食堂安全評價報告

1、目錄 TOC o 1-5 h z 前言3 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 1、概述41.1安全評價的目的、原則、依據(jù)和內容41.1.1評價目的41.1.2評價原則41.1.3評價依據(jù)4 HYPERLINK l bookmark42 o Current Document 1.1.4評價范圍5 HYPERLINK l bookmark51 o Current Document 1.2評價工作程序5秦皇島市飲食安全基本情況 62.1秦皇島市基本概況62.2秦皇島市農產品發(fā)展狀況72.3秦皇島市食品加工業(yè)狀況72.4秦皇島市飲食習慣錯誤!未定義書簽。

2、 HYPERLINK l bookmark61 o Current Document 危險有害因素辨識與分析 7 HYPERLINK l bookmark65 o Current Document 3.1食品添加劑的安全問題7 HYPERLINK l bookmark72 o Current Document 3.2食品中的重金屬等有害物質超標問題7 HYPERLINK l bookmark75 o Current Document 3.3居民的飲食習慣84、評價方法的選取和評價單元的劃分 HYPERLINK l bookmark82 o Current Document 4.1安全評價方法的

3、選擇8 HYPERLINK l bookmark85 o Current Document 4.2安全評價單元的劃分8 HYPERLINK l bookmark92 o Current Document 5、定量與定性分析95.1化學污染物及有害因素抽樣檢驗95.1.1需要化學污染物及有害因素的種類9 HYPERLINK l bookmark100 o Current Document 5.1.2抽檢項目、食品種類及數(shù)量95.1.2抽檢方法10 HYPERLINK l bookmark125 o Current Document 5.2食品安全事故樹分析125.2.1飲食引起的健康問題事故樹1

4、25.2.2飲食安全成功樹135.2.3最小割集145.2.4最小徑集155.2.5結構重要度分析165.2.6概率重要度分析175.2.7危險重要度分析185.2.8事故樹結論19 HYPERLINK l bookmark130 o Current Document 5.3安全檢查分析196、建議補充的安全對策措施20 HYPERLINK l bookmark137 o Current Document 6.1居民個人因素建議20 HYPERLINK l bookmark144 o Current Document 6.2食品安檢建議20 HYPERLINK l bookmark151 o

5、Current Document 7、關于秦皇島市的飲食安全結論20刖言在我國，國家高度重視食品安全，早在1995年就頒布了中華人民共和國 食品衛(wèi)生法。在此基礎上，2009年2月28日，一屆全國人大常委會第七次 會議通過了中華人民共和國食品安全法。食品安全法適應新形勢發(fā)展的需要， 從制度上解決現(xiàn)實生活中存在的食品安全問題，更好地了保證食品安全，其中確 立了以食品安全風險監(jiān)測和評估為基礎的科學管理制度，明確食品安全風險評估 結果作為制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學依據(jù)。根據(jù)中華人民共和國食品安全法規(guī)定：國務院衛(wèi)生行政部門承擔 食品安全綜合協(xié)調職責，負責食品安全風險評估、食品安

6、全標準制定、食 品安全信息公布、食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規(guī)范的制定，組織 查處食品安全重大事故。為了在當前食品安全隱患突出的情況下給島城市 民一個安全衛(wèi)生的健康的飲食環(huán)境，響應黨中央關于建設和諧健康的生活 環(huán)境的號召，徐州市食品安全部門決定對江蘇建筑職業(yè)技術學院食堂進行 一次綜合評價。徐州市食品安全部門委托江蘇建筑職業(yè)技術學院后勤集團，根據(jù)國家 有關法律法規(guī)的要求，按照國家規(guī)定的程序，遵循系統(tǒng)安全的原理，運用科 學的評價分析方法，本著實事求是、科學客觀的原則，特別注意利用各種成熟 的評價方法和手段對存在的各種隱患進行分析、判斷，如事故樹、概率論、統(tǒng)計 學、檢查表，對江蘇建筑職業(yè)技術學院

7、食品進行了抽樣調查分析，對學校的食品 安全狀況進行了綜合評價，對學生的飲食習慣進行透徹研究最終依據(jù)評價經(jīng)過及 評價結果形成以下評價報告。1、概述1.1安全評價的目的、原則、依據(jù)和內容1.1.1評價目的“民以食為天，食以安為先”，食品安全是一個遍及全球的公共衛(wèi)生問題， 不僅直接關系人類的健康生存，而且還嚴重影響著經(jīng)濟和社會的發(fā)展。近年食品 安全事件頻頻發(fā)生。日本的大腸桿菌O157流行事件，涉及44個地區(qū)，病人逾萬 人；英國的瘋牛病事件，引起整個歐洲乃至世界的恐慌；二惡英事件使數(shù)十個國 家禁止從比利時、荷蘭、德國、法國進口雞、豬、牛肉和蛋、奶等制品。我國的 食品安全問題更是不容忽視，僅以近幾年的食

