餐飲服務與管理04

1、餐飲效力與管理第四章 菜單管理 .第四章 菜單管理第一節(jié) 菜單設計與制造 一、菜單的含義 菜單是餐飲企業(yè)向客人提供的餐飲產品的種類和價錢的一覽表。 .第一節(jié) 菜單設計與制造二、菜單的作用1、菜單是餐飲企業(yè)與消費者之間的橋梁2、菜單決議了餐飲設備的選購3、菜單決議了餐飲原料采購、庫存的方式4、菜單決議了餐廳的主題與風格5、菜單決議了餐飲企業(yè)員工的數量與質量6、菜單是餐飲企業(yè)本錢控制的根據7、菜單是餐飲企業(yè)重要的宣傳品之一.第一節(jié) 菜單設計與制造 三、菜單餐飲產品設計的根據1、目的市場的需求1飲食習慣2口味喜好3消費程度.菜單設計的根據 2、餐飲產品的花樣種類 1防止單一化 無所選擇 2防止復雜化

2、 無所適從.餐飲產品的花樣種類 如何添加花樣種類： 1新原料或原料的不同搭配 2烹飪新方法或不同的烹飪 3裝飾和裝盤的變化.菜單設計的根據 3、餐飲產品的量、利1高銷量高利潤2高銷量低利潤3低銷量高利潤4低銷量低利潤.菜單設計的根據4、餐飲原料的供應情況1產地2季節(jié)3供求變化.菜單設計的根據5、餐飲產品的營養(yǎng)構成1全面2平衡 .菜單設計的根據6、餐飲消費條件1餐廚設備的限制2員工技術的限制.四、餐飲產品的展現(xiàn) 1、菜單方式 優(yōu)點：簡約明了，方便客人 缺陷：不夠直觀 2、明檔方式 優(yōu)點：直觀，便于推銷 缺陷：浪費營業(yè)場所/原料/時間.第一節(jié) 菜單設計與制造五、菜單的種類一點菜菜單 1早餐菜單 2

3、、午、晚餐菜單 3、周末早午餐菜單 4、客房送餐菜單.五、菜單的種類二套餐菜單三團隊用餐菜單四宴會菜單五自助餐菜單六循環(huán)菜單七酒單.六、菜單的設計程序一預備所需資料 1各種舊菜單，包括在用菜單； 2規(guī)范菜譜檔案； 3庫存原料信息； 4菜肴銷售構造分析； 5菜肴的本錢； 6客史檔案； 7烹飪技術書籍； 8菜單詞典，等。.菜單的設計程序二制定規(guī)范菜譜 1菜肴稱號一菜一譜； 2該菜肴所需原料的稱號、數量和本錢； 3該菜肴的制造方法及步驟； 4每盤份量； 5該菜肴的盛器及裝飾裝盤圖示； 6其他信息，如效力要求、烹制本卷須知。.菜單的設計程序三菜單總體構思 1根據菜單設計根據確定菜肴種類； 2根據進餐先

4、后順序決議菜單程式； 3進展菜單定價； 4著手菜單的裝潢設計； 5印刷和裝幀。.七、菜單的制造 一資料 1“一次性 2“耐用 二規(guī)格與式樣1規(guī)格：26cm36cm|28cm38cm2式樣：長方形、圓形、正方形、 梯形、菱形等。.七、菜單的制造 三菜單的內容 1稱號 2價錢 3描畫性闡明或照片 4企業(yè)信息，如餐飲企業(yè)稱號、地址、營業(yè)時間等。 5印刷：清楚、明晰可讀。 6菜點稱號至少應有中英文對照。.七、菜單的制造 四菜單字體 1字體 2字號 3間距.第二節(jié) 菜單定價 菜單定價合理與否將會影響： 1企業(yè)的利潤； 2企業(yè)的籠統(tǒng)； 3企業(yè)的競爭力； 4企業(yè)對客人的吸引力。.一、影響菜單定價的要素 一影

5、響餐飲產品定價的內部要素 1本錢和費用 2定價目的 3產品 4、檔次.一、影響菜單定價的要素 5原料 6工藝 7人力資源 8運營程度 9餐飲企業(yè)的籠統(tǒng)/品牌.一、影響菜單定價的要素 二 影響餐飲產品定價的外部要素 1市場需求 1負需求 2無需求 3潛在需求 4衰退性需求 5不規(guī)那么需求 6飽和需求 7超飽和需求 8不安康需求.一、影響菜單定價的要素 2競爭要素 3市場開展情況 4環(huán)境 5本地域人民生活程度/生活習慣 6氣候 7消費者的心思價位.二、菜單定價的目的 一保本導向定價目的 二利潤導向定價目的 1目的收益率 2追求最高利潤 3獲得稱心的利潤.二、菜單定價的目的 三營業(yè)額導向定價目的 1

6、添加營業(yè)收入 2維持原有的市場 3開辟新的客源市場 四競爭導向定價目的 1應付或防止競爭 2非價錢競爭.三、本錢核算 一主、配料本錢的核算 1凈料率的概念 凈料率是指食品原資料在初步加工后的可用部分的分量占加工前原資料總分量的比率，它是闡明原資料利用程度的目的。 計算公式為： 凈料率=加工后可用原資料分量加工前原資料總分量100%.三、本錢核算 2凈料本錢的核算 1一料一檔的凈料本錢核算 2一料多檔的凈料本錢核算 .三、本錢核算 3本錢系數.三、本錢核算 二調味品本錢的核算 1.單件產品調味品本錢的核算 2.批量產品平均調味品本錢的核算 .四、菜單定價的方法 一銷售毛利率法內扣法 銷售價錢=原資料本錢 1-銷售毛利率.四、菜單定價的方法 二本錢毛利率法外加法 銷售價錢=原資料本錢 1+本錢毛利率.五、菜單定價的戰(zhàn)略 一心思定價戰(zhàn)略 1尾數定價戰(zhàn)略 2整數定價戰(zhàn)略 3聲望定價戰(zhàn)略.五、菜單定價的戰(zhàn)略 二折扣定價戰(zhàn)略 1