餐飲后廚雜工工崗位職責共15篇

1、餐飲后廚雜工工崗位職責（共15篇）廚工崗位職責1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)。2、進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整 潔，洗手后上崗工作。3、服從領(lǐng)班或組長安排，按規(guī)定完成各項工作。用餐前后必須 清洗鍋，盤，蒸柜，湯桶等用具。負責清洗蒸飯設備如飯盆，飯桶 等。協(xié)助做好洗菜及切菜工作。參加每周一次的食堂的大掃除。4、工作時間內(nèi)不的擅自離崗、竄崗、看書報等，不做與工作無 關(guān)的事。5、認真學習專業(yè)技術(shù)，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。6、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，合理使用機械設備，注意安 全。7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi) 生整潔。8、完成上級交給的

2、其他工作。廚工崗位職責1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)。2、進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。3、服從領(lǐng)班或組長安排，按規(guī)定完成各項工作。4、工作時間內(nèi)不的擅自離崗、竄崗、看書報等，不做與工作無關(guān)的事。5、認真學習專業(yè)技術(shù)，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。6、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，合理使用機械設備，主意安全。7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。8、完成領(lǐng)班交給的其他工作。砧板：負責兼管水臺工作，切肉、腌制及盤邊裝飾，冰箱及冷庫 衛(wèi)生管理。上什：負責燉湯、配調(diào)料、蒸貨、發(fā)貨等。打荷：要求快速配合 前廳營業(yè)，出品恰當及時。一

3、、負責葷素菜的加工、領(lǐng)料。二、負責食品的細加工，剔肉除骨，分檔加工。切配，要求刀 功整齊利落，大小、長短、厚薄、粗細均勻，選配適當，節(jié)約原料， 做到物盡其用。四、講究個人衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。五、自覺遵守公司各項規(guī)章制度，端正服務態(tài)度，做到服務熱 情、態(tài)度和藹、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務。廚師、廚工崗位職責一、個人衛(wèi)生1、做好個人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，男士不 留胡須，勤換衣物；2、制作食品前要洗手，不得用手直接拿放熟食;3、供餐時必須戴好口罩、手套；4、不得在廚房、餐廳、工作間吸煙，隨地吐痰；5、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培 訓合格證。二、食品衛(wèi)生1

4、、不得采購易腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味的食品；2、蔬菜在使用時要去掉老葉、黃葉；米在蒸煮前要經(jīng)過多次清 洗才能進蒸柜；瓜果要去皮、洗凈。3、肉食、魚類要保持新鮮。4、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。5、生、熟食品必須分開存放，熟食要使用專一工具，不得用手 直接拿放。6、剩余食品要存放好，易變質(zhì)的食品必須采用保鮮紙遮蓋存入 冰箱，7、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放， 清潔衛(wèi)生。8、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅決不得 食用三、餐具衛(wèi)生1、打飯勺、菜勺、湯勺要用托盤盛放。2、用過的餐具要及時清洗干凈。餐具內(nèi)外無油污、無洗潔精泡 沫。四、廚房衛(wèi)生1、刀、砧板、鍋

5、、鏟、盆、桶等廚具在使用前后都要清洗干凈, 處理生、熟食品的廚具要分開。2、切完菜要及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天都要保持 干凈。4、廚房應做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風、防蠅、防塵 等措施；5、清除衛(wèi)生死角，定期清洗冰箱，保證衛(wèi)生；五、餐廳衛(wèi)生1、餐廳地面要保持無垃圾雜物、無積水，定期要對地面進行清 洗消毒；2、及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。3、餐廳墻壁、門窗、燈管、風扇燈要定期清潔；4、剩菜剩飯及時清運。六、餐廳員工要按時上、下班，工作時間內(nèi)不得擅離職守或早 退，班后無事不得在廚房逗留。七、愛護廚房的一切