8、品安全為例，蘇丹紅食品遭到封殺； 全國嚴查孔雀石綠；雀巢奶粉碘超標；廣東涼果被逐出京；光明“回奶”事件； 深圳黑作坊生產哈根達斯；薯條致癌；乳業(yè)的三聚氤胺事件等等，都令國人“談 食色變”，可見我國的食品安全現(xiàn)狀不容樂觀。食品安全工作是一個系統(tǒng)工程， 從農田到餐桌，其中哪個環(huán)節(jié)失控，都會對食品安全構成威脅。當前食品安全形 勢依然嚴峻，初級農產品源頭污染仍然較重，食品生產加工領域假冒偽劣問題突 出，食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范，食品衛(wèi)生安全事故時有發(fā)生。進行飲食安全評價旨在發(fā)現(xiàn)食品生產中的一些不利于人們身體健康的安全 隱患，并采取必要措施減少消除這種由人為因素引起的隱患，使人民能夠健康的 生活工作和

9、學習。1.1.2評價原則食品安全評價方法有很多，但實施評價的基本原則是：本著以人為本的原則， 一切以人民的健康為要，堅持合法性、科學性、公正性、針對性。1.1.3評價依據(jù)1.1.3.1直接依據(jù)1）食品安全部門的安全評價委托書。2）編制安全評價報告。3）在調查過程中掌握的食品安全資料。4）有關食品安全的其他資料。1.1.3.2法律、法規(guī)1）中華人民共和國食品安全法2）中華人民共和國產品質量法3）食品安全國家標準管理辦法4）中華人民共和國進出口商品檢驗法5）食品衛(wèi)生管理條例、各種標準、規(guī)范。例如食品安全風險監(jiān)測結果報告工 作規(guī)范、食品安全風險監(jiān)測檢驗機構能力條件與工作規(guī)范、食品安全風 險監(jiān)測質量手

10、冊、食品安全風險監(jiān)測電子數(shù)據(jù)采集與交換技術規(guī)范等一 系列規(guī)范性文件。1.1.3.3國家標準1）食品添加劑使用標準（GB 2760-2011）2）食品中真菌毒素限量（GB2761-2011）3）預包裝食品標簽通則（GB7718-2011）1.1.4評價范圍本次對江蘇建筑職業(yè)技術學院食堂食品安全評價的內容包括食品添加劑、化 學污染物及其他有害因素監(jiān)測涉及產品包括肉、蛋、蔬菜、瓜果、食用油、奶制 品、真空包裝產品、膨化食品等等多個大類共計數(shù)十個小類，分別在一食堂、二 食堂、三食堂、清真餐廳等幾個食品集中的地方進行了抽檢，評價這些項目是否 符合國家法律、法規(guī)、標準的要求。對學生的飲食習慣進行調查，并提

11、出改進意 見，以保障學生的飲食安全。1.1.5評價工作內容1、通過危險辨識，對食品內添加劑、重金屬、化學污染物等諸方面的隱患明 確揭示，尋求最佳預防措施；2、評價居民的飲食習慣，提出改進意見。3、評價各類食品是否達到國家規(guī)定的標準。以上各項內容均在危險辨識和安全評價中得到分析。1.2評價工作程序安全評價報告江蘇建筑職業(yè)技術學院飲食安全基本情況2.1食堂基本概況徐州建筑職業(yè)技術學院后勤集團成立于2000年4月，是一支按照“企業(yè)化管 理、社會化服務、市場化運作”要求建立起來的新型后勤服務保障實體。集團牢 記為教學、科研和師生員工服務的宗旨，堅持服務育人、管理育人、環(huán)境育人的 方向，立足校內、服務社

