2022年公共營養(yǎng)師復習資料

1、技能匯總 第一章 膳食調查和評判 1、 我國在 1959 年、1982 年、1992 年和 2022 年分別開展過四次大型的膳食調查；2、 膳食調查通常采納的方法有稱重法、記賬法、化學分析法、詢問法和食物頻率 法等；3、 24h 回憶法是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調查方法；4、 24h 回憶調查法一般要求在 可以詢問其看護人；15-40min 完成,對于回憶不清晰的老人和兒童,5、 在實際工作中,一般選用與膳食史結合的方法,或者采納 3 天連續(xù)調查方法；6、 24h 一般是指從最終一餐吃東西開頭向前推 24h；7、 個人人日數(shù) =早餐餐次總數(shù) * 早餐餐次比 +中餐餐次總數(shù) * 中

2、餐餐次比 +晚餐餐次 總數(shù) * 晚餐餐次比；（P5 托兒所例子要懂得懂得）24h 內全部的餐次 8、 一個人日：一個人吃 9、回憶調查法存在的誤差,主要有以下三方面：（ 1）、膳食攝入量的漏報或低估（ 2）、對食物大小或多少進行估量（ 3）、調查對象的主觀因素 10、記賬法是最早、最常用的膳食調查方法；11、記賬法適合 6 于家庭調查,也適合于幼兒園、中學校?；虿筷牭恼{查；12、記賬法一般不能調查調味品的攝入量；13、稱重記賬法是稱重法和記賬法相結合的一種膳食調查方法；14、在我國開展的四次全國養(yǎng)分調查中,均采納了該種方法；15、家庭每種食物實際消耗量 量=食物結存量 +購進食物總量 - 廢棄

3、食物總量 - 剩余總16、標準人的概念及運算方法： 以體重 60kg 成年男子從事輕體力勞動者為標準人；17、稱重記賬法的工作預備： （1）、調查表（ 2）、食物成分表（ 3）、食物秤和稱量用具（ 4）、運算器或運算軟件（5）、人員培訓與確定調查家庭18、P33 如規(guī)定餐次比是早餐占20%,午餐、晚餐各占40%,假如某一家庭成員僅記錄到早餐、午餐,其當日人日數(shù)為 為每天家庭總人日數(shù)之和；1*20%+1*40%=0.6 人日；調查期間總人日數(shù)19、稱重記賬法一般每年進行 4 次,至少應在春冬季和夏季各進行一次；20、不能將鮮奶于奶粉的消費量直接相加,應按蛋白質含量將奶粉量折算成鮮奶量后相加；各種

4、豆制品也同樣需要折算成黃豆的量,然后才能相加；（利用蛋白質相等的原就）豆 腐50g 50*8.1%=x*35.1% 18%的 奶 粉50g 相 當 于 鮮 奶 ？ ml 50*18%=x*3% 黃豆量 =豆制品攝入量 *蛋白質含量3 21、蛋白質供能比：蛋白質攝入量*4 總能量攝入量 *100% 22、碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量 *4 總能量攝入量 *100% 23、脂肪供能比：脂肪攝入量*9 總能量攝入量 *100% 24、P42 運算能量攝入量 運算能量總和25、依據(jù) DRIs 舉薦的膳食能量來源比例,來自蛋白質的能量應占 10%-15%,來自脂肪的能量占 20%-30%,來自碳水

5、化合物的能量比例占 55%-65%；26、平均需要量（ EAR）用于個體不應用于個體攝入量的目標評判27、舉薦攝入量（ RNI）用于群體不應用來設計的攝入量目標 28、膳食調查表應當包括五項：被調查者編碼、食物編碼、食物的重量、進餐時 間、進餐地點；29、膳食調查報告主體內容應包括以下幾個方面：（ 1）、居民食物攝入狀況（ 2）、居民能量和主要養(yǎng)分素攝入狀況（ 3）、居民膳食能量、蛋白質、脂肪的來源（ 4）、居民膳食結構狀況與膳食指南的比較（ 5）、通常采納統(tǒng)計分析軟件進行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析 30、調查報告一般包括標題、署名、正文、參考文獻；31、P62-63 膳食調查方法應用練習 其

6、次章 人體養(yǎng)分狀況測定和評判 1、 人體養(yǎng)分狀況的測定和評判,一般是通過膳食調查、人體體格測量、養(yǎng)分水平 的生化檢驗以及養(yǎng)分不足或缺乏的臨床檢查來進行綜合的評判；2、 成年人最常用的體格測量以身高和體重最重要,由于它綜合反映了蛋白質、能量以及其他一些養(yǎng)分素的攝入、利用和儲備情形,反映了機體、肌肉、內臟的發(fā)育和潛在才能；3、 兒童生長發(fā)育測量常用的指標有體重、身高、坐高、頭尾、胸圍、上臂圍等,其中身高、體重、頭圍和胸圍是兒童體格測量的主要指標；4、 標準的本質特點就是一種“ 統(tǒng)一規(guī)定”圍內獲得正確秩序和效益”；標準化工作的根本目的是“ 在肯定范5、 從標準和標準化的定義中不難看出標準化對象的本質

7、屬性必需是共同的和重復使用的；6、 精確度又稱精密度, 指以最小的差異重復測定一個個體的才能；精確度是指測 定值和“ 真值” 相同的程度,即以盡可能的程度使所測值代表真實值的才能；7、 P67嬰幼兒的年齡劃分在醫(yī)學上一般是指 1-3 歲稱為幼兒期；0-3 歲,其中 1 歲以內稱為嬰兒期,（3-6 歲學齡前期 6-12 歲學校學齡期 12-18 歲中學學齡期,又稱青少年期）8、 標準量床或量板是一種特地的測量工具,育縱向測量指標的測定；用于年齡在 3 歲以下的嬰幼兒體格發(fā)9、 嬰幼兒體重測量一般采納特地的嬰幼兒體重磅秤,如沒有嬰幼兒體重秤,也可采納成人體重計測量,但測量時需要采納減差法,嬰幼兒體

