防食物中毒和預(yù)防的主題班會

1、防食物中毒和預(yù)防的主題班會 目的要求：1.掌握食物中毒的概念、特征和分類；2.掌握食物中毒的原因、常見食物中毒的 臨床表現(xiàn)、診斷治療原則及預(yù)防措施；3.了解食物中毒事件的調(diào)查方法、步驟及 調(diào)查內(nèi)容。課 題：食物中毒(food poisoning) 案 例 2001年11月27日，湖南省漢壽縣某村村民在家中擺設(shè)酒宴。121人進(jìn)餐。從27日晚10點(diǎn)，出現(xiàn)第一例病人，腹瀉嘔吐、畏寒。到28日上午，有80多人出現(xiàn)類似的癥狀。截至30日上午10點(diǎn)，出現(xiàn)病例93人，均為參加酒宴者。發(fā)病率78%。發(fā)病者未參加宴會的家人沒有發(fā)病。問題：這是一種什么現(xiàn)象？ 這種現(xiàn)象有什么特點(diǎn)？發(fā)病概況中毒的93人中，男性42人

2、，女性51人。年齡最大80歲，最小11個(gè)月。潛伏期最短7小時(shí)，最長66小時(shí)，平均為16小時(shí)。主要癥狀：頭暈頭痛，腹痛腹瀉、惡心嘔吐、大便呈黃綠色水樣便，有的有粘液或膿血。體溫38-40度。問題：下一步應(yīng)該做什么？詢問：發(fā)病者中93人均進(jìn)食了沒熟透的肉末蛋卷 湯。未發(fā)病者中，只有1人吃過該湯?，F(xiàn)場調(diào)查 廚師為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民。飯菜在自家廚房制作，廚房面積16平方米，通風(fēng)不良，衛(wèi)生條件較差。溫度32度。無冷藏設(shè)施，生熟案板和刀具不分。粗加工的蛋卷肉末在烹調(diào)前在臺子上已經(jīng)放了13小時(shí)。問題：從以上描述中，可以發(fā)現(xiàn)哪些問題？實(shí)驗(yàn)室檢查： 肛拭法采集病人大便7份；剩余肉末蛋卷1份，經(jīng)細(xì)菌培養(yǎng)，大便中檢出3份沙門

3、氏菌，肉末中檢出1份沙門氏菌。 革蘭氏染色陰性，無芽孢。問題：這是哪一種細(xì)菌引起的？ 總結(jié)其發(fā)病特點(diǎn)。 健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”后而引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。 但不包括因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲病、人畜共患病等食源性疾病，以及攝入非可食狀態(tài)（如未成熟水果）食物和因暴飲暴食所引起的急性胃腸炎等。 食物中毒的概念中毒的特征：潛伏期短，多呈爆發(fā)，短時(shí)間出現(xiàn)大批病人； 病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸炎癥狀為主；與食用某種食物有關(guān)，發(fā)病范圍與致病食物分布范圍呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該食物后，人群發(fā)病停止；人與人之間一般不傳染，無繼發(fā)病例；細(xì)菌性、有

4、毒動(dòng)植物食物中毒多見于夏秋季，肉毒中毒多見于冬春季。中毒的分類：分為細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒。若按中毒食品則可分為細(xì)菌性、真菌性、動(dòng)物性、植物性和化學(xué)性食物中毒五類 概 述 細(xì)菌性食物中毒是最常見的一種。以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，多發(fā)生在氣候炎熱的夏秋季（氣溫高，適合細(xì)菌生長繁殖；人體腸道的防御機(jī)能下降，易感性增強(qiáng)）。發(fā)病率高，除肉毒中毒和椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒外，一般病死率低、恢復(fù)快、預(yù)后良好。一般與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。 細(xì) 菌 性 食 物 中 毒(food poisoning due to bacteria)概 述 細(xì)菌性食物中毒分感染型和毒素型，常見的是

