功能性食品理論基礎(chǔ)

1、關(guān)于功能性食品理論基礎(chǔ)第一張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 功能性碳水化合物一、膳食纖維（一）膳食纖維的定義1. 膳食纖維膳食纖維(Dietary fiber) 即食物中不被消化吸收的植物成分。1976年又?jǐn)U展為“不被人體消化吸收的多糖類(lèi)碳水合物和木質(zhì)素”。主要是指那些不被人體消化吸收的多糖類(lèi)碳水化合物與木質(zhì)素，以及植物體內(nèi)含量較少的成分如糖蛋白、角質(zhì)、蠟等。第二張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.膳食纖維與粗纖維的區(qū)別傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘?jiān)?。?qiáng)烈的溶劑處理導(dǎo)致幾乎100%水溶性纖維、50%60%半纖維素和1030纖

2、維素被溶解損失掉。因此，對(duì)于同一種產(chǎn)品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異。第三張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）膳食纖維的分類(lèi)膳食纖維有許多種分類(lèi)方法：1、溶解特性 不溶性膳食纖維 水溶性膳食纖維2、來(lái)源分類(lèi)植物來(lái)源如：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、阿拉伯膠、愈瘡膠和半乳甘露聚糖等；動(dòng)物來(lái)源如：甲殼素、殼聚糖和膠原等；海藻多糖類(lèi)如：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂等；微生物多糖：黃原膠等；合成類(lèi)如：羧甲基纖維素等。第四張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）膳食纖維的化學(xué)組成與物化性質(zhì)1、膳食纖維的化學(xué)組成膳食纖維的化學(xué)組成包括三大類(lèi)： 纖維狀碳水化合物(纖維素)。

3、基質(zhì)碳水化合物(果膠類(lèi)物質(zhì)等)。 填充類(lèi)化合物(木質(zhì)素)。其中，、構(gòu)成細(xì)胞壁的初級(jí)成分，通常是死組織，沒(méi)有生理活性。來(lái)源不同的膳食纖維，其化學(xué)組成的差異可能很大。第五張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、膳食纖維的物化特性（1）高持水力（2）吸附作用（3）對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合和交換能力（4）無(wú)能量填充劑（5）發(fā)酵作用第六張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、膳食纖維的生理功能（1）調(diào)整腸胃功能(整腸作用)； 防止便秘； 改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用； 緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉。（2）調(diào)節(jié)血糖值（3）調(diào)節(jié)血脂（4）控制肥胖（5）消除外源有害物質(zhì)第七張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于

4、2022年6月第八張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（四）膳食纖維的缺點(diǎn)過(guò)量攝入可能造成的一些副作用：1.束縛Ca2+和一些微量元素。2.束縛人體對(duì)維生素的吸收和利用。3.引起不良生理反應(yīng)。第九張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月膳食纖維的應(yīng)用1.在焙烤食品中的應(yīng)用2.在果醬、果凍食品中的應(yīng)用3.在制粉業(yè)中的應(yīng)用4.在制糖業(yè)中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用5.在餡料、湯料食品中的應(yīng)用6.在油炸食品中的應(yīng)用7.在飲料制品中的應(yīng)用第十張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、活性多糖（一）組成真菌多糖植物多糖物理性質(zhì)與功效的關(guān)系多糖溶于水是其發(fā)揮生物學(xué)活性的首要條件。真菌多糖的抗腫瘤活性與分子量大小

5、有關(guān)，分子量越大其結(jié)構(gòu)功能單位越多, 抗癌活性越強(qiáng)。降低多糖粘度，提高其活性。第十一張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）生理功能1、多糖的免疫調(diào)節(jié)功能2、抗腫瘤的功能3、多糖的抗突變作用4、降血壓、降血脂、降血糖的功能5、多糖的抗病毒作用6、多糖的抗氧化作用7、多糖的其它功能：抗輻射、抗?jié)兒涂顾ダ系裙δ艿谑?，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、功能性甜味劑第十三張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（一）功能性甜味劑分為四大類(lèi)：（1）功能性單糖；（2）功能性低聚糖；（3）多元糖醇；（4）強(qiáng)力甜味劑。功能性甜味劑以其特殊的生理功能，既能滿(mǎn)足人們對(duì)甜食的偏愛(ài)，又不會(huì)引起

6、副作用，并對(duì)糖尿病、肝病患者有一定的輔助治療作用。功能甜味劑將是21世紀(jì)發(fā)展的方向。它對(duì)發(fā)展食品工業(yè)，提高人們的健康水平，豐富人們的物質(zhì)生活起著重要的作用。第十四張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由210個(gè)分子單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。低聚糖主要分二大類(lèi)，一類(lèi)是-1，4葡萄糖苷鍵等連接的低聚糖，稱(chēng)為直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖；另一類(lèi)是以-1，6葡萄糖苷鍵連接的低聚糖稱(chēng)為雙歧增殖因子。已知的功能性低聚糖有1000多種，自然界中只有少數(shù)食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋蔥、大蒜、天

