葡萄酒全程質(zhì)量控制

1、葡萄酒全程質(zhì)量控制李 華 西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院College of Enology, NWSUAFCollege of Enology, NWSUAF一、葡萄酒質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)二、產(chǎn)地：葡萄酒質(zhì)量的起點(diǎn)三、品種：葡萄酒質(zhì)量的保障四、栽培：葡萄酒質(zhì)量的基礎(chǔ)五、釀造：葡萄酒質(zhì)量的表現(xiàn)六、陳釀：葡萄酒質(zhì)量的最終實(shí)現(xiàn)七、控制表格報(bào)告提綱葡萄酒質(zhì)量產(chǎn)地生態(tài)條件釀酒葡萄品種栽培模式釀造技術(shù)貯運(yùn)方式一、葡萄酒質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)College of Enology, NWSUAF栽培模式 陳釀技術(shù) 釀造工藝 產(chǎn)地選擇 產(chǎn)地 釀酒葡萄 葡萄新酒 成熟葡萄酒 土地 “從土地到餐桌”的中國(guó)葡萄酒全程質(zhì)量控制技術(shù)體系

2、 College of Enology, NWSUAF產(chǎn)地 釀酒葡萄 葡萄新酒 成熟葡萄酒 栽培模式 陳釀技術(shù) 釀造工藝 產(chǎn)地選擇 土地 二、產(chǎn)地：葡萄酒質(zhì)量的起點(diǎn)College of Enology, NWSUAF世界葡萄產(chǎn)區(qū)分布地中海式氣候區(qū)夏季高溫干燥冬季溫和多雨College of Enology, NWSUAFCollege of Enology, NWSUAF大陸性季風(fēng)氣候夏季炎熱多雨冬季寒冷干燥College of Enology, NWSUAF葡萄生長(zhǎng)期中有效積溫與降水量的比值(T/P)與葡萄成熟度的關(guān)系釀酒葡萄的成熟度與熱量和水分指標(biāo)均密切相關(guān) College of Enol

3、ogy, NWSUAF中國(guó)釀酒葡萄區(qū)劃指標(biāo)體系年極端最低溫 -15氣候區(qū)干燥度 無(wú)霜期 一級(jí)指標(biāo)確定 “北界”二級(jí)指標(biāo)確定 “南界”三級(jí)指標(biāo)確定 “埋土防寒線”College of Enology, NWSUAF中國(guó)氣象臺(tái)站分布利用該指標(biāo)體系和全國(guó) 623個(gè)氣象臺(tái)/站 30年（19712000年）共7000多萬(wàn)個(gè)逐日氣象資料，首次完成了我國(guó)釀酒葡萄氣候區(qū)劃。我國(guó)釀酒葡萄栽培區(qū)分為4區(qū)12亞區(qū) College of Enology, NWSUAF 部分品種含糖量達(dá)到180200g/L所需IH（光熱系數(shù)）值 三、品種：葡萄酒質(zhì)量的保障College of Enology, NWSUAF葡萄品種、酒

4、種區(qū)域化表 College of Enology, NWSUAF在有灌溉能力條件下我國(guó)干旱半干旱地區(qū)的大部，具有發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)的巨大潛力。College of Enology, NWSUAF產(chǎn)地 釀酒葡萄 葡萄新酒 成熟葡萄酒 栽培模式 陳釀技術(shù) 釀造工藝 產(chǎn)地選擇 土地 四、栽培：葡萄酒質(zhì)量的基礎(chǔ)College of Enology, NWSUAF產(chǎn)地 優(yōu)良品種優(yōu)質(zhì)原料 栽培模式 College of Enology, NWSUAFCollege of Enology, NWSUAF李華中國(guó)釀酒葡萄氣候區(qū)劃圖產(chǎn)區(qū)生態(tài)、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展需求College of Enology, NWSUAF 干

5、旱 節(jié)水栽培模式 College of Enology, NWSUAF 降水集中 防止病蟲(chóng)害栽培模式 生態(tài)脆弱College of Enology, NWSUAF 生態(tài)安全栽培模式 我國(guó)葡萄園傳統(tǒng)的土壤管理方式清耕 行間生草 College of Enology, NWSUAF 生草制防止水土流失提高土壤有機(jī)質(zhì)含量防止土壤板結(jié)保護(hù)生物多樣性降低溫室氣體的排放（GES）保護(hù)水源 生草制College of Enology, NWSUAF 勞動(dòng)力缺乏素質(zhì)低下College of Enology, NWSUAF機(jī)械化簡(jiǎn)單化栽培模式 機(jī)械化College of Enology, NWSUAF簡(jiǎn)單化冬季

