餐飲服務(wù)技能-六大技能培訓(xùn)

1、餐飲六大效力技藝 蛇蟠島度假酒店餐飲部. 做好餐飲效力任務(wù)五點(diǎn)兒 勤快點(diǎn)兒 努力點(diǎn)兒 機(jī)靈點(diǎn)兒 實(shí)誠點(diǎn)兒 講究點(diǎn)兒.站姿對(duì)比.美的三層含義 自然美：協(xié)調(diào)一致的美 修飾美：人們關(guān)注的重點(diǎn) 內(nèi)在美：美的最高境界.Service S (Smile)-淺笑：對(duì)每一位來賓提供淺笑效力。 E (Excellent)出色：要將每一項(xiàng)業(yè)務(wù)任務(wù)都做得很出色，注 意細(xì) 節(jié)。 R (Ready)-預(yù)備好：要隨時(shí)預(yù)備好為來賓效力。 V (View)-照顧：要把每一位來賓都看作是需求提供特殊照顧的貴賓。 I (Invite)-約請(qǐng)：在每一次效力終了時(shí)，都要約請(qǐng)來賓再次光臨。 C (Creat)-營造：要精心營造出使來賓

2、能享用其熱情效力的氣氛。 E (Eye)-關(guān)注：一直要用熱情好客的目光關(guān)注來賓，預(yù)測(cè)來賓的需求，并及時(shí)提供效力，使來賓時(shí)辰感遭到我們的關(guān)注。.淺笑要求-真誠、適度、自然、甜美.六大技藝 一 托盤 二 餐巾折花 三 擺臺(tái) 四 斟酒 五 上菜 六 分菜.托盤 托盤送物的優(yōu)點(diǎn)：有利于餐廳效力規(guī)范化和效力質(zhì)量的提高，也使客人感到餐廳講究禮節(jié)、禮儀、文明、衛(wèi)生、方便。 托盤的種類： 1托盤按質(zhì)地可分為：木制類、金屬類、橡塑類 2托盤按外形可分為：長方形、圓形、橢圓形，運(yùn)用時(shí)可根據(jù)物品的外形選擇適宜的托盤。 3托盤按規(guī)格可分為：大托盤、中托盤、小托盤，其中中圓盤最常用，普通用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水、餐具，在擺臺(tái)

3、、斟酒、撤換餐具時(shí)運(yùn)用。. 端托按所托物品的輕重分輕托和重托 輕托因盤被平托于左胸前又稱為“平托或“胸前托，主要用來端送體積較小，分量較輕的物品，其次還用來擺臺(tái)、斟酒和換餐具。因托盤種物品較輕，普通在5kg以下，故稱輕托。 重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟，普通分量在1020kg,由于盤中所托物品較重，故稱重托。 .托盤的操作步驟及方法。1理盤：根據(jù)所托物品選擇適宜的托盤，將托盤洗凈擦干，將干凈的餐巾或墊布用清水打濕擰干，端正地鋪在盤內(nèi)， 外露部分一定要均勻，使整理鋪墊后的托盤內(nèi)既要整潔美觀，又可以防止托盤內(nèi)的物品滑動(dòng) 2裝盤：是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。普通要求是根據(jù)物品的大小、外形、輕重、取用的

4、先后順序和所用托盤的外形，合理裝盤。 裝盤時(shí)應(yīng)將重物、高物放里檔，輕物、低物放外檔；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，分量分布應(yīng)得當(dāng)， 盤中的物品間間隔不可太近或太遠(yuǎn)。以一指間距左右為主 3起盤 ：左腳前邁一步，稍頃前身，下蹲右手將托盤拉出擱臺(tái)2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分開，左臂上下彎曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，掌心不與盤底接觸，使手指和手腕同時(shí)受力，將托盤平穩(wěn)托起，平托于身體左前方，托盤托平后放下右手，托盤應(yīng)略低于胸部略高于腰部 4行走 ：是托盤與行走的協(xié)調(diào)。在端托行走時(shí)頭要正，肩要平，身體要直，挺胸收腹；目光凝視前方，顧及左右；面部表情輕松

