食堂管理工作方案

1、長(zhǎng)：周尚明負(fù)責(zé)組織、主持食堂全面工作。計(jì)：趙子負(fù)責(zé)會(huì)計(jì)、制票、核價(jià)工作，協(xié)助提供預(yù)算計(jì)劃，負(fù)責(zé)操作安全管理工作。納：梁永海負(fù)責(zé)出納、售票、核價(jià)及 工防四灰”管理工作。購(gòu)：羅章文負(fù)責(zé)采購(gòu)、食品衛(wèi)生安全管理工作，把握質(zhì)量和價(jià)格關(guān)。管：王明清負(fù)責(zé)物資保管、入庫(kù)出庫(kù)登記工作，食品留樣管理。廚：黃德強(qiáng)負(fù)責(zé)報(bào)采購(gòu)計(jì)劃，把握飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、供飯時(shí)間，主持安排堂內(nèi)員工的工作。廚：袁連昌負(fù)責(zé)助廚、清潔、機(jī)械操作管理。個(gè)人收集了溫度哦精品文檔供大家學(xué)習(xí)= 專業(yè)收集精品文檔 =食 堂 管 理 工 作 方 案、組織機(jī)構(gòu)、分工、運(yùn)作模式1、組織機(jī)構(gòu)及分工：負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、指導(dǎo)食堂工作主管領(lǐng)導(dǎo)：杜群英（副校長(zhǎng)）人：負(fù)責(zé)

2、食品加工操作、清潔等工作。李翠平和面機(jī)操作。任茂華壓面機(jī)操作。黃華切肉機(jī)操作。朱碧輝五滅”操作管理，防毒管理。袁會(huì)豆?jié){機(jī)郭彩華冰柜操作。袁彩霞蒸飯柜操作。執(zhí) 勤：王洪明 維護(hù)就餐秩序，負(fù)責(zé)學(xué)生就餐安全。雜 勤：江興孝 負(fù)責(zé)食堂、餐廳的清潔衛(wèi)生，食堂物資的搬運(yùn)核查組長(zhǎng)：杜群英 主持監(jiān)督、核查食堂帳目及管理核查員：各班班主任。=專業(yè)收集精品文檔=個(gè)人收集了溫度哦精品文檔供大家學(xué)習(xí)=專業(yè)收集精品文檔=2、管理主體運(yùn)作模式:（1）管理人員：同工同酬。分工合作。輪流值班。星期一，周尚明星期二，梁永海星期三，羅章文星期四，王明清星期五、日，趙子云（2）工人：每日二人執(zhí)勤，主要由管保管室鑰匙的工人負(fù)責(zé)實(shí)行輪

3、轉(zhuǎn)，負(fù)責(zé)全天值勤、清潔 衛(wèi)生、客飯服務(wù)（客飯低于4桌）。（3）每周執(zhí)勤管理1人，工人1人（含鑰匙管理）。二、工作宗旨主體為學(xué)生服務(wù)，維護(hù)學(xué)校的正常教學(xué)秩序。按成本經(jīng)營(yíng)，合理定價(jià)，以食堂養(yǎng)食堂。三、工作五要點(diǎn)”及主張飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、衛(wèi)生、環(huán)境及秩序是食堂生存的五條生命線。主張：以師生為本， 增強(qiáng)凝聚力，自主合理經(jīng)營(yíng)，以團(tuán)為家，同心協(xié)力，精打細(xì)算，公正辦事，公開監(jiān)督，民主管理， 不謀自利。四、工作運(yùn)行程序1、飯票：制作印制：由團(tuán)長(zhǎng)、會(huì)計(jì)報(bào)計(jì)劃，馮德仁印制 一團(tuán)長(zhǎng)蓋章 一會(huì)計(jì)蓋章 一出納銷售 一 班主任簽字。收票：每頓飯由工人收票，值日?qǐng)F(tuán)長(zhǎng)主管監(jiān)督，主廚師核實(shí)，集體清點(diǎn)匯總，保管員登記。毀票

