生鮮肉類包裝技術(shù)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)生鮮肉類包裝技術(shù)我國的肉類總產(chǎn)量自1990年以來一直穩(wěn)居世界首位，然而我國的肉類深加工制品的比例僅占肉類總產(chǎn)量的10，世界上發(fā)達(dá)國家一般都達(dá)到50左右的比例，有些國家甚至高達(dá)70以上，與先進(jìn)水平差距相當(dāng)大。 更重要的是肉制品的品種和質(zhì)量更落后于世界先進(jìn)水平，其中關(guān)鍵原因之一是涉及到肉類食品的技術(shù)，主要是軟技術(shù)的發(fā)展。近30年來我國的肉類產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了二次較大的發(fā)展。第一次是在20世紀(jì)80年代初期開始，隨著當(dāng)時(shí)國外先進(jìn)的肉類加工設(shè)備和技術(shù)的引進(jìn)，帶動(dòng)了以冷凍分割肉以及西式熟肉

2、制品的發(fā)展；第二次是從20世紀(jì)90年代初開始的十年，出現(xiàn)了以小分割冷卻肉以及火腿腸和中式肉制品為代表的產(chǎn)品發(fā)展。 進(jìn)入21世紀(jì)后，在加入WTO的新形勢下，我國的肉類產(chǎn)業(yè)將面臨又一次嶄新的發(fā)展時(shí)期，在這個(gè)時(shí)期中肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅是體現(xiàn)在量上，而目最主要的是體現(xiàn)在質(zhì)上，高質(zhì)量、安全放心的肉類產(chǎn)品將不斷出現(xiàn)，低溫肉制品、發(fā)酵肉制品、工業(yè)化生產(chǎn)的中式肉制品等技術(shù)含量高的新產(chǎn)品將是今后的發(fā)展方向。 縱觀我國的肉類食品發(fā)展歷史無不與技術(shù)發(fā)展息息相關(guān)，其中主要的是與軟技術(shù)相關(guān)，肉類產(chǎn)業(yè)的技術(shù)革新需要軟技術(shù)的支持，反之新的軟技術(shù)的出現(xiàn)也促進(jìn)了肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在過去的二次發(fā)展時(shí)期，國內(nèi)許多軟技術(shù)設(shè)備的發(fā)展滯后于

3、肉制品發(fā)展的需要，使國內(nèi)的軟企業(yè)痛失了許多良機(jī)，讓相當(dāng)多的進(jìn)口材料和機(jī)械設(shè)備占領(lǐng)了國內(nèi)市場。本文研究的目的在于提醒國內(nèi)從事軟行業(yè)的各方面重視，莫再錯(cuò)失面臨的第三次機(jī)遇，加快軟行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品開發(fā)，迎接我國肉類產(chǎn)業(yè)的第三次大發(fā)展。下面從新鮮肉和肉制品兩方面分述有關(guān)肉類食品的軟技術(shù)及其發(fā)展方向 生鮮肉類的軟 預(yù)計(jì)我國在今后的5-10年中，肉類產(chǎn)量將會以每年5-10的增長率持續(xù)增長。其中主要的是生鮮肉類的發(fā)展，生鮮肉類的軟技術(shù)如何跟上這種發(fā)展是行業(yè)內(nèi)關(guān)注的問題。生鮮肉的軟主要解決肉類在消費(fèi)流通環(huán)節(jié)的安全保質(zhì)問題。豬、牛等活體屠宰后的鮮肉會產(chǎn)生一系列的生物化學(xué)變化，從僵硬期到成熟期結(jié)束，肉的質(zhì)量也

4、在不斷變化著，如不采取科學(xué)的保質(zhì)技術(shù)，生鮮肉很快會腐敗變質(zhì)。針對生鮮肉類的保質(zhì)要求，國內(nèi)外采用了冷凍、冷藏、輻照滅菌、化學(xué)防腐、充氣等與保質(zhì)相結(jié)合的技術(shù)。 20世紀(jì)80年代初期我國市場上冷凍肉占了很大比例，當(dāng)時(shí)引進(jìn)了不少國外先進(jìn)的分割冷凍肉的設(shè)備和技術(shù)，主要的材料開始是單層的聚乙烯袋，后來發(fā)展到尼龍聚乙烯袋的軟，形式從簡易的單膜塑封袋到袋以及軟膜形式。設(shè)備除了國產(chǎn)的機(jī)外，引進(jìn)的軟膜充填機(jī)(FFS機(jī))是當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的軟設(shè)備。 產(chǎn)品主要是冷凍分割小的腿肉、大排、小排、肉糜等產(chǎn)品，這些對滿足當(dāng)時(shí)的市場需求起一定的作用。但是當(dāng)時(shí)的生鮮肉類的軟總體處于低級階段，材料以聚乙烯薄膜為主，由于聚乙烯材料的透濕率