5、自若，臉帶笑容，腳步輕盈，右臂隨著步子自然前后小幅度地?cái)[動(dòng)，如遇妨礙物應(yīng)避讓，避讓時(shí)姿態(tài)要自然 5落盤： 是托盤最后一個(gè)環(huán)節(jié)。落盤時(shí)上身前傾 ，前邁左腳，屈膝下蹲，把托盤底部前沿平放在操作臺(tái)，右手將托盤推進(jìn) .端托效力本卷須知平：三平托盤平、雙肩平、目光平視前方穩(wěn)：兩穩(wěn)裝盤合理穩(wěn)妥、步伐穩(wěn)健輕盈松：一松面部表情輕松勝任.餐巾折花 餐巾又名口布、席巾等，它是餐廳中常用的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。如今許多賓館、酒樓、飯店都把它作為提高效力質(zhì)量和效力檔次的一個(gè)重要內(nèi)容 .餐巾的作用1餐巾是一種衛(wèi)生保潔用品2餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)3餐巾以一種無聲的言語，烘托宴席氣氛4餐巾花型的擺放可標(biāo)志賓

6、主席位.餐巾折疊分類按餐巾花的安裝物分 A 杯花 B 盤花 按餐巾花的外型分 A 植物類 B 動(dòng)物類 C 實(shí)物類 .餐巾折疊的根本技法和折疊方法 技法：疊、折、卷、穿、翻、 拉、捏、掰、纂 折疊方法：正方折疊 長方折疊 長方翻角折疊 條形折疊 三角折疊 菱形折疊 鋸齒折疊 尖角折疊 提取折疊 翻折角折疊. 口布折花.皇 冠.鴿 子.擺臺(tái)西餐擺臺(tái)程序1鋪臺(tái)布 :推拉式、直甩式 、撒網(wǎng)式、肩上式2擺骨碟3擺湯碗和湯匙4擺放酒具5擺放筷子 6擺放公器具.第一托：骨碟、小勺子、口湯碗第二托：紅酒杯、白酒杯、水杯第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公用筷、牙簽桶第四托：疊好的餐巾花杯第五托：煙灰缸

7、臺(tái)號(hào)卡. 擺放前要洗手消毒，所拿用品一概運(yùn)用托盤，從主位開場(chǎng)按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具1、擺骨碟、勺子2、擺酒具3、擺公用碟、公用勺、公用筷、牙簽桶、筷架、筷子4、擺口布花杯5、擺煙缸6、擺臺(tái)號(hào)卡7、復(fù)查擺臺(tái) .擺臺(tái)的要求 擺放餐具要相對(duì)集中，餐具酒具配套齊全、合理，圖案、花紋要對(duì)正，整齊劃一，符合規(guī)范規(guī)范，美觀，科學(xué)衛(wèi)生，既方便客人用餐又便于效力員席間操作.斟酒 酒水效力是餐廳效力任務(wù)的重要內(nèi)容之一。在西餐效力中，效力人員要為客人提供酒水效力，尤其在高檔的宴席中一定要做到動(dòng)作規(guī)范，姿態(tài)正確 ，動(dòng)作矯捷。進(jìn)展斟酒效力前一定要先檢查酒水質(zhì)量 .酒水效力技藝1 示瓶 效力員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)

8、，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓客人識(shí)別。 2 冷藏與降溫 一、是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以半小時(shí)左右為宜 二、運(yùn)用冰桶降溫，即在冰桶內(nèi)放入冰塊，將需降溫的酒水瓶插入冰桶 三、是溜杯，效力員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊 ，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度 。3 加溫與升溫 一、運(yùn)用暖桶升溫 二、將熱飲料如水、茶、咖啡等沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现? 開瓶 開瓶時(shí)用酒鉆或酒起子。開瓶時(shí)要將酒瓶放在桌上，盡量減少晃動(dòng)，開瓶后應(yīng)再一次檢查酒水質(zhì)量，并用干凈的布巾擦?xí)r瓶口。留意在開啟含氣飲料或冷藏過的酒水時(shí)，瓶口不要朝向客人，防止水、氣放射出來。.斟酒順序和根本方法 斟酒順序：斟酒時(shí)，應(yīng)從主賓