12、會，為學院的發(fā)展和建設提供可靠的后勤保障。后勤集團主要服務職能：學院水、電、暖、氣及其系統(tǒng)設備的管理與維護； 飲食管理與服務；教學樓、辦公樓、實驗樓等樓宇的物業(yè)管理與服務；校園美化、 綠化、亮化及衛(wèi)生保潔；幼兒園的管理與服務；校內商業(yè)網(wǎng)點的管理與經(jīng)營；浴 室的管理與經(jīng)營；承接校內外基建及各類維修工程；新產業(yè)的開發(fā)等。集團現(xiàn)有員工329人，其中正式職工36人、集團合同工30人、大集體職工17 人、其他各類用工246人。集團下屬經(jīng)濟服務實體有：水電管理中心、飲食服務中心、物業(yè)管理中心、 工程修建中心、商貿服務公司、運輸服務中心及幼兒園等。集團的服務承諾：誠信為本、質量第一、服務至上、爭創(chuàng)一流幾年來

13、，在學院的正確領導下，后勤集團在服務學院教學、科研和師生員工 的生活，服務社會方面取得良好的社會效益和經(jīng)濟效益，后勤社會化改革穩(wěn)步推 進。被省教育廳后勤社會化改革規(guī)范分離達標驗收專家評估組評定為“江蘇省后 勤社會化改革分離達標合格單位”。后勤集團及所服務的項目分別榮獲“江蘇省愛 國衛(wèi)生星級先進單位”、“江蘇省文明學?！薄ⅰ靶熘菔形拿鲉挝弧薄敖K省高校文明 食堂”等稱號。我們將以良好的精神風貌、熱情的服務態(tài)度、精煉的業(yè)務技能、 規(guī)范的服務標準，竭誠為您提供優(yōu)質、文明、便利的服務和幫助。為加快學院的 建設和發(fā)展，為改善我院師生員工的學習、生活和教學、科研環(huán)境，做出積極的 貢獻。2.2秦皇島市農產品

14、發(fā)展狀況 2.3秦皇島市食品加工業(yè)狀況2.2食品添加劑概念及用途危險有害因素辨識與分析3.1食品添加劑的安全問題超限量使用食品添加劑。例如:在小麥粉中超量使過氧化苯甲酰有使小麥粉看起來更白，在一些乳飲料、 果汁飲料、蜜餞中大量加入防腐劑(苯甲酸)和甜味劑(糖精鈉、甜蜜素)，人工合 成色素等等以延長其保存期和降低成本。超范圍使用食品添加劑。如GB2760中規(guī)定膨化食品不得加入糖精鈉和甜蜜素等甜味劑，但職能部門在質量 抽查時發(fā)現(xiàn)不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精鈉。又如，葡萄酒不不允許添加 香精、甜味劑、色素等，但一些企業(yè)在酒精和水中加入香精、甜味劑、色素勾兌 出劣質酒并冠以“山葡萄酒”的名稱進行銷

15、售，以極低的成本牟取暴利。使用偽劣、過期的食品添加劑。優(yōu)質合格的食品添加劑在保質期內具有一定的功效，按照標準要求添加到食品當 中才能提高食品的某一功能而又不危害消費者的健康，但是劣質食品添加劑可能 含有過量的砷、鉛、汞等有毒有害物被帶入食品中，過期的食品添加劑由于長時 間保存而使其成分發(fā)生變化而不能真正起到食品添加劑的功效，甚至有可能產生 有毒有害物質。這些都將影響到食品的質量及其安全性。違法使用非食用原料作為食品添加劑。一些化工原料或者非食用的化學物質，因為對人體具有很大的危害而嚴禁在食品 在使用，但些不法商人為吸引消費者注意力或降低成本而盲目添加非食用原料。 如在面粉、米粉中加入以甲醛和亞

16、硫酸鈉制劑的吊白塊進行漂白，2003年浙江金 華市查獲用劇毒農藥“敵敵畏”加工的火腿，用化工燃料“堿性綠”染色的海 帶，2005年查出的在辣椒制品中含有工業(yè)染料“蘇丹紅”，2006年在豆干制品中查 出工業(yè)染料“堿性橙”。這些非法行為不但給人身健康帶來巨大威脅，還破壞了 正常的食品生產秩序，使食品添加劑行業(yè)在消費者心中的形象受到嚴重損害。3.2食品中的重金屬等有害物質超標問題從食品安全方面關注的重金屬污染，目前最引起人們關注的主要是汞、鎘、 鉛、銘，以及類金屬砷等有顯著生物毒性的重金屬。其中砷雖然是非金屬元素， 但其來源及危害都與重金屬相似，所以通常也將其列為重金屬進行研究討論。重 金屬主要通過

