四川農(nóng)業(yè)大學(xué)《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)(本科)》22年3月作業(yè)考核答卷

1、畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)(本科)22年3月作業(yè)考核-00001試卷總分:100 得分:100一、單選題 (共 15 道試題,共 60 分)正常新鮮牛乳的pH值為 【 】PH 34PH 89PH 4.6PH 6.56.7答案:D2.將食品在密閉的容器內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣與同溫度條件下純水產(chǎn)生的水蒸氣壓力的比值稱之為【 】HACCP水分活度（Aw）PSE嫩度答案:B3.牛乳經(jīng)6265、30min保溫的殺菌方式稱為 【 】低溫長時殺菌（LTLT）高溫短時間（HTST）超高溫殺菌（UHT）干熱滅菌答案:A4.采用7275、15S殺菌，或采用7585、152OS的殺菌方式稱為 【 】低溫殺菌（LTLT）高溫短時間（H

2、TST）超高溫殺菌（UHT）干熱滅菌答案:B5.小型乳制品生產(chǎn)廠檢驗原料乳酸度最常用的方法是 【 】濃度95%的酒精和牛乳等量混合濃度80%的酒精和牛乳等量混合濃度68%的酒精和牛乳等量混合濃度50%的酒精和牛乳等量混合答案:C6.用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是 【 】骨骼肌肉組織平滑肌組織心肌組織神經(jīng)組織答案:B7.生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時，常采用的發(fā)酵溫度和時間是 【 】發(fā)酵溫度4143，發(fā)酵時間34小時發(fā)酵溫度4，發(fā)酵時間710天發(fā)酵溫度1520，發(fā)酵時間12天發(fā)酵溫度63，發(fā)酵時間30min答案:A8.充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于 【 】血紅蛋白的數(shù)量肌紅蛋白的數(shù)量動物的年齡腌制時添加NaN

3、O3的數(shù)量答案:A9.在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能夠起到固定禽蛋形狀和對禽蛋起保護作用的是： 【 】蛋殼蛋黃蛋白系帶答案:A10.在屠宰大家畜時，要使家畜短時間處于昏迷狀態(tài)，就得對家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是 【 】CO2濃度65%85%，時間1545SCO2濃度100%，時間1545SCO2濃度21%，時間23SO2濃度21%，時間23S答案:A11.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有起泡作用的部分是： 【 】蛋殼蛋黃蛋白系帶答案:C12.利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件下對肉食品進行熱加工處理的過程稱之為【 】烘烤干燥煙熏油炸答案:D13.味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其

4、中的主要成分是 【 】谷氨酸鈉鹽肌苷酸鈉鳥苷酸鈉肌精答案:A14.在我國作乳制品加工用的原料乳主要來自于下列那種家畜生產(chǎn)的 【 】黑白花奶牛水牛奶山羊牦牛答案:A15.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在牛乳中的正常含量是 【 】1.0%1.5%3.0%左右11%13%30%35%答案:B二、多選題 (共 10 道試題,共 40 分)16.為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅色，可以用下列物質(zhì)來完成的是 【 】硝酸鈉胭脂紅抗壞血酸檸檬黃淀粉答案:AB17.在收購牛乳時，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 】氫離子濃度指數(shù)（pH）值吉爾涅爾度（0T）乳酸度（乳酸%）牛乳的折射率牛乳

5、的比重答案:BC18.在超市里選購液態(tài)乳制品時，鑒別是純牛奶還是奶飲料，主要是依據(jù)下列那兩種物質(zhì)進行【 】乳蛋白質(zhì)含量乳脂肪含量乳糖含量維生素含量干物質(zhì)含量答案:AB19.用于生產(chǎn)超高溫滅菌乳的質(zhì)量要求高，下列的原料乳的那些檢驗指標不適宜于超高溫滅菌乳生產(chǎn)【 】酒精酸度陽性乳160T以上的高酸度乳160T的牛乳牛乳鹽離子不平衡的牛乳初乳答案:ABCDE20.在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品 【 】牛肉干豬肉松板鴨香腸鹵牛肉答案:AB21.在乳中的水分含量為87%89%，這些是在乳中的存在形式有 【 】自由水結(jié)合水水蒸氣的冷凝水乳清結(jié)晶水答案:ABD22.下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是 【 】雪糕花生奶豆奶冰淇淋調(diào)配酸牛奶答案:AB23.禽蛋由哪幾大部分組成： 【】蛋殼蛋黃膜蛋黃蛋白膜蛋白答案:ACE24.從肉類加工的