8、重測量的誤差小于身長測量的誤差,故體重是嬰幼兒養(yǎng)分狀況評判的常用指標；10、軟尺如 2m相差 0.5cm 就不能使用,需要更換；11、一般為 10.0cm,誤差不得大于 0.1cm；12、嬰幼兒特地體重磅秤或成人體重計要求誤差不得超過 0.1%；13、頭尾測量：用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側眉弓上緣處14、胸圍測定：用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側乳頭下緣,右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側背以兩肩下角下緣為準,以 數(shù)點后一位；取嬰幼兒安靜呼吸時的中間讀數(shù)；cm 為記錄單位,保留小15、體重測定： 1 歲以下取臥位, 1-3 歲取坐位；被測嬰幼兒事先排空大小便,讀數(shù)以 kg 為單位,記錄至

9、小數(shù)點后兩位；如被測嬰幼兒哭鬧厲害,無法獨立 協(xié)作完成體重測量,可采納減差法進行測量；16、皮褶厚度的測定部位有上臂耾二頭肌、耾三頭肌和肩胛下角皮褶厚度等；17、我國 1-5 歲兒童上臂圍 13.5cm 以上為養(yǎng)分良好；18、WHO舉薦選用肩胛下角、耾三頭肌和臍旁三個測量點；男性分別為小于10mm、10-40mm和大于 40mm,女性分別為小于20mm、20-50mm和大于 50mm；19、在養(yǎng)分學方面,尿液主要可作水溶性維生素耐受試驗、肌酐測定、維生素和礦物質代謝實驗、蛋白質代謝和骨代謝試驗指標的測定等,尿液的主要成分是水、尿素及鹽類等；晨尿不受飲食的影響,其化學成分常常比較恒定；20、負荷

10、尿：服用某種藥品或養(yǎng)分素后某段時間內收集的尿液；21、24h 尿留取比較困難,一般在早晨 8 時囑受檢者排尿,并棄去；然后收集24h 內的全部尿液,包括次晨8 時最終排出的尿液,量總體積；22、化學防腐劑：福爾馬林、甲苯、麝香草酚、濃鹽酸、碳酸鈉、氯仿23、任意一次尿標本至少留取 12ml,其余項目最好超過 50ml；24、依據(jù)糞便的性狀、組成、可間接地判定胃腸、胰腺、肝膽系統(tǒng)的功能狀況；25、養(yǎng)分代謝試驗常常要收集糞便,而且收集的時間較長,至少 3 天；26、做化學法隱血試驗時,應于前三日禁食肉類及含動物血食物并禁服鐵劑及維生素 C；27、常用抗凝劑以草酸鉀最為常用；28、末梢血采集主要有耳

11、垂取血和指尖取血兩種方法,一般選取左手無名指內側采血；用 75%的乙醇棉球消毒皮膚,刺入深度一般為 2mm左右,第一滴血用棉球拭去,然后用采血管吸取或用小試管承接血液；29、對于采血部位,成人多用肘前靜脈,用碘酒、乙醇消毒皮膚,在拔針前放松壓脈帶,以免發(fā)生血腫；拔針后用消毒棉球輕壓針眼,彎曲前臂 2-3min ；30、人體養(yǎng)分素缺乏的評判主要包括體格檢查、人體測量和試驗室檢查等客觀指標的結果,以及通過病史和癥狀詢問而獲得的主觀指標結果,包括養(yǎng)分史、體格檢查和某些試驗室檢查；31、蛋白質能量養(yǎng)分不良 （PEM）是指由于蛋白質和能量攝入不足引起的養(yǎng)分缺乏??；該病在成人和兒童均可發(fā)生,但以嬰幼兒最為

12、敏銳,約有一半的蛋白質能量養(yǎng)分不良患兒很難活到 5 歲；32、養(yǎng)分性貧血多發(fā)生于 2 歲以下的兒童,養(yǎng)分性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細胞性貧血； 養(yǎng)分性缺鐵性貧血是由于體內鐵缺乏,導致血紅蛋白合成削減,引起低紅色素性貧血；養(yǎng)分性巨幼紅細胞性貧血是由于體內的維生素 B12 與葉酸的含量不足導致的一種大細胞性貧血；但全球各地包括我國最常見的養(yǎng)分性貧血仍是缺鐵性貧血；33、體內缺鐵可分為三個階段：第一階段為 “ 鐵削減期” ,該階段體內儲存鐵減少,血清鐵濃度下降,無臨床癥狀；34、缺鐵性貧血的病因 緣由 / 危急因素 主要有： 1、膳食鐵攝入不足 2、機體對鐵的需要增加 3、鐵吸取削減,如萎縮性胃炎

13、、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等均可影響鐵吸??；4、鐵的消耗增加35、缺鐵性貧血的個人史評判判定要點：a、吸取不良 b、其他代謝疾病 c、服用影響食欲或抑制鐵吸取的藥物36、缺鐵性貧血的體檢結果判定要點：a、心慌、氣促、頭昏b、畏寒、抗擊力下降 c、口唇、甲床、黏膜慘白 認知才能障礙等d、易疲憊 e、兒童發(fā)育遲緩、留意力不集中、37、Va缺乏眼部癥狀顯現(xiàn)最早,主要表現(xiàn)為以下三種類型：a、眼干燥癥 b、夜盲癥 c、角膜軟化38、Va缺乏的判定判定標準：血清視黃醇下降、暗適應才能降低、眼結膜杯狀細胞消逝（非增加）39、兒童維生素 D 缺乏癥佝僂病的臨床表現(xiàn)之一骨骼的變化：方顱、胸部肋骨串珠、赫氏溝、O