17、污染食品、飲用水及空氣而最終威脅人類健康。受到重金屬污染的 蔬菜、水果、糧食、魚肉等并不能通過浸泡、清洗或蒸煮來去除其所含有的重金 屬。重金屬在環(huán)境中大多不能被生物所降解，相反卻能在食物鏈的生物放大作用 下成千百倍地富集，最后進入人體。隨著人體中重金屬的蓄積量增加，機體便出 現(xiàn)各種反應而危害健康。有些重金屬還有致畸、致癌或致突變作用而危及生命安 全。據(jù)研究，重金屬污染經(jīng)食物鏈放大隨食品進入人體后主要引起機體的慢性損 傷，進入人體的重金屬要經(jīng)過較長時間的積累才會顯示出毒性，因此往往不易被 早期察覺而在毒性發(fā)作前就引起足夠的重視，從而更加重了其危害性。3.3居民的飲食習慣飲食習慣是指人們對食品和飲

18、品的偏好。其中包括對飲食材料的偏好，烹調方法 的偏好，以及烹調風味及佐料的偏好。飲食習慣是飲食文化中的重要元素。世界 各國人們的飲食習慣由于受到地域、物產、文化歷史的種種影響而十分多元。良 好的飲食習慣能夠使身體健康，身心得到療養(yǎng)。不好的飲食習慣能夠使身體變遭， 是人民的健康受到威脅。4、評價方法的選取和評價單元的劃分4.1安全評價方法的選擇根據(jù)本次評價的目的和范圍，我們確定使用安全檢查表、事故樹法、抽樣調 查法等評價方法來分析評價食堂食品添加劑和食品重金屬含量安全現(xiàn)狀以及居 民飲食習慣的構成。安全檢查表方法的特點是：應用系統(tǒng)安全的理論分析辨識危 險部位，制定合理可行的安全防范措施，依據(jù)相關法

19、律、法規(guī)、標準及規(guī)范，制 定檢查內容，以此來確定該企業(yè)的經(jīng)營條件是否符合安全要求。事故樹分析是一 種圖形演繹方法，是事故事件在一定條件下的邏輯推理方法。抽樣調查法是一種 定量描述某事物的方法，簡便易行。4.2安全評價單元的劃分劃分評價單元是為實現(xiàn)安全評價的目的，便于查找、分析和預測食品中 存在的危險有害因素，指導對危險源的監(jiān)控和對事故的預防。有利于提高安 全評價的科學性、針對性和權威性。根據(jù)食品的種類和性質的實際情況，劃 分評價單元如下：包裝食品中化學污染物及有害因素監(jiān)測農產品（蔬菜等）化學污染物及有害因素監(jiān)測食品安全安全事故樹；居民飲食鏈的安全檢查5、定量與定性分析5.1化學污染物及有害因素

20、抽樣檢驗5.1.1需要化學污染物及有害因素的種類重金屬類：鋁、銅、鉛、鎘、汞等添加劑類：甜蜜素、糖精鈉、乙?；前匪徕?、莧菜紅、胭脂紅，二氧化硫、 亞硝酸鹽、三聚氤胺、甲醛、蘇丹紅等有機農藥類：敵敵畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、滅線磷、甲拌磷、氧化樂果、 乙拌磷、氯唑磷、久效磷、樂果、甲基毒死蟬、皮蠅硫磷、甲基立枯磷、 毒死蟬、甲基對硫磷、馬拉硫磷、殺螟硫磷、對硫磷、殺撲磷、丙漠磷、 乙硫磷、三唑磷、噠嗪硫磷、亞胺硫磷、伏殺硫磷；氨基甲酸酯類農藥： 克百威、甲萘威、抗蚜威、仲丁威、速滅威、異丙威、殘殺威、滅多威； 擬除蟲菊酯類農藥：氤戊菊酯、氯氤菊酯、氯菊酯、高效氟氯氤菊酯、氯 氟氤菊酯、聯(lián)苯菊酯、甲

21、氤菊酯；有機氯農藥；三氯殺螨醇等。5.1.2抽檢項目、食品種類及數(shù)量1）糧食加工制品指可能使用明磯作為原料加工生產的發(fā)面制品，粉條（粉絲），油條、油餅等油炸食品；2）僅監(jiān)測白南瓜子；3）指真空包裝或罐裝金針菇；4）指乳粉、液態(tài)乳等；5）指含乳飲料、飲料和夾心餅干等；7）根莖類蔬菜包括：A根類菜，以肥大的根部為產品，如胡蘿卜、蘿卜、 大頭菜等；B莖類菜，以肥大的莖部為產品的蔬菜如馬鈴薯、姜、藕、 芋頭、荸薺等；8）葉類菜：指以葉片及葉柄為產品的蔬菜如小白菜、芥菜、菠菜、芹菜、 茴篙等普通葉菜；大白菜、圓白菜等結球葉菜；韭菜、芫荽、茴香等辛 葉菜；9）蔬菜為根莖類蔬菜、葉菜類蔬菜、食用菌除外的其它