9、開場(chǎng)，按先男主賓、女主賓，再主人的順序，以順時(shí)針方向繞臺(tái)依次進(jìn)展。斟酒方法：斟酒時(shí)要站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手托盤，右手手掌自然張開, 握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指約呈60度，中指、無名指、小指根本并在一同，與拇指配合握緊瓶身，酒的商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間，身體稍側(cè)，右手持瓶展現(xiàn)與客人面前，使客人看清商標(biāo)應(yīng)允后斟酒。.斟酒本卷須知1斟酒前應(yīng)先將酒水瓶擦干凈，預(yù)備好與酒相配的酒杯，檢查酒水能否發(fā)生沉淀蛻變2斟酒時(shí)，瓶內(nèi)酒液越少，到出時(shí)流速就越快，斟到越容易沖貯藏外，因此要隨時(shí)留意瓶內(nèi)酒量變化 3留意斟倒層次。普通白酒斟八分滿；紅葡萄酒斟至酒杯的 1

10、/2；白葡酒斟至滿杯的 2/3；斟香檳酒要分兩次進(jìn)展，先斟至1/3處，待酒中泡沫衰退后，再往杯中斟至2/3即可;4斟啤酒時(shí)，由于泡沫較多，極易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以8分酒液2分泡沫為宜。5斟酒效力要留意溫度規(guī)范。 中國黃酒和中國白酒均在室溫以上上桌；白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒應(yīng)冷藏，在約12度時(shí)上桌，紅葡萄酒在室溫時(shí)上桌；香檳酒需求冷藏，在約6度時(shí)上桌；普通啤酒在約4度時(shí)上桌凡運(yùn)用冰桶或暖通的酒，從桶中取出時(shí)，運(yùn)用一塊餐巾抹去瓶外的水滴6斟酒時(shí)不能將瓶口擱在杯口上，也不能將瓶口碰著杯口，以防動(dòng)作過快將杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距12cm為宜 7在進(jìn)展交叉效力時(shí)，

11、要隨時(shí)察看每位客人酒水的飲用情況，當(dāng)客人杯中酒水剩1/3時(shí)，就應(yīng)及時(shí)添加 8大型宴會(huì)，賓主講話致詞時(shí)，效力員應(yīng)停頓一切活動(dòng)，防止呵斥干擾. 一酒水常識(shí)酒的分類五大類白酒：茅臺(tái)董酒五糧液劍南春汾酒瀘州老窖洋河大曲古井貢酒黃酒：紹興加飯酒仿紹酒花雕酒清酒老酒蘭陵酒封缸酒沉缸酒元紅酒善釀酒女兒紅. 果酒：煙臺(tái)張?jiān)＜t葡北京中國紅葡吉林紅梅紅葡通化紅葡王朝白葡長城白葡張?jiān)０灼仙介铺O果酒梨酒獼猴桃酒啤酒：青島啤酒五星啤酒雪花啤酒. 德國綠云寶丹麥嘉士伯美國百威日本扎晃新加坡虎牌菲律賓生力英國司陶特荷蘭的藍(lán)帶藥酒：竹葉青虎骨酒鹿茸酒人參酒仿洋酒：金獎(jiǎng)白蘭地味美思. 國酒中國：茅臺(tái)日本：清酒英國：威士忌法國

12、：白蘭地俄羅斯：伏特加墨西哥：特吉拉荷蘭：金酒西班牙：雪利葡萄牙：馬德拉古巴：郎姆.上菜 餐廳效力員為客人進(jìn)食菜肴、點(diǎn)心、主食所進(jìn)展的效力任務(wù)稱之為菜點(diǎn)效力。上菜和分菜是菜點(diǎn)效力的主要環(huán)節(jié)。也是效力員的根本功之一，上菜整個(gè)過程大致分為端托、行進(jìn)、上菜、擺菜、分菜、撤盤等六道工序。 .上菜的位置與方法 西餐宴會(huì)的上菜普通選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)展，也有在副主人的右側(cè)進(jìn)展，這樣有利于翻譯和副主人向來賓引見菜肴口味。不要再來賓之間進(jìn)展，以免不慎將湯汁滴在客人身上， 上菜時(shí)，效力員右腳向前，側(cè)身而進(jìn)，將菜肴平穩(wěn)端到餐桌上，然后按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)到主賓位置，再后退一步報(bào)菜名。聲音不宜太大或太小，要用

