2022年后廚衛(wèi)生管理制度范文

1、第PAGE6頁共NUMPAGES6頁2022年后廚衛(wèi)生管理制度范文一、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專人使用；2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；4、定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；5、飯后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責(zé)，做到物物有人管，人人有物管

2、；2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，及時上報進行處理及更換；三、出品管理：1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質(zhì)量原因造成退菜或投訴，應(yīng)對其相關(guān)廚師進行處罰；4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)給予其他處分或辭退處理；四、衛(wèi)生管理；1、個人衛(wèi)生管理：a、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；

3、b、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理a、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；b、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加定期的衛(wèi)生大清除；c、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；五、廚房原材料購存管理；1、每日結(jié)束后，廚師都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進行匯總；2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購

4、員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；3、開飯期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；4、結(jié)束后，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費。2022年后廚衛(wèi)生管理制度范文（二）一、菜品質(zhì)量管理目標嚴格執(zhí)行每道菜的操作程序，穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品；保證每道菜的色、香、味、形，提高顧客滿意度，樹立企業(yè)品牌形象。二、菜品質(zhì)量監(jiān)督管理負責(zé)人：行政總廚三、菜品出品質(zhì)量規(guī)章制度1、采購質(zhì)量。采購食品原材料(蔬菜類、菌類、罐裝類、干貨類、袋裝類、調(diào)料類等等)，不符合采購質(zhì)量標準(例如腐爛

5、、變質(zhì)、有異味、不新鮮、過保質(zhì)期等等)由采購人員負責(zé)。2、驗收質(zhì)量。將不符合質(zhì)量標準的食品驗收入庫使用，由相關(guān)接收人負責(zé)。3、食品原料因保管儲存不當(dāng)，造成變質(zhì)，導(dǎo)致食品原料出現(xiàn)質(zhì)量問題，由保管負責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。4、因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致顧客退回菜品，由負責(zé)烹制的廚師照價賠償。5、加工質(zhì)量。從原料到半成品，包括加工規(guī)格、制作流程未達到標準要求的，由加工負責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)工作責(zé)任。6、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有異味的菜品、主食烹制售出，造成質(zhì)量事故，由相關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟損失。7、烹制已變質(zhì)，有異味的食品，由配菜員負責(zé)。8、上菜質(zhì)量。上菜順序顛倒，時間不當(dāng)，速度太慢，致使顧客退菜，由打荷

6、人員承擔(dān)責(zé)任。9、因菜品漏抓時間過長，致使顧客退菜，由砧板承擔(dān)責(zé)任。10、菜品感觀質(zhì)量。菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標準要求的，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)工作責(zé)任。11、菜品出現(xiàn)異物。菜品出現(xiàn)異物、害蟲、飛蟲、頭發(fā)、草、污絲等等，造成顧客退回菜品，由責(zé)任人承擔(dān)全部責(zé)任。12、未經(jīng)許可，嚴禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該學(xué)徒的師傅負責(zé)造價賠償。13、操作時對原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費，由當(dāng)事人按成本價賠償，并追加罰款_元。四、菜品出品質(zhì)量的獎罰制度1、因采購原因，采購不符合菜品質(zhì)量標準的，責(zé)任人罰款_元。2、接收不符合質(zhì)量標準的食品，接收責(zé)任人罰款_元。3、因刀工不精，加工質(zhì)量不符合出品標準要

7、求的，加工責(zé)任人罰款_元。4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、油大等造成退菜)，由行政總廚和各主管品嘗，如確認，責(zé)任人承擔(dān)全部菜價，如換菜責(zé)任人承擔(dān)_%。5、因份量不足或超出_克的，責(zé)任人處罰_元(具體菜品份量按廚房規(guī)定的投料標準執(zhí)行)6、客人無特殊要求，酒店經(jīng)營無特殊情況下，涼菜、熱菜、主食叫起后未在規(guī)定的出品時間上齊，責(zé)任人罰款_元。7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，責(zé)任人罰款_元。8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責(zé)任人罰款_元。9、菜品中出現(xiàn)異物的：(責(zé)任不清，由燒菜員、配菜員按售價平攤)(1)屬于草、沙拉、爛葉、菜老之類的，由配菜員承擔(dān)。(2)屬于蟲害(蟑螂、頭發(fā)、蒼蠅等)，造成退菜由燒菜員、配菜員承擔(dān)

8、(3)屬于傷害性異物(金屬、玻璃、尖銳鋒利物等)，責(zé)任人處罰_元。10、因工作態(tài)度惡劣，導(dǎo)致菜品不能及時出品或出品質(zhì)量下降，責(zé)任人處罰_元。11、倉庫的食品(干貨、凍貨、鮮貨、蔬菜、調(diào)料等)因保管貯存不當(dāng)，導(dǎo)致過期或變質(zhì)的，責(zé)任人處罰_元。12、如果造成客人投訴，但未給公司帶來直接經(jīng)濟損失(注：經(jīng)濟損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失)，按以上標準進行處罰；如造成折扣或免單80200(含)元以內(nèi)，由責(zé)任人全額承擔(dān)賠償；201500(含)元以上的，由責(zé)任人承擔(dān)_%；501以上，由責(zé)任人承擔(dān)_%。13、打荷人員不按要求對菜品貼號，罰款_元。14、上客之前，沒有備足原材料，點成品菜沽

9、清，(市場缺貨除外)罰款_元。15、操作間打罵、嬉戲罰款_元。16、上崗時，衣帽不整潔，不戴工作帽，不系圍裙者，罰款_元。17、隨意浪費原材料，按原材料單價的_倍處罰。18、不愛惜廚房設(shè)備，造成損失，按原價賠償。19、員工不得沒到開飯時間吃任何東西，尤其竄崗亂吃者，處于_元罰款。20、衛(wèi)生檢查一處不合格者，罰款_元。如不整改者，_倍以上罰款。21、損壞或丟失餐具、用具當(dāng)事人按價賠償，如查不出，全體人員均攤。公司承擔(dān)當(dāng)月銷售營業(yè)額的_的破損率。22、寢室_點休息，對大聲喧嘩，打鬧，影響其他休息者，罰款_元。超過兩次以上自行解決住宿。23、上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款_元。24、早_

10、點末點到者取消滿勤獎，遲到_分鐘以內(nèi)，扣除當(dāng)日工資。當(dāng)月連續(xù)_次以上，自動離職。25、早上班和晚下班忘記打卡的，當(dāng)日及時告知人事部，填寫事由單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字交至人事部(未有事由單者，按考勤規(guī)定扣罰)。上班時間，口頭不予準假，請假需以假條形式，并扣除當(dāng)月滿勤獎。26、工作時間用電話，玩游戲，上網(wǎng)等，一次扣罰_元。27、飯口期間，禁止去衛(wèi)生間及吸煙，接聽電話，一次_元，三次下浮當(dāng)月工資_元。(飯口時間為：10：3013：30；17：0019：30)。28、因工作失誤，造成水源浪費，一次性罰款_元。29、餐具洗刷未達到標準，一次性罰款_元。30、計劃工作不按時執(zhí)行，一次性罰款20_元。31、超越權(quán)限擅自做主，未造成重