7、門(mén)冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖第十五張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）低聚糖的生理功能1.直接生理功能低熱量，難消化。有水溶性膳食纖維作用抗齲齒腸道中有益菌群雙歧桿菌增殖第十六張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.間接生理功能抑制病原菌抑制有毒物代謝和有害酶的產(chǎn)生防止腹瀉防止便秘降低血清膽固醇保護(hù)肝功能降低血壓的作用提高機(jī)體免疫力，抗腫瘤營(yíng)養(yǎng)素吸收促進(jìn)作用，產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)素血糖值的改善作用第十七張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）功能性低聚糖的攝入劑量和副作用功能性低聚糖純品日攝入有效劑量是低聚果3.0g，低聚半乳糖2.02.5g，

8、大豆低聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。Hata等報(bào)道大豆低聚糖最大的不引起腹瀉劑量為男人0.64gkg女人0.96g/kg。Spiesel等報(bào)道低聚果糖引起腹瀉的最小劑量男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性中毒的LD5015gkg(對(duì)兔) 。第十八張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（四）功能性低聚糖的種類(lèi)低聚糖產(chǎn)品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水蘇糖，少量棉籽糖，還有蔗糖；有的則以單糖或二糖基命名，如低聚異麥芽、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖-也稱(chēng)乳果糖或異構(gòu)乳糖、低聚龍膽糖）、低聚木糖、帕拉金糖學(xué)名為異麥芽酮糖、海藻糖等。第十九張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)

9、作于2022年6月1、生物活性肽基本概念與應(yīng)用狀況（酪蛋白磷酸肽等）2、活性蛋白的基本概念3、免疫球蛋白的生物學(xué)功能、牛乳中的免疫球蛋白4、乳鐵蛋白的基本性質(zhì)、生物活性及其影響因素5、溶菌酶的基本性質(zhì)、加工適應(yīng)性及其在食品中的應(yīng)用第二節(jié) 生物活性寡肽與蛋白質(zhì)第二十張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、生物活性肽（簡(jiǎn)稱(chēng)活性肽）生物活性肽（簡(jiǎn)稱(chēng)活性肽）指的是一類(lèi)分子量小于6000D，具有多種生物學(xué)功能的多肽。食用安全性極高。1、生物活性肽的概念第二十一張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、生物活性肽的的生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡；為免疫系統(tǒng)制造對(duì)抗細(xì)菌和感染的抗體，提高免疫

10、功能；促進(jìn)傷口愈合；在體內(nèi)制造酵素，有助于將食物轉(zhuǎn)化為能量；修復(fù)細(xì)胞，改善細(xì)胞代謝，防止細(xì)胞變性，能起到防癌的作用；促進(jìn)蛋白質(zhì)、酶、酵素的合成與調(diào)控；溝通細(xì)胞間、器官間信息的重要化學(xué)信使；預(yù)防心腦血管疾病；調(diào)節(jié)內(nèi)分泌與神經(jīng)系統(tǒng)；改善消化系統(tǒng)、治療慢性胃腸道疾??；改善糖尿病、風(fēng)濕、類(lèi)風(fēng)濕等疾病；抗病毒感染、抗衰老，消除體內(nèi)多余的自由基；促進(jìn)造血功能，治療貧血，防止血小板聚集，能提高血紅細(xì)胞的載養(yǎng)能力。第二十二張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二十三張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、主要種類(lèi)（1）谷胱甘肽 谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過(guò)肽鍵縮合而成的三肽化

11、合物，廣泛存在于動(dòng)物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。第二十四張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2）降壓肽：抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶活性降壓肽的來(lái)源：乳酸蛋白的肽類(lèi)；魚(yú)貝類(lèi)；植物類(lèi)（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全性高，對(duì)正常人無(wú)降血壓作用。功能：易消化吸收； 促進(jìn)脂肪代謝； 增強(qiáng)肌力，加速肌紅細(xì)胞恢復(fù)； 抗過(guò)敏； 降低血清膽固醇第二十五張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）促鈣吸收肽：酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides CCP）酪蛋白磷酸肽的分子內(nèi)具有絲氨酸磷酸化結(jié)構(gòu)，對(duì)鈣的吸收作用顯著。它是應(yīng)用生物技術(shù)從牛奶蛋白中分離的天然生理活性肽，-酪蛋白磷酸肽-酪蛋

12、白磷酸肽。 酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下幾個(gè)方面： 促進(jìn)成長(zhǎng)期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育； 預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松癥； 促進(jìn)骨折患者的康復(fù)； 預(yù)防和改善缺鐵性貧血； 抗齲齒。第二十六張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（4）高F值低聚肽Fischer值，是支鏈氨基酸（Branched chain aminoacids,BC） 和芳香族氨基酸( Aromatic minoacids,AC)的摩爾比值，蛋白質(zhì)酶解形成的低分子活性肽，功能：防治肝性腦??；改善蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況；抗疲勞：在應(yīng)激情況下直接向肌肉提供能源，可作為高強(qiáng)度工作者和運(yùn)動(dòng)員的食品營(yíng)養(yǎng)劑。第二十七張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6

13、月（5）抗菌肽抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯(lián)系在一起，包括環(huán)形肽、糖肽和脂肽，如短桿菌肽、桿菌肽、多粘菌素、乳酸殺菌素、枯草菌素和乳酸鏈球菌肽等?？咕臒岱€(wěn)定性較好，具有很強(qiáng)的抑菌效果。第二十八張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（6）神經(jīng)活性肽多種食物蛋白經(jīng)過(guò)酶解后，會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)活性肽，如來(lái)源于小麥谷蛋白的類(lèi)鴉片活性肽，它是體外胃蛋白酶及嗜熱菌蛋白酶解產(chǎn)物。神經(jīng)活性肽包括類(lèi)鴉片活性肽、內(nèi)啡肽、腦啡肽和其它調(diào)控肽。神經(jīng)活性肽對(duì)人具有重要的作用，它能調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏、體溫等，與普通鎮(zhèn)痛劑不同的是，它無(wú)任何副作用。第二十九張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（7）免疫活

