烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系開發(fā)流程

1、清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)及專業(yè)群建設(shè)項目 人才培養(yǎng)模式與課程體系改革烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系開發(fā)流程（初稿）人的職業(yè)能力發(fā)展不是一個抽象的過程，它需要具體的學習環(huán)境，工學結(jié)合一體化課程的人才培養(yǎng)過程是“工作過程中學習”和個人生涯目標發(fā)展設(shè)計、課程設(shè)計與教學分析和教學設(shè)計結(jié)合在一起。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)工學結(jié)合一體化的課程開發(fā)流程包括課程設(shè)計和課程實施與評價兩大部分。學習情境與課程設(shè)計 學習領(lǐng)域描述 典型工作任務(wù)分析工作分析 行業(yè)情況分析一、課程設(shè)計（一）行業(yè)情況分析寧夏古為絲綢之路要塞，是“中國唯一的回族自治區(qū)”， 回族人口占全區(qū)人口的36%，發(fā)展清真餐飲具有得天獨厚的優(yōu)勢，清真餐飲勢必成為寧夏

2、餐飲業(yè)發(fā)展的重要依托，并為其提供極為廣闊的市場空間。據(jù)自治區(qū)商務(wù)廳發(fā)布寧夏清真餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009年2020年）指出，我國近2000萬信仰伊斯蘭教的人口孕育著巨大的商機，而把這個商機擴大到全球2萬億美元的年銷售市場中去，前景更為誘人。目前，寧夏區(qū)內(nèi)清真餐飲企業(yè)占據(jù)了餐飲業(yè)90的份額，具有得天獨厚的群眾基礎(chǔ)、人文條件，已形成一定的規(guī)模優(yōu)勢、品牌效應(yīng)。隨著北京奧運會、哈爾濱大冬會、上海世博會、廣州亞運會等國際交流的廣泛和深入，對清真餐飲人才培養(yǎng)提出了更高的要求，人才需求缺口呈現(xiàn)繼續(xù)擴大趨勢。2010年全國清真餐飲業(yè)人才需求缺口達到100萬人，由此推算出對高職層次清真餐飲業(yè)的人才需求至少將

3、達到2萬人，這就為清真烹飪教育提供了廣闊的發(fā)展空間和機遇。寧夏回族自治區(qū)政府把現(xiàn)代服務(wù)業(yè)作為自治區(qū)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一，清真產(chǎn)業(yè)作為寧夏經(jīng)濟發(fā)展的新亮點，得到了自治區(qū)政府的全力支持；銀川市政府規(guī)劃五年培養(yǎng)3000名回民廚師，清真餐飲業(yè)作為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)和清真產(chǎn)業(yè)的重要組成部分發(fā)揮著愈來愈重要的作用。十一屆全國人大四次會議審查批準的國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十二個五年規(guī)劃綱要(草案)，將寧夏沿黃經(jīng)濟區(qū)確定為全國18個重點開發(fā)區(qū)之一，將寧夏沿黃經(jīng)濟區(qū)設(shè)立為內(nèi)陸開放經(jīng)濟特區(qū)，通過開展基本公共服務(wù)均等化、城鄉(xiāng)一體化加快建設(shè)輻射周邊，提高沿黃經(jīng)濟區(qū)產(chǎn)業(yè)集聚和人口承載能力，帶動中南部地區(qū)人口向沿黃經(jīng)濟區(qū)轉(zhuǎn)移和農(nóng)村人口向城市

4、轉(zhuǎn)移。 國家支持寧夏發(fā)展面向阿拉伯國家和穆斯林世界的經(jīng)貿(mào)文化交流，將中阿經(jīng)貿(mào)論壇升格為中阿博覽會并支持寧夏建設(shè)永久會址，支持寧夏舉辦能源、教育等相關(guān)論壇；支持寧夏建成國家伊斯蘭投資承接中心，將寧夏清真食品標準升級為行業(yè)和國家標準，這也將為阿拉伯國家及國內(nèi)、區(qū)內(nèi)的旅游餐飲企業(yè)的投資提供一個良好的社會環(huán)境，同時也為清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定了堅實的背景基礎(chǔ)。寧夏工商職業(yè)技術(shù)學院清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是全國唯一一所清真烹飪專業(yè)，又是唯一一所全國清真培訓基地，同時又是國家骨干示范專業(yè)。為服務(wù)地方經(jīng)濟，推動寧夏乃至全國的清真餐飲企業(yè)的發(fā)展，培養(yǎng)大批的技能型人才。被稱為黃埔的“清真烹飪搖籃”。

