食品化學(xué)最新題庫(kù)

1、食品化學(xué)練習(xí)題第一章緒論1、食品的非天然化學(xué)組成包含食品添加劑和（ D ）A.激素B.色素C.污染物D.毒素2、測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)，用氮含量乘換算系數(shù)（ B ）即8.256.2512.64.53、影響食品化學(xué)反應(yīng)的因素包括環(huán)境因素和（ C ）A.濕度B.氧氣C.食品自身因素D. 水分4、食物組成主要成分 （D ）是最不穩(wěn)定的，很多食品都是由它先變化而導(dǎo)致食品變質(zhì)。A.蛋白質(zhì)B.糖類C.礦物質(zhì)D.脂肪（多選）、食品組成成分包含（ ABCD ）A.風(fēng)味成分B.呈色成分C.有害成分D.營(yíng)養(yǎng)成分（多選）、（ AB ）不屬于食品的三要素之一A.保健B.質(zhì)量可控C.營(yíng)養(yǎng)D.安全 TOC o 1-5 h z

2、（判斷）、食物是指能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。（X ）（判斷）、食品是指經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。（V ）（判斷）、食品的化學(xué)組成分為天然成分和非天然成分。（V ）（判斷）、食品的六大基本營(yíng)養(yǎng)素是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水。（，）第二章水分1、稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。若稀鹽溶液中含有陰離子（ C ）,會(huì)有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。A.高氯酸根離子Cl離子F離子D.碘酸根離子2、處于食品冰點(diǎn)以下溫度時(shí)，對(duì)水分活度描述正確的是（B ）A.該溫度下的水分活度可用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的水分活度B.水分活度與樣品的成分無(wú)關(guān)，只

3、取決于溫度C.食品中非水成分組成是影響水分活度的主要因素D.水分活度與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)3、關(guān)于BET （單分子層水）描述有誤的是（ A ）A. BET處于食品水分吸附等溫線區(qū)間加勺高水分末端位置B.該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率C. BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量D.單分子層水概念是由Brunauer、 Emett/Teller提出的單分子層吸附理論4、對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（D ）區(qū)的水。I 與 IIIIIIII25 （多選）、可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（ABCD )A.羥基B.叛基C.氨基D.竣基6 （多選）、高于冰點(diǎn)時(shí)，影響

4、水分活度的因素有（ AC ）。A.溫度B. 食品重量C.食品組成D.濕度 TOC o 1-5 h z 7、不能用冰點(diǎn)以上水分活度預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以下水分活度的行為。（V ）8、一般水分活度0.6,絕大多數(shù)微生物不生長(zhǎng)。（V ）9、食品中的自由水不能被微生物利用。（X ）10、通過(guò)單分子層水值，可預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性。（ V ）第三章碳水化合物1、根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類（A ）的化合物。A.多羥基醛或酮B.多羥基酸C.多羥基醛D.多竣基醛或酮2、請(qǐng)以結(jié)晶性的高低對(duì)蔗糖、葡萄糖、果糖和轉(zhuǎn)化糖排序：（C ）。A.葡萄糖 蔗糖 轉(zhuǎn)化糖 果糖B.葡萄糖 蔗糖 果糖 轉(zhuǎn)化糖C.蔗糖啕萄糖 果糖

5、轉(zhuǎn)化糖D.轉(zhuǎn)化糖 果糖 葡萄糖 蔗糖3、卡拉膠形成的凝膠是（ D ）,即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠。A.熱變性的B.熱不可逆的C.熱不變性的D.熱可逆的34、下列不屬于水溶性膳食纖維的是（ C ）。A.黃原膠B.葡聚糖C.原果膠D.果膠5 （多選）、下列關(guān)于葡萄糖與蔗糖相比較的說(shuō)法中，正確的是（ABC ）。A.分子結(jié)構(gòu)不同，蔗糖分子不含醛基B.分子式不同，蔗糖的分子式為 Cl2H22O11C.蔗糖能水解，葡萄糖不能D.它們不是同分異構(gòu)體，但屬于同系物6 （多選）、對(duì)于淀粉和纖維素兩種物質(zhì)，下列說(shuō)法正確的是（BD ）。A.都可用（C6H10。5）n表示，但淀粉能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，而纖

6、維素不能B.者都能水解，且水解的最終產(chǎn)物相同C.二者含C、H、O三種元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)相同，且互為同分異構(gòu)體D.它們均屬于糖類，且都是高分子化合物 TOC o 1-5 h z 7、單糖在強(qiáng)酸性環(huán)境中易發(fā)生復(fù)合反應(yīng)和脫水反應(yīng)。（V ）8、高甲氧基果膠和低甲氧基果膠具有相同的凝膠機(jī)理。（X ）9、和纖維素相似，半纖維素也由葡萄糖組成。（X ）10、各種淀粉的糊化溫度不相同，同一種淀粉的糊化溫度是一致的。（x ）第四章脂質(zhì)1、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（ B ）竣酸。二元一元C.多元D. 二兀2、花生油和玉米油屬于（ D ）酯。A.亞麻酸B.植物奶油C.月桂酸D.油酸-亞油酸B ）位置。3、一般