14、性肽免疫活性肽能刺激巨噬細(xì)胞的吞噬能力，抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，將這種肽稱(chēng)為免疫活性肽。它分為內(nèi)源免疫活性肽和外源免疫活性肽兩種。內(nèi)源免疫活性肽包括干擾素、白細(xì)胞介素和-內(nèi)啡肽，它們是激活和調(diào)節(jié)機(jī)體免疫應(yīng)答的中心。外源免疫活性肽主要來(lái)自于人乳和牛乳中的酪蛋白。第三十張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（8）其它肽類(lèi)酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸鈉鹽的二肽或三肽組成。甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它們具有味質(zhì)佳、安全性高、熱量低等特點(diǎn)?？辔峨?苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感組分。咸味肽 某些堿性二肽，如鳥(niǎo)氨酰?；撬?氫氯化物、鳥(niǎo)氨?；?丙氨

15、酸-氫氯化物表現(xiàn)出強(qiáng)烈的咸味，有時(shí)伴隨著Umami風(fēng)味。增強(qiáng)風(fēng)味的肽 生物活性肽可以通過(guò)模擬、掩蔽、增強(qiáng)風(fēng)味而提高食品的適口性。第三十一張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、氨基酸類(lèi) 牛黃的成分，1950年結(jié)構(gòu)確定，1960年Curtis實(shí)驗(yàn)證明其對(duì)脊髓神經(jīng)元有抑制作用；1969年，Tasper發(fā)現(xiàn)貓覺(jué)醒時(shí)大腦皮層釋放?；撬幔?975年Hayer發(fā)現(xiàn)幼貓缺乏?；撬釋?dǎo)致視網(wǎng)膜退化而失明。1、結(jié)構(gòu)：2-氨基乙磺酸2、功能：普遍存在乳汁、腦、心臟、肌肉中，半胱氨酸代謝而來(lái)，缺乏影響生長(zhǎng)、視力、心臟、腦功能。（一）?；撬幔ǘ┕劝孵０?有效防止腸衰竭第三十二張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022

16、年6月三、蛋白質(zhì)類(lèi)免疫球蛋白作為重要的蛋白類(lèi)生物活性物質(zhì)，目前有著比較廣泛的研究背景和應(yīng)用潛力，乳鐵蛋白和溶菌酶等作為具有抑菌蛋白已經(jīng)得到廣泛的關(guān)注，因此主要介紹它們的基本概念、來(lái)源與分布、結(jié)構(gòu)與組成、生物活性等。第三十三張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（一）免疫球蛋白免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡(jiǎn)稱(chēng)Ig）是一類(lèi)具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。免疫球蛋白不僅存在于血液中，還存在于體液、粘膜分泌液以及B淋巴細(xì)胞膜中。它是構(gòu)成體液免疫作用的主要物質(zhì)，與補(bǔ)體結(jié)合后可殺死細(xì)菌和病毒，因此，可增強(qiáng)機(jī)體的防御能力。食物來(lái)源的免疫球蛋白-主要是來(lái)自乳、蛋等畜產(chǎn)品.近

17、年來(lái)人們對(duì)牛初乳和蛋黃來(lái)源的免疫球蛋白研究開(kāi)發(fā)的較多。在牛初乳和常乳中，Ig總含量分別為50和0.6mgmL, 其中約8086為IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA為主，含量為4.14.75gg。從雞蛋黃中提取的免疫球蛋白為IgY，是雞血清IgG在孵卵過(guò)程中轉(zhuǎn)移至雞蛋黃中形成的，其生理活性與雞血清IgG極為相似，相對(duì)分子質(zhì)量164000。其活性易受到溫度、pH的影響。當(dāng)溫度在60以上、pH4時(shí)，活性損失較大。第三十四張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二 ）乳鐵蛋白1、Lf的基本結(jié)構(gòu)和組成乳鐵蛋白是一種天然蛋白質(zhì)的降解物，是一種鐵結(jié)合糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。乳鐵蛋白晶體呈紅色，是一種

18、鐵結(jié)合性糖蛋白，牛乳鐵蛋白的等電點(diǎn)（pI）為8，比人乳鐵蛋白高2個(gè)pH單位。在1分子乳鐵蛋白中，含有2個(gè)鐵結(jié)合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量較高；除含少量半胱氨酸外，幾乎不含其他含硫氨基酸；終端含有一個(gè)丙氨酸基團(tuán)。第三十五張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、Lf的生物活性及其影響因素乳鐵蛋白具有結(jié)合并轉(zhuǎn)運(yùn)鐵的能力，到達(dá)人體腸道的特殊接受細(xì)胞中后再釋放出鐵，這樣就能增強(qiáng)鐵的吸收利用率，降低有效鐵的使用量，減少鐵的負(fù)面影響。乳鐵蛋白對(duì)鐵的結(jié)合，避免了人體內(nèi)OH有害物質(zhì)的生成。乳鐵蛋白生物活性： 刺激腸道中鐵的吸收。 抑菌作用，抗病毒效應(yīng)。 調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞功能。 調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng)，

