食品的味感及呈味物質(zhì)

1、第四節(jié)食品的味感及呈味物質(zhì)一、味感及其影響因素味感是指食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激味覺(jué)器官舌頭表面 的味蕾，經(jīng)過(guò)味神經(jīng)纖維傳遞到大腦的味覺(jué)中樞而產(chǎn)生的感覺(jué)。味蕾是分布在口腔粘膜中極微小的結(jié)構(gòu)，由4060多個(gè)橢圓形味細(xì)胞組成，并緊聯(lián)著味神經(jīng)纖 維。味蕾大部分分布于舌表面的味乳頭中， 其中在皺褶的側(cè)面上分布最稠密。 舌 頭各部位對(duì)不同味感的感受能力不同，舌尖對(duì)甜味最敏感，靠腮的兩邊對(duì)酸味最 敏感，而舌根部則對(duì)苦味最敏感。味感從刺激味感覺(jué)器開(kāi)始到開(kāi)始感覺(jué)到味，僅需要1.54.0漢0一3 s,其中咸味最快，苦味最慢，所以一般來(lái)說(shuō)，苦味總是在最后才有感覺(jué)。常以閾值衡量味感的易感知性，即感受出

2、某種味覺(jué)物質(zhì)的最低濃度。在酸、 甜、苦、咸4種味感中，苦味的易感知性最高，甜味最低，因?yàn)樘鹞兜拈撝底畲螅?不同數(shù)據(jù)來(lái)源的呈昧閾值可能有所不同，表 3-4列出部分以作參考比較。表3-4各種物質(zhì)的呈味閾值昧感閾值 / (mol/L )甜（蔗糖）0.5咸（食鹽）0.25酸（鹽酸）0.007苦（奎寧）0.0016溫度對(duì)味感有影響，最能刺激味感的溫度在 1040 C之間，其中以30 C 時(shí)為最敏銳，高于或低于此溫度，各種味覺(jué)都會(huì)減弱，甜味在 50 C以上，感覺(jué) 會(huì)顯著地變遲鈍。味感強(qiáng)度還與水溶性有關(guān)，完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是不呈味的，只有溶 解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺(jué)神經(jīng)，因此產(chǎn)生味感的時(shí)間有快有慢，

3、而且維持的 時(shí)間也有長(zhǎng)有短。如蔗糖比較容易溶解，因而味覺(jué)產(chǎn)生也較快，消失也較快，而 較難溶解的糖精則與此相反，產(chǎn)生的味感較慢，維持的時(shí)間也較長(zhǎng)。各種味感可相互作用，如在 15%的砂糖水中加入0.017%的食鹽后，會(huì)感到 其甜味比不加食鹽時(shí)更甜，味精的鮮味在有食鹽存在時(shí)會(huì)增加， 這是味的對(duì)比現(xiàn) 象。把麥芽酚加入飲料或糖果中能加強(qiáng)其甜味， 這是味的相乘作用。但也有相反 的作用，如食鹽和砂糖以適當(dāng)濃度相混和會(huì)使咸味和甜味都減弱， 稱之為消殺作 用，嘗過(guò)食鹽之后，即刻飲無(wú)味的清水也會(huì)感到有些甜味， 這是味感的變調(diào)作用。味感有酸、甜、苦、咸、辣、澀、鮮、涼、堿、金屬味等，其中酸、甜、苦、 咸是4種基本味

4、感，而辣味和澀味是由于刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生的， 與基本味有 所不同。二、酸味物質(zhì)酸味是由于舌黏膜受到氫離子刺激而引起的，因此凡是在溶液中能電離出 H+的化合物都具有酸味。酸味的強(qiáng)弱不僅與H+濃度或pH有關(guān)。在相同的pH時(shí), 有機(jī)酸的酸感比無(wú)機(jī)酸要強(qiáng)，因?yàn)樯囵つ?duì)有機(jī)酸陰離子比對(duì)無(wú)機(jī)酸的陰離子容易吸咐。酸味物質(zhì)的陰離子還能對(duì)食品的風(fēng)味有影響，多數(shù)有機(jī)酸具有爽快的酸味，而無(wú)機(jī)酸卻具有苦澀味，因此調(diào)味酸常用有機(jī)酸，如醋酸、檸檬酸、乳酸、 灑石酸，葡萄糖酸及蘋(píng)果酸等。（一）食醋食醋是我國(guó)常用的調(diào)味酸，是用含淀粉或糖的原料經(jīng)發(fā)酵制成，含有3%5%的醋酸和其它的有機(jī)酸、氨基酸、糖、酚類(lèi)、酯類(lèi)等。食醋的酸味