22、蔬菜。海水魚品種 重點監(jiān)測帶魚、平魚、鯧魚；12）鮮肉包括4份豬肉以及1份牛肉和1份羊肉；13）奶類指當?shù)厥袌錾箱N售的本地產液態(tài)奶、奶粉、奶油、奶酪等產品， 覆蓋本監(jiān)測區(qū)域的所有相關產品。2、農產品（蔬菜等）化學污染物及有害因素監(jiān)測表5.1.2-2食品中化學污染物和有害因素專項監(jiān)測項目及數(shù)量夏季項目單位食品品樣品種份數(shù)有機磷類農藥：敵敵畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、 滅線磷、甲拌磷、氧化樂果、乙拌磷、氯唑磷、 久效磷、樂果、甲基毒死蟬、皮蠅硫磷、甲基 立枯磷、毒死蟬、甲基對硫磷、馬拉硫磷、殺 螟硫磷、對硫磷、殺撲磷、丙漠磷、乙硫磷、 三唑磷、噠嗪硫磷、亞胺硫磷、伏殺硫磷；氨 基甲酸酯類農藥：克百威、

23、甲萘威、抗蚜威、 仲丁威、速滅威、異丙威、殘殺威、滅多威； 擬除蟲菊酯類農藥：氤戊菊酯、氯氤菊酯、氯 菊酯、高效氟氯氤菊酯、氯氟氤菊酯、聯(lián)苯菊 酯、甲氤菊酯；有機氯農藥：三氯殺螨醇山海關、北戴 河、撫寧，盧 龍、昌黎、海 港區(qū)、青龍、 秦皇島市菠菜1黃瓜1韭菜1新鮮食 用菌1生菜1豆類蔬 菜1秋季單位有機磷類農藥：敵敵畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、 滅線磷、甲拌磷、氧化樂果、乙拌磷、氯唑磷、 久效磷、樂果、甲基毒死蟬、皮蠅硫磷、甲基 立枯磷、毒死蟬、甲基對硫磷、馬拉硫磷、殺 螟硫磷、對硫磷、殺撲磷、丙漠磷、乙硫磷、 三唑磷、噠嗪硫磷、亞胺硫磷、伏殺硫磷；氨 基甲酸酯類農藥：克百威、甲萘威、抗蚜威、

24、仲丁威、速滅威、異丙威、殘殺威、滅多威； 擬除蟲菊酯類農藥：氤戊菊酯、氯氤菊酯、氯 菊酯、高效氟氯氤菊酯、氯氟氤菊酯、聯(lián)苯菊 酯、甲氤菊酯；有氯農藥：三氯殺螨醇食品品 種樣品份數(shù)菠菜1黃瓜1青椒1韭菜1新鮮食 用菌1花菜1山海關、北戴 河、撫寧，盧 龍、昌黎、海 港區(qū)、青龍、 秦皇島市5.1.2抽檢方法抽樣計劃使用多級分層抽樣。第一層是監(jiān)測點。第二層是抽取零售點。第 三層抽取各類食品。監(jiān)測工作應依據(jù)監(jiān)測計劃中對樣品和數(shù)量的基本要求進行抽樣。抽樣時要 對轄區(qū)內各種類型的超市和集貿市場等銷售市場，餐飲單位的分布和數(shù)量，食品 品種和類型進行全局性摸底調查，根據(jù)被監(jiān)測食品抽樣數(shù)量的要求按照隨機原則 從

25、中挑選出在本地具有代表性、典型性和適時性的監(jiān)測樣品。食堂的選擇在抽取的學校各個食堂一食堂（一、二、三層）、二食堂、三食堂等。每類 監(jiān)測食品根據(jù)下述準則抽取食堂類型：（1）如果最大的食堂供應了市場上至少80%的同類食品，那么只需從這一類零 售點中采樣。如果不是這樣，就要加入第二大食堂，直到覆蓋市場至少80%的同 類食品。(2)計劃從每個食堂抽取的同類食品的樣本量應與這一個食堂份額成比例。各類食品的抽樣根據(jù)食堂的估計值在同一類食品中進行抽樣。這種抽樣可根據(jù)管理部門提供 的營業(yè)額具體數(shù)據(jù)抽取市場上有代表性的樣品，或粗略的根據(jù)市場供應量多少進 行。每份樣品的抽樣量至少應滿足下列規(guī)定：散裝樣品：根據(jù)樣品