14、形腿或 X形腿、手足鐲40、血清 25（ OH）D3的水平是敏銳而牢靠的生化指標；41、維生素 C 缺乏的基本癥狀出血癥狀：皮膚瘀點為其較突出的表現(xiàn)；骨骼癥狀：壞血病串珠42、維生素 C 缺乏的判定標準： a、毛細血管脆性試驗b、血漿及白細胞中維生素 C含量測定 c、維生素 C負荷試驗 d、治療試驗43、維生素 B2 缺乏的基本特點早期癥狀：口腔生殖綜合征44、紅細胞核黃素測定是評判核黃素養(yǎng)分狀況的正確指標；一般認為,紅細胞中核黃素 400* 為正常, 270* 為缺乏；45、測定全血谷胱仍原酶活力系數(shù)AC ,可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法；46、人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、

15、免疫力低下、生長發(fā)育不良、性成熟推遲等；第三章 養(yǎng)分詢問和訓練1、 白開水和純潔水的區(qū)分：純潔水去除了大多數(shù)礦物質和微量元素2、 對于兒童,首選的飲品是白開水,其次是果汁和乳飲料,一般不提倡喝碳酸飲料和運動飲料；3、 對于成人,白開水是最簡潔得到的飲品,而且是正確選擇的飲品；4、 削減烹飪中養(yǎng)分素缺失的措施：勾芡 f 、慎用堿a、上漿掛糊 b、加醋 c、先洗后切 d、急炒 e、5、 增加膳食纖維的途徑：a、早餐多吃高膳食纖維食物 b、多吃全谷類食品 c、食品多樣化 d、水果蔬菜連皮連子吃 e、多吃整果,少喝果汁 f 、依據(jù)食品標簽提示,選擇高膳食纖維食品6、 世界衛(wèi)生組織（ WHO）對健康的定

16、義是：健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài),以及良好的適應才能,而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)；7、 不健康的生活方式和行為主要有：a、膳食結構不合理,不良的飲食習慣 b、缺乏運動或運動不足：c、吸煙 d、過量飲酒,酗酒 e、心理失衡 f 、生活無規(guī)律 g、有病不求醫(yī),亂吃補藥,濫用保健品8、 有氧運動：即為有節(jié)奏的動力運動,主要由重復的低阻力運動組成,又稱耐力運動；如步行、騎車、游泳等；耐力運動能夠提高人體的最大吸氧量,增強耐力素養(yǎng)或身體工作才能；9、 副溶血性弧菌嗜鹽,在海水中或含鹽2%-4%的環(huán)境中生長良好；10、四季豆中毒：其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞；11、發(fā)芽的馬

17、鈴薯含大量有毒物質龍葵素；預防措施主要是應將馬鈴薯儲存在干燥陰涼處,食用前挖去芽眼、削皮,烹飪時加醋可破壞部分毒素；12、金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃主要衛(wèi)生問題是其中有金屬（鉛、鎘等）可能溶出到盛裝的食品中；13、一般而言, As3+的毒性大于 As5+,無機砷的毒性大于有機砷；急性砷中毒主要是胃腸炎癥狀,嚴峻者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡,無機砷化合物仍有肯定的三致（致癌、致畸、致突變）作用；14、人體大量攝入被甲基汞污染的食品后可導致汞中毒；20 世紀 50 歲月日本發(fā)生的典型公害病水俁?。?5、美化法：母乳,愛的甘泉16、現(xiàn)身說法：請一位長壽老人（或糖尿病、肥胖病人）談自己的飲食；17、通俗性

18、： a、選擇通俗易懂的內容 b、留意寫作方法 c、盡量防止使用術語d、化抽象為詳細18、科普文章的主題提煉仍應當留意以下幾方面：a、小 b、尖 c、新19、學齡前期兒童是指 3-6 歲的兒童；20、P231兒童脂肪供能比 學齡兒童： 25-30% 成年人： 20-30% 21、蛋白質供能占總能量的 14%-15% 學齡兒童：12-14% 成年人：10-12% 老年人： 15% 22、碳水化合物約為總能量 50%-60% 23、有些食物不適合學齡前兒童,如油煎、油炸食物,刺激性的酸辣食物,刺多的小魚,腌制、熏制食物等；24、培育兒童良好的飲食習慣,如不挑食、 不偏食或暴飲暴食, 定時定量進食,細

19、嚼慢咽,不亂吃零食；25、學校學齡兒童：一般指 6-12 歲進入學校階段的兒童；學齡兒童：6-18 歲；26、兒童期脂肪相宜攝入量以占總能量的 25%-30%為宜；27、選擇食品的要點：多吃谷類,供應充分的能量；保證優(yōu)質蛋白質的供應；鈣是建造骨骼的重要成分；青春期需補充鐵,并留意補充維生素 C以促進鐵的吸??；留意能量密度、養(yǎng)分素密度高的食物選擇；28、兒童食譜編制原就和方法（1）、滿意兒童膳食養(yǎng)分需要：留意易缺養(yǎng)分素如鈣、鐵、鋅等的供應（2）、各養(yǎng)分素之間的比例要相宜：要以植物油作為油脂的主要來源（ 3）、食物的搭配要合理：一周內菜式、點心盡可能不重復（4）、三餐安排要合理：學齡前兒童以 點

