餐廳廚師考試試題及答案

1、餐廳廚師考試試題及答案一、判斷題（共50題，共100分）燒菜是先放醬油，后放鹽?！敬鸢竀要得甜，加點鹽【答案工V用旺火速炒蔬菜不宜過早加鹽【答案1V配菜講究輔料與主料的質(zhì)地相同。如主料質(zhì)地是脆性的，輔料質(zhì)地也應是脆性的。【答案V配菜要求塊配塊、片配片、丁配丁、絲配絲，不論是何種形狀，輔料都應當小于主料?！敬鸢浮浚篤質(zhì)量良好的生鮮肉品會因種類不同而呈現(xiàn)其特有的顏色，例如，豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、 雞肉淡紅色【答案1V新鮮的魚眼睛混濁狀，眼球和眼白難以分辨。無充血現(xiàn)象，摸的時候眼球能轉動但不會松落 【答案X抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交污染?！敬鸢?V冷餐原料切配時，刀具、菜墩等要先消毒，配

2、料的水盆要定時換水【答案工V在烹調(diào)時丁試嘗口味應用小碗或湯匙，嘗后余汁一定不能倒入鍋中【答案V切配和烹調(diào)要實行雙盤制，即生熟分開【答案V菜肴“菊花魚”的烹調(diào)方法為脆燔【答案】：X在食品雕刻中，瓜盅、瓜燈的雕刻形式屬于鏤空雕?！敬鸢?X肉餡原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”【答案X涼菜的制作方法有熱制涼吃、冷制冷吃【答案1V菠菜煮豆腐，營養(yǎng)價值高【答案】：X豌魚、墨干魚要堿發(fā)【答案V味精要在菜肴起鍋時放【答案工V燒菜是先放醬油，后放鹽【答案1V要得甜，加點鹽【答案】：V用旺火速炒蔬菜不宜過早加鹽【答案工V配菜講究輔料與主料的質(zhì)地相同。如主料質(zhì)地是脆性的，輔料質(zhì)地也應是脆性的?！敬鸢腹配菜要求塊配塊、片

3、配片、丁配丁、絲配絲，不論是何種形狀，輔料都應當小于主料?！敬鸢腹自然緩慢解凍法是風味保持最佳的解凍方法。【答案1V對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法【答案X糊英以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用于燒、燔一類的菜肴【答案】:V制作“水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時所調(diào)制的蓉膠為硬質(zhì)蓉膠【答案X由于受某一種味覺的呈味物質(zhì)影響，使得另外一種味覺的呈味物質(zhì)原有的味覺發(fā)生了改變, 這種現(xiàn)象稱為味的抵消現(xiàn)象?！敬鸢竂菜肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好后再滾上椰絲，它屬于包裹調(diào)味法。【答案工V將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃13刀，再從一頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種 熱菜組配的方法稱為“

4、套二【答案】：X一般來說，以汽為介質(zhì)要形成極嫩的菜肴，運用火候時用足氣速蒸?！敬鸢竀冷菜裝盤中,將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為貼【答案工X爆類菜品的質(zhì)感評價標準為.爆類菜品的質(zhì)感評價標準為.酥脆【答案1V屬于熱空氣導熱的烹調(diào)方法是烤【答案X制作動物性原料的菜肴時，在鍋中加入酒會產(chǎn)生香氣.這是加熱過程中酒化作用【答案工X制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為.硬質(zhì)蓉膠【答案工X除脆皮糊外.蛋泡，糊在調(diào)制時還需要加入油脂【答案工X家禽宰殺時血管、氣管必須割斷，血要放盡【答案1V基本的烹調(diào)方法有炸、炒、溜、爆、烹、燉、婀、煨【答案V經(jīng)勾苑的菜肴色彩明快，光潤鮮艷【答案】:V高油溫，俗稱三