5、根據(jù)國家骨干專業(yè)建設(shè)任務(wù)要求，為了進一步推進“校企合作、工學交替”的辦學模式開展，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求的規(guī)格、學生能力以及素質(zhì)的要求，掌握行業(yè)發(fā)展動向以及人才培養(yǎng)的目標，更好的為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)，2011年4月2427日，寧夏工商職業(yè)技術(shù)學院旅游管理系全體教師對我市二十余家餐飲企業(yè)進行了專項社會調(diào)研。1、調(diào)查計劃安排2、企業(yè)調(diào)查企業(yè)調(diào)查（每組三家）： 第一組：尊園餐飲有限公司、老毛手抓南門店、凱逸大酒店第二組：同福賓館、得月樓、小酌軒海參養(yǎng)生館第三組：書東酒店管理公司、歐陸經(jīng)典西餐廳、陽光那波里餐飲連鎖第四組：天樂百盛飯店、紅子鴿餐飲有限公司、新功達大酒店第五組：仙鶴樓、百盛王朝、

6、德隆樓第六組：民航大廈、虹橋大酒店、香漁王子大酒店第七組：長相憶賓館、泰豐大酒店、塞上明珠酒店各組調(diào)查資料各組資料整合形成調(diào)研報告寧夏工商職業(yè)技術(shù)學院旅游管理系清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才需求與專業(yè)設(shè)置調(diào)研報告根據(jù)國家骨干專業(yè)建設(shè)任務(wù)要求，為了進一步推進“校企合作、工學交替”的辦學模式開展，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求的規(guī)格、學生能力以及素質(zhì)的要求，掌握行業(yè)發(fā)展動向以及人才培養(yǎng)的目標，更好的為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)，2011年4月2427日，寧夏工商職業(yè)技術(shù)學院旅游管理系全體教師對我市二十余家餐飲企業(yè)進行了專項社會調(diào)研，具體內(nèi)容如下：一、調(diào)查意義 避免職業(yè)教育教學辦學方向的盲目化、教學方法與手段的

7、滯后性，開展專項調(diào)研具有很重要的意義及必要性。即針對專業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，直接與企業(yè)從事生產(chǎn)工作的一線技術(shù)骨干進行溝通，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求規(guī)格和能力素質(zhì)培養(yǎng)情況，掌握現(xiàn)階段行業(yè)特點和發(fā)展動向，了解人才培養(yǎng)的目標，為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)。二、調(diào)查目的 通過社會調(diào)查，掌握行業(yè)和企業(yè)對烹飪專業(yè)的人才需求，人才規(guī)格、未來發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、對崗位能力的要求、以及相應(yīng)的職業(yè)資格標準，學校培養(yǎng)人才的教學模式、教學課程設(shè)置、培養(yǎng)手段等情況做一個客觀準確的判斷、定位、設(shè)置，便于今后能更好地為社會服務(wù)、為學生服務(wù)。三、調(diào)查方式 專題調(diào)研：采用實地問卷式和訪談式的調(diào)查。四、調(diào)查步驟

8、：1、統(tǒng)一部署、開會溝通調(diào)研目的意義及組織形式，統(tǒng)一分組。2、準備調(diào)查材料，擬定調(diào)查對象、調(diào)查內(nèi)容等。3、現(xiàn)場調(diào)查實際情況，詳細采集多種調(diào)查信息。4、匯總調(diào)查信息，完成調(diào)查報告。五、調(diào)查時間： 2011年4月24 -27日六、調(diào)查企業(yè)（每組三家）： 第一組：尊園餐飲有限公司、老毛手抓南門店、凱逸大酒店第二組：同福賓館、得月樓、小酌軒海參養(yǎng)生館第三組：書東酒店管理公司、歐陸經(jīng)典西餐廳、陽光那波里餐飲連鎖第四組：天樂百盛飯店、紅子鴿餐飲有限公司、新功達大酒店第五組：仙鶴樓、百盛王朝、德隆樓第六組：民航大廈、虹橋大酒店、香漁王子大酒店第七組：長相憶賓館、泰豐大酒店、塞上明珠酒店七、調(diào)查對象：酒店負責