6、修剪的傷口在多年生枝條中產(chǎn)生的侵填體最小化修剪：盡量限制多年生部分的伸長(zhǎng)以及修剪傷口的數(shù)量 形成楔形死組織，切斷導(dǎo)管的傳輸，導(dǎo)致植株衰老、死亡葡萄生理 College of Enology, NWSUAF葡萄酒產(chǎn)區(qū)90%以上分布在冬季需埋土方防寒的北方地區(qū)防寒時(shí)間 46個(gè)月 1. 埋土防寒區(qū)葡萄最佳栽培模式（爬地龍+生草） College of Enology, NWSUAF便于冬季埋土和春季出土，避免冬季下架和春季上架 College of Enology, NWSUAF埋土防寒地區(qū)的常見(jiàn)栽培模式College of Enology, NWSUAF埋土前需要下架，不利于埋土越冬和上架；不利于

7、節(jié)水；技術(shù)要求高，操作繁瑣，勞動(dòng)強(qiáng)度高；不利于機(jī)械化作業(yè)，效率低下；加長(zhǎng)了營(yíng)養(yǎng)運(yùn)輸距離，植株老化快；架面郁閉，病蟲(chóng)害嚴(yán)重；結(jié)果部位不整齊，成熟度不一，質(zhì)量差。 College of Enology, NWSUAF研究適于埋土防寒區(qū)釀酒葡萄優(yōu)質(zhì)、安全、高效的最佳栽培模式，成為中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。College of Enology, NWSUAF新架式“爬地龍”傳統(tǒng)架式多主蔓扇形植株無(wú)主干 College of Enology, NWSUAF主蔓貼地平行生長(zhǎng) 傳統(tǒng)的“獨(dú)龍干”架式主蔓直立生長(zhǎng)“爬地龍”架式College of Enology, NWSUAF傳統(tǒng)的冬剪后下架埋土冬剪后無(wú)需下架

8、即可埋土 冬剪后無(wú)需下架即可埋土防寒 College of Enology, NWSUAF機(jī)械化夏季修剪 機(jī)械化噴施農(nóng)藥 College of Enology, NWSUAF“爬地龍+生草”葡萄栽培模式，滿足了我國(guó)埋土防寒地區(qū)栽培釀酒葡萄所需的自然、生態(tài)和人文需求，實(shí)現(xiàn)“優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)產(chǎn)、長(zhǎng)壽、美觀”的葡萄可持續(xù)生產(chǎn)的目標(biāo)。College of Enology, NWSUAF College of Enology, NWSUAF2. 非埋土防寒區(qū)葡萄最佳栽培模式（單干雙（單）臂+生草） College of Enology, NWSUAF非埋土區(qū)的主要模式 沿等高線種植College of Enol

9、ogy, NWSUAF丘陵和山地葡萄園 葡萄園栽培管理規(guī)范單干雙臂整形栽培密度：株行距100150 cm，每畝444株籬架栽培：柱高160 cm，架面高180 cm，主干高60 cm，每株2個(gè)臂College of Enology, NWSUAF“單干雙臂+生草”的栽培模式，能夠?qū)崿F(xiàn)非埋土防寒區(qū)釀酒葡萄生產(chǎn)的機(jī)械化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化和生態(tài)化，為我國(guó)葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)升級(jí)、擴(kuò)大葡萄酒生產(chǎn)規(guī)模奠定了科學(xué)基礎(chǔ)。 College of Enology, NWSUAF產(chǎn)地 釀酒葡萄 葡萄新酒 成熟葡萄酒 栽培模式 陳釀技術(shù) 釀造工藝 產(chǎn)地選擇 土地 創(chuàng)立了基于我國(guó)原料特性的葡萄酒釀造工藝技術(shù)體系五、釀造：葡

10、萄酒質(zhì)量的表現(xiàn)College of Enology, NWSUAF葡萄原料中已發(fā)現(xiàn)1000多種成分 有機(jī)酸其它物質(zhì)酚類物質(zhì)香氣物質(zhì)糖、維生素 College of Enology, NWSUAFRROOHOHOH色素丹寧芳香物質(zhì) 決定葡萄酒種類和質(zhì)量的特有成分 多酚 College of Enology, NWSUAF浸漬 發(fā)酵液葡萄醪 色素丹寧芳香物質(zhì) 浸漬是葡萄特有成分進(jìn)入葡萄酒的關(guān)鍵College of Enology, NWSUAF丹寧聚合度在葡萄成熟過(guò)程中的變化劣質(zhì)丹寧優(yōu)質(zhì)丹寧College of Enology, NWSUAF葡萄成熟過(guò)程中，芳香物質(zhì)和多酚不斷積累葡萄成熟過(guò)程中多酚