5、、四成油溫，最高溫度120o油表面穩(wěn)定、無煙、無響聲。一般用于軟炸、 滑炒、滑溜菜等?！敬鸢竂軟五花一般用于燉、炯等。頸肉多用于制餡【答案1V干料漲發(fā)的主要方法有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)、和火發(fā)五種【答案工V烹調(diào)原料加熱過程中，營養(yǎng)素變化最大的是維生素【答案V燒二冬的主要原料是香菇、干筍【答案X半成品是經(jīng)過初步熟處理或調(diào)味拌制、腌制的各種生料的凈料【答案工V干貝以顆粒整齊、肉堅實飽滿、肉絲清晰、色深黃、個均勻為佳品 【答案X魚肚以片厚實、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無油污為佳品 【答案V禽肉具有營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)肥嫩、味鮮美、易消化的特點【答案X烹飪原料感官檢驗分為：嗅覺檢驗、味覺檢驗、視覺檢

6、驗、觸覺檢驗 【答案X附：職業(yè)人士學習方法分享“學習專業(yè)知識”本身并不難，不少學員曾遇到的困難在于：如何培養(yǎng)和長 久保持濃厚的學習興趣，養(yǎng)成良好的學習習慣，穩(wěn)定在一個良好的學習狀態(tài)中？!一、有明確的職業(yè)生涯規(guī)劃藍圖、學習目的，知道自己正穩(wěn)步朝目標邁進， 就能夠安心學習不妨找一些文章和一些親友好好探討一下這個問題，讓自己明確為什么說學 財稅專業(yè)的前景是光明的，出路是寬廣的：大多數(shù)優(yōu)秀企業(yè)的首腦都是至少懂財 務的，學好財稅知識，進可攻一一做企業(yè)管理或經(jīng)濟管理、行政管理;退可守一一 做財務，稅務，審計，或人力資源，行政文秘,擅長與數(shù)字打交道的可以做財稅、 審計、統(tǒng)計，擅長交際或寫作的可以做記者或編輯

7、，愛學習的可以做教師或專家 學者。人與生俱來就渴望成功，追求卓越!誰不想要精彩的人生，優(yōu)秀的自己？！學習目的可以有三個：一、學以致用，為今后的工作打基礎;二、充實自己， 證實自己學習能力強，是個優(yōu)秀的人才!三、給自己未來的或正在成長的小孩做個好榜樣，讓自己的親友為自己感到驕傲！二、克服畏難情緒，培養(yǎng)興趣，樹立 考試必勝的信心有的人一看書就困或有畏難情緒，很可能是起點不對，沒有從適合自己那本 書開始，個別人*尤其是非會計專業(yè)轉學財務或稅務時*_基礎會計一都還沒學 明白，直接學注稅或注會，自然容易產(chǎn)生畏難情緒，自學中基冊;較差，學習較弱， 信心不是很足的人，可以拿.基礎會計會計初/中級實務的教材和

8、輔導書先打 一下基礎，再正式學注稅或注會。因為就象看外語小說一樣，直接看生詞太多的 原著，總得查字典，不易看出興趣和成就感，換簡易本、中英文對照本后，學出 興趣和信心后，再讀原著，就更容易看進去了。如果起初學財稅知識的興趣不是 很濃，一看書就困或皺眉，可以拿手機上個鬧鐘，先花十分鐘學學自己更感興趣 的知識，如背幾個英漢對照的勵志短句，或做一道有趣的數(shù)學題，興奮起來了， 就可以“愛A及B”地，開始學財稅知識了。學的時候，可以把它想象成自己最 感興趣、最愛學的知識，學一段時間，真正學進去了，體味到收獲新知的樂趣, 就會真的學習興趣越來越濃厚了。三、制訂合理的學習目標、學習計劃，化壓力為動力報名了，