5、比較溫和， 在烹調(diào)中除了用作調(diào)味酸之時(shí)，還有去腥臭的作用。（二）醋酸又名乙酸，無(wú)色有刺激性的液體，普通醋酸含量為 29%31%,含量98%以 上的能凍結(jié)成冰狀固體，稱為冰醋酸，沸點(diǎn) 118.2 C,熔點(diǎn)16.7 C,它可與水、 乙醇、甘油、醴任意混和，能腐蝕皮膚，有殺菌能力。醋酸可用以調(diào)配合成醋， 用于食品的防腐和調(diào)味。（三）檸檬酸又名枸檬酸，即3-羥基-3-竣基戊二酸，因它多存在于檸檬、枸檬、柑橘等 果實(shí)中而得名，是食品工業(yè)中使用最廣的酸味物質(zhì)。檸檬酸是無(wú)色晶體，有強(qiáng)酸 味，常含一分子結(jié)晶水，熔點(diǎn)100133 C,可溶于水、酒精及醴中。檸檬酸的 酸味爽快可口，廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果

6、、果醬、合成酒等，又因其 性質(zhì)穩(wěn)定，故常用以配制粉末果汁。工業(yè)上所使用的檸檬酸都是用葡萄糖、 麥芽 糖或糊精經(jīng)黑曲霉作用，發(fā)酵后從發(fā)酵液中分離而得。（四）乳酸乳酸又名e羥基丙酸，因最先在酸奶中發(fā)現(xiàn)而得名。 乳酸因吸濕性很強(qiáng)，所 以一般為無(wú)色或淡黃色的透明糖漿狀液， 低溫也不凝結(jié)，其酸味較醋酸溫和，一 般含乳酸85%92%,能溶于水、酒精、丙酮、乙醴中，有發(fā)酵和防止腐蝕的功 能。乳酸可用作清涼飲料、酸乳飲料、合成酒、合成醋、辣椒油、醬菜等的酸味 料，又可用于酵母發(fā)酵過(guò)程中防止雜菌的繁殖。（五）蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸又名優(yōu)羥基丁二酸，廣泛存在于一切果實(shí)中，在未成熟的蘋(píng)果和漿果 中含量最多。蘋(píng)果酸為無(wú)色針狀晶

7、體或粉末，略帶有刺激性的爽快酸味，易溶于 水，而微溶于酒精和醴，吸濕性強(qiáng)，保存時(shí)應(yīng)注意。蘋(píng)果酸的酸味較檸檬酸強(qiáng)， 酸味清鮮爽口，微有苦澀感，在口中呈味時(shí)間較檸檬酸長(zhǎng)。蘋(píng)果酸可用作飲料， 糕點(diǎn)等的配料，尤其適用于果凍等食品，其鈉鹽有咸味，可代替食鹽而供腎病患 者食用。（六）灑石酸又名冉&二羥基丁二酸，存在于各種水果的果汁中，尤其以葡萄中含量最 多，在自然界中以鈣鹽或鉀鹽存在，是無(wú)色透明的結(jié)晶或粉末，有強(qiáng)酸味，并稍 有澀味，溶于水，微溶于醴，而不溶于氯仿及苯，葡萄酒的澀味與含灑石酸有關(guān)。 灑石酸的酸味約為檸檬酸的1.3倍，其用途與檸檬酸相似。（七）葡萄糖酸無(wú)色至淡黃色的漿狀液體，其酸味爽快，易溶于