6、器具，對所有設備要定期維修、保養(yǎng)，節(jié) 約用水、用電，不拿公物。八、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味, 必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。食堂雜工崗位職責（一）擇菜、洗菜、傳菜工3.負1.負責原材料清洗，選摘，確保送達廚房作業(yè)的原材料清潔, 衛(wèi)生、無異物，無腐爛變質(zhì)物 2.負責按照原材料不同分類存放 責清理打掃操作間4.按照廚師及前廳服務員安排，負責宴席傳菜（二）洗碗.嚴格執(zhí)行“四過關(guān)” （1刷2洗3清4消毒），保證餐具的衛(wèi) 生質(zhì)量.嚴格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染 3.清洗、消毒 過程中，輕拿、輕洗、輕放、保護好餐具，減少損耗.保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及

7、時清倒垃圾，清潔 工具排放整齊，放于指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費.節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習慣，合理使用洗滌 用品，注意節(jié)約，減少浪費酒店員工食堂雜工崗位職責一、層級關(guān)系直接上級：員工食堂廚師長二、任職資格1、具備相應的從業(yè)經(jīng)驗2、身體健康，作風正派3、溝通協(xié)調(diào)能力強，服從安排三、崗位職責1、熱愛衛(wèi)生清潔工作，工作勤勤懇懇，任勞任怨。堅持衛(wèi)生工 作經(jīng)?；?，制度化，創(chuàng)造整潔美觀的衛(wèi)生環(huán)境。2、負責員工食堂清潔、食品粗加工和餐具洗滌工作，保證衛(wèi)生 區(qū)域整潔干凈。3、及時補充米飯、饅頭、菜湯等飯菜。4、服從廚師長調(diào)動，維護好廚房器具。5、經(jīng)常巡視，發(fā)現(xiàn)臟物及時清理，保證餐桌地面干

8、凈。餐后按 衛(wèi)生要求清理衛(wèi)生。雜工部工作職責總則：公司雜工部是負責全公司環(huán)境衛(wèi)生管理和日常保潔工作的部門， 是向其他部門提供臨時性用工的總調(diào)度部門。細則要求：1、負責根據(jù)具體工作需要，適當招用雜工，以補充后勤人員的 不足，完成公司規(guī)定的工作任務。2、負責公司的廠容廠貌和衛(wèi)生保潔工作，做好“清潔生產(chǎn)”的 推動工作，負責公司的綠化、廠房公廁、廠區(qū)干道、單船清潔、以 及工業(yè)（生活）垃圾的分檢、清理和管理工作。3、負責全公司保潔用品的發(fā)放、調(diào)配以及保管工作，嚴格控制 費用開支，健全臺賬，定期核對賬物；4、負責全公司臨時工調(diào)度工作，其他部門有需要及時供應合適 人選。5、負責做好部門人員的培訓工作。各專業(yè)

9、工種安排針對工種的 專業(yè)性培訓，提高員工的專業(yè)技能水平；定期對員工進行思想素質(zhì) 教育，保證員工思想作風積極向上，精神面貌良好，提升企業(yè)形象。6、負責做好部門人員的考核。負責定期對部門人員工作完成進 度與質(zhì)量進行績效考核，逐步淘汰不合格人員，實現(xiàn)部門的高效工 作。7、完成領(lǐng)導交辦的其他各項生產(chǎn)任務。崗位職責雜工部所有勤雜工及臨時用工人員在上班期間都必須遵守勞動紀 律以及公司的管理制度，按照勞動時間按時上下班，遵守勞動請假 制度。在工作崗位上要做到大公無私，誠實為人，踏實做事。一、水電工崗位職責2、對接報的水電檢修任務，應根據(jù)輕重緩急，逐一安排檢修。在可能的情況下，盡量做到隨叫隨到，一般做到一小時