19、抑制感染部位炎癥。 抑制由于Fe2引起的脂氧化，F(xiàn)e2或Fe3的生物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導(dǎo)劑。第三十六張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）溶菌酶溶菌酶（ Lysozyme，Lz，EC（3.2.1.17） 又稱(chēng)胞壁質(zhì)酶（Muramidase）或N 乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶（N Acetyl muramide glycanohydralase），它于1922年由英國(guó)細(xì)菌學(xué)家Fleming在人的眼淚和唾液中發(fā)現(xiàn)并命名。它廣泛存在于鳥(niǎo)、家禽的蛋清,哺乳動(dòng)物的眼淚、唾液、血漿、尿、乳汁和組織（如肝腎）細(xì)胞中，其中以蛋清中含量最為豐富，而人的眼淚、唾液中的Lz活力遠(yuǎn)高于蛋清中Lz的活

20、力。第三十七張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1、Lz的基本性質(zhì)Lz是一種堿性球蛋白，廣泛存在于鳥(niǎo)和家禽的蛋清中。其酶蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)熱穩(wěn)定性很高。母乳中的Lz活力比雞蛋清Lz高3倍，比牛乳L(zhǎng)z高6倍。Lz是由129個(gè)氨基酸組成水解破壞組成微生物細(xì)胞壁的N-乙酰葡萄糖胺與N-乙酰胞壁質(zhì)酸間的（1，4）糖苷鍵，使菌體細(xì)胞壁溶解而起到殺死球菌的作用。第三十八張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、Lz的加工適應(yīng)性熱穩(wěn)定性Lz在酸性pH下是穩(wěn)定的，此時(shí)100的加熱對(duì)Lz僅有很小的活力損失。在pH4.5（100，3min）、pH5.29（100，3min）下加熱Lz是穩(wěn)定的。一般認(rèn)為L(zhǎng)z

21、在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件不穩(wěn)定。第三十九張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、Lz在食品中的應(yīng)用由于Lz對(duì)多種微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。目前已經(jīng)用于香腸、魚(yú)片、火腿、蔬菜和水果的防腐劑。在日本，Lz還用于豆腐的保存。Lf、Lz有防止腸道炎和變態(tài)反應(yīng)的作用，因此可用于嬰幼兒食品。而且Lz可以使腸道Bifidus bacillus增殖，對(duì)嬰幼兒的腸道菌群有平衡作用。溶菌酶還可用于保存海產(chǎn)品。第四十張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（四）大豆球蛋白（Glycinin）大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的儲(chǔ)藏性蛋白的總稱(chēng)，約占大豆總量的30。1、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆球蛋白

22、的氨基酸模式，除了嬰兒以外，自2周歲的幼兒至成年人，都能滿(mǎn)足其對(duì)必需氨基酸的需要。第四十一張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、降低膽固醇大豆球蛋白對(duì)血漿膽固醇的影響：對(duì)血漿膽固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低膽固醇的作用。當(dāng)攝取高膽固醇食物時(shí)，大豆球蛋白可以防止血液中膽固醇的升高。對(duì)于血液中膽固醇含量正常的人來(lái)說(shuō)，大豆球蛋白可降低血液中LDLHDL膽固醇的比值。作為蛋白質(zhì)來(lái)源的大豆球蛋白，以140gd劑量連續(xù)攝取1個(gè)月，可以改善并保持健康狀況。若進(jìn)一步過(guò)量攝取，則會(huì)抑制Fe的吸收。不過(guò)，攝取量在0.8gkg左右，對(duì)Fe、Zn等微量元素的利用沒(méi)有影響。第四十二張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于

23、2022年6月（五）酶蛋白1、超氧化物歧化酶（SOD）超氧化物歧化酶（EC 1.15.1.1）是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種重要的酶，能催化底物超氧自由基發(fā)生歧化反應(yīng)，維持細(xì)胞內(nèi)超氧自由基處于無(wú)害的低水平狀態(tài)。SOD是金屬酶，根據(jù)其金屬輔基成分的不同，可將SOD分為三類(lèi)：銅鋅超氧化物歧化酶（CuZn-SOD）、錳超氧化物歧化酶（Mn-SOD）和鐵超氧化物歧化酶（Fe-SOD）。SOD都屬于酸性蛋白，結(jié)構(gòu)和功能比較穩(wěn)定，能耐受各種物理或化學(xué)因素的作用，對(duì)熱、pH和蛋白水解酶的穩(wěn)定性比較高。通常，在pH 5.39.5范圍內(nèi)，SOD催化反應(yīng)速度不受影響。第四十三張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6

24、月2、SOD的生理功效：清除機(jī)體代謝過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)量的超氧陰離子自由基，延緩由于自由基侵害而出現(xiàn)的衰老現(xiàn)象，如延緩皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn)。提高人體對(duì)由于自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力，包括腫瘤、炎癥、肺氣腫、白內(nèi)障和自身免疫疾病等。提高人體對(duì)自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，如煙霧、輻射、有毒化學(xué)品和有毒醫(yī)藥品等，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的適應(yīng)力。減輕腫瘤患者在進(jìn)行化療、放療時(shí)的疼痛及嚴(yán)重的副作用，如骨髓損傷或白細(xì)胞減少等。消除機(jī)體疲勞，增強(qiáng)對(duì)超負(fù)荷大運(yùn)動(dòng)量的適應(yīng)力。第四十四張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月思考題：1.多肽的保健價(jià)值2.簡(jiǎn)述免疫球蛋白的種類(lèi)和生物學(xué)功能。3.請(qǐng)說(shuō)明乳鐵蛋白與轉(zhuǎn)鐵蛋

