乳及乳制品你必須知道的知識(shí)P28課件

1、乳及乳制品 乳制品的分類(lèi) 為什么有些成年人喝牛奶引起 腹瀉嬰幼兒對(duì)牛奶過(guò)敏是怎么回事喝牛奶的最佳時(shí)間不宜空腹喝牛奶喝牛奶要適量鮮牛奶不宜冷凍保存后再食用 牛奶高溫久煮會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低牛奶和豆?jié){、鈣粉、糖等同煮不科學(xué)熱牛奶不宜在保溫杯、熱奶器中久存乳及乳制品不宜與某些藥物、食物同食變酸了的牛奶就是“酸奶”嗎docin/sundae_meng乳制品的分類(lèi) 牛奶酸奶奶酪消毒乳奶粉含乳飲料乳酸菌飲料煉乳羊奶docin/sundae_meng牛奶的營(yíng)養(yǎng)保健功效 1、蛋白質(zhì) 牛奶的蛋白質(zhì)主要是酪氨酸，其次為乳白蛋白和乳球蛋白。牛奶蛋白質(zhì)含有全部人體必需氨基酸。奶類(lèi)蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，消化率比植物蛋白

2、質(zhì)高，一般可達(dá)97-98%，而谷物和蔬菜中的蛋白質(zhì)消化率只有80-90%，而且奶的消化速度比肉、蛋、魚(yú)快。2、脂肪 奶類(lèi)中的脂肪，是乳化狀態(tài)的脂肪球，平均直徑只有2.5微米，可以由胃直接吸收，特別是其中的12個(gè)碳以下的短鏈部分。乳脂的組成大概如下：短鏈的飽和脂肪酸（丁酸和乙酸）約為9%；飽和的棕櫚酸與硬脂酸約為40%；含有一個(gè)雙鍵的不飽和脂肪酸（油酸）約為30%；含有兩個(gè)雙鍵的不飽和脂肪酸（亞油酸）與含有三個(gè)雙鍵的不飽和脂肪酸（亞麻酸）僅占3%。乳類(lèi)中的長(zhǎng)鏈脂肪酸雖然含量不高，但含有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸三種人體自身不能合成的必需脂肪酸，另外還有二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。后兩者，以及乳

3、脂肪中含有的卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂，均有助于嬰幼兒智力和視力發(fā)育，并有助中老年人預(yù)防心血管病。 docin/sundae_meng3、糖類(lèi) 乳糖是哺乳動(dòng)物乳腺特有的產(chǎn)物，在動(dòng)物其它器官中不存在。牛乳的總熱能中有25%來(lái)自乳糖。 乳糖在胃中不分解，直接進(jìn)入腸道，且在腸道中分解時(shí)，速度緩慢，故飲乳后不致造成高血糖。 乳糖可以改變腸道刷狀緣膜的結(jié)構(gòu)，促進(jìn)一些金屬離子（鈣、鎂、鐵、鋅、鈷、鋇、銣、鍶）的吸收。 乳糖分解后，形成半乳糖和葡萄糖，其中半乳糖對(duì)嬰幼兒的智力發(fā)育有重要作用。4、礦物質(zhì) 乳中含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、鉀、鈷、碘、錳、硫等多種人體所需礦物質(zhì)，其中鈣的含量較一般食物多一些。5、維生

4、素 牛乳中含有至今已知的全部維生素。奶牛的泌乳期、飼料等因素對(duì)牛乳所含維生素成分有較大影響，比如，牛初乳和以青草為飼料時(shí)，牛乳中維生素A和胡蘿卜素的含量較高。docin/sundae_meng6、有營(yíng)養(yǎng)保健功能的其他物質(zhì) 6.1免疫球蛋白人乳中的免疫球蛋白比一般牛羊乳多。但乳牛產(chǎn)犢后7天內(nèi)的初乳中富含免疫球蛋白。實(shí)驗(yàn)證明，含有從牛初乳中提取的有效免疫成分的配方奶粉，可以提高嬰幼兒的免疫力，對(duì)于預(yù)防感冒和治療小兒腹瀉等有效。6.2?；撬徇@是一種氨基酸，能促進(jìn)嬰幼兒大腦發(fā)育，有益視力，調(diào)節(jié)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高免疫力。人乳的含量比牛乳高40多倍，故我國(guó)嬰兒配方奶粉普遍添加?；撬釓?qiáng)化。6.3乳鐵蛋白是一種鐵