10、內(nèi)修復3、每天巡查各教室的日光燈、樓道路燈的使用情況，以及巡查 教學樓、辦公樓內(nèi)廁所的水龍頭使用情況。發(fā)現(xiàn)問題要及時維修。4、嚴格執(zhí)行水電安全操作規(guī)程，工作時穿戴防護用品，檢查好 有關(guān)檢測儀器工具，不違章作業(yè)，高空作業(yè)檢修必須有2人以上,并有保護措施后才可實施檢修。5、檢修用零配件必須按需要向倉庫辦理手續(xù)領(lǐng)用出庫，并認真 記錄好主要檢修材料的消耗和維修情況。6、注意節(jié)約使用材料和零配件，做好修舊利廢和回收再利用殘 料工作。7、電工要注意設備保養(yǎng)、檢查，消除安全隱患，防止漏電、觸 電和火災事故發(fā)生。8、做好每月一次的抄表記錄工作。9、認真完成學校交辦的其它工作。二、綠化工、花工崗位職責1、按學校

11、綠化總體方案逐步實施校園綠化。2、對全校綠化每天巡查一遍，及時澆水、除蟲、施肥、修枝、 除草等，做到“三分種，七分管”。保持綠化區(qū)的整潔、美觀。3、認真管理好盆花，搞好草花的培育，做到校園內(nèi)季季有花。4、按季節(jié)遷種、補種各種樹木，做到株株成活。5、努力學習科學管理綠化的理論知識，提高自己的栽培技術(shù)。6、發(fā)揚團結(jié)協(xié)作精神，在完成本職工作的同時積極主動參與總 務后勤其它工作。7、服從學校的統(tǒng)一安排。三、勤雜工崗位職責1、熱愛本職工作，遵守勞動紀律，堅守崗位，熱情服務。2、對所管部門的設備、設施，每天巡查一次，做到心中有數(shù)。3、對上級安排的維修工作要分清輕重緩急：應急維修，馬上處 理，一小時內(nèi)答復；

12、一般維修，合理安排， 24小時內(nèi)答復；計劃維 修、保養(yǎng)，照計劃進行。4、維修操作安全規(guī)范并作好維修記錄，維修中發(fā)現(xiàn)人為故意損 壞的公物要及時上報主管人員，每次維修后要維修單上報至總務處 主管人員處。5、每年雨季前組織檢查、疏通下水道、沉淀井、排水溝，預防 洪澇災害發(fā)生。6、維修門窗以及房屋設施自然損壞部分的維修7、愛護設備、工具，維修備用材料、維修工具擺放有序。8、完成上級交付的臨時任務。處罰條例1、上班、值班、開會時間遲到一次扣 10元，無故早退、擅離 職守發(fā)現(xiàn)一次扣10元。無故曠工一天將解除勞動合同。事假、病假 需提前一天請假。若在上班期間突發(fā)疾病需請假，及時向管理人員 匯報。2、違反管理

13、制度或崗位職責，視情況輕重，處罰10-100元/次。3、工作期間無故與學生或?qū)W校教職工發(fā)生沖突，嚴重影響總務 處員工形象，罰款100元。情節(jié)嚴重的立即解除勞動合同。4、酒后上班導致個人事故發(fā)生，學校概不負責。同時處罰 50 元/次。情節(jié)嚴重的立即解除勞動合同。5、同事之間應團結(jié)協(xié)作，分工合作，相處融洽。若發(fā)生同事之 間吵架、斗毆事件，給予當事人每人次 50元的處罰，若情節(jié)嚴重， 影響學校的服務形象，將扣除當事人當月工資并立即解聘。6、私自將學校財物（無論價值多少，包括廢舊品、廢棄品）據(jù) 為己有或從中獲利，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將加倍賠償（不管是否獲利）并扣除 當月工資并立即解聘。7、私自將學生或?qū)W校教職工丟

14、失在校園內(nèi)的物品據(jù)為己有或私 分者，將賠償其經(jīng)濟損失并扣除當月工資并立即解聘，情節(jié)嚴重者 送交公安機關(guān)處理。8、無理取鬧、不服從管理人員的批評教育、態(tài)度不端正、不服 從學校管理人員的工作安排，頂撞管理人員者，給予當事人扣除當 月工資并立即解聘的處罰。9、所有工作人員必須以學校大局為重，在其工作崗位上踏實工 作。若出現(xiàn)工作人員在管理人員背后散布一些不利于工作開展的言 論，或者在員工之間拉幫結(jié)派，或者鼓動或教唆別人或自己出頭出 現(xiàn)違紀現(xiàn)象，或者對學校的管理條款陰奉陽違，首次出現(xiàn)這種現(xiàn)象 將對當事人處以200元的罰款，若再次出現(xiàn)這種現(xiàn)象將扣除當事人 當月工資并立即解聘。工資考核方案及福利待遇一、福利

