單獨(dú)招生食品生物技術(shù)專業(yè)試卷2

1、i機(jī)密啟封并使用完畢前職業(yè)技術(shù)學(xué)院?jiǎn)为?dú)招生食品生物技術(shù)專業(yè)試卷A.通心粉B.高筋粉C.低筋粉11面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。D.全麥粉（本試卷共8頁(yè)，滿分350分，考試時(shí)間180分鐘）線封卷一專業(yè)綜合試題（300分）一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共240分）（下列各題只有一個(gè)答案是正確的，請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的括號(hào)里填入你認(rèn)為正確備選答案的序號(hào)。正確的得分，錯(cuò)誤及不選的不得分）1.糕粉的吸水力強(qiáng)，（）點(diǎn)心中常用它調(diào)制餡心。A.京式B.蘇式C.廣式D.川式2.小蘇打受熱分解后殘留（），用量過(guò)多，易使成品呈堿性而影響口味。A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉C.碳酸氫銨D.碳酸銨3蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：干性發(fā)泡期起始擴(kuò)

2、展期棉花狀態(tài)濕性發(fā)泡期，試依其先后次序可排列為（4.食鹽的主成分為（A.氯化鉀）。）。B.氯化鈉5.下列何油脂貯存于35r易變質(zhì)？A.氫化豬油B.氫化棕櫚油6.不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是（A.包子B.饅頭C.氯化鈣D.碘酸鹽C.自制豬油D.椰子油）。C.面包D.重奶油蛋糕7.食品加工設(shè)備較安全的金屬材質(zhì)為（A.生鐵B.鋁）。C.不銹鋼D.銅&蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這種水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為（A.轉(zhuǎn)化糖B.淀粉糖C.蛋白糖D.脂肪糖）。9.按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類（）大類。A.B.四C.五D.六10.下列面粉中何者之纖維素含量最高？（）A.胚乳B.麩皮C.胚芽D.糊

3、粉層相同濃度下，下列何者甜度最高？（）A.砂糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖一般烤箱溫度，下列何者正確？（）A.大火200r左右B.中火220r何為非攪拌機(jī)的功能？（）A.原料混合B.擴(kuò)展面筋主食面包一般油脂的使用量為（A.2%-3%B.5%-6%c.小火180c左右d.中火150cC.使面糊拌入更多空氣D.增加風(fēng)味）。C.7%-9%D.10%-11%16.面包的（）問(wèn)題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問(wèn)題。A.糊化B.陳化C.老化D.粗糙17.溴粉受熱分解后產(chǎn)生（），雖極易揮發(fā)，但成品仍有殘留，從而給成品帶來(lái)不良?xì)馕丁.異味B.堿味C.酸味D.氨味18秋冬天播種春天收割者為（）。A.春麥B.

4、秋麥C.冬麥D.秋冬麥19.色彩是人的（）器官在可見(jiàn)光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)。A.聽(tīng)覺(jué)B.觸覺(jué)C.味覺(jué)D.視覺(jué)20.為防止油脂從糕點(diǎn)中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。A.抗氧化劑B.乳化劑C.防腐劑D.保鮮劑21牛乳比重為（）A.1B.1.030C.1.05D.1.12濃縮乳濃度為（）A.40%B.45%C.50%D.45-50%牛乳驗(yàn)收內(nèi)容包括（）A.感官檢測(cè)B.蛋白質(zhì)測(cè)定C.水分測(cè)定D.沸點(diǎn) A.提供能量B.排除二次蒸汽C.提供能量和排除二次蒸汽D.提高蒸汽溫度39遇酒精產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性的乳是（）A.初乳B.末乳C.酒精陽(yáng)性乳D.變質(zhì)

5、乳乳糖是一種（）A.單糖B.雙糖C.多糖D.非還原糖以下材料中不宜作熏材的是（）。A.楊木B.松木C.核桃木D.玉米芯色深、味濃的醬鹵制品，如醬汁肉，蜜汁肉等，適合于（）。A.寬湯煮制B.緊湯煮制C.清湯煮制D.滾湯煮制剛屠宰的肉，溫度高，利于微生物生長(zhǎng)，需快速降溫至（），可使肉貯存一周左右。A.20CB.0-4CC.10-25CD.38C晾干的灌腸送烘烤爐進(jìn)行烘烤，烤爐溫度為（），時(shí)間為25-30min。A.20-30CB.70-80CC.90-100CD.30-50C48.充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于（）A.血紅蛋白的數(shù)量B.肌紅蛋白的數(shù)量C.動(dòng)物的年齡D.腌制時(shí)添加NaN03的數(shù)