5、較大，凍肉在保存期內(nèi)干耗大，袋內(nèi)結(jié)霜嚴(yán)重，的外觀和形態(tài)差，大部分產(chǎn)品裝潢粗糙，因此80年代我國的生鮮肉包括凍肉類的商品性水平較低。 熟肉制品具有豐富的蛋白質(zhì)，微生物十分容易繁殖，而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質(zhì)，因此熟肉制品軟技術(shù)關(guān)鍵是能使產(chǎn)品延長保質(zhì)期，保證食品安全和質(zhì)量。 我國的熟肉制品可分為中式熟肉和西式熟肉制品二大類，中式熟肉制品過去工業(yè)化生產(chǎn)和技術(shù)較落后，產(chǎn)品主要分為傳統(tǒng)的醬鹵類、燒烤類、糟醉類、干制品等品種；西式肉制品工業(yè)化程度較高，主要產(chǎn)品有方腿、圓腿為主的西式火腿類產(chǎn)品以及紅腸、小紅腸為主的灌腸類產(chǎn)品和培根、色拉米等其他西式產(chǎn)品。由于各類產(chǎn)品的加工條件和保質(zhì)要求不同，這些熟

6、肉制品的軟形式和技術(shù)各不相同，以下對主要的熟肉制品軟技術(shù)作介紹。 1蒸煮袋和軟罐頭 我國在20世紀(jì)70年代開始采用蒸煮袋、軟罐頭對熟肉制品等進(jìn)行技術(shù)的研究，軟罐頭材料主要由PETALCPP三層，而透明蒸煮袋則由PETCPP或者PACPP為主。由于鋁箔構(gòu)成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好，軟罐頭的肉制品經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存6-12個(gè)月。加上攜帶方便、開啟容易，所以有一定的消費(fèi)市場，產(chǎn)品有蹄膀、燒雞、醬鴨等中式傳統(tǒng)肉禽制品。由于經(jīng)高溫殺菌處理，產(chǎn)品風(fēng)味劣化、質(zhì)構(gòu)酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭的通病，在一定程度上限制了該類產(chǎn)品的發(fā)展市場。PETCPP或者PACPP二層材料構(gòu)成的透明蒸煮袋由于阻隔性

7、不高，的肉制品容易氧化變質(zhì)，所以保質(zhì)期不長。目前透明的高阻隔性材料是國際上開發(fā)的重點(diǎn)，如MXD6尼龍、EVOH膜以及氧化硅(SiOx)系列的蒸鍍薄膜的開發(fā)，使商品的陳列性和性大大提高，超高溫殺菌、超高壓殺菌以及輻照、微波等新殺菌技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用，為這些材料的應(yīng)用提供用武之地，我們應(yīng)重視這些透明性好、阻隔性高的國內(nèi)空白的軟材料的研發(fā)。 2無菌和半無菌 無菌和半無菌技術(shù)最先開發(fā)應(yīng)用在西式肉制品上，采用無菌的軟材料，在無菌的環(huán)境下對經(jīng)滅菌處理后的肉制品進(jìn)行，可以最大限度保持食品的原有風(fēng)味，產(chǎn)品在低溫的條件下流通，西式的圓腿、方腿以及切片西式肉制品由于固體食品的無菌處理較困難，所以大多采用半無菌化技術(shù)，材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料共擠而成的高阻隔性多層無菌薄膜或片材等，熱收縮薄膜也多采用在無菌方面。中式肉制品的無菌、半無菌技術(shù)尚待進(jìn)一步開發(fā)和研究。此種技術(shù)的突破，將為中式肉制品保持原汁原味的風(fēng)味，延長保質(zhì)期，具有十分廣闊的應(yīng)用前景。 3巴氏滅菌 未來幾年我國將大力發(fā)展低溫肉制品，其中