餐飲員工須知手冊5篇

1、第 PAGE17 頁 共 NUMPAGES17 頁餐飲員工須知手冊5篇 餐飲員工須知手冊篇1 1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。 2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除。 3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。 4、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度

2、，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資，一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當兩天取消一天休息重則開除。 5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。 6、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。 7、工作時間

3、內(nèi)不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。 (一) 1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。 2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。 3、下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，收拾配料。關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。 (二) 1、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間，下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生

4、方面/收拾好廚房用品后，方可離開。如出現(xiàn)問題值班人員負全部責任。 2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關(guān)責任人并處以相應罰款。 3、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。 4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量。不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程

5、度的罰款。輕則10重則50元 5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。 6、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。 (三)1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池/溝無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。 2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異

6、味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由相關(guān)廚師按價賠償70%。 餐飲員工須知手冊篇2 一、就餐時間規(guī)定: 早餐:07:50-8:25 中餐:12:00-13:00 晚餐:18:00-18:30 二、伙食標準: 1、RMB13.5元/天/人，其中早餐1.5元/人、中餐和晚餐5元/人、夜宵2元/人。2、中、晚餐提供2葷1素一湯。早餐供應的品種有包子、饅頭、油條、面包、豆?jié){、米粉、面條、小菜等交換供應。 三、就餐方式: 佩戴工作證排隊打卡就餐 四、就餐地點: 1、普通職員統(tǒng)一在一食堂用餐 2、辦公室職員統(tǒng)一在二食堂用餐 五、飯卡管理 1、飯卡統(tǒng)一由行政人

7、事部制作和發(fā)放。 2、飯卡必須是由行政人事部人員填寫后加蓋“行政人事部專用章”方能使用。 3、公司全體職員在每個月月底最后一天下午18:30前將當月飯卡交行政人事部并領(lǐng)取次月飯卡。 4、開餐時職工必須出示工作證和飯卡，并將飯卡交行政人事部值班人員登記，登記后方能領(lǐng)取食物就餐;如就餐職工未出示證件或證件不齊，行政人事部可拒絕該職工就餐。 5、任何職員飯卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。 6、飯卡遺失需及時到行政人事部補辦飯卡，行政人事部一律按20元/張收取補卡費用(按成本價附加處罰金方式收取)。 7、無論是否用餐，公司均不補款或退款。 六、就餐流程 1、到就餐時間公司職員按先來后到的順序在食堂門口單列排隊。

8、2、佩戴工作證并將飯卡放置手中，以備行政人事部人員打卡。 3、將飯卡交行政人事部值班人員登記。 4、登記后返還飯卡，進入相對應的食堂用餐。 七、食堂管理制度 1、公司任何職員不得提前就餐，違者處以50元/次罰款。 2、公司任何職員必須嚴格按照就餐流程用餐，違者處以50元/次罰款。 3、不自覺排隊或擾亂就餐秩序者，處以50元/次罰款。 4、服從行政人事部安排，按序就餐，注意維持餐廳秩序，違者處以50元/次罰款。 5、保持就餐安靜，不得大聲喧嘩，不得在食堂追趕吵鬧，違者處以20元/次罰款。 6、未經(jīng)許可，不得在員工食堂喝酒，違者處以50元/次罰款。 7、就餐人員應自覺維護公共衛(wèi)生，保持餐廳干凈整潔

9、;不亂吐骨屑，不亂扔垃圾，違者處以20元/次罰款。 8、用餐應在三十分鐘內(nèi)完成，就餐完畢應及時離開餐廳以便食堂工作人員及時清理。 9、自覺愛護餐廳財產(chǎn)，嚴禁損壞餐廳設施，違者除照價賠償外還將受到相應的行政處罰。 10、湯、米飯等食品由員工自行取食，按量盛取、注意節(jié)約，不得隨意浪費糧食，違者處以20元/次罰款。 11、餐后請將殘渣剩菜分類倒入泔水桶內(nèi)并將餐具清洗干凈后分類放入消毒柜，違者處以20元/次罰款。 12、食物制作間閑人不準進入，違者處以20元/次罰款。 13、餐廳座位上，嚴禁站人，違者處以20元/次罰款。 餐飲員工須知手冊篇3 一、考勤時間 按門店規(guī)定的作習時間為準。 二、考勤記錄 1

10、、員工正常下下觀按規(guī)定的時間至指定的簽到處簽到，考勤人員負責注意簽到時間。 2、不得委托他人簽到或代人簽到。 3、本人重病等原因臨時請假無法及時簽到的，需在回崗后由部門主管簽署證明。 三、遲到、早退、曠工 1、遲到或早退一次者，限30分鐘以內(nèi)1分鐘扣1分，超過30分鐘作曠工一天處理。請假未獲上級批準而擅自缺勤者作曠工處理.曠工一天扣30分，連續(xù)曠工三天作自動離職處理。 2、員工忘記簽到又不及時簽署證明的，視為曠工。 四、請(休)假規(guī)定 1、員工申請月休、婚假、生日假、慰唁假、春節(jié)假及其他不帶薪事假事先必須向直接主管申請，請假需提前一星期申請經(jīng)批準方可，未經(jīng)批準按曠工處理，特殊緊急情況除外。 2