8、水，微溶于酒精，因不易結(jié) 品，故其產(chǎn)品多為50%的液體。葡萄糖酸可直接用于清涼飲料、合成酒、合成醋 的酸味調(diào)料，及營(yíng)養(yǎng)品的加味料，尤其在營(yíng)養(yǎng)品中代替乳酸或檸檬酸。 葡萄糖酸 在40 C減壓濃縮，則生成葡萄酸內(nèi)酯，將其內(nèi)酯的水溶液加熱，又能形成葡萄 糖酸與內(nèi)酯的平衡混合物。利用這一特性將葡萄糖內(nèi)酯加于豆?jié){中， 混合均合后 再加熱，即生成葡萄糖酸，從而使大豆蛋白質(zhì)凝固。這樣可生產(chǎn)細(xì)膩軟嫩的袋裝豆腐，它還可作為餅干等的膨脹劑，它的膨脹作用須在烘烤時(shí)才表現(xiàn)出來(lái)。三、甜味物質(zhì)食品的甜味不但可以滿足人們的愛(ài)好，同時(shí)也能改進(jìn)食品的可口性和某些食 用性質(zhì)，并且可供給人體熱能。甜味的高低稱為甜度，蔗糖為測(cè)量比甜

9、度的基準(zhǔn)物質(zhì)，規(guī)定以5%或10%的蔗糖溶液的在20 C時(shí)甜度為1 （或100）,其它各種糖與之相比較而得。糖的甜 度受很多因素影響，其中重要的因素是濃度。一般隨著糖溶液的濃度增大，其甜 度也增高，但增高的幅度對(duì)不同的糖來(lái)說(shuō)也不一樣，如低濃度下葡萄糖的甜度低 于蔗糖，但其甜度隨濃度增高的程度比蔗糖大， 當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到40%以上時(shí)，兩 者的甜度就很難區(qū)別了。商品蔗糖有不同大小的晶體，如粗砂糖、細(xì)砂糖和綿白 糖。一般人認(rèn)為綿白糖比砂糖甜，其實(shí)不然，只是糖結(jié)晶的大小影響著糖的溶解 速度，從此而影響著甜味的感覺(jué)，小晶體與唾液的接觸面大，溶解速度快，能很 快達(dá)到較高濃度，所以感到甜度高。實(shí)際上用不同的蔗糖

10、晶體，配成相同濃度的 溶液，甜度是相等的。不同種類(lèi)的糖混在一起，有互相提高甜度的作用，如蔗糖與葡萄糖的甜度有 相互提高的作用。溫度、介質(zhì)對(duì)甜度有影響，例如常溫下果糖的甜度約為蔗糖的 1.4倍，但在50 C左右兩者的甜度約相當(dāng)。添加到食品中的調(diào)味料或添加劑， 對(duì)糖的甜度有一定的影響，如食鹽既能使蔗糖甜度增強(qiáng)，又能使蔗糖的甜度降低； 醋酸能稍提高蔗糖的甜度；在糖液中添加增稠劑（如淀粉）能使甜度稍有提高。 此外，介質(zhì)對(duì)甜度也有影響，在水溶液中果糖的甜度高于蔗糖，在540 C時(shí)果糖在酸味的檸檬汁中與蔗糖的甜度幾乎一致。食品中的甜味物質(zhì)分為天然與合成兩大類(lèi)，而天然甜味物質(zhì)又分為兩大類(lèi)， 一類(lèi)是糖及其衍生

11、物糖醇，另一類(lèi)是非糖天然甜味物質(zhì)。（一）糖在糖類(lèi)中凡能形成結(jié)晶的都具有甜味，淀粉、纖維素既不能結(jié)晶，也無(wú)甜味。.葡萄糖 廣泛分布于自然界，其甜度約為蔗糖的 65%75%,甜味有涼 爽感。葡萄糖液能被多種微生物發(fā)酵，是發(fā)酵工業(yè)的重要原料，工業(yè)上生產(chǎn)葡萄 糖都用淀粉為原料，經(jīng)酸法或酶法水解而制得。.果糖 多存在于瓜果和蜂蜜中，比糖類(lèi)中其它糖都甜。果糖很容易消化， 不需要胰島素的作用就能被人體代謝利用。 適合糖尿病患者食用。食品工業(yè)中用 異構(gòu)酶使葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。.蔗糖 廣泛存在于植物中，尤其在甘蔗和甜菜中含量較多，食品工業(yè)中 以甘蔗和甜菜為原料生產(chǎn)蔗糖。常溫下100 g蔗糖可溶于50 mL水中，溶