6、量49肉類冷卻的短期儲(chǔ)藏保鮮的常用溫度是（）。A.-18C以下B.04CC.1015CD.4530C含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時(shí)，最合適的腌制方法是（）。A.干腌法B.濕腌法C.腌水注射法D.混合腌制法（）是肉的最主要的組成部分，它構(gòu)造肉的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。A.脂肪組織B.結(jié)締組織C.前組織D.肌肉組織濃縮過(guò)程中，常見(jiàn)的故障主要有（）焦管B.焦粉C.爆裂D.壓力不穩(wěn)牛乳加熱產(chǎn)生蛋白變性凝固，是因?yàn)椋ǎ〢.酸度高B.溫度高C.蛋白含量高D.不確定26遇酒精出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性的是（）A.初乳B.末乳C.酒精陽(yáng)性乳D.變質(zhì)乳27.1000Kg牛乳從12%濃縮到50%,水分蒸發(fā)量為（）A.62

7、0KgB.720KgC.760KgD.800Kg28采用真空濃縮，其優(yōu)點(diǎn)是（）A.壓力高B.沸點(diǎn)高C.壓力低沸點(diǎn)低D.壓力低沸點(diǎn)高牛乳中無(wú)機(jī)鹽含量最多的是（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鉀在微生物作用下，乳糖分解產(chǎn)生（）A.葡萄糖B.半乳糖C.乳酸D.其它有機(jī)酸31化學(xué)清洗法所用的堿液的濃度為（）A.3%B.4%C.5%D.2%32.使用高壓泵時(shí)，指針波動(dòng)幅度（），說(shuō)明壓力穩(wěn)定A.越大B.越小C.在左右一小格D.在左右二小格33濃縮結(jié)束時(shí)，對(duì)停車(chē)的要求是（）A按順序停B可以不按順序停C可隨意停D沒(méi)有要求牛乳分離時(shí)，如有雜質(zhì)，（）分離機(jī)分離效果A.不影響B(tài).蛋白質(zhì)變性但不影響C.影響D.無(wú)關(guān)雙效設(shè)備殺

8、菌溫度一般為（）A.80CB.85CC.90CD.90-95C高壓泵壓力適當(dāng)增大，乳粉顆粒（）A.增大B.變小C.無(wú)變化D.不確定凈乳的目的是（）A.去除雜質(zhì)B.去除微生物C.去除病菌D.去除雜質(zhì)和微生物38保證濃縮進(jìn)行的條件是，不斷（）45.肉的成熟的變化主要是（）過(guò)程。A.糖酵解B.核蛋白分解C.蛋白質(zhì)分解D.脂肪分解46作為能量貯藏的來(lái)源肌肉中含有（A.碳水化合物B.糖原C.脂肪D.糖原和脂肪47.用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是（A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織TOC o 1-5 h z骨組織的食用價(jià)值在于其中含有的（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.無(wú)機(jī)物D.脂肪和骨膠供內(nèi)外銷(xiāo)分割肉

9、的規(guī)格中頸背肌肉又稱（）。A.一號(hào)肉B.二號(hào)肉C.三號(hào)肉D.四號(hào)肉構(gòu)成肌肉的基本單位是（）。A.肌節(jié)B.肌纖維C.肌粒D.肌核肉類中各種酶最適合的溫度是（），溫度的升高或降低，都會(huì)影響酶的活性。A.3436CB.3740CC.4144CD.4548C（）等含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氧物質(zhì)，這些物質(zhì)左右肉的風(fēng)味，為香氣的主要來(lái)源。A.糖原B.有機(jī)酸C.乳酸D.核苷酸57近年來(lái)被稱為“中間水分食品”的一類制品，其Aw在（）之間，在這一領(lǐng)域內(nèi)，細(xì)菌相對(duì)來(lái)說(shuō)不易繁殖，但霉菌仍能生長(zhǎng)且脂肪易發(fā)生自動(dòng)氧化。A.0.970.98B.0.980.99C.0.650.85D.0.96左右58腸類制品煮制一般用方鍋

10、，煮制的時(shí)間因品種而異，中心溫度達(dá)到（）時(shí)，證明已煮熟。TOC o 1-5 h zA.30CB.48CC.58CD.72C影響煙熏食品質(zhì)量的因素有多種，下面不屬于該因素的是（）。A.原料B.前處理C.煙熏條件D.環(huán)境濕度利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法為（）A.干腌法B.濕腌法C.注射腌制法D.混合腌制法中濃度啤酒乙醇含量為（）A.0.8%-2.2%B.2.5%-3.5%C.3.6%-5.5%D.5.6%-6.5%62通過(guò)浸麥處理，要使大麥的含水量必須達(dá)到。A.35%-40%B.43%-48%C.50%-55%D.25%-35%以下不屬于