9、人、行政總廚、廚師長、后廚主管或各級領(lǐng)班、人力資源總監(jiān)等高層行政或技術(shù)總監(jiān)。八、調(diào)查形式：全系教師統(tǒng)一分為7個小組，各個調(diào)查小組集體調(diào)查，分工負責、收集資料并整理匯總。九、印證材料：照片。詳見電子圖片文檔。十、調(diào)研資料匯總詳細報告（一）調(diào)查企業(yè)概況企業(yè)名稱企業(yè)定位企業(yè)成立時間現(xiàn)有員工人數(shù)企業(yè)性質(zhì)小酌軒得月樓中高檔清真餐飲名店2010年71人私企小酌軒海參養(yǎng)生館中高檔清真餐飲名店2008年110私企同福賓館準四星級飯店2004年210股份制百盛王朝全區(qū)高檔餐飲名店2007年170股份制仙鶴樓中華餐飲名店德隆樓中華餐飲名店寧夏民航大廈準四星級飯店2003年180股份制虹橋大酒店四星級飯店1996年

10、433股份制香漁王子大酒店四星級高檔飯店1998年498股份制長相憶賓館準四星級飯店泰豐大酒店中高檔餐飲酒店塞上明珠酒店中檔飯店天樂百盛飯店全區(qū)高檔餐飲名店2007年160私企紅子鴿餐飲有限公司中高檔餐飲特色店2002年110私企新功達酒店準四星級高檔酒店2008年120股份制書東酒店管理公司專業(yè)餐飲管理咨詢公司歐陸經(jīng)典西餐廳高檔西餐廳陽光那波里餐飲連鎖知名清真西餐連鎖店尊園餐飲有限公司寧夏清真高檔名小吃2006年135股份制老毛手抓連鎖店中華餐飲名店1888年403私企凱逸大酒店準四星級酒店1996年70私企以上調(diào)研企業(yè)多為星級酒店或地方清真代表餐飲名店，基本平均分布于銀川市三個區(qū)域主要街道

11、及繁華地段，經(jīng)營菜品風格突出，有一定代表性及影響力，較全面地體現(xiàn)本地餐飲行業(yè)現(xiàn)實狀況。（二）調(diào)研內(nèi)容的具體分析及說明為了掌握行業(yè)和企業(yè)烹飪專業(yè)專門人才的需求，人才規(guī)格，受教育程度，崗位能力以及相應(yīng)的職業(yè)資格標準等信息對今后學校培養(yǎng)人才的教學模式、課程設(shè)置、培養(yǎng)的方式方法等情況做一個客觀的準確判斷，特對各家企業(yè)采用實地問卷和訪談的調(diào)查方式，現(xiàn)將調(diào)研內(nèi)容做以下方面的說明及分析：1、現(xiàn)階段行業(yè)人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀通過對各個企業(yè)的調(diào)研，在行業(yè)人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀方面的分析主要從職業(yè)資格證書、從業(yè)人員的學歷層次、從事本行業(yè)人員的工作年齡三個方面進行調(diào)研，具體數(shù)據(jù)如下列表格：企業(yè)員工人數(shù)2193人餐飲從業(yè)人員702人所占

12、比例32%職業(yè)資格等級人數(shù)所占比例學歷層次人數(shù)所占比例工齡人數(shù)所占比例初級工19728%初中以下9814%一年以下16924%中級工13319%初中畢業(yè)20429%1-3年19728%高級工14020%高中畢業(yè)22532%3-5年25236%技師639%大學?？飘厴I(yè)15422%5年以上8412%高級技師355%大學本科畢業(yè)213%無職業(yè)資格證書13419%如上列表格所示：我們了解到現(xiàn)從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應(yīng)級別的技能等級證書，取得證書的從業(yè)人員占到總?cè)藬?shù)的81%。未取得證書的從業(yè)人員占到總?cè)藬?shù)的19%，較為真實的反映了行業(yè)從業(yè)人員對職業(yè)資格證書的普遍認同。學歷層次方面，取得高中及以下