25、白關(guān)系，并簡(jiǎn)述乳鐵蛋白的生物活性。4.簡(jiǎn)述溶菌酶的生物活性及其在食品中的應(yīng)用。請(qǐng)閱讀有關(guān)文獻(xiàn)，闡述其他蛋白類(lèi)生物活性物質(zhì)的名稱(chēng)和所具有的生物活性第四十五張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 功能性油脂本節(jié)要點(diǎn)多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、分類(lèi)、生理功能及來(lái)源；多不飽和脂肪酸的分析；多不飽和脂肪酸的保護(hù)與安全性；磷脂的分類(lèi)、結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)；磷脂的生理功能；第四十六張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、多不飽和脂肪酸（一）多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分類(lèi)1、定義：多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）-是指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)為1822

26、個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開(kāi)發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心。2、種類(lèi)：亞油酸（LA）、-亞麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。亞油酸及亞麻酸被公認(rèn)為人體必需的脂肪酸（EA），在人體內(nèi)可進(jìn)一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。第四十七張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、命名：目前有三種命名體系多不飽和脂肪酸因其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及在人體內(nèi)代謝的相互轉(zhuǎn)化方式不同，主要可分成-3、-6兩個(gè)系列。在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵是在倒數(shù)第3個(gè)碳原子上的稱(chēng)為-3或n-3多不飽和脂肪酸，如，在第6個(gè)碳原子上的，

27、則稱(chēng)為-6（n-6）多不飽和脂肪酸。-3和-6兩個(gè)系列的主要種類(lèi)及化學(xué)結(jié)構(gòu)如下:-3 系列：包括十八碳三烯酸（俗稱(chēng)-亞麻酸）（ALA）； 二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。-6系列：包括十八碳二烯酸（俗稱(chēng)亞油酸）（LA）；十八碳三烯酸（俗稱(chēng)-亞麻酸）（GLA）；二十碳四烯酸（俗稱(chēng)花生四烯酸）（AA）。第四十八張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月-3 系列結(jié)構(gòu)式第四十九張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月-6系列結(jié)構(gòu)式第五十張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）多不飽和脂肪酸的生理功能1、多不飽和脂肪酸與細(xì)胞生長(zhǎng)2、多不飽和脂肪酸的抗癌作用3、多不飽和脂肪酸

28、的免疫調(diào)節(jié)作用第五十一張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）多不飽和脂肪酸的來(lái)源1、多不飽和脂肪酸的動(dòng)植物資源（1）亞油酸亞油酸作為最早被確認(rèn)的必需脂肪酸和重要的多不飽和脂肪酸，在我們?nèi)粘Ｊ秤玫慕^大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都較高，還有一些含亞油酸特別高的油脂資源。第五十二張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2）-亞麻酸 -亞麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油中都有一定的含量，相對(duì)于亞油酸而言，-亞麻酸的資源和日常可獲得性要差很多，但在一些藻類(lèi)與微生物中存在較多的-亞麻酸資源。-

29、亞麻酸含量較高的一些植物油脂資源（3）-亞麻酸 含量較高的-亞麻酸資源在自然界和人類(lèi)食物中不太常見(jiàn)，而且因其含量比例低很難成為有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的可利用資源，如燕麥和大麥中的脂質(zhì)含有0.25%1.0%的-亞麻酸，乳脂中含0.1%0.35%?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)一些植物的油籽中含有較為豐富的-亞麻酸。（4）DHA 和EPA 陸地植物油中幾乎不含EPA與DHA，在一般陸地動(dòng)物油中也測(cè)不出。但高等動(dòng)物的某些器官與組織中，例如眼、腦、睪丸等中含有較多的DHA。海藻類(lèi)及海水魚(yú)是EPA與DHA的重要來(lái)源，在海產(chǎn)魚(yú)油中或多或少地含有AA、EPA、DPA、DHA四種脂肪酸，以EPA和DHA的含量較高。第五十三張，PPT共九十二頁(yè)

30、，創(chuàng)作于2022年6月2、多不飽和脂肪酸的微生物資源由于動(dòng)物、植物資源的種種限制，人們將尋求PUFA的目光轉(zhuǎn)向微生物資源。而微生物本身具有低成本，培養(yǎng)迅速，生產(chǎn)周期短，可以規(guī)?；a(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，因而有著非常廣闊的前景。PUFA廣泛存在于微藻類(lèi)、細(xì)菌真菌的細(xì)胞中，但不同種類(lèi)以及不同菌株含量及組成不同。第五十四張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、磷脂（一）磷脂的定義及分類(lèi)甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基團(tuán)（如膽堿、氨基乙醇、絲氨酸、脂性醛基、脂酰基或肌醇等的一或二種）所組成，是磷脂酸的衍生物。甘油醇磷脂包括卵磷脂、腦磷脂（絲氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、縮醛磷脂和心肌磷脂。神經(jīng)