15、待遇1、每年春、秋兩季各發(fā)放工作服一件。2、每季度發(fā)放洗衣粉一袋、肥皂一塊、毛巾一根。（總價值在10元以內(nèi)）3、節(jié)日慰問費：五一勞動節(jié)每人 50元，教師節(jié)每人60元，高 考同樂獎每人60元，春節(jié)每人100元。4、重大節(jié)日、大型活動獎由學校決定。5、社會保險：按勞動法規(guī)定執(zhí)行。其中意外傷害險由學校購買。二、工資考核方案1、事務室水電工，每個工作人員每月拿固定工資 700元。2、事務室木工，每個工作人員每月拿固定工資 700元。3、事務室專業(yè)花工，每個工作人員每月拿固定工資700元。（共1人）4、事務室綠化工每月拿固定工資 550元。5、事務室勤雜工：男工按 25元/天，女工按23元/天計算（含

16、勞動保險）。簽訂勞動合同，按天工計。）（不后廚各崗位職責一、崗位職責廚師長二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成 本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則， 抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原 料。五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評， 使人員在這里能有所提高。七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責 任。九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類

17、物資與營業(yè)額不成 比例非正常上升者，負主要責任。十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責 任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字,炒灶:一、歸后廚師長管理，并對其負責；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹 調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；五、對廚工進行指導、培訓；六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。涼菜：一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生

18、規(guī)章制度；三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；四、雕刻要具備相應制作工藝水準；五、熟練掌握占板切配的各種刀法；六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按 原價單倍處罰。蒸籠：一、歸后廚師長管理，并對其負責；二、具有實務操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能 力；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報;五、遵守后廚各項規(guī)章制度。面點：一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具 有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力；三、檢查出成品質(zhì)量

19、，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫 度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒 有前廳服務人員叫點通知不出；四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能；五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍 罰款。占板：一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀 工處理的原料加以適當?shù)拇钆?，負責原料的保存；二、各項?guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時 向經(jīng)理匯報；五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不 錯配漏配；六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和

20、使用；七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出 現(xiàn)有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙 倍罰款。打荷：一、歸后廚師長管理，并對其負責；二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；四、安排合理的烹調(diào)順序；五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不 干凈、菜量過小等負主要責任。二、考勤制度嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點， 不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證

21、明，無正當理由擅自不上 班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單, 并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得 到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或 當月累計曠工三天者，一律按自動離職。7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出， 需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預期不辦 者，責任自負。三、員工餐制度：1、酒店免費為員工提

22、供三餐（早 8: 30午14: 00晚21: 00午 晚時間跟情況）。2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影 響員工就餐者扣后廚直接負責人 5元。3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款 2元6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣 2元。7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關(guān)條理處理扣10元。8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副 總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。9、職

23、工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚 第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的, 按浪費原材料處理。10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不 認真亂滴亂灑者每次扣5元。四、后廚工作細則1、沽清單：（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午 11: 00,下午17: 30 之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11: 00,下午17: 30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時 間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣 5元。(2)沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜， 直接負責人負全部責任。(3)采

24、購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時 加工而造成沽清，負責人負全部責任。(4)采購未能在上午9: 30,下午17: 30以前，購回所需原料 而造成沽清退菜的由采購負全部責任(市場缺貨等情況除外)。(5)每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。2、菜品質(zhì)量(1)因為原材料保存不當造成變質(zhì)退菜，直接責任人負全部責 任；(2)如有雜物(如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、 鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等)造成投訴， 對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；(3)因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成 酒店營業(yè)額損失的，可給予當事人 2分處罰，其他酒店