13、學歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的75%，取得高中以上學歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的25%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)看出行業(yè)從業(yè)人員學歷以初、高中學歷為多。通過了解、想繼續(xù)通過成人教育和函授方式來提高自己文化素質(zhì)及學歷的從業(yè)人員也不在少數(shù)，具體意向表現(xiàn)在經(jīng)理、廚師長及部門領(lǐng)班等工作人員。工作工齡方面工作，1-3年包括1年以下的占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的24%，3-5年包括5年以上的占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的36%，通過了解，3-5年工作人員為主要工作力量。2、職業(yè)發(fā)展趨勢對于職業(yè)發(fā)展趨勢方面，通過了解普遍反映烹飪行業(yè)崗位設(shè)置將變得越來越細，越來越專業(yè)化，同時認同手工操作被機械取代的的可能性較?。ú坏剿姆种唬?，但非常認同各種新型

14、的加工工具及大型設(shè)備會取代繁重的體力工作，部分職業(yè)崗位或典型工作任務(wù)對手工技藝要求精細化、創(chuàng)新及個性化。3、餐飲企業(yè)對人才的需求我們通過對21家餐飲企業(yè)的702名員工進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在餐飲企業(yè)對人才的需求的方面各個企業(yè)有所不同，具體反映如下圖所示：人才類型新手熟練工中級工高級工所占比例4%33%44%19%根據(jù)以上數(shù)據(jù)顯示及所了解情況的反映，企業(yè)對新手及沒有工作經(jīng)驗的人員需求少，有些企業(yè)甚至不需要，普便需要熟練工及取得技能等級的中級和高級工。至于需求的人才數(shù)量則是根據(jù)企業(yè)規(guī)模加以設(shè)定，基本還是熟練工和中級工為主要需求對象。4、職業(yè)發(fā)展和崗位對員工素質(zhì)及工作能力的需求職業(yè)發(fā)展和崗位對員工工作能力的

15、需求方面，我們主要從中式烹調(diào)、中式面點以及西餐烹調(diào)三個方面做了訪談了解，談到最多的還是要求基本功要扎實，熱愛本職工作，有上進心等。與專業(yè)知識相比，企業(yè)更看重學生職業(yè)道德、工作態(tài)度、人文社會科學素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實踐能力。熱情、忠誠、踏實、有進取心是企業(yè)最看重的品質(zhì)。培養(yǎng)學生對職業(yè)的認可度是需要迫切解決的問題。 5、相應(yīng)職業(yè)資格需求通過了解，在職業(yè)資格需求方面還是以由國家勞動部門頒發(fā)的職業(yè)技能等級證為主。至于通過參加由行業(yè)協(xié)會舉辦的各種培訓、競賽或烹飪大賽等獲得的證書和獎牌也是很在意的，畢竟是通過自己的努力得到了行業(yè)及同行的認可，也是對自己成績的肯定和鼓勵，在今后上升到更高層次或級別時會考慮通過學

16、習考核取得資格，譬如:營養(yǎng)師、點菜師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人等證書。6、現(xiàn)有課程實施與企業(yè)的反饋信息通過了解，企業(yè)在課程開發(fā)、設(shè)計、實施和反饋等方面都有不同程度的參與，但大多屬于松散型，不夠密集，參與的全面程度并不是很好。企業(yè)對與之利益相關(guān)的部分顯性課程才有興趣反饋。學生在學校雖然有大量的實訓課，但由于練習的時間少，次數(shù)不夠，往往不能形成“量變到質(zhì)變”的過程。因此，學生進入企業(yè)后并不能馬上滿足企業(yè)的需要，甚至比不上在社會上鍛煉過兩年的操作工。企業(yè)也表示希望加大校企合作力度，逐步滿足其人才需要。7、我院畢業(yè)生在企業(yè)的就業(yè)情況通過了解，我院畢業(yè)生在企業(yè)主要從事紅案和白案，紅案崗位多為砧板、荷臺、涼菜等，白