9、當然希望報幾門過幾門，但有時因各種主客觀因素，往往難以如愿， 其中一個原因就是心理壓力太大,把結果看得太重，心思放到不必要的地方去了。 有的人總想著，時間一天天過去，自己看書的狀態(tài)和進度還是這么不理想，估計 考試過關或報幾門過幾門的希望越來越渺茫，如果考不過，多讓人笑話，多影響 前程,哎！好焦急，好沒信心??！其實，就象棋盤里放麥粒，學習狀態(tài)肯定是越來越好的，第一天學半頁，第 二天學1頁，第三天學2頁，第四天學4頁，第五天學6頁”算算看，每天進一 小步，一個月就是進一大步，到考試時，肯定時間就來得及了！要對自己有信心! 如果你實在學不進專業(yè)，也不要去看電視，喝酒，蹦迪，打游戲，搓麻,可以找 些勵

10、志書籍或短文，每天看看、背背格言警句，讓幫自己強化好學上進的心。當腦子里總是充滿了 “自己應該勤奮學習、積極上進、我能行、我肯定能 做最好的自己、我一定要成功、我要立即付諸行動！ ”這些信息時，自然就會想 看書，愛學習了！給自己制訂一個學習計劃，規(guī)定每天要看多少書，做多少題，如果完成得好， 就兩科或多科交叉進行，同步學習，如果完成得不好，就選擇近期最急用先學, 或自己最感興趣，或最容易學進去的科目專一地學習。這樣，自己今年至少能過 一門，來年這個時候的學習能力一定比現(xiàn)在強，明年過兩三門可能也沒問題，這 樣一來，是不是覺得前景好多了、信心也更足了？！四、把學專業(yè)、給心靈充電、 休息、鍛煉的時間均

11、勻分配好，養(yǎng)成作息規(guī)律的好習慣1、在固定的時間、安靜 的環(huán)境中專心學專業(yè)每天晚飯后花10分鐘整理一下內(nèi)務，然后先散步十分鐘*保護好自己的胃 *,再學23小時專業(yè)，在復習資料上做記號，標明學習起止時間及位置。當 天學過的知識，一小時后復習一遍，第二天，早起2030分鐘，把前一天學過的 知識再復習一遍。學過的知識，一周后再復習一遍，這樣按記憶規(guī)律，就能花最 少的時間，把知識記得最牢，學習效率很高！學習時不要開其它網(wǎng)頁，更不能開聊天工具*最好把UC, QQ都關掉*, 書桌上只整齊地擺放學習資料和文具，不能擺放其它自己感興趣或容易讓自己分 心走神的東西，把“集中精力，專時專用，不能分心走神想別的！”這

12、句話貼在書桌或電腦上。最好別在床上和開著電視的房間學，如果沒有安靜的書房，可以到附近的圖 書館或學校自習室去學。2、午休：最好午休，哪怕只是十分鐘，會對提高學習與工作的效率非常有 好處，除非工作原因、實在沒有條件，建議一定養(yǎng)成午休這個好習慣。3、睡眠：保持足夠但不過量的睡眠能讓自己頭腦清醒，精力充沛!幾點睡， 幾點起，最好也固定下來，因為通常睡得過多或過少對當日和次日的學習與工作 效率都會有不利影響。4、給心靈充電：我們有時無法集中精力、靜心、專心工作，往往是因為 心有千千結、重重霧、種種困惑，對別人及所謂不公的怨恨，對自己和他人的懷 疑，后悔或自責，對得失的計較，對人和事的好惡小，所以不要讓弓弦總是緊繃著， 小窗戶總是關著，要給心靈一個休憩的驛站、充電的港灣，給自己一個和朋友談 心交流的環(huán)境。每天給自己留出一點時間，到會計群的博客看看文章，學習一兩 篇處世哲學或心理學方面的好文章，讀能讓自己的心靈產(chǎn)生共鳴的一本好書一兩 頁，聽一兩首有助于自己靜心、愉快地學習與工作，對生活和未來充滿美好希望 的樂曲！ 5、以適合自己的方式鍛煉如果你喜歡自然，可以每周爬一次山，平常到附近有綠色的地方散散步，路 上聽聽自己喜歡的音樂，最好是些有助于心情愉快和讓心歸于平靜自然的輕音樂, 如“班德瑞”的就很不錯，帶給我們很多來源于自然奇景中的風聲/水唱/鳥語/ 蟲鳴”都市繁忙的工作，考試在即的壓