4、：值日?qǐng)F(tuán)長(zhǎng)、助理、管鑰匙的工人，三人在場(chǎng)燒毀。以上每個(gè)環(huán)節(jié)都必須實(shí)行交接簽字。2、采購(gòu)：固定資產(chǎn)：報(bào)領(lǐng)導(dǎo)同意一三人同行采購(gòu)一保管員驗(yàn)收簽字。食品類雜項(xiàng)：集體主定菜單一廚師提供計(jì)劃一團(tuán)長(zhǎng)采購(gòu)議價(jià)一采購(gòu)（把握質(zhì)量?jī)r(jià)格）一保管收貨登記（整個(gè)過程有出納、報(bào)帳員、教師代表參與市場(chǎng)調(diào)查）3、加工：=專業(yè)收集精品文檔=個(gè)人收集了溫度哦精品文檔供大家學(xué)習(xí)=專業(yè)收集精品文檔=檢查選取原料-粗加工-細(xì)加工-成品品嘗登記、留樣。4、銷售：按量供菜，保足供飯。5、信息反饋：回收師生意見，以便改進(jìn)。五、工作制度及考勤制度上班時(shí)間：5:00 8:00 ,午休：1:00 2:00,午飯前備好后不離開，飯前15分鐘不到場(chǎng)視為

5、 缺勤。1、管理人員：(1)按主要分工，各負(fù)其責(zé)，如果出現(xiàn)問題，按相關(guān)規(guī)定另行專項(xiàng)處理。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)徇私舞弊 的，將退出該管理職務(wù)。(2)認(rèn)真履行值日責(zé)任，負(fù)責(zé)全天的日常事務(wù)，解決突發(fā)的問題，處理好當(dāng)天生活存在的問 題，每餐飯?zhí)崆?0分鐘參與賣飯監(jiān)卡、票(以食堂供飯時(shí)間為準(zhǔn))，嚴(yán)防漏卡、票(召集助手、 管鑰匙的工人等三人)。飯后清票點(diǎn)數(shù)，并報(bào)廚師長(zhǎng)、保管員登記，然后三人同行，共同將票打包。 如果遇到飯、票不合，須查明原因并報(bào)總務(wù)處。如果不按時(shí)到場(chǎng)，遲到5分鐘每次扣5元，不到場(chǎng)每頓扣10元。(3)值日管理人員如遇事缺席，應(yīng)自己提前調(diào)換，保證有序管理。(4)值日管理人員還要對(duì)當(dāng)天的安全、食品衛(wèi)生、五防

6、”清潔進(jìn)行檢查。未履行職責(zé)的每項(xiàng)扣2元。(5)給主廚師提前預(yù)報(bào)就餐人數(shù)。2、廚師：(1)主廚師應(yīng)按管理人員的菜單計(jì)劃提前造好備餐計(jì)劃，不造計(jì)劃一次扣 10元。(2)主廚師因計(jì)劃不當(dāng)，使用餐人數(shù)與備飯人數(shù)差50人及以上的，每次扣10元。(3)因貪圖簡(jiǎn)便，連續(xù)三天飯菜不換口味，導(dǎo)致就餐人數(shù)下降，降50人及以上的，每次每人扣20元。(4)不講食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生的，每人每次扣2元。(5)不安全操作，每人次扣10元。(6)不按時(shí)到班、遲到、早退、中途離崗10分鐘以上者，每人次扣5元，無(wú)故缺席每頓扣1 5元，每天扣45元。(7)不按菜單備餐，每個(gè)種類扣10元。=專業(yè)收集精品文檔=個(gè)人收集了溫度哦精品文檔供

7、大家學(xué)習(xí)=專業(yè)收集精品文檔=3、工人:(1)不聽從廚師的安排，每人次扣 2元。(2)不按時(shí)到班，遲到、早退、中途離崗10分鐘以上者，每人次扣5元。無(wú)故缺席每頓扣1 0元，每天扣30元。(3)值周值日，還要負(fù)責(zé)清潔、鑰匙管理、五防”用具存放、食品留樣，比其他員工提前10分鐘到班。不履行職責(zé)的每人次扣 2元。(4)食品中若發(fā)現(xiàn)有蟲，或未洗凈的，或?qū)κ称酚形廴镜?，每人次?20元。(5)無(wú)票打飯，不按量打飯，每人次扣 2元。(6)對(duì)學(xué)生態(tài)度不好，無(wú)服務(wù)意識(shí)，每人次扣0.5元。(7)操作不安全，每人次扣10元。4、勤雜工：(1)搬運(yùn)不及時(shí)，每次扣2元，未搬運(yùn)每次根據(jù)貨量，負(fù)擔(dān)另請(qǐng)人員的搬運(yùn)費(fèi)。(2)食