17、案多為小工和副手。但具體工作還是不能滿足企業(yè)的需要，主要原因是：1）學校的學生沒有吃苦堅守精神，“90前后”年齡段的畢業(yè)生，往往由于工作的辛苦和不順心便會跳槽，以至于耽誤自己的學習和工作，到新單位又要從基層做起，久而久之便會耽誤了自己的發(fā)展，也影響到企業(yè)和企業(yè)對學院的滿意度。2）對眼前利益看的較重，隨著社會的快速發(fā)展，學生只看眼前利益而忽視了長遠的發(fā)展，高職畢業(yè)生在餐飲行業(yè)與企業(yè)的心理契約是有違背的，導致企業(yè)員工流動性較大。8、企業(yè)對學院提出的意見極其建議 “校企合作”使企業(yè)給我們提出寶貴意見，但企業(yè)真心希望達到互惠互利，共同發(fā)展，并要求學院能真心實意的與企業(yè)緊密合作、真誠合作。具體談到了菜品

18、研發(fā)、資源共享、頂崗實習、學工輪替等方面，希望學院可以盡早出臺具體可行的機制或?qū)嵤┓桨?，真正做到從實際出發(fā)，切實保障能和企業(yè)深度合作。通過對以上企業(yè)的調(diào)研，使我們對我區(qū)餐飲企業(yè)有了更深的了解，對當前企業(yè)的需求也有了多方面的認識，對于在調(diào)研過程中，企業(yè)提出的需求及意見也反映出了行業(yè)的真實現(xiàn)狀。這些問題也為我們今后在人才培養(yǎng)、課程改革、教學模式、課程設(shè)置等方面提供了必要的依據(jù)，使我們能更好的為學生、為社會作出我們的努力。 2011-04-28（二）工作分析通過分析、訪談、問卷調(diào)查等、對清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的各崗位工作的性質(zhì)、任務(wù)、責任、相互關(guān)系以及各崗位人員所需知識、技能和條件進行全面地調(diào)查分析

19、。1、分析資料2、物色參加實踐專家研討會的實踐專家實踐專家遴選標準：具有豐富工作經(jīng)驗的一線工作人員，從事餐飲行業(yè)有10年以上工作經(jīng)驗，中專以上文化程度，中式烹調(diào)師技師以上資格的名師、大師。實踐專家名單（三）典型工作任務(wù)分析（召開實踐專家研討會）1、召開實踐專家研討會實施方案（時間、地點、參會人員、主持人、目的、工作方法和要求）2、實踐專家研討會現(xiàn)場記錄及視頻（或照片）資料主持人介紹研討會的背景、目的、工作方法和工作要求明確基本概念：主持人解釋概念“典型工作任務(wù)”和“職業(yè)發(fā)展階段”.實踐專家介紹個人職業(yè)歷程（最多介紹5個）典型工作任務(wù)分析的引導問題資料找出代表性的工作任務(wù)（用頭腦風暴法）集思廣益

20、，促使所有參與者對某一課題產(chǎn)生自己的觀點。任務(wù)歸類及命名確定成長階段及崗位群。（見下圖）表述典型工作任務(wù)的基本內(nèi)容（初稿）典型工作任務(wù)排序（按難易程度進行排序）（初稿）參會代表的反饋意見，總結(jié)研討會成果。（初稿）3、確定崗位群（初稿） 進行宴席設(shè)計和菜點創(chuàng)新；對外技術(shù)交流，進行人員配置、人員培訓、成本控制、菜品營銷等行政管理工作崗位群 崗位應(yīng)具備的能力 相應(yīng)工種 初級廚師 廚工認知清真烹飪基本原理；了解常見原料；掌握烹飪原料基本加工技術(shù)。能夠熟練制作20道清真菜肴、10道清真面點和5款雕刻作品。荷臺廚師貼板廚師冷熱菜廚工 中級廚師廚師 認知高檔清真烹飪原料；分析食材營養(yǎng)，進行營養(yǎng)搭配；制作各大

