應(yīng)紅葡萄酒的溫度與室溫相同, 淡紅酒可稍加冷卻, 可利用美觀別致的酒籃盛放。該酒因陳年常會有沉淀, 要小心端進(jìn)餐桌, 不要上下?lián)u動。先行給客人驗(yàn)酒認(rèn)可, 然后將酒籃平放在客人的右側(cè), 供其飲用。酒從酒庫取出, 在拿給客人驗(yàn)酒之前, 均需將每只酒瓶上的灰塵擦拭干凈；仔細(xì)檢查缺點(diǎn)并進(jìn)行彌補(bǔ)后，再拿到餐桌上給客人驗(yàn)酒。酒吧開瓶與斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)在開瓶與斟酒過程中，服務(wù)人員要從容地按餐廳禮儀，姿態(tài)優(yōu)雅地做得 恰到好處。應(yīng)經(jīng)常隨身攜帶啟瓶蓋起子以及開罐器 ，以備開瓶（罐）使用。開 瓶的方法有一般酒瓶與起泡酒瓶之別

11、，斟酒有一倒法與兩倒法之分，分別敘 述如下：一般酒的開瓶供酒時(shí)應(yīng)選備一只良好的開瓶塞的拔塞鉆，最好是帶有橫把及刀子的 “T”字型的自動開瓶器，具螺旋鉆能藏于柄內(nèi)，使用時(shí)可減少麻煩。葡萄灑酒瓶的開瓶步驟為：割破錫箔（在并口 ,用刀往下割），把瓶口擦拭 干凈，拔軟木塞，再度把瓶口擦拭清潔。其進(jìn)行方法是首先除去瓶蓋外套 ，至 瓶口下四分之一時(shí)，用布擦凈后將拔瓶鉆自瓶塞頂部中心穿入，旋轉(zhuǎn)至全部 沒入，再徐徐抽出瓶塞。如驟然抽動，因?yàn)檐浤救艽?，可能折損破裂。如是 鐘型瓶塞，按瓶鉆則可在餐桌上開取，最好在開始抽出時(shí)，將拔瓶鉆稍微旋轉(zhuǎn) 并向右轉(zhuǎn)，瓶塞抽出后，將瓶口拭凈，以備斟酒。起泡酒的開瓶氣泡酒因?yàn)槠績?nèi)

12、有氣壓，故軟木塞的外面有鐵絲帽，以防軟木塞被彈出。其開瓶的步驟是：把瓶口的鐵絲與錫箔剝掉，以45度的角度拿著酒瓶，拇指壓 緊木塞并將酒瓶扭轉(zhuǎn)一下，使軟木塞松開，等瓶內(nèi)的氣壓彈出軟木塞后，繼續(xù) 壓緊軟木塞并以45度的角度拿緊酒瓶。其進(jìn)行方法是：首先將酒瓶外包錫箔 自頂至頸下4公分處割除，后將絲環(huán)解開，用拇指緊壓瓶塞，以防驟然沖出（如 用右手則以右拇指壓在瓶塞上），另一只手握瓶底部，將瓶徐徐向一方轉(zhuǎn)動， 并保持斜度45度，轉(zhuǎn)動酒瓶，瓶塞不動。此為熟手的秘密。假如瓶內(nèi)壓力不足 以將瓶塞頂出，可將瓶塞慢慢自邊推動，瓶塞離瓶時(shí)，將塞握住。開啟含有碳酸的飲料如啤酒等時(shí)，應(yīng)將瓶子遠(yuǎn)離客人，并且將瓶身傾斜，

13、以免液體溢至客人身上。斟酒方法一倒法正確的做法是，開啟酒瓶后，可先聞一下瓶塞（因有時(shí)瓶塞會腐爛）。(3) 斟酒的儀節(jié)煞有其事地先聞一下, 可使客人有“是好酒”的先入觀。斟酒前將酒瓶口擦拭干凈, 手持酒瓶時(shí)要小心, 勿振蕩起瓶中的沉淀。以標(biāo)簽對著客人 , 先斟少許在主人或點(diǎn)酒的客人杯中請其嘗試, 經(jīng)同意后再進(jìn)行斟酒。酒杯放在桌上, 不要舉起 , 且不斟滿過四分之三, 最好較半杯多一點(diǎn)。倒紅酒時(shí), 瓶口盡量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要領(lǐng)是, 當(dāng)酒瓶將離開酒杯昂起時(shí), 慢慢將瓶口向右上轉(zhuǎn)動, 如此才不會使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污桌布。陳年的紅葡萄酒需裝在特別的酒籃里, 避免攪亂沉淀, 要保持平穩(wěn),為