8、用場(chǎng)所未及時(shí)打掃，每次扣 5元，打掃得不徹底每次扣3元。5、執(zhí)行方式：一般主要由值日老師執(zhí)行，有時(shí)抽查，工作中有重大問題的，經(jīng)集體研究予以解聘。六、待遇1、管理人員：(1)按純利潤(rùn)的5%提成為管理費(fèi)用，由團(tuán)長(zhǎng)分配到每個(gè)人頭。(2)旅差費(fèi)、電話費(fèi)，按相關(guān)規(guī)定參照兄弟學(xué)校的辦法，并結(jié)合我校實(shí)際辦理。(3)明確為本職工作以外的新增工作，按務(wù)工處理，務(wù)工工資為每人每天30元，不足一天的按累計(jì)算滿8小時(shí)為一天。2、廚師及工人：(1)每月工資總額按下列公式計(jì)算：月工資總額=基本工資+純利潤(rùn)提成+客飯?zhí)岢?務(wù)工補(bǔ)貼和臨時(shí)代班費(fèi)(2)全年總工資不包含寒暑假(即寒暑假無(wú)工資)。專業(yè)收集精品文檔個(gè)人收集了溫度哦精

9、品文檔供大家學(xué)習(xí)=專業(yè)收集精品文檔=(3)純利潤(rùn)提成占總純利潤(rùn)的5%為廚師工人共享，其分配方案按基本工資比例分配。(4)按客飯總額的12.5%提成為廚師工人共享，其分配方案按基本工資比例分配。(5)務(wù)工補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)：每天務(wù)工補(bǔ)貼=月基本工資 攵2天。(6)臨時(shí)代班費(fèi)是指：臨時(shí)因病因假缺員，但又未及時(shí)補(bǔ)缺，所缺員工的當(dāng)天工資為食堂上 班員工共享。(7)若遇全體教師節(jié)日、期終發(fā)放補(bǔ)貼，食堂員工可享受適量補(bǔ)貼費(fèi)用，一般約為教師的1/2。(8)每期首尾月內(nèi)滿20天，按滿月計(jì)算，不足20天按上班天數(shù)計(jì)算(同務(wù)工補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn))。(9)月底測(cè)評(píng)合格，按以上執(zhí)行。月底測(cè)評(píng)不合格，要承認(rèn)提成差別。(10)基本工資標(biāo)準(zhǔn)按

10、當(dāng)年招聘公告執(zhí)行(均含單位應(yīng)交的養(yǎng)老保險(xiǎn)在內(nèi))。以上提成在次月發(fā)放，期終決算。中途無(wú)故退出食堂，給工作帶來不便，扣除本期的提成工資。3、勤雜人員：食堂員工人數(shù)約占就餐人數(shù)的1/50,勤雜員應(yīng)為食堂員工，其待遇雙方協(xié)商而定。七、財(cái)務(wù)財(cái)產(chǎn)管理制度(1)每月底結(jié)算當(dāng)月的總帳，做到日滿月結(jié)。(2)收入帳的流程為：團(tuán)長(zhǎng)登記開據(jù)一會(huì)計(jì)入帳簽字一出納收款(除每張收據(jù)簽字外，還必須實(shí)行總帳簽字。)(3)支出憑條，必須作到四人(即經(jīng)手人、保管員、證明人、團(tuán)長(zhǎng))簽字。票據(jù)簽字齊全后， 出納方可付款，否則，出納可拒付。(4)食堂的所有財(cái)產(chǎn)一律杜絕私下買賣，公私財(cái)產(chǎn)一律不能混入。(5)核查小組可不定時(shí)地對(duì)食堂帳務(wù)、財(cái)