21、菜系代表菜點共30道，能夠熟練制作40道清真菜肴、20道清真面點和10款雕刻作品。掌握菜點的裝飾技巧 熱菜廚師面點廚師冷菜廚師高級廚師廚師長熱菜廚師長面點廚師長冷菜廚師長成長階段 崗位（群）能力分析根據(jù)清真烹飪與營養(yǎng)工藝專業(yè)崗位群，在專業(yè)指導委員會的指導下，（專業(yè)指導委員文件、資料）由清真餐飲行業(yè)實踐專家和專兼職教師共同研討，召開實踐專家研討會，確定典型工作任務(wù)。4、確定典型工作任務(wù)根據(jù)清真烹飪與營養(yǎng)工藝專業(yè)崗位群，在專業(yè)指導委員會的指導下，由清真餐飲行業(yè)實踐專家和專兼職教師共同研討，召開實踐專家研討會，確定典型工作任務(wù)和學習領(lǐng)域。學習領(lǐng)域典型工作任務(wù)工作崗位清真熱菜制作清真面點制作清真冷菜制

22、作清真西餐制作食品雕刻筵席設(shè)計營養(yǎng)配餐廚房管理餐飲管理廚 工1、進行崗位認知2、掌握基本工作技能1、菜點制作2、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制3、菜單設(shè)計清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)崗位工作調(diào)查表廚 師1、菜點研發(fā)2、筵席設(shè)計3、成本控制4、廚房管理5、餐飲管理廚 師 長典型工作任務(wù)描述（2010.7月專家研討資料（詳細描述）要不要？（四）學習領(lǐng)域描述1、清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學習領(lǐng)域課程描述清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學習領(lǐng)域課程描述典型工作任務(wù)名稱：清真菜點制作典型工作任務(wù)描述：清真菜點制作是廚師根據(jù)制作各類清真菜肴、點心的任務(wù)以及菜點的銷售要求，針對各種原料及加工要求，使用不同的設(shè)施設(shè)備，按照企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量標準，

23、能進行選料、加工、切配、打荷、烹調(diào)、裝盤等，能獨立完成菜點制作的任務(wù)。熟悉本環(huán)節(jié)的工作流程，了解各工作環(huán)節(jié)的銜接，熟悉企業(yè)各項規(guī)章制度、崗位職責。工作對象：原料加工的標準，原材料選擇的標準，原料切配的標準，菜點烹調(diào)的標準，菜點裝盤的標準，廚房設(shè)備操作規(guī)范工具材料：刀、墩、勺、鍋、灶、廚房設(shè)備等工作方法：對原料進行手工操作勞動組織：獨立工作配合各環(huán)節(jié)工作工作要求：熟悉并遵守國家食品安全法律法規(guī)、地方性法規(guī)、企業(yè)各項規(guī)章制度，提高自身的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)菜點創(chuàng)新意識，不斷提升業(yè)務(wù)水平。學習組織形式與方法清真菜點制作階段是采用理實一體化的教學方法，以及在校內(nèi)實訓室、校中廠、學苑酒店和校外實習基

24、地進行實際生產(chǎn)操作，加強學生動手能力的培養(yǎng)。學業(yè)評價1.關(guān)注學生個體能力的培養(yǎng)；2加強對菜點制作能力的考核，注重過程考核和每個菜點的考核，培養(yǎng)學生對企業(yè)的認同感3在考核菜肴點心制作時，以自我評價、小組評價、企業(yè)評價和專兼教師評價等綜合評價為依據(jù)。2、確定課程體系構(gòu)架（1）知訓融合：改變單一的課堂理論教學或?qū)嵱柦虒W的形式，將課堂拓展到實訓場所，全面開展實訓教學，根據(jù)學習內(nèi)容和技能項目，充分利用校內(nèi)外實訓條件，融理論教學與實訓教學為一體，在學習技能的過程中學習理論，在實踐的過程中運用理論，實現(xiàn)學中做、做中學，知行合一。（2）階梯遞進：理論學習由淺到深；實踐技能由易到難；實訓產(chǎn)品由達標到精致；職業(yè)素