31、氨基醇磷脂是神經(jīng)氨基醇（簡(jiǎn)稱(chēng)神經(jīng)醇）、脂酸、磷酸與膽堿組成的脂質(zhì)。它同甘油醇磷脂的組分差異僅僅是醇，前者是甘油醇，而后者是神經(jīng)醇，且脂酸與氨基相連。神經(jīng)氨基醇磷脂也有稱(chēng)為非甘油醇磷脂。第五十五張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月結(jié)構(gòu)：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、膽堿等基團(tuán)。甘油三酯的脂酰基被磷酸膽堿基取代。自然界存在的卵磷脂為L(zhǎng)-卵磷脂，其結(jié)構(gòu)式為：卵磷脂分子中的脂肪酸隨不同磷脂而異。天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的幾種卵磷脂的混合物。（二）磷脂的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)（1）卵磷脂（膽堿磷脂、磷脂酰膽堿）第五十六張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2） 腦磷脂（氨基乙醇磷脂、絲氨酸磷脂

32、）腦磷脂是腦組織和神經(jīng)組織中提取的磷脂，心、肝及其他組織中也含有，常與卵磷脂共同存在于組織中。結(jié)構(gòu)：兩種腦磷脂的結(jié)構(gòu)與卵磷脂的相似，只是分別以氨基乙醇或絲氨酸代替膽堿的位置，以其羥基-OH與磷酸脫水結(jié)合。性質(zhì)：腦磷脂的脂肪酸通常有四種，即軟脂酸、硬脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸。性質(zhì)與卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚，因此可以與卵磷脂分開(kāi)。第五十七張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂是一類(lèi)由磷脂酸與肌醇結(jié)合的脂質(zhì)，結(jié)構(gòu)與卵磷脂、腦磷脂相似，是由肌醇代替膽堿位置構(gòu)成。第五十八張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）磷脂的生理功能1、調(diào)

33、整生物膜的形態(tài)和功能2、促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力3、促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝4、降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病第五十九張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（四）磷脂的來(lái)源磷脂存在于所有動(dòng)、植物的細(xì)胞內(nèi)。在植物中則主要分布于種子、堅(jiān)果及谷類(lèi)中，在人類(lèi)和其它動(dòng)物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內(nèi)。其中主要加以利用的來(lái)源為雞蛋黃，大豆等。第六十張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 維生素和維生素類(lèi)似物一、脂溶性維生素1.維生素A：具有視黃醇生物活性的化合物。在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為視黃醇的類(lèi)胡蘿卜素，稱(chēng)為維生素A原。 主要生理功效：保持視力；促進(jìn)骨骼、牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育；自由基

34、清除劑；提高免疫力，抗腫瘤。 缺乏易患夜盲癥、骨骼發(fā)育緩慢、心血管疾病和腫瘤。2.維生素D：類(lèi)固醇衍生物，包括D2和D3兩種。 主要生理功效：促進(jìn)鈣、磷的吸收；促進(jìn)骨骼與牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。 缺乏易患佝僂病、軟骨病和骨質(zhì)疏松癥。第六十一張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.維生素E：具有-生育酚活性。 主要生理功效；自由基清除劑；提高機(jī)體免疫力；降血脂。4.維生素K：與血液凝固有關(guān)，稱(chēng)為凝血維生素，包括K1、K2、K3和K4，是一類(lèi)甲奈醌衍生物，具有類(lèi)激素作用。 來(lái)源：動(dòng)植物或腸道中微生物合成。新生兒易缺乏。第六十二張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、水溶性維生素1.維生素C 主

35、要生理功效：促進(jìn)膠原的生物合成；自由基清除劑；提高免疫力，抗腫瘤。2.維生素B1 缺乏移患腳氣病；出現(xiàn)糖代謝異常，影響心臟功能。3.維生素B2 核黃素，生物氧化中的遞氫體；氧化酶的輔酶；參與多種代謝過(guò)程。第六十三張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4.維生素B6：包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺，主要參與多種代謝反應(yīng)，其中與蛋白質(zhì)的代謝密切相關(guān)。5.葉酸 缺乏引發(fā)貧血；動(dòng)脈硬化，冠心?。话┌Y；神經(jīng)管發(fā)育畸形等疾病。6.煙酸：主要以NAD和NADP兩種形式，作為重要的輔酶，參與多種代謝，是生物氧化中的遞氫體。 缺乏引起癩皮病，“三D”癥狀包括皮炎、腹瀉、癡呆。 來(lái)源：食品攝入 ，也可由色氨酸體內(nèi)

36、轉(zhuǎn)化。7.泛酸：輔酶A的組成成分，在多種代謝中的?；D(zhuǎn)移過(guò)程中有重要作用。 主要生理功效：維持血糖濃度；影響礦物代謝；幫助排除磺胺類(lèi)藥物。8.維生素B12：鈷胺素，促進(jìn)紅細(xì)胞的形成和治療惡性貧血。第六十四張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、維生素類(lèi)似物1.苦杏仁苷 一種觀點(diǎn)B17，預(yù)防和治療腫瘤疾病 另一種觀點(diǎn)不是維生素，無(wú)效、有毒2.肌醇 主要生理功效：促進(jìn)脂肪轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；與膽堿結(jié)合，預(yù)防動(dòng)脈硬化；磷酸肌醇的前體。3.L肉堿：維生素BT，結(jié)構(gòu)類(lèi)似膽堿，與氨基酸相似。生理功效包括：促進(jìn)脂肪酸的運(yùn)輸和氧化；提高機(jī)體耐受，減輕疲勞。食用安全，嬰幼兒需補(bǔ)充。4.硫辛酸：脂溶性含硫化合物，參