5、結(jié)合性的糖蛋白，有抑菌作用，可抗病毒、調(diào)節(jié)細(xì)胞生成、防感冒、抑制發(fā)炎。6.4溶菌酶是由129個(gè)氨基酸組成的球蛋白，可抑菌、抗病毒，特別對(duì)早產(chǎn)兒有預(yù)防消化道疾病和增加體重的功效。6.5超氧化物岐化酶（SOD）能及時(shí)清理人體內(nèi)的自由基，起到延緩衰老的作用，可預(yù)防一些慢性疾病。6.6酪蛋白磷酸肽該物質(zhì)可顯著促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收。6.7核苷酸、糖脂、低聚糖等均對(duì)人體有保健作用。docin/sundae_meng酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分及其特點(diǎn) 1、乳糖牛奶中的乳糖在腸內(nèi)較其他糖分分解緩慢，有些人甚至不能消化乳糖。經(jīng)發(fā)酵后的酸奶，牛奶中的乳糖分解為半乳糖和葡萄糖，半乳糖是構(gòu)成動(dòng)物腦、神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂類(lèi)的成分；由于發(fā)

6、酵，消耗了一定的乳糖，適宜患乳糖不耐受癥的人群食用。2、乳酸生牛奶中幾乎不含乳酸。而酸奶由于經(jīng)過(guò)發(fā)酵，一定量的乳糖轉(zhuǎn)變成了乳酸，乳酸可抑制有害菌，促進(jìn)胃內(nèi)容物的排泄，減輕胃酸分泌，提高鈣、鐵、磷的利用率。3、蛋白質(zhì)酸奶中的蛋白質(zhì)由于經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵，被分解成微細(xì)的凝固奶酪和肽、氨基酸等，更容易消化吸收，提高了蛋白質(zhì)的消化利用率。4、脂肪牛奶中脂肪以微細(xì)球狀的乳濁液狀態(tài)分布在奶中，酸奶中的脂肪被分解成為脂肪酸，更易于吸收。有研究表明，酸奶中的游離脂肪酸和必須氨基酸含量均可達(dá)鮮奶的4倍。5、鈣鮮牛奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣和其他礦物質(zhì)都不發(fā)生變化；但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸可有效提高鈣、磷等的利用率，故而

7、酸奶中的鈣更容易吸收。 docin/sundae_meng酸奶的保健特點(diǎn) 1、酸奶是嬰兒理想食品 2、酸奶是老年人長(zhǎng)壽食物 3、酸奶是預(yù)防腹瀉的良藥 4、酸奶是大病初愈后的上等調(diào)理品 5、酸奶是抗癌食物 docin/sundae_meng奶酪的營(yíng)養(yǎng)保健功效 奶制品是食物補(bǔ)鈣的較好選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品，且這些鈣易于被吸收。就鈣含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。奶酪能增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)活力，保護(hù)眼睛健康并保持肌膚健美。奶酪所含乳酸菌及其代謝產(chǎn)物，有利于維持人體腸道正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。奶酪中脂肪和熱能較多，但膽固醇含量低，對(duì)心血管健

8、康有利。有觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為，人們常食些奶酪，能大大增加牙齒表層的含鈣量，有助于預(yù)防齲齒。docin/sundae_meng消毒乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 消毒乳，按照成分組成，可以分為普通消毒乳、強(qiáng)化消毒乳、花色消毒乳和再制消毒乳等；按殺菌方法，可分為低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌乳L(zhǎng)TLT、高溫短時(shí)殺菌乳HTST和超高溫瞬時(shí)殺菌乳UHT等。超高溫瞬時(shí)殺菌乳UHT經(jīng)無(wú)菌包裝后，在常溫下可保存3-6個(gè)月之久。乳經(jīng)殺菌處理，乳中的營(yíng)養(yǎng)成分受到影響并發(fā)生一些變化，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有大的改變。乳脂肪經(jīng)過(guò)加熱殺菌后，物質(zhì)性質(zhì)沒(méi)有受到任何不利影響。乳脂肪只有加熱到200以上20小時(shí)，才會(huì)造成多不飽和脂肪酸的氧化，形成聚合物并對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響。乳蛋