12、解度隨 溫度的升高而增加，單獨(dú)加熱蔗糖，160 C時(shí)熔融，繼續(xù)加熱則發(fā)生脫水，加熱 至190220c時(shí)生成黑褐色的焦糖。蔗糖很容易被酵母發(fā)酵。.麥芽糖 在植物體內(nèi)存在很少，當(dāng)種子發(fā)芽時(shí)酶分解淀粉，能形成中間 產(chǎn)物一一麥芽糖，在麥芽中含量尤多。麥芽糖的甜度約為蔗糖的三分之一， 昧較 爽口，不像蔗糖那樣有刺激胃粘膜的作用，在糖類(lèi)中麥芽糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。.乳糖 是乳中特有的糖，其甜度約為蔗糖的五分之一，是糖中甜度較低 的一種。水溶性較差（20 C時(shí)為17 g）0乳糖食用后在小腸內(nèi)受 &半乳糖酶的 作用，分解成半乳糖和葡萄糖被人體吸收， 并有助于人體對(duì)鈣的吸收。乳糖的吸 附性強(qiáng)，能吸附氣體和有色物質(zhì)，

13、故可作為肉類(lèi)食品風(fēng)味和顏色的保存劑。 它易 與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，在餅干和烘焙制品中添加乳糖，能產(chǎn)生誘人的金黃色。.木糖 由木聚糖（構(gòu)成半纖維素的主要成分）水解而得，無(wú)色晶體粉末， 易溶于水，有類(lèi)似果糖的甜味，其甜度約為蔗糖的 65%,溶解性及滲透性大，易 引起褐變反應(yīng)，不能被微生物發(fā)酵，在人體內(nèi)也不容易被吸收利用，是無(wú)熱能的 甜味物質(zhì)，可供糖尿病等患者食用。.蜂蜜 蜂蜜為蜜蜂自花的蜜腺中所采集的花蜜，為淡黃色至紅黃色的強(qiáng) 粘性透明漿狀物，在低溫下則有結(jié)晶。較蔗糖甜，全部糖分約80%,其組成中葡 萄糖約36.2%,果糖約37.1%,蔗糖約2.6%,糊精約3.0%。蜂蜜因花的種類(lèi)不 同而各有其

14、特殊風(fēng)味。它含果糖多，不易結(jié)晶，易吸收空氣中水分，可防止食品 干燥。多用于糕點(diǎn)、丸藥的加工。（二）糖醇糖醇系糖的衍生物，有下列4種已投入實(shí)際使用中。.山梨醇 屬六元醇，廣泛存在于蘋(píng)果、梨、葡萄等植物中，有清涼的甜 味，其甜度為蔗糖的50%70%,易溶于水，不易與氨基酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生美拉 德反應(yīng)，耐酸、熱性能好。食用山梨醇后在血液中不能轉(zhuǎn)化為葡萄糖， 不受胰島素影響，適宜作糖尿病、 肝病、膽囊炎患者的甜味劑。它還有保濕性，可維持一定的水分，防止食品干燥。.木糖醇 存在于許多植物中，如香蕉、胡蘿卜、楊梅等。木糖醇和蔗糖 一樣甜，甜度是山梨醇的2倍，有防幽齒的性能。人體對(duì)木糖醇不吸收，不受胰 島素的

15、影響，從而避免了人體血糖的升高，所以適宜作糖尿病患者的甜味劑。木糖醇的許多性質(zhì)與山梨醇相同，在應(yīng)用方面與山梨醇相似。.麥芽糖醇 在水中溶解度大，具有保濕性，甜度接近蔗糖，人體食用后， 不會(huì)產(chǎn)生熱量，不使血糖升高和增加脂肪與膽固醇，對(duì)心血管病、糖尿病、動(dòng)脈 硬化、高血壓患者是理想的甜味劑。因?yàn)樗槐晃⑸锢?，也不能發(fā)酵，也是 防幽齒甜味劑。.甘露醇 天然存在于植物如洋蔥、胡蘿卜、海藻等中。甘露醇在食品工 業(yè)中僅用于膠姆糖中以防止黏牙，也可用于醫(yī)藥工業(yè)。糖醇類(lèi)有一個(gè)共同的特點(diǎn)，即攝入過(guò)多時(shí)有引起腹瀉的作用，因此在適度攝 入的情況下，有通便作用。（三）非糖天然甜味物質(zhì)一些植物的果實(shí)、葉、根常含有非