37、與將丙酮酸轉(zhuǎn)變乙酰輔酶A的反應(yīng)。 來(lái)源：機(jī)體能自身合成，食品（酵母和肝臟）第六十五張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5.膽堿：卵磷脂和鞘磷脂的組成部分，是乙酰膽堿的前體，是不穩(wěn)定甲基的重要來(lái)源。磷脂和膽堿的作用相互交叉。6.黃酮：2苯色原酮為母核，多以苷的形式存在。生理功效包括：調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的脆性與滲透性；自由基清除劑；對(duì)維生素C有增效作用；抑制細(xì)菌和抗生素作用；抗癌作用。7.輔酶Q10：泛醌，集中存在于活細(xì)胞的線立體內(nèi)，是一種有效的免疫激劑。第六十六張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié) 礦物元素常量礦物元素：鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫（每日膳食需要量在100mg以上），占

38、總灰分的60%-80%。主要生理功效：人體組織重要成分；調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性；構(gòu)成酶的成分或激活酶活力。每種通過(guò)膳食補(bǔ)充。必需微量元素：碘、鋅、鐵、銅、硒、鈷、鉻、鉬（確認(rèn)）。重要生理功效：胃和維生素必需的活性因子；構(gòu)成并參與激素作用；參與核酸代謝；協(xié)助常量元素和營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮作用。第六十七張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、常量元素1.鈣 缺乏引起佝僂病、軟骨病、骨質(zhì)疏松。主要生理功效：生物鈣化；激活凝血酶；參與肌肉的收縮和舒張過(guò)程；信息傳遞上起偶聯(lián)作用。2.磷 與鈣密切聯(lián)系，構(gòu)成細(xì)胞膜和遺傳物質(zhì)DNA、RNA的必要成分；涉及能量代謝的生化反應(yīng)；骨骼的鈣化、體液酸堿度平衡的調(diào)節(jié)、遺傳信息

39、的傳遞。第六十八張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.鎂 生理功效：和鈣、磷共同構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；酶系統(tǒng)的激活劑；是糖、蛋白質(zhì)物質(zhì)代謝的必需元素；鈣興奮作用的拮抗劑。4.鉀：與鈉離子協(xié)同作用表現(xiàn)出以下生理功效：調(diào)節(jié)細(xì)胞的滲透壓；維持正常的神經(jīng)興奮性和心機(jī)運(yùn)動(dòng)；參與細(xì)胞內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的代謝；調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。5.鈉：調(diào)節(jié)細(xì)胞的滲透壓平衡，對(duì)碳水化合物的吸收代謝有特殊作用，與肌肉收縮及神經(jīng)功能有作用。 過(guò)量引起高血壓、血小板功能亢進(jìn)、浮腫、與胃癌發(fā)病率密切相關(guān)。 第六十九張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、微量元素1.鐵：構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的必要成分，參與細(xì)胞的呼吸、

40、氧化磷酸化、卟啉代謝、膠原合成等功能。 缺乏引起缺鐵性貧血。攝入過(guò)多會(huì)造成機(jī)體氧自由基代謝失常，導(dǎo)致基因突變和腫瘤。2.鋅：許多酶的組成成分。 主要生理功效：參與多種金屬酶的組成；促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生；促進(jìn)食欲；促進(jìn)智力發(fā)育等。第七十張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.銅：以銅蛋白的形式儲(chǔ)存于肝臟，或合成細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化物歧化酶、酪氨酸酶。 生理功效：維護(hù)正常造血機(jī)能和鐵代謝；維護(hù)骨骼、血管、皮膚的正常；維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康；保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)；保護(hù)機(jī)體免受超氧離子的毒害。 缺乏引起貧血、骨質(zhì)疏松、皮膚和毛發(fā)脫色、肌張力減退及精神性運(yùn)動(dòng)障礙。 銅和鋅有對(duì)抗作用，血

41、清中銅/鋅正常時(shí)為0.82或0.9-1.2，發(fā)生病理情況是會(huì)發(fā)生顯著變化。第七十一張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4.碘：合成甲狀腺激素，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育和組織系統(tǒng)發(fā)育有影響。 碘與甲狀腺腫有雙相性，低碘甲狀腺腫，易導(dǎo)致心臟??；高碘甲狀腺腫，尿碘高，甲狀腺吸收低。5.硒：清除自由基，延緩衰老；激活免疫功能，控制腫瘤的誘發(fā)與發(fā)展；預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心??；對(duì)高血壓有調(diào)節(jié)作用；拮抗重金屬。 缺乏導(dǎo)致克山病和大骨節(jié)病。第七十二張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月6.鉻：參與機(jī)體糖代謝和脂肪代謝，缺乏引起糖尿病和動(dòng)脈硬化。 生理功效：是葡萄糖耐量因子的組成成分，維持正常血糖；促進(jìn)糖代謝，加強(qiáng)胰島