11、務(wù)進(jìn)行核查。(6)多控庫(kù)房門鎖，確保食堂財(cái)產(chǎn)。(7)食堂所有經(jīng)費(fèi)憑條簽字，一般應(yīng)在七日內(nèi)完成簽字，以保證憑條無(wú)誤。八、請(qǐng)假制度(1)因病因事一般要提前向團(tuán)長(zhǎng)請(qǐng)假，否則，負(fù)責(zé)造成的一切后果。專業(yè)收集精品文檔個(gè)人收集了溫度哦精品文檔供大家學(xué)習(xí)=專業(yè)收集精品文檔=(2)請(qǐng)假三日內(nèi)，扣除當(dāng)天基本工資。超過三日，扣當(dāng)天的基本工資和平均每天的提成。(3)月假不超過五天，年假不超過十五天(以工作日計(jì)算)。(4)請(qǐng)病事假扣款5元瓶人，曠工8元/頓人，缺賣飯3元猴人。九、獎(jiǎng)懲制度為了確保食堂工作的各項(xiàng)制度得到落實(shí)，保證全體師生員工飲食時(shí)不出任何事故，特制定如下 獎(jiǎng)懲制度。1、每月純利提成為當(dāng)月獎(jiǎng)金。2、食堂主管

12、管理不善造成一般性事故扣除當(dāng)月提成獎(jiǎng)金；造成食物中毒事故除扣全年獎(jiǎng)金外，嚴(yán)重者由相關(guān)部門處理。 TOC o 1-5 h z 3、凡采購(gòu)、加工、出售變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人50元。4、生熟食品混放及生熟食品混用，發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人2元。5、餐具不進(jìn)行消毒，發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人10元。6、工作時(shí)，不穿工作服、不戴口罩和工作帽、吸煙，留長(zhǎng)指甲、戴戒指、手鏈、掏耳挖鼻、 上了廁所不洗手等不衛(wèi)生行為，發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人 1元。7、廚房、餐廳及規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)不做好衛(wèi)生清潔工作，發(fā)現(xiàn)一次扣3元。8、食物中發(fā)現(xiàn)死蟲、死蒼蠅等，每次扣有關(guān)人員各 5元。9、不按規(guī)定時(shí)間滅蠅滅鼠滅蟲，每次扣 2元。1

13、0、不注意安全，違規(guī)操作，每人每次扣5元。11、將食堂財(cái)產(chǎn)或生熟食品私自帶出食堂的，處以 10倍罰款。12、供飯不按時(shí)，應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任，延誤每分鐘扣每人5元。十、工作職責(zé)(一)核查小組成員工作職責(zé)為了食堂各項(xiàng)工作的順利開展，為了把食堂各項(xiàng)工作落到實(shí)處，學(xué)校特設(shè)立食堂核查小組，以 便對(duì)食堂工作進(jìn)行督促、審查、監(jiān)督，做到公開、公平、公正。.核查采購(gòu)貨物是否屬實(shí)；=專業(yè)收集精品文檔=個(gè)人收集了溫度哦精品文檔供大家學(xué)習(xí)=專業(yè)收集精品文檔=.核查保管員貨物入庫(kù)、出庫(kù)登記情況，剩余貨物的管理情況;.核查會(huì)計(jì)建帳情況，核查出納收支情況，核查團(tuán)長(zhǎng)工作情況，匯總后向?qū)W校行政反饋食堂的 管理信息；.督察食堂飯

14、菜質(zhì)量，督察食堂清潔衛(wèi)生狀況，收集師生反饋信息，協(xié)助團(tuán)長(zhǎng)做好管理工作；.食堂采購(gòu)大宗物資時(shí)，隨同采購(gòu)員、班主任等一同前往參與購(gòu)物；.督察食堂當(dāng)月的核查統(tǒng)計(jì)，做好師生的宣傳解釋工作。（二）伙食團(tuán)長(zhǎng)工作職責(zé).負(fù)責(zé)學(xué)校食堂工作，作好伙食團(tuán)調(diào)度工作。.倉(cāng)庫(kù)物資每月盤點(diǎn)，結(jié)出每月盈虧，并且公布。.督促食堂工作人員不斷提高業(yè)務(wù)水平，講究飯菜質(zhì)量，注意飯菜品種多樣化，講究色、香、 味和營(yíng)養(yǎng)。.作好團(tuán)內(nèi)工作人員的協(xié)調(diào)工作及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。.大宗物資的采購(gòu)要登記造冊(cè)，實(shí)行三人以上參與購(gòu)貨，簽發(fā)票謹(jǐn)慎認(rèn)真。每周票據(jù)交易（或 現(xiàn)金交易）以及吃飯人數(shù)作好詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。.管好學(xué)生伙食，作到衛(wèi)生用餐，有秩序用餐，教育學(xué)生不浪費(fèi)