16、糖甜味物質(zhì)，有的已作食用。.甘草甘 甘草是多年生豆科植物，產(chǎn)于歐、亞各地。甘草中的甜味成分 是由甘草酸與兩個(gè)葡萄醛酸脫水而成的甘草甘，甜度為蔗糖的100500倍，甘草甘的甜味特點(diǎn)是緩慢而存留時(shí)間長(zhǎng)，很少單獨(dú)使用。它具有很強(qiáng)的增香效能， 對(duì)乳制品、蛋制品、巧克力及飲料類(lèi)的增香效果很好。因它可緩和鹽的咸性，在 我國(guó)民間習(xí)慣用于醬、醬制品和腌制食品中。.甜葉菊甘 原產(chǎn)南美的一種菊科植物，其甜味來(lái)自該植物中的莖、葉中 所含的一種二菇烯類(lèi)糖甘，甜葉菊甘的甜度約為300倍蔗糖。甜味爽口，味感較 長(zhǎng)，可單獨(dú)或與蔗糖混和使用。由于食用后不被人體吸收，不能產(chǎn)生能量，故是 糖尿病、肥胖患者的天然甜味劑，并具有降低

17、血壓、促進(jìn)代謝、防止胃酸過(guò)多等 療效作用。四、苦味物質(zhì)許多食品是有苦味的，如啤酒花、茶葉、咖啡、可可、苦瓜等。單純的苦味 是不可口的，但在調(diào)節(jié)味覺(jué)和豐富食品的風(fēng)味等方面有著有益的貢獻(xiàn)，同時(shí)苦味 在克服人的味覺(jué)疲勞方面也有一定的作用。（一）苦味物質(zhì)的類(lèi)別無(wú)機(jī)鹽類(lèi)有些有苦味，如 Ca2+、Mg2+、NH4+等離子。一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)量與半 徑比值大的無(wú)機(jī)離子都有苦味。有機(jī)物中苦味物質(zhì)更多，許多L-氨基酸、蛋白質(zhì)水解生成的小肽具有苦味；生物堿中有許多苦味物質(zhì)如馬錢(qián)子堿、奎寧、石榴 皮堿；還有一些糖甘（如柚皮甘）、尿素類(lèi)、硝基化合物、大環(huán)內(nèi)酯化合物也是 苦味物質(zhì)，如苦味酸，銀杏內(nèi)酯等。的產(chǎn)素類(lèi)是苦瓜、黃瓜、

18、絲瓜、甜瓜的呈苦 物質(zhì)，綠原酸、單寧、產(chǎn)丁等多酚也具有一定苦味。在苦瓜中奎寧的苦味貢獻(xiàn)最 大。在動(dòng)物界最著名的苦味物質(zhì)是膽汁中的膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸。（二）食品中重要的苦味物質(zhì).茶葉、可可、咖啡中的苦味物質(zhì)一一咖啡因 茶葉中的主要苦味物質(zhì)是 茶堿，可可和咖啡中的主要苦味物分別是可可堿和咖啡堿， 它們都是喋吟衍生物， 統(tǒng)稱為咖啡因，是主要的生物堿類(lèi)苦味物質(zhì)。這3種苦味物質(zhì)在冷水中微溶，易溶于熱水，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。它們都有興 奮中樞神經(jīng)的作用。.啤酒中的苦味物質(zhì) 啤酒中的苦味物質(zhì)主要來(lái)自啤酒花。 啤酒花中原有的 苦味物質(zhì)為律草酮類(lèi)和蛇麻酮類(lèi)，俗稱之為 氏酸和日酸，當(dāng)啤酒花與麥芽汁共 煮時(shí)，酒花中