42、素作用；促進(jìn)脂肪代謝，維持血清膽固醇含量；是核酸類(lèi)物質(zhì)的穩(wěn)定劑和某些酶的激活劑。7.氟：預(yù)防齲齒和骨質(zhì)疏松。中等毒性元素。第七十三張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第六節(jié) 植物活性成分一、有機(jī)硫化合物（一）異硫氰酸鹽 具有揮發(fā)性的油狀液體，有特殊氣味，是葡萄糖硫苷的共軛物，經(jīng)酶水解后產(chǎn)生異硫氰酸鹽、硫氰酸酯和吲哚。主要存在于十字花科類(lèi)植物中。 異硫氰酸鹽的生理功效主要是抗癌，它能有效抑制細(xì)胞色素P450酶代謝致癌物質(zhì)，吲哚能阻止致癌物質(zhì)到達(dá)細(xì)胞內(nèi)目標(biāo)物。第七十四張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）二烯丙基二硫化物 特殊大蒜樣氣味，無(wú)色至淡黃色油狀液體，主要存在于百合目石蒜科

43、蔥屬植物中。具有抑制腫瘤；殺毒、抗病毒；降膽固醇、降血脂、抗凝、預(yù)防動(dòng)脈硬化；抗衰老、保肝等作用。（三）其他 二硫醇硫酮，具有抗氧化、抗腫瘤、抗輻射等作用。吡噻硫酮，能抵抗致癌物的致癌作用。蒜素，為硫代亞磺酸酯，具有抗腫瘤、抗血栓的功效。第七十五張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、有機(jī)醇化合物（一）二十八醇 是一元直鏈的高級(jí)脂肪醇，以蠟酯形式存在于自然界中。具有增進(jìn)耐力、體力；提高反應(yīng)靈敏性；提高應(yīng)激能力；改善心肌功能等。（二）植物甾醇 谷甾醇具有抗炎作用，不會(huì)引起潰瘍，吸收率比動(dòng)物甾醇低。（三）谷維素 為阿魏酸與植物甾醇結(jié)合酯，白色結(jié)晶，有特異香味，從谷物油中提取，具有降血脂的生理

44、功效。第七十六張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（四）白藜蘆醇 主要存在于葡萄、花生、桑椹、買(mǎi)麻藤和朝鮮槐等植物中。生物功效包括：抗氧化，調(diào)節(jié)脂肪和脂蛋白代謝，抗血小板凝集，舒張血管活性，防癌抗癌，有雌激素活性等。（五）六磷酸肌醇 又名植酸，存在于天然全谷物中。具有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，抗氧化及防止動(dòng)脈硬化，防止腎臟結(jié)石產(chǎn)生，保護(hù)心肌細(xì)胞等生物功效。第七十七張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、有機(jī)酸化合物（一）羥基檸檬酸 主要存在于印度藤黃屬植物的果實(shí)外殼中，具有良好的減肥功效，其作用機(jī)理是抑制食欲、脂肪合成，促進(jìn)糖原合成、糖異生和脂肪氧化。劑量高會(huì)產(chǎn)生腸道不耐性。（二）丙酮酸 無(wú)

45、色至淺黃色，具有刺激性氣味，是物質(zhì)代謝樞紐。具有減肥清脂，增加耐力，降低膽固醇等功能。無(wú)毒副作用。第七十八張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）阿魏酸 酚酸，構(gòu)成細(xì)胞壁成分，具有抗氧化、抗菌消炎、降血壓、抗突變、免疫調(diào)節(jié)、降血脂等多種生物活性。毒性較低。（四）鞣花酸 又名并沒(méi)食子酸，屬于多酚二內(nèi)酯，存在于雙子葉植物中，含量很低。具有抗氧化、抗癌、抗突變、抗菌抗病毒、降壓等生理作用。第七十九張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月四、類(lèi)胡蘿卜素 天然色素的總稱(chēng)，屬于萜類(lèi)化合物，存在于動(dòng)、植物、真菌、藻類(lèi)和細(xì)菌中。（一）葉黃素 存在于果蔬、血液和視網(wǎng)膜黃斑區(qū)。具有預(yù)防白內(nèi)障、抗癌、延緩

46、早期動(dòng)脈硬化和預(yù)防老年性黃斑區(qū)病變。（二）番茄紅素 主要來(lái)源于番茄、西瓜等水果。具有抗氧化、抗癌、防治白內(nèi)障等作用。還對(duì)細(xì)胞轉(zhuǎn)化灶的形成有抑制作用，活化免疫細(xì)胞，清除香煙和汽車(chē)廢氣中的有毒物。無(wú)毒副作用。第八十張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）角黃素 又稱(chēng)斑蝥黃，來(lái)源廣泛，具有抗氧化、抗癌、增強(qiáng)免疫力等作用，無(wú)毒副作用。（四）隱黃素 主要存在于柑橘、南瓜、玉米等植物中，具有抗氧化、抗癌、預(yù)防心血管疾病、保護(hù)視力等生物活性。還是細(xì)胞膜組成成分，能防止膜部位氧化，與膜通透性有關(guān)。攝入過(guò)多，引起表皮黃變癥。第八十一張，PPT共九十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月五、黃酮類(lèi)化合物（一）槲皮素 多以苷的形式存在，如蘆丁、槲皮苷。在槐花中含量高達(dá)4%。具有抗氧化、抗血栓、抗病毒抗炎、抑制腫瘤活性、