20、40%左右；晚餐 30%左右；3 餐 2 點制為宜 ; 早餐、早點共 30%；午餐加午29、主食數(shù)量 =膳食中碳水化合物 某種食物碳水化合物的百分含量30、學齡前兒童宜采納 3 餐 2 點制供應食物, 3 歲兒童可用 3 餐 3 點制；31、以中國養(yǎng)分學會 2022 年發(fā)布的 中國居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量為標準來確定其能量和養(yǎng)分素需要量；32、該目標基本據(jù) 1982 年版舉薦的每日膳食養(yǎng)分素供應標準的 40%制定的；33、我國多數(shù)地區(qū)居民習慣于一天吃三餐；34、蛋白質含量低的食物一般是能量較低、水分、膳食纖維含量較高的食物；35、高脂肪的食物于高能量食物相仿,“ 油” 排在首位,約含 100%

21、的脂肪；36、大米經(jīng)過一般淘洗, 維生素 B1缺失率達 40%-60%,在水中浸泡的時間越長,養(yǎng)分素的缺失越嚴峻；應依據(jù)米的清潔程度適當清洗,盡量削減淘米次數(shù),不可用力搓洗,不要用熱水燙洗；37、蔬菜的合理烹飪加工原就是：最好用流水沖洗,盡可能用急火快炒；38、油炸食品可嚴峻破壞維生素；39、為充分發(fā)揮食物蛋白質的互補作用,在調配膳食時, 應遵循三個原就： （1）食物的生物學種屬越遠越好（2）、搭配的種類越多越好（3）、同時食用最好,次數(shù)越多越好；40、如以前學習的食譜能量和養(yǎng)分素運算食譜評判的最基本方法,運算完成后應與參考攝入量或養(yǎng)分目標比較,檢查是否達到要求；第一是能量是否達到目標要求；4

22、1、養(yǎng)分素缺失率：養(yǎng)分素保留因子直接反映了烹飪過程對于食物中維生素、礦物質等養(yǎng)分素含量的變化情形；有兩種運算方法：AR（表觀保留率）和 TR（真實保留率） ；食品養(yǎng)分評判 第五章 1、 評判一個食品的養(yǎng)分價值,食品的配料、養(yǎng)分成分表、養(yǎng)分聲稱都是特別 重要的參考；食品的養(yǎng)分標簽制作要求必需科學、真實,它包括了產(chǎn)品分 析方案、養(yǎng)分標簽和標簽說明書的制作等一系列內容；2、 不同專用粉的養(yǎng)分價值有肯定差別,其中高筋小麥粉蛋白質含量（干基）12.2%,弱筋小麥粉蛋白（干基）10.0%；3、 植物油中富含不飽和脂肪酸,易被氧化,往往加入抗氧化劑予以愛護,或 采納氫化加工的方法對脂肪酸進行改造,使植物油的

23、飽和度上升,且反式 脂肪酸含量增高,可能增加心血管疾??；4、 烘烤：生物活動被禁止；微生物和酶被破壞,淀粉充分糊化；同時糖類物 質及蛋白質發(fā)生美拉德反應而產(chǎn)生香味及色澤；5、 生產(chǎn)企業(yè)自身產(chǎn)品標準要高于國家標準；6、 就養(yǎng)分成分分析來說,首選國家標準方法；7、 感官指標檢查包括確認產(chǎn)品具有正常的色澤、氣味和味道,不得有酸敗、發(fā)霉等異味、食品內外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物；理化指標包 括酸價、過氧化值、水分、砷、鉛,以及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和致 病菌；8、 餅干的養(yǎng)分成分分析項目應為全分析；9、 “ 取樣” 是從一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法；遵循隨機抽樣原就；10、食品

24、養(yǎng)分標簽屬于食品標簽的一部分,是向消費者供應食物養(yǎng)分特性的一種描述,包括養(yǎng)分成分表、養(yǎng)分聲稱和健康聲稱；11、能量（ kcal ）=4* 蛋白質（ g） +4*碳水化合物（ g）+9* 脂肪（ g）+3*有機酸（ g）+7*乙醇（酒精）（g）+2* 膳食纖維（ g）12、食品中蛋白質含量可通過“ 總氮量” 乘以“ 氮折算系數(shù)” 或食品中各氨基酸含量的總和來確定；13、1g 氮相當于 6.25g 的蛋白質（雞蛋的標準）14、粗脂肪指食品中一大類不溶于水而溶于有機溶劑（乙醇或石油醚）的化合物的總和；除了甘油三酯外,仍包括磷脂、固醇、色素等；15、食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱；16、膳

25、食纖維是植物的可食部分,不能被人體小腸消化吸取,對人體有健康意義,聚合度不小于 果膠、菊粉等；3 的碳水化合物和木質素,包括纖維素、半纖維素,17、養(yǎng)分素使用每100g（或 100ml）食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質量來標示；18、液態(tài)奶重點關注的養(yǎng)分成分應為蛋白質和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、維生素 B2、鈣、磷、膽固醇,假如添加其他養(yǎng)分素,一般為維生素 A和維生素 D；19、P321 610 次左右地送檢結果才20、用于運算養(yǎng)分標簽標識值的數(shù)據(jù),至少有比較穩(wěn)固；21、標準規(guī)定的產(chǎn)品合格指標為：全脂乳脂肪量3.1%蛋白質 2.9%,非脂乳固體 8.1%；22、養(yǎng)分聲稱主要針對食品中