15、糧食。.要求職工搞好食堂清潔以及個(gè)人清潔衛(wèi)生，防止發(fā)生食物中毒。.嚴(yán)格執(zhí)行食品的試嘗制度和留樣制度。.定期召開團(tuán)內(nèi)工作人員總結(jié)會(huì)，發(fā)揚(yáng)成績(jī)，改正不足。.廣泛征集全校師生及家長(zhǎng)意見，努力改進(jìn)伙食團(tuán)工作。（三）食堂會(huì)計(jì)工作職責(zé)嚴(yán)格按照會(huì)計(jì)法的規(guī)定辦事，帶頭執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度。做好市場(chǎng)物價(jià)的調(diào)查、核實(shí)工作。審查一切收支憑證，及時(shí)決算記帳，隨時(shí)接受食堂審核小組人員的監(jiān)督。作好食堂內(nèi)固定財(cái)產(chǎn)的登記工作，作到帳物相符。檢查財(cái)務(wù)情況，起到監(jiān)督出納、保管的作用。專業(yè)收集精品文檔個(gè)人收集了溫度哦精品文檔供大家學(xué)習(xí)=專業(yè)收集精品文檔=隨時(shí)對(duì)食堂保管室內(nèi)的財(cái)物清理核實(shí)，檢查使用情況、報(bào)損情況、庫(kù)存情況。對(duì)每天經(jīng)營(yíng)情況

16、：如吃飯人數(shù)、收支情況作好統(tǒng)計(jì)，結(jié)清當(dāng)天帳目。對(duì)當(dāng)天收入的現(xiàn)金作好日記帳。配合團(tuán)長(zhǎng)提前制好飯票，保證供足飯票。、每周五下午結(jié)清當(dāng)周的往來帳務(wù)，初步盤出本周的盈虧情況。、月底清理核算盈虧情況，并公示。（四）食堂出納工作職責(zé).嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)財(cái)務(wù)紀(jì)律，辦事公正，不循私情，不貪污挪用公款。.管好現(xiàn)金，做到帳目日清、周清、月清、月結(jié)帳，限額保管現(xiàn)金（剩余部分存銀行）。.堅(jiān)決杜絕將食堂公款私借他人挪用現(xiàn)象。.作好核實(shí)市場(chǎng)物價(jià)和飯票售票工作。.與食堂會(huì)計(jì)分工協(xié)作，共同搞好食堂財(cái)務(wù)管理工作，接受會(huì)計(jì)監(jiān)督。積極配合核查小組的審 核工作。.對(duì)伙食票據(jù)的管理謹(jǐn)慎認(rèn)真，做好收支登記。.為采購(gòu)貨物作好現(xiàn)金準(zhǔn)備工作。.認(rèn)真

17、搞好成本核算。（五）采購(gòu)員工作職責(zé)1.采買要作到有計(jì)劃、厲行節(jié)約、供應(yīng)及時(shí)，滿足食堂的需要。2,采購(gòu)必須嚴(yán)格執(zhí)行市場(chǎng)管理和有關(guān)政策規(guī)定。采購(gòu)大宗物資和物價(jià)變化快的物資時(shí)，作到 至少三人同行或了解價(jià)格，廉潔奉公、不循私情，對(duì)所采購(gòu)的物品作到價(jià)格合理、質(zhì)量合格。其他 人員不得為團(tuán)采購(gòu)物品。.了解市場(chǎng)行情，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，作到心中有數(shù)。.貨物采購(gòu)回來之后，應(yīng)到保管室辦理入庫(kù)簽字手續(xù)。.嚴(yán)格實(shí)行采購(gòu)索證制，把好質(zhì)量關(guān)，做好采購(gòu)登記上好臺(tái)帳。.一般采購(gòu)回物資款，由出納支付現(xiàn)金，小零物資且是市場(chǎng)明價(jià)的采購(gòu)可直接付款，但票據(jù)必 須按要求備好。=專業(yè)收集精品文檔=個(gè)人收集了溫度哦精品文檔供大家學(xué)習(xí)=專業(yè)收集精品