25、養(yǎng)由粗略到精深。（詳見圖3-1-4）表示實踐課程“工” 表示學習課程“學”圖3-1-4 課程體系構(gòu)架3、開發(fā)學習領(lǐng)域在專業(yè)指導委員會的指導下，與同福賓館、香漁王子飯店等合作企業(yè)深度合作，共同開發(fā)“清真熱菜制作”等9個學習領(lǐng)域，實施理實一體化教學。（1）學習領(lǐng)域設(shè)計該專業(yè)學習領(lǐng)域的開發(fā)思路是：以典型工作任務(wù)、專業(yè)核心能力、職業(yè)素養(yǎng)為開發(fā)依據(jù)，結(jié)合餐飲業(yè)的職業(yè)資格標準，依據(jù)實際的工作任務(wù)邏輯關(guān)系，形成9大學習領(lǐng)域，以生產(chǎn)方法、產(chǎn)品品種、工作任務(wù)等為載體，設(shè)計若干個真實、完整、典型的學習情境，應(yīng)用行動導向的教學方法，引導學生獨立、主動的學習，使學生掌握本學習領(lǐng)域的相應(yīng)等級的要求。（詳見表3-1-2）

26、（2）學習情境設(shè)計每個學習情境都按照“資訊、計劃、決策、實施、檢查、評價”這6個工作步驟實施教學。圍繞生產(chǎn)方法、產(chǎn)品品種、工作任務(wù)展開教學，突出學生在工作任務(wù)中的主體能動性，并根據(jù)學生在任務(wù)完成過程中的行為表現(xiàn)、職業(yè)態(tài)度、工作質(zhì)量等建立評價機制，采取學生自評、小組互評、企業(yè)評價和專兼教師參與評定相結(jié)合的辦法，確定學生在該學習領(lǐng)域的綜合成績，激勵學生的積極性和創(chuàng)造性，實現(xiàn)學生思維能力、學習能力、操作技能、合作能力的提高。 學習領(lǐng)域、學習情境設(shè)計表學習領(lǐng)域載體學習情境1學習情境2學習情境3學習情境41清真熱菜制作方法產(chǎn)品水烹菜肴制作油烹菜肴制作汽烹菜肴制作其它菜肴制作2清真面點制作方法產(chǎn)品水調(diào)面團

27、膨松面團油酥面團米粉及其他面團3清真冷菜制作方法產(chǎn)品花色冷拼冷制冷吃菜肴熱制冷吃菜肴其它菜肴4食品雕刻方法產(chǎn)品組合雕刻整體雕刻鏤空雕刻5清真西餐制作方法產(chǎn)品西式冷菜制作西式熱菜制作西式湯品制作西式主食制作6清真宴席設(shè)計種類菜點設(shè)計臺面設(shè)計服務(wù)設(shè)計場景設(shè)計7廚房管理任務(wù)設(shè)備管理生產(chǎn)組織安全管理菜點成本控制8烹飪營養(yǎng)種類普通人群膳食結(jié)構(gòu)特殊人群膳食結(jié)構(gòu)9餐飲管理任務(wù)采購管理生產(chǎn)管理銷售管理服務(wù)管理 （五）學習情境與課業(yè)設(shè)計1、下面以“食品雕刻”為例，進行學習學習領(lǐng)域與學習情境的設(shè)計。 食品雕刻學習領(lǐng)域的設(shè)計學習領(lǐng)域食品雕刻學時72學習目標能力目標熟練掌握食品雕刻原料和刀具的操作方法、規(guī)范操作能力；

28、食品雕刻組織和雕刻作品能力；食品雕刻作品綜合制作能力；食品雕刻作品成本核算的能力；知識目標了解雕刻原料原料（包括雕刻原料種類、原料的性質(zhì)、原料的鑒定方法）；掌握組合雕刻流程和設(shè)計方法；掌握整體雕刻流程和設(shè)計方法；掌握鏤空雕刻流程和設(shè)計方法；情感目標培養(yǎng)良好的人際關(guān)系、與人溝通能力，團隊精神，團結(jié)協(xié)作能力；熟練解決問題能力；良好的職業(yè)道德，能適應(yīng)艱苦環(huán)境。教學方法演示教學法、任務(wù)教學法、競賽組織教學內(nèi)容學習情境子學習情境情境描述學習情境一組合雕刻子學習情境1花卉類雕刻選擇新鮮的象牙白蘿卜、心里美蘿卜和胡蘿卜等小型原料，用平口刀、u形刀、v形刀具，采用切、刻、削、劃等刀法，在60分鐘內(nèi)完成一組完整