9、白質(zhì)經(jīng)加熱會(huì)變性，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)這沒(méi)有危害。加熱使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如蛋白質(zhì)的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)，但肽鏈并不會(huì)被打斷。熱變性的乳蛋白質(zhì)反而更易被人體消化吸收，這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)加熱，一方面使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得疏松，有利于酶的作用；另一方面，加熱破壞了乳中的抑制因子。只有在加熱到120并維持80分鐘左右，乳蛋白質(zhì)才會(huì)受到顯著影響，而乳品加工工藝都不會(huì)使用這樣的加熱條件。因此，一般的殺菌奶比鮮奶更易消化吸收，也不存在食品安全方面的問(wèn)題。docin/sundae_meng奶粉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)奶粉是呈均勻粉末狀的干燥乳制品，是以新鮮乳為原料，采用冷凍或加熱的方法除去乳中大部分水分而制成的。根據(jù)所用原料、原料處理

10、加工方法的不同，一般可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉、速溶奶粉、乳清粉、酪乳粉、乳油粉、冰淇淋粉、麥乳精粉等。奶粉具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、便于攜帶和運(yùn)輸、儲(chǔ)存期長(zhǎng)、食用方便等特點(diǎn)。通過(guò)現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工工藝而產(chǎn)出的奶粉，既能保證達(dá)到殺菌和干燥的目的，又能使?fàn)I養(yǎng)成分損失較少。 docin/sundae_meng奶粉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與原料乳基本相似，在脫脂奶粉中賴(lài)氨酸、蛋氨酸和胱氨酸的凈消化率可達(dá)97%左右。奶粉，特別是脫脂奶粉的蛋白質(zhì)含量很高，礦物質(zhì)特別是鈣含量和B族維生素的含量都很高。但是脫脂奶粉的脂溶性維生素含量很少，故而市面上常有強(qiáng)化維生素A或維生素D或維生素E的脫脂奶粉品種，就是為了彌補(bǔ)這個(gè)缺陷

11、。嬰兒配方奶粉是調(diào)制奶粉的一種，供母乳不足或其他原因?qū)е虏荒苣溉槲桂B(yǎng)時(shí)選用。但是牛乳和人乳還是有很大區(qū)別的，因此需要調(diào)整牛乳的各種成分以使之與人乳盡量相似。奶粉保存時(shí)注意避光，主要是為了保護(hù)其中對(duì)光線(xiàn)敏感的維生素不受破壞。docin/sundae_meng含乳飲料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 市面上常常有各種名目的“活性奶”、“鮮牛奶”制品，如果仔細(xì)辨識(shí)，一般會(huì)發(fā)現(xiàn)實(shí)際都是些含乳飲料。要注意，含乳飲料往往口感很好，但就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，和純牛奶相差很大。純牛奶，也叫鮮牛奶、純鮮牛奶等，主要可以看配料表，一般這種產(chǎn)品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞，主要看兩個(gè)指標(biāo)：總干物質(zhì)（也叫全乳固體）和蛋白質(zhì)。它們的含

12、量越高，說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越好。酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成，也屬純牛奶。docin/sundae_meng含乳飲料允許加水制成，從配料表上可以看出，這種牛奶制品的配料除了鮮牛奶外，一般還有水、甜味劑、果味劑等等。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，含乳飲料的牛奶含量不得低于30%，也就是說(shuō)其它70%左右都是些其它添加物質(zhì)。含乳飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如純牛奶，只是口味特殊而已，特別受兒童、青少年歡迎。但要注意少飲為好，以免營(yíng)養(yǎng)攝入不足，也很容易導(dǎo)致兒童、青少年正餐時(shí)食欲不佳。 docin/sundae_meng乳酸菌飲料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)乳酸菌飲料，也稱(chēng)為液態(tài)酸奶，是以牛奶（或奶粉）為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，經(jīng)殺菌處理而成的含糖、酸