18、文檔=(六)保管員工作職責(zé).認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)：購(gòu)進(jìn)的貨物當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收驗(yàn)票，并請(qǐng)其當(dāng)事人見證人簽字后入庫(kù)。.把好貨物數(shù)量關(guān)，嚴(yán)格登記入庫(kù)。.出庫(kù)貨物數(shù)量、種類嚴(yán)格登記，以便結(jié)算。.保管室內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通，防潮、防火、防蟲蛀，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁煙火。.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品存放必須整齊有序，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟲、無(wú)灰塵。.加強(qiáng)入庫(kù)人員管理，非倉(cāng)庫(kù)人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。.做好每頓回收飯票登記及食品留樣工作。.保管好庫(kù)房，門鎖相互制約，不得允許單人能夠進(jìn)入庫(kù)房。(七)食堂工作人員職責(zé)、服從團(tuán)長(zhǎng)的統(tǒng)一安排和調(diào)度，佩證上崗。按時(shí)上班、不遲到、缺席、早退。服務(wù)態(tài)度好，熱情、周到，虛心聽取師生意見。工作人員必須作好個(gè)人

19、衛(wèi)生，工作期間穿戴工作服帽；堅(jiān)持洗手后操作，堅(jiān)決不使用變質(zhì)、 腐敗物品。非食堂工作人員，不得進(jìn)入食堂操作問。6、就餐時(shí)，一律使用餐券，食堂工作人員不得擅自收取現(xiàn)金。7、工作人員之間必須團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同配合，高質(zhì)量地完成每項(xiàng)工作。十一、安全工作制度(一)、操作安全制度(1)氣灶點(diǎn)火、壓面機(jī)、和面機(jī)、冰柜，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，不能違規(guī)操作。(2)機(jī)械操作時(shí)，必須戴帽，并不能露出長(zhǎng)發(fā)。(3)操作電器不能用水手。(4)注意火燙、開水湯傷。專業(yè)收集精品文檔個(gè)人收集了溫度哦精品文檔供大家學(xué)習(xí)= 專業(yè)收集精品文檔 =(二)、保管及廚房安全制度(1)平時(shí)專人守護(hù)，節(jié)假日輪流值班。(2)防止偷盜，確保財(cái)產(chǎn)無(wú)流失。(3)

20、防止投毒事件發(fā)生。(三)、學(xué)生就餐安全制度(1)搞好就餐秩序，嚴(yán)防擁擠湯傷。(2)搞好就餐秩序，嚴(yán)禁學(xué)生爭(zhēng)吵打架。(3)堅(jiān)持學(xué)生排隊(duì)打飯，不允許學(xué)生帶飯、插隊(duì)。十二、食品衛(wèi)生安全制度經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，主要做好 五防”工作。即：防蠅、防鼠、防蟲、防塵、防毒。(具體內(nèi)容 見下列專項(xiàng)制度。)(一)、食堂衛(wèi)生要求細(xì)則認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，把住病從口入關(guān)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生，特制定本細(xì)則：A、場(chǎng)地、機(jī)械、炊具衛(wèi)生1、場(chǎng)地衛(wèi)生：環(huán)境：食堂前后及周圍地面經(jīng)常清掃，東西存放整齊，垃圾倒在指定地點(diǎn)。餐廳：地面每天清掃三次，碗架、洗碗池每餐后清掃干凈，三米以下墻壁無(wú)踏灰，門窗玻璃每 月擦一次。操作時(shí)間：地面要求

21、隨時(shí)清掃，下班前徹底打掃，作到地面干凈無(wú)油泥、無(wú)殘跡。根據(jù)條件盡 可能保持地面干燥，門、窗、鍋臺(tái)、抽煙罩、洗菜池等必須經(jīng)常擦洗以保持清潔， 天窗每月擦一次。其他用房：墻壁、門窗潔凈，無(wú)踏灰，布置合理雅觀，桌椅擺放整齊，干凈無(wú)塵土，地面干凈 無(wú)異物、煙頭。2、機(jī)械、灶具衛(wèi)生：機(jī)械衛(wèi)生：和面機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)等用手擦洗干凈，無(wú)油泥，無(wú)殘跡。=專業(yè)收集精品文檔=個(gè)人收集了溫度哦精品文檔供大家學(xué)習(xí)=專業(yè)收集精品文檔=廚房所用各種炊具（刀、墩、板、容器、籠屜、抹布等）使用前后必須長(zhǎng)期洗刷干凈，存放有 固定地點(diǎn)，每周大搞衛(wèi)生一次。生熟炊具嚴(yán)格分開并有明顯標(biāo)記，對(duì)公用餐具、熟食用刀、板、容器要嚴(yán)格消毒。保溫