26、水分含量和可食部在樣品中所占比例確定樣本量， 一般每份樣品500g750g。水份含量較少的固態(tài)樣品(例如：糧食、干豆類、 茶葉、干食用菌、干海帶等)每份500g；鮮凍畜禽肉、內臟和熟肉制品每份500g； 蔬菜、水果樣品每份750g；蛋類樣品每份750g；鮮、凍水產品750g；鮮乳500毫 升；其他未具體列出的樣品可參考上述抽樣量。定型包裝樣品：同一批號(或生產日期)的食品為1份抽檢樣品，每份 樣品的抽樣量應不少于500g。單個銷售包裝在250g以上的，每份樣品采集3-4 個包裝；單個銷售包裝在250g以下的每份樣品采集5-8個包裝。采集食品化學污染物及有害因素監(jiān)測樣品時，一般每件樣品一式兩份，

27、一 份用于分析檢驗，另一份作為備用樣品按照樣品保存的相關要求妥善保存。各監(jiān)測點樣品的數(shù)量可在本監(jiān)測方案的基礎上，根據(jù)監(jiān)測區(qū)域中的居民數(shù) 量、食品消費量特點、采樣區(qū)域地域特點以及以往監(jiān)測中反映出的問題進行適當 地調整。樣本采集(1)樣本采集的一般要求除特殊要求外，一般要求隨機從零售的食品中抽樣，應盡量采集本監(jiān)測 區(qū)域中不同地域或不同生產廠家的樣品，保證溯源性。定型包裝的產品應采集在保質期內且包裝完好的產品，而且要有完整的 標識信息。如果標簽不清楚或損壞將不能作為樣本。散裝固體食品要從盛放樣品容器或包裝袋的上中下不同的部位多點采樣，混合后按四分法對角取樣，再進行混合，最后取代表性樣品。散裝液體樣品

28、 應充分混勻后再采樣需要的量，蔬菜、水果要保證多點足量采樣，以保證代表性。每一批次的同類食品只采一個樣，并在保質期內進行檢測。采集的樣品 要分開放在不同的采樣袋中，送實驗室檢測。要避免在抽樣過程中交叉污染，保證抽樣所用的設備，在運輸和儲存過 程中不被污染。采集的同一樣品應盡可能用于不同項目的檢測。（2）樣品運輸樣品運輸過程中要儲存在樣品要求的儲存溫度下，而且要防止外部污染。所 有樣品應在最快的時間送達實驗室。5.1.3抽檢結果（部分結果）送檢單位編號被采樣單位（人）樣品名生產日期采樣日期檢驗日期檢驗結果徐州市食品安全局01蔬菜市場醬腌制蔬菜類11.6.2711.6.2711.6.27合格（抽檢

29、項目：吊亞硝酸 鹽）徐州市食品安全局02糧油店大米、玉米面、玉米渣11.6.2711.6.2711.6.27合格（抽檢項目：鉛鎘汞）徐州市食品安全局03蔬菜市場食用菌、皮蛋、 豬腎、海鮮類、11.6.2711.6.2711.6.27合格（抽檢項目：鉛鎘汞）徐州市食品安全局04肉市場鮮肉11.6.2711.6.2711.6.27合格（抽檢項目：鉛鎘汞銅）秦皇島市食 品安全局05蔬菜市場菠菜、生菜、黃瓜11.6.2711.6.2711.6.27合格（抽檢項目：有機磷類 農藥：敵敵畏、甲胺磷、乙 酰甲胺磷、滅線磷、甲拌磷、氧化樂果等殘留）5.2食品安全事故樹分析事故樹分析（FTA）是采用演繹方法來分

30、析事故的因果關系。它通過收集系統(tǒng)資料、確定頂 上事件來建立事故樹，通過定量或定性分析，從而找出系統(tǒng)各種固有的、潛在的危險因素， 為設計制定出安全對策措施和安全管理要點提供科學依據(jù)。5.2.1飲食引起的健康問題事故樹其中各個基本事件發(fā)生概率為序號事件發(fā)生概率（p）不發(fā)生概率（1-p）X1對某種食物過敏0.0150.985X2吃到該種食物0.030.97X3消化不良0.0380.962X4藥物反應0.0070.993X5不規(guī)律進食0.020.98X6食物搭配不合理0.0150.985X7不法商人用違禁添加劑0.0070.993X8未知危險添加劑的使用0.0040.996X9過量有機農藥等的使用0.