5、沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、肉毒毒素等引起的食物中毒。細(xì) 菌 性 食 物 中 毒(food poisoning due to bacteria)病原已知有2000多種血清型，我國100多種。以豬霍亂、鼠傷寒、腸炎沙門菌較多見。該菌為G-桿菌，2037迅速繁殖。不耐熱，100立即死亡?？杀宦?、碳酸等殺滅。 沙門氏菌屬食物中毒中毒食品：主要為動(dòng)物性食物，尤其是畜禽肉類，其次是蛋類、奶類及水產(chǎn)品等。畜禽肉類食品中沙門氏菌的來源分為生前感染和宰后感染。沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，故被污染食物常無感官性狀變化。中毒機(jī)制：菌血癥，內(nèi)毒素和活菌侵犯腸粘膜，引起炎癥改變、抑制水和電解質(zhì)吸收。沙門氏菌

6、屬食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)： 中毒食品以動(dòng)物性食品為多見，如病死牲畜肉、冷葷等。也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。 多發(fā)生在510月，但全年均可能發(fā)生。 中毒原因?yàn)榧庸な称酚镁?、容器或食品儲存場所生熟不分所致交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。沙門氏菌屬食物中毒 臨床表現(xiàn)潛伏期一般為448小時(shí)。癥狀 ：惡心、頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身乏力、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等。重者可引起痙攣、脫水、休克等。急性腹瀉以黃色或黃綠色水樣便為主。預(yù)后：輕者34天癥狀消失，病情嚴(yán)重或年老體弱者及兒童會因搶救不及時(shí)而死亡，病死率在0.5%左右。沙門氏菌屬食物中毒 診斷依據(jù) 1.符合沙門氏菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和

7、臨床表現(xiàn)。2.從可疑食品、同一患者嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學(xué)型別相同的沙門氏菌。3.如無可疑中毒食品，從同一起中毒的幾個(gè)病人的嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學(xué)型別相同的沙門氏菌。4.觀察分離出的沙門氏菌與病人血清的凝集效價(jià)，恢復(fù)期比初期有所升高（4倍以上）沙門氏菌屬食物中毒1.停止食用可疑中毒食品。2.防止食品污染。不食用病死牲畜肉，生熟分開，防止交叉污染。3.高溫殺滅沙門氏菌。4.控制沙門氏菌繁殖。低溫冷藏儲存食品。若能避光、斷氧，效果更佳。預(yù) 防 與 控 制沙門氏菌屬食物中毒病原 引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，即金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。均為革蘭氏陽性兼性厭氧菌。3137繁殖最

8、快。特別是在PH值67、水分較多、含蛋白質(zhì)及淀粉較豐富的環(huán)境中，最易繁殖并大量產(chǎn)生腸毒素。腸毒素有8個(gè)血清型，B型耐熱性最強(qiáng)，A型毒力最強(qiáng)。葡萄球菌腸毒素食物中毒 中毒機(jī)制腸毒素作用于雙側(cè)迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支和脊髓，使粘膜分泌較多水分并使水分重吸收量減少，引起水和電解質(zhì)在腸道內(nèi)潴留而發(fā)生嘔吐、腹瀉等一系列急性中毒性胃腸道炎癥。葡萄球菌腸毒素食物中毒 流行病學(xué)特點(diǎn)1.多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其它季節(jié)亦可發(fā)生。2.中毒食品主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含乳的冷凍食品。3.中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時(shí)間過長，如在2530環(huán)境中放置510小時(shí)，就能產(chǎn)生足以引起食物

9、中毒的腸毒素。葡萄球菌腸毒素食物中毒臨床表現(xiàn)：起病急，潛伏期一般24小時(shí)。嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀）、上腹部痙攣性疼痛及腹瀉。年齡越小，病情越重。病程較短，一般13天痊愈。診斷依據(jù)：符合葡萄球菌腸毒素中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)。從可疑食品中直接檢出葡萄球菌腸毒素，并確定其型別。從中毒食品、患者嘔吐物或腹瀉便中培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌，從分離的菌株培養(yǎng)物中檢測出與食品中同一型別的葡萄球菌腸毒素。葡萄球菌腸毒素食物中毒 預(yù)防與控制 1. 停止食用可疑中毒食品。2.控制污染來源。3.食品加工或消費(fèi)者要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。4.帶奶油的糕點(diǎn)及其它奶制品等食品要低溫保藏。葡萄球菌腸毒素食物中毒