29、的百花齊放、鳥語花香等雕刻作品，運用冷藏法、維c保存法保存雕刻作品。作品形態(tài)逼真、色澤搭配合理、刀工細膩、干凈衛(wèi)生，能夠體現(xiàn)組合雕刻搭配合理、物盡其用的特點。子學習情境2禽鳥類雕刻子學習情境3水族類雕刻子學習情境4建筑類雕刻學習情境二整體雕刻子學習情境5花卉類雕刻選擇新鮮的牛腿瓜、冬瓜等大型原料，用平口刀、u形刀、切刀、劃線筆，采用切、刻、挖、畫等刀法，在90分鐘內(nèi)完成一組完整的百鳥朝鳳、群鶴爭鳴等雕刻作品，運用冷藏法、維c保存法保存雕刻作品。構(gòu)思巧妙、干凈衛(wèi)生，作品能夠體現(xiàn)整體雕刻構(gòu)思巧妙、雕刻難度大、刀法多樣、靈活的特點。子學習情境6禽鳥類雕刻子學習情境7龍鳳類雕刻子學習情境8人物類雕刻學

30、習情境三鏤空雕刻子學習情境9瓜盅類雕刻選擇新鮮的黑皮西瓜、南瓜等原料，用刻線刀、u形刀、劃線筆，采用鏤、切、刻、挖、畫等刀法，在120分鐘內(nèi)完成一組完整的瓜燈、瓜盅等雕刻作品，運用冷藏法、維c保存法保存雕刻作品。作品玲瓏通透、刀法要求極高、難度大，能夠體現(xiàn)鏤空雕刻構(gòu)思巧妙、刀工均勻的特點。子學習情境10瓜燈類雕刻子學習情境11瓜塔類雕刻教學環(huán)境教學主體學生教學組織教師理實一體實訓室掌握每個學習情景的知識點，明確任務(wù)；能夠搜集資料、設(shè)計作品，并根據(jù)老師下達的任務(wù)，在老師指導下完成工作任務(wù)；總結(jié)完成情況，寫出實驗報告。能夠根據(jù)具體工作任務(wù)合理設(shè)計教學情境；確定教學內(nèi)容，給學生下達任務(wù)，在演示、操作

31、過程中講解關(guān)鍵知識點和規(guī)范的操作方法；能正確及時糾正學生操作過程中的技法錯誤，組織學生對作品進行評價，使學生達到技能的升華。 表3-1-6 “組合雕刻”學習情境設(shè)計學習目標教學內(nèi)容 學時：20熟練掌握組合雕刻的技術(shù)，具備組合雕刻的構(gòu)圖設(shè)計能力，具備原料選取、規(guī)范操作能力，具有成本核算、作品保存的能力。學習組合雕刻的設(shè)計方法；學習直刻法、旋刻法、戳刀法等雕刻技法；掌握花卉類、禽鳥類、水族類和建筑類雕刻作品的雕刻流程；學習雕刻作品的組合方法；掌握雕刻作品的裝飾和點綴；掌握雕刻作品的保存方法；掌握雕刻作品的評價方法。教學組織和方法（以子情景1花卉雕刻為例）子情景名稱花卉雕刻教學方法演示教學法、任務(wù)教學法、競賽建議學時4工作任務(wù)選擇新鮮的心里美蘿卜，使用平口刀，采用旋刀雕刻法，在3分鐘內(nèi)雕刻一朵牡丹花，要求花瓣自然，刀法嫻熟、色澤艷麗。資 訊1了解任務(wù)目標，作品要求。2明確工作任務(wù)，正確選擇原料，規(guī)范操作，能夠針對花卉特點進行雕刻。3教師將雕刻原料的選擇資料，作品單發(fā)給學生。4教師采用PPT課件講解花卉類的雕刻方法、操作要