13、普通話.上菜的程序 1先上涼菜，后上熱菜； 2先上咸味菜，后上甜味菜 ； 3先上佐酒菜，后上下飯菜； 4先上優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜 ，后上普通菜； 5先上濃味菜，后上清淡菜；6先上菜肴，后上點(diǎn)心、水果；.上菜前的本卷須知 1上菜時(shí)要核對(duì)，防止上錯(cuò) 2仔細(xì)把好關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理 3留意菜肴臺(tái)面擺放格局 4留意上菜速度和節(jié)拍.分菜1分菜前的預(yù)備任務(wù) 菜品端上餐臺(tái)之前，值臺(tái)效力員要備好分菜的各種器具。分菜效力員左手持干凈的餐巾將熱菜托起，右手持效力叉、勺，在客人欣賞以后再開場(chǎng)分、讓。 .2分菜的工具和運(yùn)用方法.分菜的順序 分菜的順序依次是主賓、副主賓、主人，然后按順時(shí)針方向依次分讓 .分菜方法1根本方法

14、用左手墊上餐巾將熱菜盤托起，右手拿效力叉、勺進(jìn)展分讓。2二人協(xié)作式 一名效力員分菜，一名效力員為客人選菜。 3分菜臺(tái)分讓法 每道菜從廚房去來后，效力員把菜放在餐臺(tái)上向客人展現(xiàn)。引見稱號(hào)、特征，然后取下來放到分菜臺(tái)分。將菜均勻、快速地分到客人所用的餐盤中。菜分好后，從客人左側(cè)送到客人的前面。.其它效力技藝一 備餐效力：1.做好備餐任務(wù)柜、地面、墻面的清潔衛(wèi)生任務(wù) 2.保證一切餐具、杯具干凈無污、無破損 3.將效力器具擺放整齊4.做好開餐時(shí)所需的配料、茶水預(yù)備和小毛巾 5.接到點(diǎn)菜單后，效力員要迅速加上標(biāo)志并送到廚房6.廚房出菜時(shí)，效力員應(yīng)馬上配上適宜的餐具、器具，并在菜單上勾銷該菜。.二 迎賓：

15、1.了解當(dāng)天客情，掌握當(dāng)天宴會(huì)根本情況及所安排的餐廳做到“八知、“三了解 ，即知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)規(guī)范、知開餐時(shí)間、知菜式種類和出菜順序、知主辦單位、知收費(fèi)方法、知約請(qǐng)對(duì)象；了解賓客日常習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需求 2.精神豐滿，精神集中凝視過往賓客。當(dāng)客人走近餐廳1.5米處時(shí)，應(yīng)熱情問候 3.開餐前10分鐘效力員應(yīng)站在餐廳門口，預(yù)備迎接客人 4.客人進(jìn)入餐廳，效力員應(yīng)淺笑并問候：“先生女士，早上好！歡迎光臨！請(qǐng)問有預(yù)定嗎？5.客人假設(shè)有預(yù)定，問清楚用那位賓客的姓名預(yù)定的；如無預(yù)定那么問清客人來的人數(shù)6.客人進(jìn)入餐廳后，效力員要自動(dòng)接衣掛帽，并予以妥善保管7. 客人分開餐廳時(shí)，禮