26、養(yǎng)分成分含量,傳遞了養(yǎng)分素含量的多寡或者特點；而健康聲稱就聲明白養(yǎng)分素的功能作用；23、養(yǎng)分聲稱包括： a、含量聲稱 b、比較聲稱才 c、屬性聲稱24、養(yǎng)分素供能聲稱指某養(yǎng)分素可以維護人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱；養(yǎng)分素功能聲稱是健康聲稱的一種；25、健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關系的建議、示意或說明；目前多數(shù)國家僅答應功能聲稱；26、在我國削減疾病危急的聲稱屬于保健食品治理；涉及27 個功能聲稱,如幫助降低血脂,降血糖等；27、P328 10 次以上的送檢結果才比較28、用于運算養(yǎng)分標簽標示值的數(shù)據(jù),至少有穩(wěn)固；29、NRV 即養(yǎng)分素參考數(shù)值,其定義和數(shù)值在四級公共養(yǎng)分師有

27、描述；（P330）30、 配料 各種配料應依據(jù)或加工食品時加入量的遞減次序一一排列；加入量不超過 2%的配料可以不按遞減次序排列；但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應一一標示；在加工過程中已揮發(fā)的水或其他揮發(fā)性配料不需要標示；制造、加工食品時使用的加工助劑,不需要在配料清單中標示；假如在食品的標簽上特殊強調某種或數(shù)種配料的含量較低時,應標示所強調配料在成品中的含量；添加量很少,僅作為香料用的配料而未在標簽上特殊強調,也不需要標示香料在成品中的含量；31、養(yǎng)分質量指數(shù)（ INQ）最大的特點就是可以依據(jù)不同人群的養(yǎng)分需求分別進行運算；32、為直觀表示食品所供應的能量的多少,可采納能量密度進行評估

28、；選用 100g 食物為計量單位；33、不同種類食物的能量各不相同,這是明白不同食物能量高低,對人體滿意程度的一個簡潔分析方法；同一種食物可有不同的能量 養(yǎng)價值是不一樣的； 或養(yǎng)分素 密度值,對不同的人食物營34、養(yǎng)分素密度 =肯定量食物供應的養(yǎng)分素含量 相應養(yǎng)分素舉薦攝入量食物養(yǎng)分質量指數(shù)（INQ）=養(yǎng)分素密度 能量密度INQ=1 表示食物供應養(yǎng)分素的才能于供應熱能的才能相當,二者滿 足人體需要的程度相等,為“ 養(yǎng)分質量合格食物”；INQ1, 表示該食物供應養(yǎng)分素的才能小于供應熱能的才能,為“ 營 養(yǎng)價值低食物” ；INQ1,表示該食物供應養(yǎng)分素才能大于供應能量的才能,為“ 營 養(yǎng)質量合格食

29、物” 特殊適合體重超重和肥胖者選擇；氨基酸是組成蛋白質的基本單位；35、36、必需氨基酸：不能在體內合成或合成速度不夠快,必需從膳食中攝入；共 9 種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨 酸、纈氨酸、組氨酸；37、假如評判一種食物蛋白質是否滿意某年齡段人群需要應采納 1985 年氨基酸模式,如只是單純地比較不同食物的養(yǎng)分價值可采納 1973 年模式；38、P344 比值最低者為第一限制氨基酸；第一限制氨基酸的評分值即為該食物蛋白質的氨基酸評分；目前 值評判方法；AAS是廣為應用的一種食物蛋白質養(yǎng)分價39、氨基酸評分方法簡潔,缺點是沒有考慮食物蛋白質的消化率；蛋白質消化率的

30、評判方法主要包括蛋白質真消化率（差別在于表觀消化率不計糞代謝氮；TD）、表觀消化率（ AD）,其40、蛋白質真消化率（%） =氮吸取率 食入氮= 食入氮（糞氮糞代謝氮） 食入氮 *100% 經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分將食物蛋白質消化率納入到評分,更真實地反映了食物蛋白質養(yǎng)分價值；41、經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS） =氨基酸評分（ AAS）* 真消化率（ TD）42、蛋白質生物價（ BV）43、P346 食物蛋白質養(yǎng)分評判（看書）44、不同食物蛋白質因氨基酸組成不同而具有不同的物理化學特性,而蛋白質的養(yǎng)分價值45、取決于氨基酸的種類和數(shù)量；46、完全蛋白：所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充

31、分、比例適當（肉類、蛋類多為）47、當食物蛋白質中必需氨基酸的含量與比值接近人體組織蛋白質氨基酸的組成和比值時,其利用率高,養(yǎng)分價值就大；48、食物蛋白質互補原就：a、食物的生物學種屬越遠越好b、搭配的種類越多越好 c、同時食用最好49、P353 膳食蛋白質質量比較分析（看書）50、食物血糖生成指數(shù)通常標準參考物選擇葡萄糖或白面包；51、GI 大于 70 的為高 GI 食物； GI 在 5570 的為中 GI 食物； GI 小于 55的為低 GI 食物；（技能題）52、P358 53、印刷宣揚品的優(yōu)點主要有： （1）、編制簡潔,成本低廉,制作周期短,發(fā)行快（ 2）、閱讀簡潔,使用面廣； （3）

32、、復制簡潔,便于借鑒； （4）、傳播簡潔,不受場所的限制；5 、形象詳細（ 6）、敏捷多樣；不足之處： a、缺乏動感 b、過于普及,得不到重視 c、攜帶不便54、幻燈片的優(yōu)點主要有：a、形象、直觀 b、清晰、精確 c、易引起留意和重視 d、重點突出,針對性強e、成本低廉,修改便利；其次部分公共養(yǎng)分師技能考卷整理依據(jù)七個不同能量水平建議的食物攝入量（g/d ）11700kJ 2800kcal 450 50 6700k7550k8350k9200k1005010900能量J J J J kJ kJ 水平1600k1800k2022k2200k2400k2600kcal cal cal cal ca