14、了盡量少動酒瓶, 可把杯子從桌上拿起, 瓶口靠緊杯沿慢慢地斟倒。倒白酒時(shí), 酒瓶從冰桶取出時(shí)須先擦凈瓶上的水分, 直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中 , 勿用手去拿酒杯, 以免手溫加熱酒杯, 影響冷卻的效果。斟酒時(shí)從杯沿開始倒, 再逐漸抬高酒瓶到離杯10公分處結(jié)束。兩倒法對于起泡的葡萄酒或香檳酒以及啤酒類, 斟酒時(shí)采用兩倒法。兩倒法包含有二次動作。初倒時(shí), 酒液沖到杯底會起很多的泡沫, 等泡沫約達(dá)酒杯邊緣時(shí)停止傾倒, 稍待片刻 , 至泡沫下降后再倒第二次, 繼續(xù)斟滿至 2/3 或 3/4 杯。斟酒不能太快, 切忌把酒中二氧化碳沖起來, 不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟滿所有的酒杯后, 將酒仍置回冷處或冰桶

15、中 , 以保持發(fā)泡性酒的冷度, 并可防止發(fā)泡。斟香檳酒所用的酒杯事先必須干燥，換言之，酒要冷,酒杯不冷，而且 盛香檳酒的酒杯中不能加冰塊。倒啤酒的最佳方法是斜傾酒杯, 順著杯壁慢慢地斟, 這是縮短瓶口“沖著點(diǎn)”的距離 , 沖力減弱, 就沒有氣泡發(fā)生。到了半杯程度, 漸執(zhí)正酒杯, 第二次注入杯水的正中, 至在表面沖起一層泡沫, 但勿使其溢出酒杯, 這一層泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要領(lǐng)是: 起初慢慢地斟, 中途略猛地斟, 最后是輕輕地斟。此外, 補(bǔ)斟的酒不好喝必須喝光再重新斟滿。依慣例先傾入約1/4 的酒在主人杯中, 以表明此酒正常, 等主人品嘗嘉許后 , 再開始給全桌斟酒。斟酒時(shí)由右方開始

16、( 反時(shí)針方向), 先斟滿女客酒杯, 后斟滿男客酒杯。如是宴會團(tuán)體, 則先給坐在主人右邊的客人斟酒, 最后給主人斟滿再退回( 這也是再斟酒時(shí)的順序) ，或?qū)⒕破總髡埰渥哉?。無論如何, 當(dāng)客人酒杯全部斟滿后, 才能斟滿主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陳年紅葡萄酒時(shí), 才可以把酒杯拿到手上而不失禮。如客人同時(shí)飲用兩種酒時(shí), 不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒 ; 不要向鄰桌斟酒，已開的酒瓶, 應(yīng)置于主人右側(cè)?？掌坎槐乇M快移去 , 酒瓶亦是一種裝飾品, 能增加餐桌氣氛。(4) 開瓶費(fèi)按前所述開啟葡萄酒或香檳酒等高級酒類時(shí)需提供高級的服務(wù), 開瓶費(fèi)即是餐廳中對客人自行攜帶來的酒所收取的服務(wù)費(fèi)。收

17、取開瓶費(fèi)通常是論瓶計(jì)算的。酒吧酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)從吧臺取出飲料取用飲料必須使用托盤；配備杯墊等服務(wù)用品；出品的酒品符合標(biāo)準(zhǔn)。向客人提供飲料服務(wù)服務(wù)中始終保持微笑；取杯具時(shí)手指不碰觸杯口，握在杯具2 3以下或杯腳部分；提供每份飲料時(shí)應(yīng)同時(shí)報(bào)酒名，提供杯墊、餐巾紙或口布；所有酒水飲料應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)斟倒；客人中有女士的，女士優(yōu)先。值臺服務(wù)詢問客人是否滿意或有無其他要求；當(dāng)客人的飲料還剩1/3 時(shí)，詢問客人是否添加；如發(fā)現(xiàn)客人飲酒已過量，不得向其提供含酒精飲料；發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)班。送客人使用敬語為客人結(jié)賬服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即到收銀臺處取賬單。2取回賬單后，服務(wù)員要認(rèn)真核對臺號、酒水的品種、數(shù)量及金額是否準(zhǔn)確。3確認(rèn)無誤后，服務(wù)員要將賬單放在賬單夾中用托盤送至客人的面前，并有禮貌地說：“這是您的賬單?！闭一氐牧沐X要向客人道謝，并歡迎客人下次光臨。酒吧清潔服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1搞好前臺、后臺