11、、員工請(休)申請和匯報對象均為直接上級主管。 3、原則上，員工每月申請排休外不再申請臨時休假，有特別重大事件或本人得病，可以特批調(diào)整安排，但事后需遞交相關(guān)證明資料。 4、全勤者享受50元的全勤獎。 五、處罰規(guī)定 1、遲到、早退、曠工;按照績效考核制度操作細則進行處罰。 2、遲到、早退達6次/月者及累計曠工達3天者視為自動離職，無工薪報酬。 3、代他人簽到的，雙方責任人均以未簽到論處。 餐飲員工須知手冊篇4 一、環(huán)境衛(wèi)生制度 1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。 2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。 3、堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。

12、4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應及時維修和更新。 5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準進入火鍋廚房。 二、火鍋店食品衛(wèi)生制度 1、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放。 2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。 3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準使用。 4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。 5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準食用。 6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農(nóng)藥中毒。 三、火鍋廚房工作守則 1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。 2、每位廚工要熱愛本

13、職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質(zhì)量。 3、遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。 4、愛護公共財物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。 5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負責人同意不能借出和私用。 餐飲員工須知手冊篇5 一、十要 二、十不要 (一)在公司內(nèi)口角、叫囂、吵鬧不聽制止者。 1.要微笑，以發(fā)之內(nèi)心的微笑為顧客服務; 2.要整潔 3.要禮貌 (三)在工作時間內(nèi)偷閑、瞌睡、精神萎靡者。 (四)在工作時間內(nèi)擅離職守，或集眾談天、嘻笑者。 員工有下列情形之一者，經(jīng)調(diào)查屬實給予解雇： 1.借端聚眾罷工、怠工煽動工潮者。

14、 2.故意損壞公物經(jīng)查明屬實者。 3.工作疏忽致使公司蒙受重大損失者。 4.違抗命令情節(jié)重大者。 5.竊取公物者。 6.見災不救，釀成大禍者。 7.有舞弊情形經(jīng)查明屬實者。 8.在店內(nèi)毆人成傷，情節(jié)重大者。 9.威脅店長及在職員工者。 10.工作時間內(nèi)睡覺者。 11.在店內(nèi)賭博者。 12.破壞團體名譽或散布謠言，影響工作秩序者。 13.利用職務之便利私用店內(nèi)材料，制造或修理私人物件者。 14.捏名誣控同事者。 15.疏于檢查或管理不善，致公物失竊者。 三.福利.培訓及請假 1.員工工資均按月支付，工資等給標準依國家規(guī)定辦理。 2.新進員工工資，由店長及所擔任的工作擬訂，送由總經(jīng)理核定。 3.新

15、進員工工資不得高于同一店內(nèi)具有相當資格條件的原有員工的現(xiàn)支工資 4.員工工作未滿一日應按實際工作時間比例計算工資。 5.員工加工，按每小時計給工資。 6.為增進員工技能及知識水準，視實際需要，在不妨礙工作原則下，舉辦各種教育培訓課程，員工不得無故拒絕參加。 7.員工患傳染病者，應予停止工作，依照規(guī)定給假治療，經(jīng)醫(yī)師證明確已痊愈后方準復職。 8.員工傷亡恤助，依勞動法的規(guī)定辦理。 9.員工退休，依勞動法的規(guī)定辦理。 10.員工出差，填寫員工出差簽派單，呈經(jīng)店長核準后，交總經(jīng)理。因故延長出差時間時，請示店長補準。 11.員工于星期例假日、臨時規(guī)定之假日，均予給假休息，工資照給。 員工繼續(xù)工作滿一定

16、期間者依下列規(guī)定給予特別休假： 1.年以上未滿三年者7日。 3.年以上未滿五年者10日。 5.年以上未滿十年者14日。 10.年以上者每年加給1日，其總數(shù)不得超過30日。 12.員工請假依下列規(guī)定處理之： (一)因有重要事故必須親自處理者得請事假，每年最多不得超過14日，假期內(nèi)不給工資。 (二)因疾病必須治療者得檢具公立醫(yī)院或指定的醫(yī)院證明請給病假，每年不得超過30日，住院者，不得超過一年。逾限一年后尚未痊愈無法復工者，規(guī)定予以解雇。 (三)因結(jié)婚者得請給婚假3日，假期內(nèi)工資照給。 (四)承重孫的祖父母、及父母、翁姑、配偶死亡者，得請給喪假3日，子女得喪假3日。假期內(nèi)工資照給。 (五)女性員工分娩者得給娩假四星期，流產(chǎn)并經(jīng)公產(chǎn)醫(yī)院或醫(yī)務室證明懷孕