31、040.96X10清洗不干凈0.0150.985X11生產工藝漏洞0.0150.985X12食物過期0.0070.993X13檢驗員疏忽0.0130.987X14無檢驗設施或程序0.0080.992頂上事件發(fā)生的概率是：0.0015955548,可以看出，學生的飲食健康安全基本符 合標準。5.2.2飲食安全成功樹5.2.3最小割集此事故樹的最小割集是：X1 X5 X2事件名稱是：對某種食物過敏；不規(guī)律進食；吃到該種食物；X9 X13 X14 X10事件名稱是：過量有機農藥等的使用；檢驗員疏忽；無檢驗設施或程序；清洗不 干凈;X6 X2事件名稱是：對某種食物過敏；食物搭配不合理；吃到該種食物；X

32、3 X6事件名稱是：消化不良；食物搭配不合理；X4 X6事件名稱是：藥物反應；食物搭配不合理；X3 X5事件名稱是：消化不良；不規(guī)律進食；X4 X5事件名稱是：藥物反應；不規(guī)律進食；X13 X14事件名稱是：生產工藝漏洞；檢驗員疏忽；無檢驗設施或程序；X12 X13 X14事件名稱是：食物過期；檢驗員疏忽；無檢驗設施或程序；X7 X13 X14事件名稱是：不法商人用違禁添加劑；檢驗員疏忽；無檢驗設施或程序；X8 X13 X14事件名稱是：未知危害添加劑使用；檢驗員疏忽；無檢驗設施或程序；5.2.4最小徑集此事故樹的最小徑集是：X1 X9 X3 X4 X11 X12 X7 X8事件名稱是：對某種

33、食物過敏；過量有機農藥等的使用；消化不良；藥物反應； 生產工藝漏洞；食物過期；不法商人用違禁添加劑；未知危害添加劑使用；X5 X9 X6 X11 X12 X7 X8事件名稱是：不規(guī)律進食；過量有機農藥等的使用；食物搭配不合理；生產工藝 漏洞；食物過期；不法商人用違禁添加劑；未知危害添加劑使用；X1 X13 X3 X4事件名稱是：對某種食物過敏；檢驗員疏忽；消化不良；藥物反應；X5 X13 X6事件名稱是：不規(guī)律進食；檢驗員疏忽；食物搭配不合理；X1 X14 X3 X4事件名稱是：對某種食物過敏；無檢驗設施或程序；消化不良；藥物反應；X5 X14 X6事件名稱是：不規(guī)律進食；無檢驗設施或程序；食

34、物搭配不合理；X2 X14 X3 X4事件名稱是：吃到該種食物；無檢驗設施或程序；消化不良；藥物反應；X2 X13 X3 X4事件名稱是：吃到該種食物；檢驗員疏忽；消化不良；藥物反應；X2 X9 X3 X4 X11 X12 X7 X8事件名稱是：吃到該種食物；過量有機農藥等的使用；消化不良；藥物反應；生 產工藝漏洞；食物過期；不法商人用違禁添加劑；未知危害添加劑使用；X1 X10 X3 X4 X11 X12 X7 X8事件名稱是：對某種食物過敏；清洗不干凈；消化不良；藥物反應；生產工藝漏 洞；食物過期；不法商人用違禁添加劑；未知危害添加劑使用；X5 X10 X6 X11 X12 X7 X8事件

35、名稱是：不規(guī)律進食；清洗不干凈；食物搭配不合理；生產工藝漏洞；食物 過期；不法商人用違禁添加劑；未知危害添加劑使用；X2 X10 X3 X4 X11 X12 X7 X8事件名稱是：吃到該種食物；清洗不干凈；消化不良；藥物反應；生產工藝漏洞;食物過期；不法商人用違禁添加劑；未知危害添加劑使用；5.2.5結構重要度分析此事故樹的結構重要度是：I(1)=0.060606060606對某種食物過敏的結構重要度是:0.060606060606I(5)=0.121212121212不規(guī)律進食的結構重要度是:0.121212121212I(2)=0.060606060606吃到該種食物的結構重要度是:0.0

36、60606060606I(9)=0.022727272727過量有機農藥等的使用的結構重要度是:0.022727272727I(13)=0.143939393939檢驗員疏忽的結構重要度是:0.143939393939I(14)=0.143939393939無檢驗設施或程序的結構重要度是:0.143939393939I(10)=0.022727272727清洗不干凈的結構重要度是:0.022727272727I(6)=0.121212121212食物搭配不合理的結構重要度是:0.121212121212I(3)=0.090909090909消化不良的結構重要度是:0.090909090909I