11、的變化 0.9786*0.9430*0.9247*College of Enology, NWSUAF葡萄成熟度白葡萄酒發(fā)酵無(wú) 有 強(qiáng)弱紅葡萄酒發(fā)酵浸漬College of Enology, NWSUAF1001201401601802002202402602001200220032004200520062007200820092010年份含糖量g/L波爾多寧夏波爾多（法國(guó)）和寧夏（中國(guó)）不同年份葡萄含糖量的變化中國(guó)釀酒葡萄成熟度年度差異大，且呈周期性變化College of Enology, NWSUAF以成熟度為基礎(chǔ)，以“浸漬”為核心無(wú)“浸漬”白葡萄酒桃紅、紅葡萄酒短長(zhǎng)各類葡萄酒釀造的優(yōu)化

12、工藝有“浸漬”葡萄酒的釀造工藝設(shè)計(jì)是從葡萄園開(kāi)始的College of Enology, NWSUAF產(chǎn)地 釀酒葡萄 葡萄新酒 成熟葡萄酒 栽培模式 陳釀技術(shù) 釀造工藝 產(chǎn)地選擇 土地 構(gòu)建了葡萄酒陳釀工藝體系六、陳釀：葡萄酒質(zhì)量的最終實(shí)現(xiàn)College of Enology, NWSUAF陳釀的目的是保證葡萄酒的成熟，工藝體系以葡萄酒成熟機(jī)理為基礎(chǔ) 陳 釀 College of Enology, NWSUAF實(shí)質(zhì)氧化還原反應(yīng)葡萄酒的成熟物理、化學(xué)反應(yīng)結(jié)果多酚及芳香物質(zhì)非酶促反應(yīng)研究探明了葡萄酒的成熟機(jī)理College of Enology, NWSUAF葡萄酒陳釀大容器陳釀瓶?jī)?nèi)陳釀消費(fèi)者的存

13、放 貯運(yùn)貨架期College of Enology, NWSUAF裝瓶前成熟氧化O2控制溶解氧含量控制Eh在300350mV瓶?jī)?nèi)成熟O2還原控制裝瓶時(shí)機(jī)和貯運(yùn)條件，裝瓶后最佳貯運(yùn)條件為：溫度1215,干燥、安靜、避光陳釀關(guān)鍵College of Enology, NWSUAF花色苷A兒茶素明確了工業(yè)化條件下微氧技術(shù)的作用機(jī)理 O2O2College of Enology, NWSUAF乙醛與葡萄酒成熟期間主要影響因子間的相關(guān)分析 College of Enology, NWSUAF微氧處理對(duì)葡萄酒酯類香氣的影響 微氧處理對(duì)葡萄酒中酚類物質(zhì)的影響College of Enology, NWSUA

14、F開(kāi)發(fā)推廣了擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的“葡萄酒微氧控制裝置” 1. 氧源 2.擴(kuò)散器 3.連接管 4.流量調(diào)節(jié)閥 5.進(jìn)氣壓力表 6.氧氣減壓閥 7.出氣口壓力表 8.壓力調(diào)節(jié)閥 9.電磁閥 10.流量計(jì)11.微電腦定時(shí)開(kāi)關(guān) 12.連接管 13. 微電腦College of Enology, NWSUAF產(chǎn)地 釀酒葡萄 葡萄新酒 成熟葡萄酒 栽培模式 陳釀技術(shù) 釀造工藝 產(chǎn)地選擇 土地 “從土地到餐桌”的葡萄酒全程質(zhì)量控制技術(shù)體系 College of Enology, NWSUAF葡萄園田間作業(yè)記載表時(shí)間： 年 葡萄園名稱（或地點(diǎn)）： 面積： 品種： 架式： 樹(shù)齡： College of Enology, NWSUAF七、控制表格葡萄成熟過(guò)程中S、A和M的變化果皮丹寧色素種子丹寧時(shí)間轉(zhuǎn)色期含量 葡萄成熟過(guò)程中多酚的變化College of Eno