7、來(lái)說(shuō)，種子油脂中不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯（Sn-1Sn-2Sn-3Sn-1, 2（多選）、油脂氫化后，（ BCD ）A.色澤變深B.穩(wěn)定性提高C.碘值下降D.熔點(diǎn)提高（多選）、光敏氧化的特點(diǎn)是，（ ABD ）A.對(duì)于同樣的反應(yīng)底物，光敏氧化的速度大于自動(dòng)氧化B.不存在誘導(dǎo)期C.產(chǎn)生自由基D.雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型6、兩種或兩種以上的抗氧化劑協(xié)同作用，抗氧化效果優(yōu)于單獨(dú)使用一種抗氧化劑。（V ）7、天然油脂無(wú)固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。（ V ）8、哈喇味一般是指脂類氧化產(chǎn)生的異味。（ V ）9、天然油脂中的脂肪酸都為偶數(shù)個(gè)C原子，不存在奇數(shù)個(gè) C原子的情況。（ X ）第五章蛋白質(zhì)1、變性蛋白質(zhì)的

8、特點(diǎn)是（ A ）。A.生物學(xué)活性喪失B.能結(jié)晶C.溶解度增加D.共價(jià)鍵被破壞2、下列哪個(gè)性質(zhì)是氨基酸和蛋白質(zhì)所共有的。（D ）A.沉淀反應(yīng)B.膠體性質(zhì)C.變性性質(zhì)5D.兩性性質(zhì) 3、下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是（ A ）。A.葉綠素血紅蛋白血藍(lán)蛋白D.酪蛋白4、下列選項(xiàng)中，（C）屬于蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。A.蛋白質(zhì)的分散性B.凝膠C.蛋白質(zhì)泡沫D.持水能力5 （多選）、每個(gè)蛋白質(zhì)必定具有的結(jié)構(gòu)是（ AB）。A.三級(jí)結(jié)構(gòu)B.肽鍵連成的線性序列3 -片層結(jié)構(gòu)a -螺旋結(jié)構(gòu)6 （多選）、分離純化蛋白質(zhì)，主要依據(jù)下列哪些性質(zhì)的不同。（ABD ）A. 電荷不同B.分子大小和形狀C.黏度不同D.溶解度不同7

9、、過(guò)度激烈的攪打蛋白質(zhì)泡沫，會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)絮凝，降低蛋白質(zhì)的膨脹度和泡沫穩(wěn)定性。（V ）8、等電點(diǎn)為7的氨基酸是中性氨基酸。（ X ）9、天然氨基酸都有一個(gè)不對(duì)稱a-碳原子。（X ）第六章維生素1、維生素按照其（D ）特性，可分為水溶性和脂溶性維生素二種。A.化學(xué)結(jié)構(gòu)B.機(jī)體需要量C.分子組成6D.溶解度2、下列維生素中，分子結(jié)構(gòu)中含有金屬元素的是（B）。維生素B5維生素B12維生素D維生素A3 （多選）、下列化合物中可以被稱為維生素B6,并具有B6生理活性的是（ ABCD ）。叱哆醇叱哆醛C.叱哆素D.叱哆胺4 （多選）、影響食品中維生素穩(wěn)定性的因素包括（ABC ）。A.水分活度B. PH 值

10、C.氧氣D.食品的色澤5 （多選）、下列化合物不屬于維生素A原的是（ACD ）。A.番茄紅素B. 3 -胡蘿卜素C.葉黃素D.辣椒紅素6、天然食品中，有些維生素是以維生素原的形式存在，經(jīng)過(guò)一定的食品加工處理，便可以發(fā)揮其維生素的生理功能。（ x ）7、人體內(nèi)，維生素 E主要儲(chǔ)存于脂肪組織中。（ V ）第七章礦物質(zhì)1、礦物質(zhì)按照其（C ）,可分為微量元素和常量元素二種。A.對(duì)人體的作用B.元素吸收部位C.在機(jī)體內(nèi)的含量D.化學(xué)結(jié)構(gòu)形式72、下列哪種元素不屬于生命必需元素（A.銅B. 硒C.睇D.鐵3、下列元素屬于有害元素的是（ B ）。ACdCoFe（多選）、下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于生命必需元素的特征

11、（C ）。A.在同一物種中特定元素的含量范圍相似B.生命體必須通過(guò)飲食獲取C.含量很少時(shí)對(duì)生命體生理活動(dòng)有益，但攝入量稍大時(shí)會(huì)表現(xiàn)出有害性D.具有特定的生理功能，其他元素不能完全代替（多選）、下列加工食物中，可能會(huì)使其礦物質(zhì)含量損失的是（BD ）。土豆切片土豆去皮C.蒸制未去皮十豆D.水煮土豆6 （多選）、可能會(huì)影響食品中礦物質(zhì)機(jī)體可利用性的因素包括（ABDA.礦物質(zhì)的存在形式B.人體的生理狀態(tài)C.食品的色澤D. pH 值7、礦物質(zhì)是指能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝所必需的一類小分子有機(jī)物質(zhì)。（X ）8、乳品中Na、K、Ca、P都為可溶態(tài)。（ x ）9、過(guò)多的鐵會(huì)抑制鋅、鎰的吸收。（ V ）第八章褐變反應(yīng)1、下列物質(zhì)中，（ D ）能作為直接反應(yīng)物參與美拉德反應(yīng)。A.蔗糖B.支鏈淀粉C.蛋白糖D.乳糖2、多酚氧化酶催化生成的醍類化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素，它對(duì)下列（D ）是有益的。A.桃子蝦下C.蘋(píng)果D.褐色葡萄干3、多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有輔基（ D ）。A.鋅B.鎰C.鐵D.銅4、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸是（ A ）。A.