37、(4)=0.090909090909藥物反應的結構重要度是:0.090909090909I(11)=0.030303030303生產工藝漏洞的結構重要度是:0.030303030303I(12)=0.030303030303食物過期的結構重要度是:0.030303030303I(7)=0.030303030303不法商人用違禁添加劑的結構重要度是:0.0303030303031(8)=0.030303030303未知危害添加劑使用的結構重要度是:0.030303030303結構重要度順序為：I(13)=I(14)I(5)=I(6)I(3)=I(4)I(2)=I(1)I(11)=I(12)=I(

38、7)=I(8)I(10) 二I事件名稱是：檢驗員疏忽二無檢驗設施或程序不規(guī)律進食二食物搭配不合理消化 不良二藥物反應吃到該種食物二對某種食物過敏生產工藝漏洞二食物過期二不法 商人用違禁添加劑二未知危害添加劑使用清洗不干凈二過量有機農藥等的使用5.2.6概率重要度分析X1的概率重要度是：0.00105事件名稱：對某種食物過敏的概率重要度是：0.00105X2的概率重要度是：0.000525事件名稱：吃到該種食物的概率重要度是：0.000525X3的概率重要度是：0.035事件名稱：消化不良的概率重要度是：0.035X4的概率重要度是：0.035事件名稱：藥物反應的概率重要度是：0.035X5的概

39、率重要度是：0.04545事件名稱：不規(guī)律進食的概率重要度是：0.04545X6的概率重要度是：0.04545事件名稱：食物搭配不合理的概率重要度是：0.04545X7的概率重要度是：0.000143事件名稱：不法商人用違禁添加劑的概率重要度是：0.000143X8的概率重要度是：0.000143事件名稱：未知危害添加劑使用的概率重要度是：0.000143X9的概率重要度是：0.000002145事件名稱：過量有機農藥等的使用的概率重要度是：0.000002145X10的概率重要度是：0.00000572事件名稱：清洗不干凈的概率重要度是：0.00000572X11的概率重要度是：0.0001

40、43事件名稱：生產工藝漏洞的概率重要度是：0.000143X12的概率重要度是：0.000143事件名稱：食物過期的概率重要度是：0.000143X13的概率重要度是：0.0003696事件名稱：檢驗員疏忽的概率重要度是：0.0003696X14的概率重要度是：0.0004368事件名稱：無檢驗設施或程序的概率重要度是：0.0004368概率重要度順序為：Ig(5)=Ig(6)Ig(3)=Ig(4)Ig(1)Ig(2)Ig(14)Ig(13)Ig(11)=Ig(12)=Ig(7) =Ig(8)Ig(10)Ig(9)事件名稱是：不規(guī)律進食二食物搭配不合理消化不良二藥物反應對某種食物過 敏吃到該種

41、食物無檢驗設施或程序檢驗員疏忽生產工藝漏洞二食物過期二不 法商人用違禁添加劑二未知危害添加劑使用清洗不干凈過量有機農藥等的使用5.2.7危險重要度分析X1的危險重要度是：0.009871174591事件名稱：對某種食物過敏的危險重要度是:0.009871174591X2的危險重要度是：0.009871174591事件名稱：吃到該種食物的危險重要度是:0.009871174591X3的危險重要度是：0.833565854335事件名稱：消化不良的危險重要度是:0.833565854335X4的危險重要度是：0.153551604746事件名稱：藥物反應的危險重要度是:0.153551604746

42、X5的危險重要度是：0.569707790669事件名稱：不規(guī)律進食的危險重要度是:0.569707790669X6的危險重要度是：0.427280843002事件名稱：食物搭配不合理的危險重要度是:0.427280843002X7的危險重要度是：0.000627367985事件名稱：不法商人用違禁添加劑的危險重要度是:0.000627367985X8的危險重要度是：0.000358495991事件名稱：未知危害添加劑使用的危險重要度是:0.000358495991X9的危險重要度是：0.000053774399事件名稱：過量有機農藥等的使用的危險重要度是:0.000053774399X10的危險重要度是：0.000053774399事件名稱：清洗不干凈的危險重要度是:0.000053774399X11的危險重要度是：0.001344359968事件名稱：生產工藝漏洞的危險重要度是:0.001344359968X12的危險重要度是：0.00062736798