《食品安全學(xué)》課程教學(xué)大綱（本科）

1、食品安全學(xué)Food safety課程編號(hào)：09410059學(xué) 分：2學(xué) 時(shí)：32 （其中：講課學(xué)時(shí)：28實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4上機(jī)學(xué)時(shí)：0）先修課程：生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程；食品質(zhì)量與安全教 材：食品安全學(xué)，鐘耀廣，化學(xué)工業(yè)出版社，2010年6月第2版開課學(xué)院：食品與生物工程學(xué)院一、課程性質(zhì)與課程目標(biāo)（一）課程性質(zhì)食品安全學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)中一門重要的必修課。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)了 解食品安全的基本知識(shí)，了解食品在加工、貯藏、流通過(guò)程中，由于生物性污染、 環(huán)境污染和化學(xué)性污染引發(fā)的食品安全問(wèn)題，并了解食品安全性評(píng)價(jià)、檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè) 方法，掌握食品污染物的種類、來(lái)源及預(yù)防措施，食

2、源性疾病的特點(diǎn)、預(yù)防，食品 衛(wèi)生管理。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握有關(guān)食品安全的基礎(chǔ)理論、基本檢測(cè)方 法，以及食品安全分析與檢測(cè)的實(shí)際操作能力，學(xué)生畢業(yè)后能夠具備從事食品安全 的理論及動(dòng)手能力。（-）課程目標(biāo).知識(shí)方面了解食品安全的基本概念、食品加工中的危害因素、國(guó)內(nèi)外食品安全概況、 食品安全的歷史性事件，了解我國(guó)食品安全面臨的主要問(wèn)題、食品安全展望；了解天然存在動(dòng)植物性有毒物質(zhì)及其作用特征，了解食品生產(chǎn)中使用的動(dòng)植 物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、化肥、化學(xué)試劑等以及對(duì)食用安全和環(huán)境的影響，了解環(huán)境污染對(duì) 食品安全性的影響，認(rèn)識(shí)到保護(hù)環(huán)境的重要性；了解食品加工、貯藏、流通過(guò)程中，各種物理化學(xué)因素與食品安全性之

3、間的 關(guān)系，以及包裝材料的選擇，了解目前的一些新型食品及其可能存在潛在不安全性;掌握生物不安全性的原因、解決措施，掌握化學(xué)性污染的來(lái)源、途徑、影響 及其相應(yīng)的解決措施，重點(diǎn)掌握食品加工、貯藏、流通等過(guò)程中影響食品安全的主 要因素，以及各影響因素之間的關(guān)系及聯(lián)系；了解食品安全的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)和方法，WHO的有關(guān)危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)的內(nèi)容，了解食 品安全的國(guó)際性趨勢(shì)，國(guó)際合作與全球監(jiān)測(cè)網(wǎng)的建立；掌握食品安全管理體系的概念、評(píng)價(jià)方法，熟悉GMP、SSOP、HACCP、ISO 等管理體系的構(gòu)成和特點(diǎn)；掌握食品中致病菌、毒素、重金屬、農(nóng)藥、獸藥、化學(xué)試劑的檢測(cè)方法和技 術(shù)，以及檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用；了解食品安全性

4、法規(guī)的概況及其相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)。.能力與素質(zhì)方面具有綜合運(yùn)用工程基礎(chǔ)知識(shí)和本專業(yè)基本理論知識(shí)解決問(wèn)題的能力，了解食 品安全的國(guó)際性趨勢(shì)，知道食品安全在食品工業(yè)中的重要地位和作用；熟練掌握食品加工、貯藏、流通過(guò)程中的不安全性原因及其相應(yīng)解決措施， 掌握各種食品安全的檢測(cè)技術(shù)的原理和方法，熟練掌握食品安全評(píng)價(jià)方法，并掌握 食品安全管理體系，熟悉食品安全性法規(guī)和相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)，熟練掌握食品安全檢 測(cè)操作步驟，應(yīng)用在食品加工、貯藏與流通中，確保食品安全。（三）課程目標(biāo)與專業(yè)畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)的對(duì)應(yīng)關(guān)系本課程支撐人才培養(yǎng)方案中畢業(yè)要求之3、6、7、8、11項(xiàng)。（畢業(yè)要求3設(shè)計(jì)/ 開發(fā)解決方案；畢業(yè)要求6工程與