11、大麥形態(tài)的是（）A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥大麥中蛋白質(zhì)含量的高低，對(duì)大麥發(fā)芽.糖化.發(fā)酵以及成品酒的泡沫.風(fēng)味.穩(wěn)定性都有很大影響。啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質(zhì)含量為（）A.9%15%B.5%10%C.10%20%D.9%12%以下幾種酶（）是麥芽溶解的先驅(qū)者。A.半纖維素酶類B.蛋白分解酶C.支鏈淀粉酶D.a-淀粉酶標(biāo)準(zhǔn)酒精度是（）歐美各國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度亞洲各國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度中國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度日本常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度麥汁中適度的（）利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖。A.過(guò)酸環(huán)境B.過(guò)堿環(huán)境C.融氧環(huán)境D.無(wú)菌環(huán)境68后發(fā)酵多

12、控制（）的貯酒溫度A.先高后低B.先低后高C.恒溫D.abc都不對(duì)產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了羰基化合物，（）是其代表產(chǎn)物。A.醛類B.酮類C.酸類D.酯類要降低啤酒廢水的排放負(fù)荷，主要是降低啤酒生產(chǎn)的（）損失。A.耗水B.能源C.物料D.以上均是汁通氧的裝置，應(yīng)選擇（）A.陶瓷燭棒，燒結(jié)燭棒B.攪拌器C.靜止混合器D.文丘里管TOC o 1-5 h z殺死物體中病源微生物的發(fā)法稱（）A.滅菌B.消毒C.防腐D.化療73大麥中主要的化學(xué)成分是（）A.纖維素B.蛋白質(zhì)C.淀粉D.半纖維素和麥膠物質(zhì)74.啤酒成分中（）左右都是水，因此水的質(zhì)量對(duì)啤酒分為影響很大。A.30%B.50%C.7

13、0%D.90%75用無(wú)色瓶灌裝啤酒時(shí)，為避免“日光臭”，應(yīng)選擇用（）A.異構(gòu)化酒花制品B.酒花油C.還原型（四氫）異構(gòu)化酒花制品D.顆粒狀酒花76麥芽粉碎過(guò)（）會(huì)影響麥芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A.粗B.中C.細(xì)D.都不會(huì)影響77.啤酒液中的酵母細(xì)胞形態(tài)多變，能耐56C高溫容易形成抱子的酵母一般為（）。A.野生酵母B.培養(yǎng)酵母C.凝聚酵母D下面酵母78啤酒的主要成分是（）。A.水B.酒精C.糖類物質(zhì)D.酒花按生產(chǎn)方式分類不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為（）。A.鮮啤酒B.熟啤酒C.淡啤酒D.黑啤酒反應(yīng)酵母對(duì)麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖果糖.蔗糖.麥芽糖和麥芽三糖等。一般

14、啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為（）左右。A.20%30%B.30%50%C.50%68%D.70%85%81蒸發(fā)過(guò)程中汽化所產(chǎn)生的水蒸氣叫做（）。A.一次蒸汽B.二次蒸汽C.冷凝蒸汽82.多效蒸發(fā)中的“效”數(shù)是指（）的個(gè)數(shù)。A.冷凝器B.加熱室C.蒸發(fā)室83結(jié)晶過(guò)程是以（）作為推動(dòng)力的。D.以上均不是D.加熱管D.壓強(qiáng)差A(yù).濃度差B.溫度差C.密度差84.晶核形成速率遠(yuǎn)大于晶核成長(zhǎng)速率，會(huì)造成產(chǎn)品中晶體（）。C.顆粒大小不一D.顆粒大且不均勻A.顆粒大且均勻B.晶體小而多85.（）是衡量濕空氣飽和程度的標(biāo)志，也反映了濕空氣的干燥能力。A.絕對(duì)濕度B.干球溫度C.濕球溫度D.相對(duì)濕度86微波干燥屬于（

15、）。A.傳導(dǎo)干燥B.接觸干燥C.輻射干燥D.對(duì)流干燥87物料中可以被干燥除去的水分稱為（）。A.平衡水分B.自由水分C.結(jié)合水分D.臨界水分88當(dāng)一定狀態(tài)的空氣與濕物料接觸達(dá)到平衡后，物料中的含水量不再變化，這一含水量稱為（）。A.平衡水分B.自由水分C.結(jié)合水分D.非結(jié)合水分89散粒狀物料最適合用（）干燥設(shè)備進(jìn)行干燥。A.帶式干燥器B.轉(zhuǎn)筒式干燥C.氣流干燥器D.噴霧式干燥器下列物質(zhì)中（）的導(dǎo)熱率最大。A.純金屬B.合金C.建筑材料D.氣體自然界中的微生物絕大多數(shù)為（）A.光能自養(yǎng)型B.光能異養(yǎng)型C.化能自養(yǎng)型D.化能異養(yǎng)型紫外線用于菌種誘變，室內(nèi)照明燈應(yīng)是（）A.白熾燈B.日光燈C.紅燈D