10、 病原：肉毒梭狀芽孢桿菌為革蘭氏陽性厭氧菌，在中性或弱堿性基質(zhì)中能生長繁殖。溫度為2035，PH值且缺氧的情況下，于適合的基質(zhì)上（罐頭、臘腸）可產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素。該菌主要存在于土壤、江河湖海淤泥沉積物、塵土及動(dòng)物糞便中。在新疆、青海、寧夏和四川等多發(fā)地的土壤中，該菌檢出率為22.2%，發(fā)酵食品中檢出率為14.88%。肉毒梭菌毒素食物中毒 流行病學(xué)特點(diǎn)1.中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類食品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品。2.中毒多發(fā)生在冬、春季。3.中毒原因主要是被肉毒毒素污染的食品在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處理（破壞毒素）。肉毒梭菌毒素食物中毒臨床表現(xiàn)：潛伏期一

11、般為17天。主要表現(xiàn)為頭暈、乏力、視物模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、張口困難、吞咽困難、呼吸困難、垂頭。病死率相對較高。診斷依據(jù)：中毒病人有共同進(jìn)食史，未食者未發(fā)病。同一起中毒病人的臨床癥狀基本相似。從可以中毒食品或患者的血液、糞便中檢出肉毒毒素，并確定其型別。肉毒梭菌毒素食物中毒控制與預(yù)防1.停止食用可疑中毒食品。2.自制發(fā)酵醬類時(shí)，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度；經(jīng)常日曬、充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足。3.不吃生醬。肉毒梭菌毒素食物中毒 (二) 常見的細(xì)菌性食物中毒 類 型中毒機(jī)制潛伏期臨床特點(diǎn)食物沙門菌屬感染型混合型 6-36 h高熱、黃綠色水樣便動(dòng)物性食品致病性大腸桿菌屬感染型毒素型 4-4

12、8h發(fā)熱、米泔水樣或膿血便各類食品副溶血性弧菌 感染型混合型12-20h發(fā)熱、臍部陣發(fā)性絞痛血水樣或粘血便 海產(chǎn)品，咸菜葡萄球菌毒素型1-6h劇烈嘔吐伴腹痛，水樣便 奶制品肉類肉毒桿菌毒素型12-48h肌肉麻痹，神經(jīng)功能不全發(fā)酵食品罐頭 細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的三個(gè)主要條件為：食品被致病性微生物污染、細(xì)菌大量繁殖并產(chǎn)生毒素、食前未加熱或加熱不徹底。故應(yīng)采取以下措施：1.防止食品的細(xì)菌污染，如預(yù)防性健康體檢、牲畜宰殺前做好衛(wèi)生檢疫、生熟分開以防交叉污染。2.控制細(xì)菌繁殖和毒素的產(chǎn)生，如低溫保藏、脫水、鹽漬等。3.殺滅病原體和破壞毒素，主要是徹底加熱。細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施某小學(xué)校160名學(xué)生，在飯

13、店訂做課間餐，學(xué)生在當(dāng)天上午8:50-9:00食用，大約3小時(shí)后，其中有79人出現(xiàn)頭暈、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。腹瀉主要是黃綠色水樣便，一日數(shù)次至十余次。腹痛多在上腹部，伴有壓痛，體溫一般在38-40 .問題：本次食物中毒最有可能是哪種食物中毒？案例1某小學(xué)校學(xué)生課間餐進(jìn)食奶油面包，其后2-4小時(shí)，相繼出現(xiàn)惡心，劇烈嘔吐，中上腹劇烈絞痛，腹瀉輕，體溫正?；蚵愿?，衛(wèi)生防疫人員到達(dá)現(xiàn)場后，經(jīng)初步調(diào)查疑似一起食物中毒，其最可能是哪種食物中毒？案例2包括 動(dòng)物性食物中毒 植物性食物中毒 化學(xué)性食物中毒 真菌性食物中毒非細(xì)菌性食物中毒一、真菌性食物中毒(food poisoning due to fun