5、社會(huì)；畢業(yè)要求7環(huán)境與可持續(xù)發(fā)展；畢業(yè)要求8職業(yè)規(guī)范；畢業(yè)要求11項(xiàng)目管理）。課程目標(biāo) 畢業(yè)要求指標(biāo)課程 目標(biāo) 1.1課程 目標(biāo) 1.2課程 目標(biāo) 1.3課程 目標(biāo) 1.4課程 目標(biāo) 1.5課程 目標(biāo) 1.6課程 目標(biāo) 1.7課程 目標(biāo) 1.8課程 目標(biāo) 2.1課程 目標(biāo) 2.2指標(biāo)點(diǎn)3.2：能夠在安全、環(huán)境、 法律等現(xiàn)實(shí)約束條件下，通過(guò)技 術(shù)經(jīng)濟(jì)環(huán)境評(píng)價(jià)對(duì)設(shè)計(jì)方案的 可行性進(jìn)行研究。qqqqqqqq指標(biāo)點(diǎn)6.2：熟悉與食品相關(guān)的 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)、產(chǎn)業(yè)政策 和法律法規(guī)，了解企業(yè)ISO、 HACCPJS022000等管理體系。qq指標(biāo)點(diǎn)6.3：能識(shí)別、量化和分 析食品新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝

6、的開發(fā)和應(yīng)用對(duì)社會(huì)、健康、安 全、法律以及文化的潛在影響， 并能作出客觀評(píng)價(jià)和理解應(yīng)承 擔(dān)的責(zé)任。指標(biāo)點(diǎn)7.1：理解環(huán)境保護(hù)和社 會(huì)可持續(xù)發(fā)展的內(nèi)涵和意義，熟 悉ISO 14000環(huán)境保護(hù)的相關(guān)法 律法規(guī)，理解全球食品界踐行的 “環(huán)境保護(hù)與可持續(xù)發(fā)展”理念。指標(biāo)點(diǎn)7.2：能夠針對(duì)復(fù)雜食品 工程項(xiàng)目，評(píng)價(jià)其資源利用效 率、“三廢”處置方案以及安全防 范措施，判斷食品生產(chǎn)實(shí)踐中可 能對(duì)人類和環(huán)境造成損害的隱 患。指標(biāo)點(diǎn)8.2：理解工程倫理的核 心理念，了解食品工程師的職業(yè) 性質(zhì)和責(zé)任，在工程實(shí)踐中能自 覺(jué)遵守職業(yè)道德和規(guī)范，具有法 律意識(shí)。7指標(biāo)點(diǎn)111：能夠?qū)⒔?jīng)濟(jì)決策方 法、管理原理應(yīng)用于食品工

7、程問(wèn) 題的表述中，分析食品工程中質(zhì) 量控制、食品安全、環(huán)境污染等 多學(xué)科問(wèn)題。q二、課程內(nèi)容與教學(xué)要求第一章緒論（支撐課程目標(biāo)1.1; 2.1）（-）課程內(nèi)容（1）知識(shí)方面：食品安全的定義；食品安全歷史性與發(fā)展；食品安全的國(guó)內(nèi)外 勢(shì)態(tài)；研究食品安全的意義（科學(xué)飲食-思想）；食品安全學(xué)研究的基本內(nèi)容。（2）能力與素質(zhì)方面：本課程的學(xué)習(xí)方法。（二）教學(xué)要求（1）知識(shí)方面：了解食品安全的基本概念，了解食品加工中的危害因素，食品 安全的歷史性事件，目前的國(guó)內(nèi)外食品安全的研究進(jìn)展概況。（2）能力與素質(zhì)方面：掌握學(xué)習(xí)本課程的基本方法。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn)（1）重點(diǎn)：食品安全的概念，食品加工中的危害因素；（2）