16、貌道別。語調(diào)要柔和親切并致以鞠躬禮 .三 領(lǐng)座：1.迎賓員或者效力員引領(lǐng)客人入座時(shí)，應(yīng)走在客人的左前方1.5米左右，并用手表示“請(qǐng)這邊來，留意不斷回頭招呼客人 2.安排客人的餐位時(shí)，要根據(jù)客人的不同情況引領(lǐng)遵照先里后外、適當(dāng)調(diào)整、方便賓客的原那么3.拉椅并請(qǐng)客人入座， “先生女士，您請(qǐng)坐！然后呈上菜單4.協(xié)助值臺(tái)員拉椅讓座，拉椅時(shí)雙手抓住椅背，退后半步將椅子移至客人坐著感到溫馨的位置，待效力員迎上前時(shí)迎賓員才干離去 5.?？腿擞貌陀淇?.四 菜單展現(xiàn)：1.迎賓員或值臺(tái)員在開餐前應(yīng)檢查菜單，保證菜單干凈、整潔、無破損 2.迎賓員按照客人的人數(shù)拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單 3.客人落座后，效力員把菜單翻開到

17、第一頁，雙手拿菜單從客人的右側(cè)遞上 4.在西餐廳，客人人手一份菜單，效力員按照女士優(yōu)先、先賓后主的原那么依次將菜單送到客人手中，同時(shí)禮貌地說“先生女士，請(qǐng)您點(diǎn)菜。在西餐廳，效力員呈遞菜單時(shí)不需人手一份，普通遞給主人即可5.效力員要向客人引見今日廚師長的特別引薦菜肴，并引見該菜肴的特點(diǎn)6.點(diǎn)菜終了后，效力員或迎賓員適時(shí)的把菜單收回迎賓臺(tái) .五 落餐巾：1.客人入座后，值臺(tái)員自動(dòng)上前按照女士優(yōu)先、先賓后主的順序?yàn)榭腿怂筒徒?2.效力員站在客人的右側(cè)將餐巾的對(duì)角悄然翻開，同時(shí)留意右手在前、左手在后，將餐巾鋪在客人的腿上 3.當(dāng)需求從客人的左側(cè)落餐巾時(shí)，效力員應(yīng)站在客人的左側(cè)，并留意左手在前、右手在后

18、防止胳膊肘抬到客人的胸前.六 小毛巾效力：1.客人入座后，效力員要提供第一次小毛巾效力 2.將消毒柜中折好的香巾放入香巾托中，溫度適中時(shí)擺放在托盤中 3.效力員從客人右側(cè)遞送香巾，并禮貌地說“先生女士，請(qǐng)用香巾。 4.客人用過香巾后，效力員要及時(shí)撤走留意在上、撤小毛巾的過程中，效力員都不可用手直接接觸小毛巾5.客人吃海鮮時(shí)效力員要勤上毛巾，客人用餐終了，效力員要再次提供香巾 .七 斟茶效力：1.效力員要先問清客人需求飲茶的種類2.用茶壺倒茶時(shí)，效力員要右手拿壺把，左手輕按壺蓋3.斟茶時(shí)，效力員從客人右側(cè)按照順時(shí)針方向進(jìn)展，并禮貌地說“先生女士，請(qǐng)用茶。 4.斟茶時(shí)不要斟滿，七八成滿即可，斟完茶后放茶壺時(shí)不要把壺嘴對(duì)著客人5.為客人斟茶時(shí)，效力員不得將茶杯從桌上拿起，也不得用手觸摸茶杯口 .八 撤換煙缸：1.撤換煙缸時(shí)，效力員運(yùn)用托盤托上干凈的煙缸，用右手將干凈的煙缸蓋在用過的煙灰缸上 2.將兩只煙灰缸一同放進(jìn)托盤里，然后把干凈的煙灰缸再擺放回餐臺(tái)上，這樣可防止煙灰四處亂飛 3.效力員在席間要勤換煙缸煙灰缸里普通不超越兩個(gè)煙頭 4.撤換煙缸時(shí)盡量不打擾客人 .八 撤換煙缸：1.撤換煙缸時(shí)，效力員運(yùn)用托盤托上干凈的煙缸，用右手將干凈的煙缸蓋在用過的煙灰缸上 2.將兩只煙灰缸一同放進(jìn)托盤里，然后把干凈的煙灰缸再擺放回餐臺(tái)上，這樣可防止煙灰四處