33、l cal 谷類225 250 300 300 350 400 大豆30 30 40 40 40 50 類蔬菜300 300 350 400 450 500 500 水果200 200 300 300 400 400 500 肉類50 50 50 75 75 75 75 乳類300 300 300 300 300 300 300 蛋類25 25 25 50 50 50 50 水產(chǎn)50 50 75 75 75 100 100 類20 25 25 25 30 30 30 烹飪油一食鹽6 6 6 6 6 6 6 膳食調查和評判（運算略）1. 膳食結構評判表評判（格式）：與中國居民膳食寶塔相比較,偏高

34、, XX攝入XX 的膳食結構中, XX 攝入量量偏低, XX攝入量與寶塔舉薦量相接近,膳食結構不平穩(wěn)；2. 膳食養(yǎng)分運算表 留意食物與食譜的名稱！3. 膳食養(yǎng)分評判運算表 評判（格式）：以上食譜中, XX嚴峻不足, XX中度不足, XX輕度不足, XX 偏高, XX攝入量在正常范疇；二人體養(yǎng)分狀況測定和評判 請說明標準化的概念、根本目的和衡量指標的定義；1. 標準化是指制定共同的和重復使用的規(guī)章的活動過程；標準化的本質特點就是 一種“ 統(tǒng)一規(guī)定”；2. 標準化工作的根本目的是“ 在肯定范疇內獲得正確秩序和效益”；3. 標準化是為了質量掌握而設,力求達到不同人、儀器、時間、地點對測量數(shù)據(jù) 的一樣

35、性；4. 精確度又稱精密度,指以最小的差異重復測定一個個體的才能；5. 精確度是指測定值和“ 真值” 相同的程度,即以盡可能的程度使所測值代表真 實值的才能；請說明嬰幼兒身長的測定意義和方法；1. 身長主要用來反映長期養(yǎng)分、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響；2. 采納臥位測量頭頂至足底的距離；3. 進行身長測量時,被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪,穿單衣仰臥于標準量床底板中 線上；由一名助手將嬰幼兒頭扶正,頭頂接觸頭板；測量者位于嬰幼兒右側,左手握住其雙膝,使腿伸直,右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側足跟；請說明嬰幼兒頭圍和胸圍的測定部位和意義；1. 頭圍是指從雙側眉弓上緣經(jīng)后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長度；2.

36、 胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度；3. 通過嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數(shù)據(jù),觀看其頭圍和胸圍的交叉年齡,并與實際 年齡比較,對于評判嬰幼兒的養(yǎng)分狀況有肯定意義；（1） 誕生時胸圍比頭圍小 12cm；（2） 1 歲左右胸圍與頭圍大致相等；（3） 1221個月時胸圍超過頭圍；（4） 胸圍趕上頭圍的時間與小兒養(yǎng)分狀況有親密的關系；在正常情形下,一 個養(yǎng)分狀況良好的兒童,胸圍趕上頭圍的時間往往提前；（5） 如到 2 歲半時胸圍仍比頭圍小, 就要考慮養(yǎng)分不良或胸廓、肺發(fā)育不良；請說明皮褶厚度的測定意義和方法；1. 皮褶厚度是測量個體養(yǎng)分狀況和肥胖程度較好的指標,主要表示皮下脂肪厚 度

37、,可間接評判人體肥胖與否；2. 皮褶厚度反映人體皮下脂肪含量,可以通過測量人體不同部位皮褶厚度推算全 身的脂肪含量；3. 皮褶厚度計的使用方法；（1） 長時間未使用的皮褶厚度計在使用前必需校正；（2） 皮褶計的壓力要求符合規(guī)定標準；（3） 使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起,右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度；（4） 右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄,是鉗尖部充分夾住皮褶；（5） 在皮褶計指針快速回落后立刻讀數(shù)；（6） 一般要求在同一部位測量 請說明尿液用于養(yǎng)分評判的意義；3 次,取平均值為測量結果；1. 用于測定人體蛋白質的需要量和氨基酸代謝試驗；2. 用于測

38、定水溶性維生素的耐受試驗和爭論水溶性維生素的需要量；3. 用于評判礦物質的代謝；4. 用于評判機體水溶性維生素的養(yǎng)分狀況；5. 用于爭論人體礦物質的需要量；請說明尿液儲存的留意事項1. 收集容器要求清潔、干燥、一次性使用；2. 有較大開口以便于收集；3. 無化學干擾物質；4. 容器上有明顯標記；5. 應留有足夠的標本；6. 將尿液放置在陰涼避光處,防止陽光的照耀；7. 如需進行尿培育,應在無菌條件下,用無菌容器收集中斷尿液；8. 準時送檢；9. 未立刻送檢,應實行適當方法儲存；10. 收集尿標本時,應防止糞便等的污染,女性應留意防止陰道分泌物、經(jīng)血的污染；請說明蛋白質能量養(yǎng)分不良的判定要點；養(yǎng)

39、分評判 可能的診斷指標吸取不良個人史食物 / 營養(yǎng)史疾病或殘疾 饑餓 拒食皮褶厚度削減人體測量體檢結果BMI18.5,兒童可依據(jù)生長發(fā)育曲線圖 消瘦型：皮膚干燥、毛發(fā)稀有水腫型：色素冷靜血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結合前白 生化數(shù)據(jù) 蛋白等指標下降請說明缺鐵性貧血的病因和判定要點；病因：1. 膳食鐵攝入不足；2. 機體對鐵的需要量增加；3. 鐵吸取削減；4. 鐵的消耗增加；判定要點：養(yǎng)分評判個人史判定要點 吸取不良其他代謝疾病心慌、氣促、頭昏 體檢結果 易疲憊喂養(yǎng)不當食物 / 養(yǎng)分史節(jié)食和 / 或限制食物類別血紅蛋白濃度、血清鐵、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀 生化