22、被、屜 布要經(jīng)常拆洗、晾曬、無(wú)異味，使用時(shí)正反面分清。B、炊管人員個(gè)人衛(wèi)生1、每年進(jìn)行一次體格檢查，凡患有下列疾病者堅(jiān)決調(diào)離食堂（臨時(shí)工和領(lǐng)導(dǎo)參加勞動(dòng)也按規(guī) 定執(zhí)行）。主要范圍是：痢疾、傷寒、肝炎和這些病菌攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿或滲出性皮膚病。2、學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法，牢記衛(wèi)生五四制，自覺養(yǎng)成良好的職業(yè)道德，具體要求如下：上崗工作服穿戴整齊、干凈，不帶圍裙、套袖上廁所。工作前，便后必須洗手。操作時(shí)不吸煙, 不亂摸異物。不隨地吐痰，不隨便提鼻涕，不面對(duì)食品咳嗽打噴嚏。作到四勤（勤洗手剪指甲，勤 洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服）。不準(zhǔn)在炊具容器中洗手，不用屜布、棉被套擦手，堅(jiān)持四不制”，執(zhí)行四隔

23、離”，自覺堅(jiān)持工具售貨。C、食品衛(wèi)生1、堅(jiān)持驗(yàn)收，把住 四不”關(guān)，堅(jiān)決做到不買、不收、不做、不實(shí)有腐爛的食品。不用性質(zhì)不 清，來源不明的食品、原料、包裝容器，以防誤食中毒。2、食品要嚴(yán)格按照選料干凈，先洗后切等操作規(guī)程加工，燒熟煮透。成品、半成品離地存放， 堅(jiān)持四隔離”，剩食加蓋存放，食前必須檢查，充分加熱后方可食用，尤其是熟肉、魚、蝦、蟹等。3、一般不做涼拌菜，做時(shí)要嚴(yán)格消毒，食堂不做以干蘑為原料的菜，對(duì)豆菜要特別注意燒透。4、食堂每餐所賣主、副食品必須留驗(yàn)，保存 24小時(shí)。熱季留驗(yàn)樣品存放在冰箱中。5、所用碗、勺、夾、撓子、刮板、筷子等售貨工具，每次用后洗凈煮沸，定點(diǎn)存放，專人管 理。（二

24、）、食堂衛(wèi)生管理制度為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生， 保障師生員工身體健康，特訂本校衛(wèi)生管 理制度。A、原料采購(gòu)及索證制度1.食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品、購(gòu)物要供方提有關(guān)食品書面證明材 料，不采購(gòu)以下食品：專業(yè)收集精品文檔個(gè)人收集了溫度哦精品文檔供大家學(xué)習(xí)=專業(yè)收集精品文檔=(1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒 有害物質(zhì)或者有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。(3)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。B、庫(kù)房管理制度.食品貯存者應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、

25、離存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食 品。.食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。.用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。C、廚房衛(wèi)生制度及管理制度.廚房必須添置 四防一消”設(shè)施。.要有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。.廚房一天打掃三次以上，確保地面無(wú)積水、無(wú)垃圾。D、餐具用具消毒制度.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。.消毒后的餐飲具必須貯存專用

26、保潔柜內(nèi)備用。.洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須標(biāo)志明 顯做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔0E、餐廳衛(wèi)生管理制度.餐廳每天必須徹底打掃三次確保地面無(wú)垃圾和積水。.每周用“8的毒液消毒二次。=專業(yè)收集精品文檔=個(gè)人收集了溫度哦精品文檔供大家學(xué)習(xí)=專業(yè)收集精品文檔= =.學(xué)生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）。F、衛(wèi)生檢查制度.管理人中必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。.食堂從業(yè)人員及

27、集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥 時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。 .穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置 于帽內(nèi)；.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；.不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。G、衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度.學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時(shí)間向區(qū)疾控中心及教育局報(bào)告（上報(bào)時(shí)間不得超過兩個(gè)小時(shí)）。.如發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即組織人員對(duì)中毒師生進(jìn)行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門查明