25、內(nèi)部所有因 個人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責任人以酒店售價開外賣，可由 管理人員簽字打8.8折1、本部門不按時開、關(guān)電源、水源、煤氣等設施者，扣值班員 工5元。2、因工作安排不當造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。4、由于下單錯誤造成缺貨的，處罰下單人扣 2元。5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口 2元6、由于部門員工作失誤造成食品，原材料浪費，本部門發(fā)現(xiàn)但 沒有找清原因進行處理的，對本部門所有人按進價均攤。五、后廚管理人員質(zhì)檢條例后廚崗位職責1、在店經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責領(lǐng)導廚房（調(diào)味師、面點師、做飯 工、洗碗工），出品間（出品獅）的工作，確保菜品加工，湯鍋調(diào) 制工作有序進行。2、做好物料的計劃、調(diào)配和管理

26、工作，及時向采購員提供可靠 的進貨計劃。3、搞好技術(shù)創(chuàng)新、不斷推出特色菜、時令菜、以增加本店的營 業(yè)量。4、檢查監(jiān)督各班組的用料情況，以杜絕浪費，控制成本。5、負責廚房個班組的業(yè)務指導和培訓工作，嚴把技術(shù)、質(zhì)量關(guān), 保證菜品質(zhì)量，維護本店聲譽。6、制定好廚房工作程序，指導個班組做好餐前、餐中、餐后的 準備工作，確保菜品即時供應大堂。7、管理維護好本部門員工的技術(shù)培訓和業(yè)務考核。8、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強食品的保鮮和衛(wèi)生并認真 搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要 求。9、負責廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系 統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。10、做好廚

27、房的實物盤點工作，認真做好登記，做到準確真實。11、做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現(xiàn) 抓錯單、漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點色菜品準確無誤，對號 入座。12、嚴格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量關(guān)，做到誰主管誰負責、誰 加工誰負責、誰出品誰負責。13、做好清潔衛(wèi)生工作，菜刀、操作臺，以及器具、器皿、地 板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。14、做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出現(xiàn)長明燈、長流水。后廚各崗位職責一、崗位職責廚師長一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào) 配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量, 密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前

28、廳總結(jié)菜肴反饋，不斷 改進食品質(zhì)量。二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成 本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則， 抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原 料。五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評， 使人員在這里能有所提高。七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責 任。九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成 比例非正常上升者，負

29、主要責任。十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責 任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字,炒灶:一、歸后廚師長管理，并對其負責；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹 調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；五、對廚工進行指導、培訓；六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。涼菜：一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、熟練掌握切配料頭及水果蔬

30、菜的裝飾藝術(shù)和技能；四、雕刻要具備相應制作工藝水準；五、熟練掌握占板切配的各種刀法；六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按 原價單倍處罰。蒸籠：一、歸后廚師長管理，并對其負責；二、具有實務操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能 力；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報;五、遵守后廚各項規(guī)章制度。面點：一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具 有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力；三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫

31、度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒 有前廳服務人員叫點通知不出；四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能；五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍 罰款。占板：一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀 工處理的原料加以適當?shù)拇钆?，負責原料的保存；二、各項?guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時 向經(jīng)理匯報；五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不 錯配漏配；六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和

32、協(xié)調(diào)默契。八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出 現(xiàn)有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙 倍罰款。打荷：一、歸后廚師長管理，并對其負責；二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；四、安排合理的烹調(diào)順序；五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不 干凈、菜量過小等負主要責任。二、考勤制度嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點， 不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上 班，或假期已滿

33、未按時上班，視為曠工。3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單, 并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得 到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或 當月累計曠工三天者，一律按自動離職。7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出， 需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預期不辦 者，責任自負。三、員工餐制度：1、酒店免費為員工提供三餐（早 8: 30午14: 00晚21: 00午 晚時間跟情況）。2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影 響員工就餐者扣后廚直接負責人 5元。3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款 2元6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關(guān)條理處理扣10元。8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副 總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。9