13、、香料等混合物的飲料。由于在發(fā)酵過(guò)程中，牛奶中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被分解成多種氨基酸、脂肪酸和乳酸，飲用后可以促進(jìn)人體消化液的分泌和對(duì)鈣質(zhì)的吸收，并對(duì)腸道中的有害物質(zhì)有一定抑制作用，對(duì)消化不良、便秘、胃腸炎癥等有一定治療效果。乳酸菌飲料酸甜適度，特別爽口，因此受到人們的喜歡。但分析其營(yíng)養(yǎng)素成分，相同質(zhì)量的乳酸菌飲料中，除含糖量較高外，其他如蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、維生素C以及鈣、鉀等礦物質(zhì)含量都只有酸奶的幾分之一。docin/sundae_meng下面再來(lái)看一下乳酸飲料和乳酸菌飲料的不同之處。雖則兩者只有一字之差，但產(chǎn)品間有本質(zhì)上的不同。乳酸飲料是由水、奶粉、糖、乳酸、香精、穩(wěn)定劑等經(jīng)機(jī)械混合而成

14、，由于不經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵過(guò)程，故其綜合風(fēng)味和口感不如發(fā)酵型的乳酸菌飲料，特別是其中有限的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)分解過(guò)程，不含有益于人體的乳酸菌及其代謝物，故而其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如乳酸菌飲料。配制型乳酸飲料的綜合生產(chǎn)成本大約是同等原料水平的發(fā)酵型乳酸菌飲料的一半左右，但目前零售價(jià)格基本相同。所以，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，應(yīng)該知道乳酸飲料和乳酸菌飲料的不同，盡量選用更有益于健康的乳酸菌飲料為好。 docin/sundae_meng煉乳的營(yíng)養(yǎng)保健功效煉乳中水分一般只有鮮牛奶的四分之一左右。同時(shí)煉乳中部分蛋白質(zhì)受熱變性，對(duì)酸的凝集性有所改善，故消化率有所提高。但在加熱處理過(guò)程中，維生素?fù)p失較多。甜煉乳可在室溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)存，

15、多用來(lái)制作甜品，也可以用來(lái)沖調(diào)某些飲料，如紅茶、咖啡等，也用于食品工業(yè)中制作冰淇淋、糖果、糕點(diǎn)等的配料。煉乳含糖量較多，每百克甜煉乳中含糖量可達(dá)55.4克，不適于嬰幼兒、糖尿病人等食用。淡煉乳中蛋白質(zhì)受熱變性、脂肪經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，使其更容易被人體消化吸收，比較適合于喂養(yǎng)嬰兒，但淡煉乳開(kāi)罐后不能久存。此外，食品工業(yè)中也大量使用淡煉乳作為原料。 docin/sundae_meng羊奶的營(yíng)養(yǎng)保健功效 1.羊奶中的營(yíng)養(yǎng)成分更易于被人體吸收利用。2.羊奶是乳制品中最接近母乳，營(yíng)養(yǎng)成分最全、最易被人體吸收的奶品。 docin/sundae_meng為什么有些成年人喝牛奶會(huì)腹瀉 乳糖不耐受，即乳糖消化不良，是

16、因?yàn)轶w內(nèi)缺少乳糖分解酶而使機(jī)體不具備消化乳糖的能力。一般嬰幼兒的胃里有很多乳糖酶，因此小兒很少出現(xiàn)乳糖消化不良的現(xiàn)象。隨著年齡的增長(zhǎng)，乳糖酶會(huì)逐漸減少，到成年就很少了。當(dāng)一些人喝奶或其他乳制品時(shí)，奶中的乳糖由于不能被分解利用，會(huì)被直接轉(zhuǎn)運(yùn)到大腸，在腸道菌的作用下，乳糖發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸和二氧化碳，導(dǎo)致腸內(nèi)酸堿度下降呈酸性（pH值6），從而刺激大腸蠕動(dòng)加強(qiáng)，引起腹脹痙攣而導(dǎo)致腹痛、腹瀉。乳糖酶缺乏往往發(fā)生在某一個(gè)固定的年齡段，一般是成年以后。成人乳糖不耐受是非常普遍的，東西方人在這方面情況都差不多。docin/sundae_meng為什么有些嬰幼兒喝牛奶會(huì)過(guò)敏 有些嬰幼兒服食牛奶后，會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹痛

17、、腹瀉、胃腸出血，甚至發(fā)生鼻炎、哮喘、濕疹、蕁麻疹等等過(guò)敏癥狀。這是因?yàn)閶胗變?，特別是出生數(shù)周的嬰兒小腸黏膜通透性高，牛奶中的蛋白質(zhì)易于通過(guò)，從而會(huì)作為一種異體蛋白使人體產(chǎn)生一種保護(hù)性的排斥性反應(yīng)，表現(xiàn)為過(guò)敏現(xiàn)象。腸道因過(guò)敏而水腫，腸內(nèi)水分增加，腸蠕動(dòng)增強(qiáng)以排泄過(guò)敏來(lái)源，從而造成腸鳴腹瀉。此外，哺乳的母親如果飲用較多牛奶，也會(huì)通過(guò)授乳從而引起嬰兒過(guò)敏。docin/sundae_meng喝牛奶的最佳時(shí)間從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，喝牛奶的最佳時(shí)間是在晚上臨睡前。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人體血漿中生長(zhǎng)激素的濃度在晚上進(jìn)入深度睡眠1小時(shí)后，會(huì)出現(xiàn)分泌高峰，此時(shí)人體常處于低血鈣狀態(tài)。為補(bǔ)足血鈣，機(jī)體要進(jìn)行體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)調(diào)

18、整，從骨骼內(nèi)調(diào)取一部分鈣質(zhì)進(jìn)入血液。這樣很容易使骨骼缺鈣變得疏松，容易導(dǎo)致骨營(yíng)養(yǎng)不良、骨折等。如果晚上喝些牛奶，就能補(bǔ)充午夜后血液對(duì)鈣質(zhì)的需求，避免骨骼中的鈣質(zhì)流失。此外，牛奶中還含有一種使人產(chǎn)生倦怠感的生化物-左旋色氨酸，以及一種有鎮(zhèn)靜作用的類(lèi)似嗎啡的物質(zhì)，故而牛奶有催眠、鎮(zhèn)靜的作用，睡前半小時(shí)左右喝些奶有助睡眠。另外還有研究表明，睡前喝杯牛奶可以有效防止膽結(jié)石的形成。因?yàn)榕Ｄ叹哂写碳つ懩遗趴盏淖饔?，使膽汁不易在膽囊?nèi)蓄積、濃縮，從而就可以避免膽囊內(nèi)小晶體的形成，也就預(yù)防了膽結(jié)石的發(fā)生。 docin/sundae_meng空腹喝牛奶不好 牛奶雖含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，但更多的是水。牛

19、奶進(jìn)入胃腸道后，將胃液稀釋?zhuān)筒荒艹浞职l(fā)揮消化作用，不利于牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收?？崭骨闆r下，胃腸排空很快，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分往往在胃和小腸中還未來(lái)得及被充分消化吸收就被排入大腸，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的浪費(fèi)。牛奶中的蛋白質(zhì)只有在熱能充分的情況下，才能構(gòu)成人體需要的各種成分?？崭购饶虝r(shí)，如果體內(nèi)所需熱能不夠，人體吸收的蛋白質(zhì)很快就被轉(zhuǎn)化為熱能消耗掉了，不能充分發(fā)揮牛奶優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用。因此，喝牛奶前最好先吃一些淀粉、糖類(lèi)食物，如餅干、面包、饅頭等，然后再喝牛奶，這樣會(huì)使牛奶在腸胃中停留較長(zhǎng)時(shí)間，與消化液發(fā)生充分的酶介作用，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)就可以被充分吸收了。docin/sundae_meng喝牛奶要適量 牛奶

20、雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但喝牛奶并非多多益善。有研究發(fā)現(xiàn)，牛奶中的酪蛋白可生成高半胱氨酸，這種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致血管失去彈性，從而使脂類(lèi)，特別是膽固醇沉積在血管壁上，引發(fā)動(dòng)脈硬化，阻塞血管等。老年人喝牛奶過(guò)多易患白內(nèi)障。這是因?yàn)榕Ｄ讨械娜樘窃诿缸饔孟聲?huì)水解為半乳糖；而血液中半乳糖過(guò)多，會(huì)在眼睛晶狀體等處沉積聚集，影響晶狀體的正常代謝，使晶狀體蛋白變性，導(dǎo)致其失去透光性，造成老年性白內(nèi)障。以牛奶為主食的嬰幼兒，每天食用牛奶不宜超過(guò)1公斤，否則會(huì)出現(xiàn)大便隱性帶血，還易發(fā)生貧血性疾病。docin/sundae_meng鮮牛奶不宜冷凍保存牛奶中含有3種不同的水分。一是游離狀態(tài)的水，含量最多，一般只起溶劑作用，不和其它物