40、數(shù)據(jù),臨 腺素結合前白蛋白等指標下降床檢驗Hb：男性 130g/L ；女性 400 mol/L 為正常, 270 mol/L 為缺乏；判定要點：養(yǎng)分評判 判定要點 攝入不足,吸取障礙 個人史 其他代謝疾病或消化疾病 脂溢性皮炎 體檢結果 貧血食物 / 養(yǎng)分史養(yǎng)分不當 節(jié)食和 / 或限制食物類別、偏食生化數(shù)據(jù),臨床紅細胞核黃素測定：270 mol/L100檢查 g 尿核黃素測定： 24h 排出量 320 mol/L120 g 要判定一個兒童是否患鋅缺乏病,應進行膳食史調查、病史詢問和相關的體格檢 查,請說明膳食史調查、病史詢問和體格檢查的主要內容；膳食史調查：主要詢問來訪者或服務對象動物性食物的

41、攝入情形,以及是否服用鋅制劑和鋅強 化食品,最近膳食有無大的變動等；詢問病史：1. 詢問是否有性發(fā)育障礙與性功能低下 2. 詢問是否有味覺及嗅覺障礙 3. 詢問是否有傷口愈合不良 4. 詢問呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)感染發(fā)病情形 相關體格檢查：1. 觀看被檢查者的皮膚,看是否存在皮膚干燥、粗糙等鋅缺乏的表現(xiàn)；2. 觀看被檢查者的精神和養(yǎng)分狀況,看是否存在生長發(fā)育遲緩；3. 檢查指甲和毛發(fā),看是否存在指甲變脆、匙狀甲、頭發(fā)枯黃等現(xiàn)象；三養(yǎng)分詢問和訓練 目前市場上銷售的飲料種類繁多,商店貨架陳設著各種顏色、包裝的飲料,琳瑯 滿目,讓人目不暇接；影星、歌星和球星作代言人,盡力推銷各種飲料的廣告穿 插于各個頻

42、道的節(jié)目詢問者就哪類飲料適合其念中學的孩子引用的問題特地向你詢問,請為其提出合理建議；1. 養(yǎng)分宣教時間：開學初 2. 養(yǎng)分宣教對象：全市中學校生3. 養(yǎng)分宣教方式：現(xiàn)場講座 4. 養(yǎng)分宣教內容：/ 廣播 / 電視 / 宣揚板報 / 宣揚單 / 宣揚小冊（1） 飲料的分類：飲料可分為水、牛奶、含酒精飲料及軟飲料四大類；軟飲 料仍可分為茶、咖啡飲料,碳酸飲料和運動飲料,果汁；（2） 我國城市同學飲料消費情形： 在家庭消費前五位為：碳酸飲料、牛奶、白開水、果汁和酸奶； 在學校消費前五位為：白開水、牛奶、豆奶、碳酸飲料和果汁；碳酸飲 料已成為城市同學消費主流； 飲料與健康：1. 軟飲料與健康：軟飲料

43、可使蛀牙的危急性上升,過量飲用仍可導致 兒童生長發(fā)育障礙,如：肥胖,身高、體重不足等；2. 牛奶與健康：牛奶是鈣的良好來源,是舉薦同學飲用的飲料；3. 含咖啡飲料與健康：咖啡具有利尿作用,可引起體液丟失,同時對 兒童的記憶力有干擾作用；常常飲用仍會引起心悸或者心律不齊；4. 含酒精飲料與健康：酒精飲料會影響生長發(fā)育,飲酒傷肝,同時損 害大腦神經(jīng)系統(tǒng),使記憶力、懂得力下降,仍會引起一系列社會問 題；因此,不宜飲用；5. 水與健康： 白開水進入人體后, 立刻發(fā)揮新陳代謝功能,輸送養(yǎng)分,調劑體溫；習慣和白開水的人,不簡潔疲憊,是舉薦飲用的飲料,要養(yǎng)成口渴前就喝水的習慣；時下,宴請已成為一種社會風氣,

44、宴請存在的健康問題日益突出,請你為全市各 單位做一次有關宴請與健康的飲食養(yǎng)分宣教,設計宣教方案；1. 養(yǎng)分宣教時間：一年中任何時間均可,特殊是節(jié)假日之前 2. 養(yǎng)分宣教對象：全市居民,特殊是集體單位3. 養(yǎng)分宣教方式：現(xiàn)場講座 4. 養(yǎng)分宣教內容：/ 廣播 / 電視 / 宣揚板報 / 宣揚單 / 宣揚小冊（1） 中國居民膳食指南和膳食寶塔；（2） 宴請與健康的爭論；宴請存在的健康問題包括：主、副食顛倒,葷素顛 倒,蛋白質、脂肪、碳水化合物結構紊亂,垃圾食品混雜,煙酒無度；頻繁的宴請導致能量過剩,代謝紊亂；（3） 健康宴請的設計； 主、副食粗細糧搭協(xié)作理； 以素為主,葷素結合,品種多樣； 動植物