19、的 氏酸部分異構(gòu)化生成異 e酸等。啤酒中約有30多種苦味物質(zhì), 主要的有生酸、異e酸、伊酸。a-酸（2）伊酸（3）異a-酸.柑橘中的苦味物質(zhì)柚皮甘和新橙皮昔是柑橘果實(shí)中天然存在的苦味物質(zhì)。它們結(jié)構(gòu)中的雙糖稱為新橙皮糖，當(dāng)柚皮甘酶水解這兩種糖甘時(shí)，該雙糖游 離而失去苦味，故可利用酶來(lái)分解柚皮甘和新橙皮甘，以脫去橙汁的苦味。柚皮 音酶在成熟度較高的果實(shí)中，活力高，某些黑曲霉也能產(chǎn)生柚皮甘酶。.苦杏仁甘 廣泛存在于桃、李、杏、櫻桃、苦扁桃、蘋(píng)果的果核種仁和 子葉中。種仁中有分解它的酶?？嘈尤矢时旧頍o(wú)毒，具鎮(zhèn)咳去痰作用。五、咸味物質(zhì)咸味在食物調(diào)味中頗為重要，咸性是中性鹽所顯示的味，只有 NaCl才能產(chǎn)

20、 生純正的咸味，其它鹽類(lèi)一般也有咸味，但還帶有苦味，一般鹽的陽(yáng)離子和陰離 子的半徑越大，越具有苦味的傾向，鹽類(lèi)的味，是由離解后的離子所決定，咸味 是由陽(yáng)離子引起，而陰離子影響咸味的強(qiáng)弱，并能產(chǎn)生副味。雖然具有咸味的鹽種類(lèi)很多，但由于人體生理需要及安全性，只有 NaCl可 作食鹽，粗鹽中因含有KCl、MgCl2、MgSO4等其它鹽類(lèi)而帶有苦味，只有精制 鹽咸味才純正。為了防止因缺碘引起甲亢病，在精鹽加工時(shí)往往加入少量碘酸鉀，制成碘鹽。 對(duì)于那些特殊病患者如腎病患者，往往用蘋(píng)果酸鈉和葡萄糖酸鈉代替食鹽制成無(wú) 鹽咸味料，供食用。六、其它味感物質(zhì).辣味辣的感覺(jué)是物質(zhì)刺激觸覺(jué)神經(jīng)引起的痛覺(jué)，嗅覺(jué)神經(jīng)和其

21、他感覺(jué) 神經(jīng)可同時(shí)感覺(jué)到這種刺激和痛感，包括舌、口、鼻，同時(shí)皮膚也可感覺(jué)，屬于 機(jī)械刺激現(xiàn)象。適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲、促進(jìn)消化液分泌的作用，因此辣味在調(diào) 味中有廣泛應(yīng)用。花辣、胡椒、辣椒和生姜是辣味物質(zhì)的典型代表。常見(jiàn)辣味物質(zhì)可分為三大類(lèi)：第一大類(lèi)是無(wú)芳香的辣味物，為食品原料所固有，性質(zhì)穩(wěn)定。這些物質(zhì)主要 是辣椒、花椒和胡椒的辣味成分。第二大類(lèi)是芳香性的辣味物，如生姜、丁香、其它香辛料的辣味成分。它們 是芳香族化合物，多為鄰甲基酚或鄰甲氧基酚類(lèi)。第三類(lèi)辣味物同時(shí)具有刺鼻和催淚的風(fēng)味，在原料中只存在其前體物，當(dāng)組 織破碎后，受酶的作用才產(chǎn)生這類(lèi)風(fēng)味物，如洋蔥、蔥、蒜、芥末等中的辣味成 分。它們屬于異硫氟酸酯類(lèi)或二硫化合物。.澀味 當(dāng)口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固時(shí)，會(huì)引起收斂的感覺(jué)，此時(shí)感覺(jué)到的滋 味就是澀味，因此澀味不作用于味蕾而是由于刺激到觸覺(jué)的神經(jīng)末梢而產(chǎn)生。引起食品澀味的物質(zhì)，主要是多酚類(lèi)化合物，其中單寧最典型，其次是鐵等 金屬