21、質(zhì)結(jié)合；二是與蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類(lèi)結(jié)合在一起的水分，不溶解其它物質(zhì)，不發(fā)生凍結(jié)；三是在乳糖結(jié)晶時(shí)和乳糖結(jié)晶體一起存在的水。牛奶的冰點(diǎn)低于水，大約在零下0.55左右。牛奶凍結(jié)時(shí)，游離水凍結(jié)，其它水分及干物質(zhì)不結(jié)冰，因此將發(fā)生營(yíng)養(yǎng)成分的分離：牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)分離，干酪素呈微粒狀態(tài)分散于牛奶中，出現(xiàn)明顯的不均勻分層現(xiàn)象。通常上層為含脂肪較多的松軟物質(zhì)，中間是含大量蛋白質(zhì)和乳糖的白色核心，下層是乳狀固體物質(zhì)和大部分蛋白質(zhì)，而周?chē)鷦t是緊密透明的晶體。這種冷凍過(guò)的牛奶解凍后，會(huì)出現(xiàn)凝固狀沉淀物，上浮的脂肪團(tuán)味道淡薄，并容易出現(xiàn)異常味道，液汁呈水樣，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)效果降低。如此過(guò)久存放，還會(huì)出現(xiàn)衛(wèi)生方面的問(wèn)題。

22、docin/sundae_meng牛奶高溫久煮后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低 牛奶中的蛋白質(zhì)受到高溫作用后會(huì)由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z狀態(tài)，導(dǎo)致沉淀物出現(xiàn)，使牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。牛奶加溫到100左右，其中的乳糖會(huì)發(fā)生焦化，使奶褐變，并逐漸分解產(chǎn)生乳酸和少量甲酸，導(dǎo)致牛奶的色香味發(fā)生變化。牛奶經(jīng)過(guò)高溫久煮，會(huì)造成賴(lài)氨酸大量丟失。有測(cè)試數(shù)據(jù)說(shuō)明，牛奶加熱的溫度和時(shí)間不同，賴(lài)氨酸的損失率有所不同：經(jīng)巴氏殺菌（62-65下30分鐘保溫殺菌）的奶、煮沸的奶和高溫久煮的奶，賴(lài)氨酸損失情況分別為1%-2%、5%和6%-10%。高溫久煮還會(huì)導(dǎo)致其他營(yíng)養(yǎng)素尤其是維生素大量損失。同時(shí)，普遍存在于牛奶中的具有防止嬰幼兒腹瀉作用的輪狀

23、病毒抗體等也會(huì)因?yàn)楦邷鼐弥蠖獾狡茐?。docin/sundae_meng牛奶和豆?jié){、鈣粉、食糖等同煮不科學(xué)牛奶不宜與豆?jié){同煮。豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制因子，能刺激腸胃和抑制胰蛋白酶的活性，影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，這種抑制因子只有經(jīng)高溫久煮才能被破壞。而牛奶高溫久煮會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。不宜在牛奶中加入鈣粉后再燒煮。首先，牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，牛奶中加入鈣粉后，酪蛋白容易與鈣離子結(jié)合，使牛奶出現(xiàn)凝固現(xiàn)象；在加熱過(guò)程中，牛奶中的其它蛋白質(zhì)也會(huì)和鈣質(zhì)反應(yīng)發(fā)生沉淀，從而影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。其次，牛奶中本來(lái)已含有一定量的鈣，且與牛奶中其它成分保持著合理的平衡，一般情況下是不會(huì)發(fā)生沉淀的。故而，食用牛奶時(shí)無(wú)需另外添加鈣質(zhì)。牛奶不宜與糖同煮。煮牛奶時(shí)，很多人喜歡加糖同煮，認(rèn)為這樣可以讓糖融化的快點(diǎn)，這是一種不科學(xué)的做法。因?yàn)榕Ｄ膛c糖共煮時(shí)，牛奶蛋白質(zhì)中所含的賴(lài)氨酸會(huì)與糖中的果糖成分在高溫下生成一種有毒物質(zhì)果糖基賴(lài)氨酸，這種物質(zhì)不能被人體消化吸收，還有毒副作用。因此，如果要喝甜牛奶