16、.綠色燈測(cè)定細(xì)菌菌落總數(shù)時(shí)，培養(yǎng)溫度是（）A.10CB.28CC.37CD.43C殺菌效果最好的乙醇濃度為（）A.50%B.70%C.90%D.100%95在果園菜園等酸性土壤中，含量最多的微生物為（）A.細(xì)菌B.酵母菌C.放線菌D.霉菌合格的食品中不應(yīng)檢出的微生物是（）A.大腸菌群B.細(xì)菌C.霉菌D.酵母菌酵母菌常用于釀酒工業(yè)中，其主要產(chǎn)物為（）A.乳酸B.乙醇C.丁酸D.乙酸使用高壓鍋滅菌時(shí)，打開(kāi)排汽閥的目的是（）A.防止高壓鍋內(nèi)壓力過(guò)高，使培養(yǎng)基成分受到破壞B.排盡鍋內(nèi)有害氣體C.防止鍋內(nèi)壓力過(guò)高，造成滅菌鍋爆炸D.排盡鍋內(nèi)冷空氣人體在攝食過(guò)程中會(huì)消耗額外的能量，其中耗能最少的能源物質(zhì)是

17、（）。A.混合膳食B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖類可通過(guò)加熱來(lái)避免的食物中毒為（）A.四季豆中毒B.河豚毒素中毒C赤霉病麥中毒D葡萄球菌腸毒素中毒在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。A.豬肉B.豬肝C.豬腦D.豬舌頭能直接被小腸吸收的碳水化物是（）。A.糖原B.麥芽糖C.雙糖D.單糖海產(chǎn)魚(yú)的魚(yú)肝油中的（）含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。A.維生素AB.維生素DC.維生素C與夜盲癥有關(guān)的維生素是（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素D克山病是由于缺乏（）A.鈣B.碘C.氟D.維生素ED.維生素CD.硒海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主要食物來(lái)源？（）A.鐵B.氟C.鎂D.碘在堿性條件下易破壞的維生素是

18、（）A.碳酸飲料B.果汁飲料C.茶飲料117.下列食物中鐵含量最高的食物是（）A.雞蛋B.米飯C.鮮奶D.豆奶D.動(dòng)物血118.以下屬于富裕病的是（）A.骨質(zhì)疏松B.甲狀腺腫大C.糖尿病D.佝僂病119.流行病學(xué)調(diào)查表明，世界上所有國(guó)家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與（）的攝入量呈正相關(guān)A.食鹽B.味精C.醋D.醬油A.維生素AB.維生素DC.尼克酸D.硫胺素世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量不超過(guò)（）。120.食品強(qiáng)化的要求是（方面的可行性。），符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格A.3克B.6克C.9克D.12克A.有明確的針對(duì)性B.接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多C.保證食品衛(wèi)生D.強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)

19、價(jià)值高二、判斷題（每小題1分,共30分）為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過(guò)敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為（）。A.蛋類B.谷類C.豆類D.肉類嬰兒開(kāi)始添加輔食的最佳時(shí)間是（）A.46個(gè)月B.13個(gè)月C.8個(gè)月D.1歲患巨幼紅細(xì)胞性貧血主要是由于缺乏（）。A.蛋白質(zhì)B.鐵C.維生素B1D.葉酸食用（）烹調(diào)方法制作的食物可以促進(jìn)乳母乳汁的分泌。A.煎、炸B.燉、煮C.烤、熏D.以上都不是關(guān)于運(yùn)動(dòng)員的飲食，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）。A.飲食中供給足夠的能量B.飲食中應(yīng)含有運(yùn)動(dòng)員所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素C.供給的飲食要能量高體積大D.飲食有利于消化吸收食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于（）。A.食品的色香味B.食品的性質(zhì)C.食品的烹調(diào)D.食品營(yíng)養(yǎng)素的種類.數(shù)量及相互比例平衡膳食是指（）A.供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素B.供給機(jī)體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素C.供給機(jī)體足夠的熱能D.供給機(jī)體足夠的熱能和營(yíng)養(yǎng)素以下飲料中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的是（）果膠是從動(dòng)物皮.骨抽取而來(lái)的膠體。烤焙用具使用后，務(wù)必洗凈.干燥，然后存放適當(dāng)場(chǎng)所。面團(tuán)在攪拌時(shí)，會(huì)和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們?cè)诳刂泼鎴F(tuán)溫度時(shí)要注意TOC o 1-5 h z的事項(xiàng)。（）糖色需密封保存。（）果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來(lái)源。（）6乳粉中水分含量不影響乳粉質(zhì)量（）7分離機(jī)轉(zhuǎn)速不會(huì)影響分離機(jī)分離效果（）&生產(chǎn)乳粉時(shí)，原料乳酸度