28、事故原因， 控制食物中毒事故進(jìn)一步擴(kuò)大。（三）、食堂衛(wèi)生制度為了保障食堂就餐人員的身體健康，防止食物中毒故事的發(fā)生，特訂本制度：.全體工作人員必須以食品衛(wèi)生法為準(zhǔn)則，加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，積極參加食堂內(nèi)部和地區(qū)組織 的衛(wèi)生培訓(xùn)學(xué)習(xí)。.嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到進(jìn)貨驗(yàn)收，不收腐爛、，變質(zhì)的食品，做好記錄，對(duì)隔餐隔夜的 食品要回鍋，食品存放實(shí)行生熟分開，成品與半成品分開。.做好餐具的消毒工作，防止疾病的傳染。.食堂工作人員上班必須穿工作服，戴工作帽，必須搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，勤剪指甲， 勤理發(fā)，勤換衣服，上班不戴戒指，不涂指甲油，每學(xué)期參加一次體檢。5,搞好食堂衛(wèi)生工作，保持地面清潔，門窗明亮，每周進(jìn)行

29、一次徹底大掃除。（四）、食堂衛(wèi)生檢查制度為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和 五四制度”，確保食堂飲食衛(wèi)生安全，維 護(hù)我校教育教學(xué)秩序的穩(wěn)定，特制訂食堂衛(wèi)生檢查制度。A、檢查內(nèi)容=專業(yè)收集精品文檔=個(gè)人收集了溫度哦精品文檔供大家學(xué)習(xí)=專業(yè)收集精品文檔=1、五四制度”的執(zhí)行情況;2、采購(gòu)索證”臺(tái)賬；3、從業(yè)人員的健康證、身體外觀以及著裝（工作服、帽、口罩等）；4、蔬菜殘留農(nóng)藥測(cè)試執(zhí)行情況，樣菜的預(yù)留；5,作業(yè)區(qū)、餐廳環(huán)境衛(wèi)生，以及防蠅、防鼠、防嶂、防塵等設(shè)施；.各種食品、調(diào)味品的放置、保質(zhì)期、貨源 豈有，；7,食品加工烹飪過程，成品成熟度；8,凡有礙食品衛(wèi)生安全的其他內(nèi)容。B、檢查人員組成

30、.由主管后勤副校長(zhǎng)組織相關(guān)部門人員或代表進(jìn)行不定期檢查和工作指導(dǎo)；，.由總務(wù)處負(fù)責(zé)人會(huì)同兼職校醫(yī)進(jìn)行每天的例行檢查和工作指導(dǎo)；.由食堂團(tuán)長(zhǎng)會(huì)同各班組組長(zhǎng)或員工進(jìn)行日常全過程的自檢自查和督促；C、檢查人員工作責(zé)職1、牢固樹立食品衛(wèi)生安全無(wú)小事的思想意識(shí)，認(rèn)真學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)知識(shí)，認(rèn)真按時(shí)檢查，嚴(yán)格把關(guān)；2、檢查中發(fā)現(xiàn)問題必須責(zé)成有關(guān)人員立即整改或限期整改，堅(jiān)決杜絕走過場(chǎng)；做到 豈不放過 （問題原因不查明不放過、責(zé)任人不查明不放過、問題無(wú)措施整改不放過）”；3、善于聽取食堂工作人員的合理意見和建議，聽取廣大師生的意見和建議；4、認(rèn)真做好臺(tái)賬；5、積極協(xié)助配合上級(jí)主管部門和衛(wèi)生防疫部門的檢查工作，接受指導(dǎo)。（五）、食堂消毒制度為加強(qiáng)學(xué)校飲食安全，防止病從口入，對(duì)食堂的餐具、炊具、室內(nèi)設(shè)施作如下規(guī)定：1、食堂對(duì)炊具、餐具，堅(jiān)持每次用餐后，用消毒水清洗。每天對(duì)餐具用開水蒸煮10-20分鐘。對(duì)消毒后的炊具要有保潔措施。2、每餐后對(duì)食堂的地板、水溝用漂白粉消毒。消毒池不洗食品和污物，澳水桶應(yīng)保持清潔， 并加蓋。=專業(yè)收集精品文檔=個(gè)人收集了溫度哦精品文檔供大家學(xué)習(xí)= 專業(yè)收集精品文檔 =3、每餐前食堂工人用消毒水洗手，再上崗。4、學(xué)生每次打飯前在廚房外用消毒水洗手、洗碗，再打飯。5、采購(gòu)回滅鼠、滅蚊、滅蠅的藥物，加強(qiáng)除四害”工作，清除有害生物的繁殖