14、gi)1.發(fā)生特點(diǎn)：食物受真菌污染。一般烹調(diào)方法不能破壞食品中的真菌毒素。沒有傳染性和免疫性，真菌毒素一般是小分子化合物，機(jī)體不產(chǎn)生抗體。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，故有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。2.處理要點(diǎn)：黃曲霉毒素中毒要注意保護(hù)肝臟；3-硝基丙酸要注意保護(hù)大腦（消除腦水腫和改善腦血液循環(huán)）。非細(xì)菌性食物中毒1.霉變谷物中毒：主要發(fā)生在南方高溫高濕地區(qū)，如廣東、廣西、福建等。主要食物為玉米。毒素有黃曲霉毒素和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）。2.赤霉病麥中毒：除新疆外，全國各地均有發(fā)生。多發(fā)生于麥?zhǔn)占竟?jié)。毒素為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。3.霉變甘蔗中毒：多發(fā)生于2-3月間（收割后堆放霉

15、變）。毒素為3-硝基丙酸。 常見的真菌性食物中毒1.黃曲霉毒素中毒糧食及時(shí)曬干。挑出霉粒。碾軋加工，精度越高，去毒效果越好。加水搓洗，傾去懸浮物。脫胚去霉，如將玉米碾碎后加水浸泡。加堿去毒后用白陶土吸附處理。常見的真菌性食物中毒的控制與預(yù)防硝基丙酸中毒甘蔗成熟后收割。存放時(shí)間不要超過2周。不吃霉變甘蔗。3.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇中毒選用抗赤霉病的品種。降低田間水位。及時(shí)脫粒、晾曬，降低谷物水分。糧食儲存場所注意通風(fēng)。常見的真菌性食物中毒的控制與預(yù)防我國主要是河豚魚和魚膽中毒。1.河豚魚中毒流行病學(xué)特點(diǎn)：主要發(fā)生在沿海地區(qū)及長江、珠江等河流入?？谔?。河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，肌肉和血液也含有。每年

16、25月為卵巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)。67月產(chǎn)卵后卵巢萎縮，毒性減弱，故中毒多發(fā)生于春季。動(dòng) 物 性 食 物 中 毒(food poisoning due to zootoxin)河豚魚特征肚大尾小背部有花紋牙為門齒世界各地的河豚魚1.2 臨床表現(xiàn)：潛伏期30分鐘6小時(shí)，先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等，并有四肢無力、肌肉麻木以致行走困難，全身麻痹成癱瘓狀。嚴(yán)重的一般因呼吸衰竭而死亡（病死率50%左右，一般在病后46小時(shí)，最快的僅10分鐘，若超過9小時(shí)未死亡，則預(yù)后較好。）河 豚 魚 中 毒治療：尚無特效治療藥物。故早期催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，以及補(bǔ)液（如高滲葡萄糖液）以促進(jìn)

17、毒素排泄非常重要。其它主要為維持電解質(zhì)平衡及對癥治療。預(yù)防和控制：嚴(yán)禁銷售鮮河豚魚；干制品加工必須嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)程序；加強(qiáng)宣傳教育，不擅自吃河豚魚或不認(rèn)識的魚；嚴(yán)禁飯店、酒店自行加工河豚魚。河 豚 魚 中 毒主要食品：豆角（菜豆、四季豆）、毒蘑菇（菌）、馬鈴薯、銀杏等。1.毒菌中毒流行病學(xué)特點(diǎn)：無明顯的地域性；多發(fā)生在春秋陰雨季節(jié)；以家庭散發(fā)為主。臨床表現(xiàn)：分為五種類型胃腸炎型，多見于紅姑屬。多在食后2小時(shí)左右發(fā)病。主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、陣發(fā)性腹痛，以上腹部和臍部為主，劇烈腹瀉，水樣便，每日可多達(dá)10余次，不發(fā)熱。該型病程短，及時(shí)治療恢復(fù)快，預(yù)后好。植 物 性 食 物 中 毒精神神經(jīng)型：引起