8、難點(diǎn)：食品安全的研究方法，食品加工中危害因素的分析。第二章生物性不安全性-自然界存在的不安全食品（支撐課程目標(biāo)1.2; 1.4； 2.1；2.2）（-）課程內(nèi)容（1）知識(shí)方面：食源性疾??；食物中毒；細(xì)菌、病毒、寄生蟲及真菌毒素對(duì)食 品安全的影響。（2）能力與素質(zhì)方面：掌握生物性污染的概念，熟悉細(xì)菌、真菌、寄生蟲、病 毒對(duì)食品安全的影響。（-）教學(xué)要求（1）知識(shí)方面：掌握生物性污染的分類及概念。了解生物性食品污染的因素。（2）能力與素質(zhì)方面：學(xué)生熟悉常見(jiàn)生物性污染，掌握生物不安全性的原因以 及解決措施。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn)（1）重點(diǎn)：生物不安全性的原因；(2)難點(diǎn)：生物不安全性的解決措施。第三章 化

9、學(xué)性污染引發(fā)的食品不安全(支撐課程目標(biāo)1.2； 1.4; 2.1； 2.2)(-)課程內(nèi)容(1)知識(shí)方面：化肥及植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑；飼料及動(dòng)物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑；化學(xué)試劑; 食品添加劑；重金屬。(2)能力與素質(zhì)方面：化學(xué)性污染的概念、分類、影響及控制方法。(-)教學(xué)要求(1)知識(shí)方面：了解食品生產(chǎn)中使用的動(dòng)植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、化肥、化學(xué)試劑、 及食品添加劑等，以及對(duì)食用安全和環(huán)境的影響。(2)能力與素質(zhì)方面：掌握化學(xué)性污染的來(lái)源、途徑、影響及其解決措施。(三)重點(diǎn)與難點(diǎn)(1)重點(diǎn)：化學(xué)性污染的來(lái)源、途徑和影響;(2)難點(diǎn)：相對(duì)應(yīng)的解決措施。章環(huán)境污染引發(fā)的不安全性(支撐課程目標(biāo)1.2； 2.1； 2.2)(一

10、)課程內(nèi)容(1)知識(shí)方面：大氣污染；水資源污染；土壤污染。(2)能力與素質(zhì)方面：環(huán)境污染引發(fā)的不安全性。(二)教學(xué)要求(1)知識(shí)方面：了解環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響，認(rèn)識(shí)到保護(hù)環(huán)境的重要性。(2)能力與素質(zhì)方面：了解并熟悉環(huán)境污染的分類、對(duì)食品安全的影響。(三)重點(diǎn)與難點(diǎn)(1)重點(diǎn)：環(huán)境污染的主要內(nèi)容；(2)難點(diǎn)：環(huán)境污染對(duì)食品安全的影響。第五章加工、貯藏、流通過(guò)程中的不安全性(支撐課程目標(biāo)L3; 1.4； 2.1； 2.2) (-)課程內(nèi)容(1)知識(shí)方面：食品加工的安全性；食品包裝材料的安全性；食品貯運(yùn)過(guò)程的 安全性；食品烹制過(guò)程的安全性。(2)能力與素質(zhì)方面：食品加工、貯藏、流通中的不安全

11、性。(二)教學(xué)要求(1)知識(shí)方面：了解食品加工、貯藏、流通過(guò)程中，各種物理化學(xué)因素與食品 安全性之間的關(guān)系，以及包裝材料的選擇。(2)能力與素質(zhì)方面：掌握食品加工、貯藏、流通等過(guò)程中影響食品安全的主 要因素，以及各影響因素之間的關(guān)系及聯(lián)系。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn)（1）重點(diǎn)：食品加工、儲(chǔ)存等過(guò)程中影響食品安全的主要因素；（2）難點(diǎn)：各種影響因素之間的關(guān)系。第六章新型食品的隱性不安全性（支撐課程目標(biāo)1.3; 2.1； 2.2）（-）課程內(nèi)容（1）知識(shí)方面：基因食品；功能食品；輻照食品。（2）能力與素質(zhì)方面：常見(jiàn)新型食品的隱性不安全性。（-）教學(xué)要求（1）知識(shí)方面：了解目前的一些新型食品，和其可能存在潛在

