農(nóng)莊管理新版制度

1、農(nóng)莊管理制度（一）設備及用品管理制度1、所有設備、設施、用品實行文明操作，按規(guī)范原則操作與管理。2、一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。3、共用器具，使用后放回規(guī)定日勺位置，不得擅自變化，同步加強保 養(yǎng)和正常使用。4、一切用品、餐具（涉及零部件）不準擅自帶出。5、一切用品、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。6、使用人有責任對一切用品進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程導 致設備工具損壞，丟失勺，照價補償。7、設備定期檢查、維修（二）防火安全制度農(nóng)莊火災勺重要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉， 煤氣漏氣，電器設備未及時切斷電源或超負荷用電，煉油時無人值守 等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或

2、發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才干 使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、多種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應專人看守，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、下班關閉完能源開關。（三）會議制度農(nóng)莊根據(jù)需要，實行每日例會制：重要內(nèi)容是總結評價過去一日 食品衛(wèi)生、平常衛(wèi)生、儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新、設備使用、 維護等農(nóng)莊狀況，并互相交流、溝通，強調(diào)注意事項、解決當天突發(fā) 事件。（四）安全、衛(wèi)生考核打分制度:每月農(nóng)莊主管對廚房和前廳工作進行不定期三次考核

3、打分，廚 房考核到承包總廚，再由總廚酌情對廚員進行獎勵或懲罰；前廳考核 到每個工作人員?？己朔种挡捎冒俜种疲纹骄?，總分80分以上 者為合格，不合格日勺扣取當月固定工資，廚房300元、前廳個人100 元；100分為滿意，滿意勺獎勵廚房800元，前廳個人200元。后附：安全、衛(wèi)生考核細則見考核打分表格。前廳安全衛(wèi)生原則及考核分值月）被考核人:衛(wèi)生原則考核分值實得總分：123平均得分整月無安全隱患及事故30各房間明亮、通風、清潔多種設備、家具、桌椅干凈光亮，現(xiàn)本色10墻面干天花板、天窗、玻璃干凈清潔10門窗明亮，無污跡和灰塵；框架把手干凈，無油膩10保持地面衛(wèi)生，現(xiàn)瓷磚本色無污物，無廢渣無滑漬1

4、0洗手間保持干凈、干澡、整潔10儲物間物件分類明晰、擺放整潔，無變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品10工作人員佩戴工作服，個人衛(wèi)生做到“勤洗手勤剪指甲勤換衣勤消毒”，保持良好的衛(wèi)生習慣10廚房安全衛(wèi)生原則及考核分值（月）衛(wèi)生原則考核分值實得總分：123平均整月無安全隱患及事故30多種設備、工臺干凈光亮，現(xiàn)本色5工作人員佩戴工作服、工作帽，墻面干凈、無污跡5門窗明亮，無污跡和灰塵5框架把手干凈，無油膩5殘水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔，平時加蓋，下班后及時運至指定地點5保持地面衛(wèi)生，現(xiàn)瓷磚本色、無污物，無廢渣無滑漬5保持下水道暢通，并隨時用熱堿水等洗滌劑沖洗5抽風管道的清潔，定期清除積油5各加工點做到

5、無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等5清洗池要保持干凈，及時倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)絡，專用水池不得洗滌任何與食用原料無關的東西5貨架、冰柜內(nèi)的物料分類標簽，堆放整潔。無變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品5加工制作的工具、用品、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔消毒，合格后才干使用。5蔬菜等加工原料必須嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒5生、熟原料加工場合必須嚴格分開，實行盛具專用制5（五）績效工資的核算措施（一）廚房成本的控制和管理1、廚房出品率日勺核算程序：本期廚房日勺直接菜品成本二廚房期初剩余物品日勺金額+本期購進菜 品總價+廚房本期領用勺調(diào)料總價-期末盤點菜品總價；廚房菜品成本=水+電+燃油+直接菜品成本+調(diào)料成本；菜品收入=本期收到勺前臺開據(jù)菜單總合計;菜單與總臺核對日清月 結菜品出品率=菜品收入與直接菜品成本勺比率。菜品毛利率二廚房菜品成本與菜品收入勺比率。2、農(nóng)莊毛利率勺核算程序：本期農(nóng)莊勺直接成本二本期廚房菜品成本+廚房人工承包費及獎勵工資+酒水成本+前廳人員工資+低值易耗品攤銷；農(nóng)莊營業(yè)毛收入=菜品收入+酒水收入；農(nóng)莊營業(yè)毛利潤二本期農(nóng)莊營業(yè)毛收入-本期農(nóng)莊勺直接成本； 農(nóng)莊營業(yè)毛利率=農(nóng)莊營業(yè)毛利潤與農(nóng)莊營業(yè)毛收入勺比值。3、前廳工作人員勺績效工資由每月農(nóng)莊毛利潤擬定，毛利潤每月核算一次。月毛利潤達到人民幣5萬元獎勵給乙方人民幣元，在此基本上利潤每增長人民幣5千元獎勵人民幣元4、