18、該型的毒蘑菇有30多種，潛伏期0.54小時(shí)。以精神興奮、精神錯(cuò)亂、精神抑制為特點(diǎn)，重癥病人出現(xiàn)譫妄、抽搐、昏迷等。病程12天，病死率低。溶血型：初期以胃腸道癥狀為主，34天后出現(xiàn)溶血性黃疸、肝脾腫大、肝區(qū)疼痛，少數(shù)出現(xiàn)血紅蛋白尿。嚴(yán)重會出現(xiàn)腎功能衰竭。植物性食物中毒-毒菌中毒臟器損害型：此型最嚴(yán)重，病死率極高。按病情發(fā)展可分為潛伏期（1024小時(shí)）、胃腸炎期、假愈期（毒素由腸道吸收，通過血液進(jìn)入臟器與靶細(xì)胞結(jié)合）、臟器損害期（主要是肝腎，可出現(xiàn)DIC。病死率70%左右）、恢復(fù)期。日光性皮炎型：由膠陀螺（豬嘴蘑）引起，潛伏期24小時(shí)左右。上肢和面部可出現(xiàn)皮疹，病人嘴唇腫脹外翻、形似豬嘴。植物性食

19、物中毒-毒菌中毒治療：盡早迅速排毒；糾正脫水和酸中毒，維持電解質(zhì)平衡；副交感神經(jīng)興奮用阿托品，精神錯(cuò)亂者可用鎮(zhèn)靜劑；嚴(yán)重者可用腎上腺皮質(zhì)激素；毒傘、白毒傘早期可用巰基解毒藥；對癥治療。預(yù)防和控制：停止食用并清洗盛放容器； 掌握毒菌的辨認(rèn)方法，對不熟悉的不要采摘食 用。植物性食物中毒-毒菌中毒區(qū)別點(diǎn)有毒蕈無毒蕈1.蕈蓋顏色鮮艷,長有疣狀物，表面粘脆，有沙粒感無2.蕈柄有蕈環(huán)、蕈托無3.味道腥、辣、苦、酸、臭味鮮美4.性質(zhì)質(zhì)脆、碰壞后流出乳狀汁或易變色不易碰碎5.其他長于腐物或糞肥上，不生蛆，不生蟲可生蛆和蟲有毒蕈與無毒蕈的區(qū)別毒傘蕈豹斑毒傘蕈毒蠅傘褐鱗小傘蕈白毒傘蕈鱗柄白毒傘蕈大青褶傘白毒鵝膏菌

20、雞叢菌雞腿菇牛肝菌松 茸山神菇部分可食菌類老人頭(怡靈)喇叭菌部分可食菌類1.發(fā)生原因有毒化學(xué)物直接污染食品誤食農(nóng)藥拌種加工的食品、噴灑農(nóng)藥不久的蔬菜和水果；用盛放化學(xué)毒物的容器存放食品；將化學(xué)毒物誤作調(diào)味劑或食品添加劑，如亞硝酸鹽誤作食鹽；濫用有毒化學(xué)物，如工業(yè)酒精甚至甲醇勾兌白酒?；?學(xué) 性 食 物 中 毒(food poisoning due to chemical toxicants )1.發(fā)生原因無毒或低毒化學(xué)物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為有毒或高毒化學(xué)物，如硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。有毒化學(xué)物間接污染食品，如吸收有毒化學(xué)物的動(dòng)物或植物?；?學(xué) 性 食 物 中 毒(food poisoning due

21、to chemical toxicants )2.化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)與進(jìn)食含有毒化學(xué)物食物有關(guān)。發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。發(fā)病一般有群體性，病人臨床表現(xiàn)相同。一般無地域性、季節(jié)性，亦無傳染性。剩余食品、嘔吐物、血或尿等材料中可測出有關(guān)化學(xué)毒物或其代謝產(chǎn)物?；瘜W(xué)性食物中毒3.化學(xué)性食物中毒的處理突出“快”字！根據(jù)病情，確保搶救質(zhì)量。采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等措施。清除已吸收的毒物：血液凈化，如血液透析（過濾）；加速毒物排放，如利尿措施。應(yīng)用特效解毒劑或功能拮抗劑，如解磷定（有機(jī)磷農(nóng)藥）、解氟靈（氟乙酰胺）、二巰基丙磺酸鈉（砷中毒）、美藍(lán)（亞硝酸鹽）等。對癥、支持治療。中毒原因：誤食亞硝酸鹽，如誤作食鹽；進(jìn)食大量含