12、不安全性。（2）能力與素質(zhì)方面：熟悉新型食品的隱性不安全性。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn)（1）重點(diǎn)：新型食品的特征；（2）難點(diǎn)：新型食品潛在的危險(xiǎn)性。第七章食品安全性評(píng)價(jià)（支撐課程目標(biāo)1.5; 1.6； 2.1； 2.2）（一）課程內(nèi)容（1）知識(shí)方面：概述；食品安全評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)；安全性評(píng)價(jià)程序；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)；食品 安全管理體系（GMP、SSOP、HACCP）；安全性評(píng)價(jià)實(shí)例-轉(zhuǎn)基因食品的安全性。（2）能力與素質(zhì)方面：食品安全評(píng)價(jià)方法、食品安全管理體系。（二）教學(xué)要求（1）知識(shí)方面：了解食品安全的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)和方法，熟悉安全性評(píng)價(jià)程序及實(shí)例。（2）能力與素質(zhì)方面：熟練掌握食品安全評(píng)價(jià)方法，并掌握食品安全管理體系。（三）

13、重點(diǎn)與難點(diǎn)（1）重點(diǎn)：食品安全評(píng)價(jià)方法；（2）難點(diǎn)：食品安全評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建。第九章食品安全性檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè)（支撐課程目標(biāo)L5； 1.7； 2.1； 2.2）（-）課程內(nèi)容（1）知識(shí)方面：概述；食品安全主要儀器檢測(cè)技術(shù)；食品安全快速檢測(cè)技術(shù)。（2）能力與素質(zhì)方面：各種食品安全的檢測(cè)技術(shù)的原理和方法。（二）教學(xué)要求（1）知識(shí)方面：掌握食品安全檢測(cè)的概念，熟悉食品中致病菌、毒素、重金屬、 化學(xué)試劑檢測(cè)方法和檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)及應(yīng)用。（2）能力與素質(zhì)方面：熟練掌握各種食品安全的檢測(cè)技術(shù)的原理和方法，并能 夠應(yīng)用于在食品生產(chǎn)實(shí)際。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn)（1）重點(diǎn)：各種食品安全的檢測(cè)技術(shù)的原理和方法；（2）難點(diǎn)：檢測(cè)技

14、術(shù)在食品安全中的應(yīng)用。第九章食品安全性法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化（支撐課程目標(biāo)1.8; 2.1； 2.2）（-）課程內(nèi)容（1）知識(shí)方面：概述；食品標(biāo)準(zhǔn)化定義及基本內(nèi)容；國(guó)內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介；我 國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)及制定。（2）能力與素質(zhì)方面：食品安全性法規(guī)、食品標(biāo)準(zhǔn)。（二）教學(xué)要求（1）知識(shí)方面：了解食品安全性法規(guī)的概況和相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)。（2）能力與素質(zhì)方面：熟悉食品安全性法規(guī)和相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn)（1）重點(diǎn)：食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的基本內(nèi)容；（2）難點(diǎn)：食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的區(qū)別。三、本課程開設(shè)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目注：1. “類型”填驗(yàn)證性、綜合性、設(shè)計(jì)性等；2. “要求”填必做、選做。編號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)類型要求支撐的課程目