45、蛋白質搭協(xié)作理； 多用涼拌、清蒸等烹飪方式,掌握油、鹽用量； 先上水果,先喝湯,主食安插在中間； 禁煙,敬酒不勸酒,飲酒自便；有一個廚師,對“ 采納哪種烹飪方式,可以使養(yǎng)分素缺失最小” 存在困惑,請你 為他提出建議；1. 烹飪方法對養(yǎng)分素的影響；（1） 煮：部分水解蛋白質和碳水化合物,幫忙消化；水煮可使水溶性維生素及礦物質溶于水中； 但一般蔬菜與水同煮 破壞；20 分鐘,有 30%的維生素 C被（2） 蒸：只造成部分維生素 C和維生素 E 的缺失；（3） 燉：能使水溶性維生素和無機鹽溶于湯中,僅維生素受部分破壞,肉類蛋白質部分水解溶于湯中而呈鮮味；（4） 燜：可提高消化率,養(yǎng)分素部分缺失,缺失

46、程度和燜的時間長短有關；（5） 鹵：能使維生素和無機鹽部分溶于鹵汁,遭受缺失；（6） 煎：油的熱容量大,溫度比煮高,養(yǎng)分素無嚴峻缺失；（7） 炸：油炸溫度高,一切養(yǎng)分素都有不同程度的缺失；（8） 炒：最好是急火快炒,經(jīng)蛋清或淀粉上漿掛糊有愛護功能；干炒使養(yǎng)分 素缺失較大,蛋白質受熱變性,降低吸取率；（9） 烤：可使維生素A、 維生素 B、維生素 C和脂肪受損,同時產(chǎn)生3, 4苯并芘等致癌物質；（10） 烘：對養(yǎng)分素破壞??；（11） 熏：維生素 C缺失大,同時產(chǎn)生3, 4苯并芘等致癌物質；（12） 熘：原料經(jīng)油炸后再熘,外面一層糊,油炸時受熱而成焦脆的外殼,從而愛護養(yǎng)分素；2. 削減烹飪中養(yǎng)分素

47、缺失的措施：上漿掛糊、加醋、先洗后切、急炒、勾芡、慎 用堿；2022 年 2 月 28 日上午 10 時,家住 X市臺江利嘉花園的姚女士在家中使用了大排 檔買來的河豚魚干后,即顯現(xiàn)惡心、嘔吐、四肢乏力等癥狀,經(jīng)搶救脫離危急；2022 年 3 月 19 日下午 6 時,在倉山區(qū)城門鎮(zhèn),兩人使用河豚魚干煮的粉干后中毒,經(jīng)搶救脫險；2022 年 4 月 14 日,臺江區(qū)排尾路發(fā)生一起6 人在餐館使用河豚魚干中毒時間,一人經(jīng)搶救無效死亡 鑒于 2022 年在河豚魚中毒的多次發(fā)生,2022 年 3 月 4 日,該市衛(wèi)生局發(fā)出2022年 1 號食物中毒預警,提示市民春季禁食河豚魚（魚干）,防止顯現(xiàn)中毒大事

48、；為預防今年春季此現(xiàn)象的發(fā)生,請你設計一個對本市居民進行預防河豚魚中毒的教 育方案；1. 養(yǎng)分宣教時間：春季之前（3 月份之前）2. 養(yǎng)分宣教對象：全市居民3. 養(yǎng)分宣教方式：現(xiàn)場講座 4. 養(yǎng)分宣教內容：/ 廣播 / 電視 / 宣揚板報 / 宣揚單 / 宣揚小冊（1） 大力開展宣揚訓練：第一,讓廣大居民熟悉到河豚魚有毒,勿食；其次,讓廣大居民能識別河豚魚,以防誤食；（2） 加強對河豚魚的監(jiān)督治理：第一,禁止河豚魚流入市場,應集中加工處理,加工處理時應先斷頭,充分放血,去除內臟和皮膚,然后用清水反復沖洗,最終制成干制品方 可出售；其次,市場出售海雜魚前,應先經(jīng)過認真嚴格選擇,將選擇出的河豚魚

49、進行掩埋等適當處理,不行任憑丟棄,以防食拾后中毒；2022 年以來, X縣柏林鄉(xiāng)柏林村,X 縣 X 鎮(zhèn)涼水井村等地區(qū)連續(xù)發(fā)生 8 起因食用 野生蘑菇中毒大事,造成 22 人中毒, 4 人死亡；嚴峻危害群眾的生命安全,影響了當?shù)卣５纳a(chǎn)、生活秩序；2022 年 X 月 X 日,該市衛(wèi)生局發(fā)出毒蘑菇中毒預警；為預防中毒現(xiàn)象的發(fā)生,請你設計一個對本市居民進行預防中毒的訓練方案；1. 養(yǎng)分宣教時間：在高溫多雨的夏秋季之前（每年的四、五月份）2. 養(yǎng)分宣教對象：全市居民3. 養(yǎng)分宣教方式：現(xiàn)場講座 4. 養(yǎng)分宣教內容：/ 廣播 / 電視 / 宣揚板報 / 宣揚單 / 宣揚小冊（1） 概況：我國目前已鑒定蘑菇中有300 多種可食用,有毒的約80 多種,含巨毒的有 10 多種；毒性中毒的發(fā)生,往往是由于采集野蘑菇誤食引 起；多發(fā)生在高溫多雨的夏秋季,呈散發(fā)性；（2） 有毒成分較復雜,主要有毒肽、毒傘肽、毒蠅堿等；同一種毒蘑菇可含 多種毒素,也可不同毒蘑菇含一種毒素；（3） 中毒表現(xiàn)主要有五種類型：胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害 型、日光性皮炎型；其中臟器損害型最嚴峻；（4） 預防措施：毒性和可食用性很難鑒別,民間百姓雖然有肯定的體會,但 不夠完善,不行靠；因此預防毒性中毒的發(fā)生,最牢靠的方法是切勿采 摘自己不熟悉的蘑菇食用,毫無識別體會者千萬不要自行采摘；有關亞硝酸鹽食物