15、標(biāo)1肉制品中亞硝酸鹽的測(cè)定2驗(yàn)證性必做1.2； 1.7； 2.22蔬菜中西維因殘留的測(cè)定2驗(yàn)證性必做1.2； 1.7； 2.2實(shí)驗(yàn)1：肉制品中亞硝酸鹽的測(cè)定1、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)掌握利用紫外-可見(jiàn)分光光度法檢測(cè)肉制品中亞硝酸鹽的原理和步驟。2、實(shí)驗(yàn)要求通過(guò)實(shí)驗(yàn)強(qiáng)化對(duì)紫外一可見(jiàn)分光光度法定量分析原理的理解；了解以紫外一可見(jiàn) 分光光度法為基礎(chǔ)的檢測(cè)方法建立思路；直觀了解紫外一可見(jiàn)分光光度計(jì)的結(jié)構(gòu)； 掌握紫外一可見(jiàn)吸收光譜的測(cè)定方法；掌握利用標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行定量分析的方法。實(shí)驗(yàn)2：蔬菜中西維因殘留的測(cè)定1 V實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)掌握利用熒光分光光度法檢測(cè)蔬菜中西維因殘留的原理和步驟。2、實(shí)驗(yàn)要求通過(guò)實(shí)驗(yàn)強(qiáng)化對(duì)熒光分光光度法

16、定量分析原理的理解;通過(guò)本實(shí)驗(yàn)增強(qiáng)弱熒光分 析物熒光強(qiáng)度的方法強(qiáng)化對(duì)理論課所述相關(guān)內(nèi)容的理解；直觀了解熒光分光光度計(jì) 的結(jié)構(gòu)；掌握熒光激發(fā)光譜和熒光發(fā)射光譜的測(cè)定方法；掌握利用標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行 定量分析的方法。U!章（按序填寫）教學(xué)形式及學(xué)時(shí)分配主要教學(xué)方法支撐的課程目標(biāo)課堂 教學(xué)實(shí) 驗(yàn)上機(jī)課程 實(shí)踐小 計(jì)第一章緒論22講授法1.1； 2.1第二章生物性不安 全性-自然界存在的不 安全食品44講授法、案例教學(xué)方法1.2； 1.4； 2.1；2.2第三章化學(xué)性污染 引發(fā)的食品不安全44講授法、討論法、案 例教學(xué)方法1.2； 1.4； 2.1；2.2第四章環(huán)境污染引 發(fā)的不安全性44講授法、案例教學(xué)

17、方 法1.2； 2.1； 2.2第五章加工、貯藏、 流通過(guò)程中的不安全 性66講授法、案例教學(xué)方法1.3； 1.4； 2.1；2.2第六章新型食品的 隱性不安全性22講授法1.3； 2.1； 2.2第七章食品安全性 評(píng)價(jià)22講授法1.5； 1.6； 2.1；2.2第八章食品安全性 檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè)246講授法1.5； 1.7； 2.1；2.2第九章食品安全性 法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化22講授法1.8； 2.1； 2.2合計(jì)28432注：1.課程實(shí)踐學(xué)時(shí)按相關(guān)專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃列入表格；2.主要教學(xué)方法包括講授法、討論法、演示法、研究型教學(xué)方法（基于問(wèn)題、項(xiàng)目、案例等教學(xué)方法）等。五、課程考核考核形式考核要求考核權(quán)重備注課堂表現(xiàn)、平時(shí)作業(yè)出勤、3次課后作業(yè)、課堂 表現(xiàn)20%課程實(shí)驗(yàn)2次課程實(shí)驗(yàn)10%期末考試考試方式(閉卷)70%注：1.分學(xué)期設(shè)置和考核的課程應(yīng)按學(xué)期分別填寫上表。2.考核形式主要包括課堂表現(xiàn)、平 時(shí)作業(yè)、階段測(cè)試、期中考試、期末考試、大作業(yè)、小論文、項(xiàng)目設(shè)計(jì)和作品等。3.考核要求包 括作業(yè)次數(shù)、考試方式(開卷、閉卷)、項(xiàng)目設(shè)計(jì)要求等。4.考核權(quán)重指該考核方式或途徑在總 成績(jī)中所占比重。六、參考書目及學(xué)習(xí)資料(1)食品安全學(xué)，