方便面行業(yè)技術(shù)現(xiàn)狀及思考

1、 HYPERLINK /ziliao/sort/5/420.html 方便面行業(yè)技術(shù)現(xiàn)狀及考慮一、前言 方便面是一個從傳統(tǒng)食品通過簡單機械加工，逐步進展起來的現(xiàn)代食品，因其具有食用方便、價格低廉、易于保存等特點，通過四十多年的進展，已成為最暢銷的方便食品，日本將其作為二十世紀兩大發(fā)明之一。方便面行業(yè)也已成為一個規(guī)模龐大行業(yè)，全球消費方便面430億份，中國大陸方便面總產(chǎn)量為150170億份，總產(chǎn)量已列世界各國之首，擁有1000多個生產(chǎn)廠，3000多條生產(chǎn)線。方便面行業(yè)因其進展速度迅速和傳統(tǒng)食品的背景，不管是工藝和設(shè)備，無不帶有明顯的經(jīng)驗主義的烙印和對相關(guān)技術(shù)研究不深入、消化不完全的痕跡。二、方便

2、面生產(chǎn)技術(shù)的現(xiàn)狀 1.科研和教學(xué) 我國對方便面的研究與認識早在70年代已開始，在高等院校食品專業(yè)的教材中飲料、罐頭、烘焙、糖果內(nèi)容都有大量篇幅，但方便面不管是工藝依舊設(shè)備的內(nèi)容都未曾加入，在教學(xué)中因此不可能占有一席之地。究其緣故：原有輕工口的食品院校因此研究飲料、罐頭，而糧食口的食品院校自然重點在米面油，農(nóng)業(yè)口的食品院校大多是果蔬加工，方便面研究雖非旁門左道，但也無門無派。因此食品院校的畢業(yè)生到企業(yè)差不多上要從頭學(xué)起，所謂理論也是各自表述。 食品科研院所對此也投入力量不夠,沒有對方便面的工藝、設(shè)備進行系統(tǒng)的研究,有關(guān)方便面廠的設(shè)計也多未介入，任憑設(shè)備制造廠與生產(chǎn)企業(yè)自行其事。 有關(guān)部門重視不夠

3、，缺乏權(quán)威的規(guī)劃指導(dǎo)，甚至拿不出一套完整的統(tǒng)計數(shù)據(jù)。日本發(fā)表過許多關(guān)于方便面的工藝及設(shè)備方面的專利，而中國大概未曾聽講。 生產(chǎn)廠家、設(shè)備廠家一方面力不從心，另一方面也滿足于一知半解。 目前，中國雖為方便面生產(chǎn)量最大的國家，但關(guān)于加工技術(shù)的研究仍處于相對落后狀態(tài)，設(shè)備性能亦不完善，生產(chǎn)廠家技術(shù)參差不齊。專門從事此項技術(shù)研究的科研人員寥寥無幾，理論研究滯后，生產(chǎn)、研發(fā)方面缺少前瞻性規(guī)劃和較強的研發(fā)隊伍,形成專家教授不屑研究，技術(shù)人員無法研究、廠家企業(yè)無力研究的局面。 2.工藝和設(shè)備 我國盡管擁有近三千條方便面生產(chǎn)線，但目前生產(chǎn)工藝和設(shè)備差不多上是沿用日本的一套，鮮有深入研究和改進，對研發(fā)工作沒有得

4、到足夠的重視。方便面設(shè)備制造與方便面生產(chǎn)相互脫節(jié)，從而制約了方便面產(chǎn)業(yè)有效地降低成本。究其緣故要緊是：生產(chǎn)企業(yè)缺乏對工藝的深入探討、缺乏對設(shè)備的改造能力，設(shè)備制造廠缺乏足夠的研發(fā)力量、試驗裝置及對工藝的深入了解、缺乏與科研院所、生產(chǎn)企業(yè)的緊密聯(lián)合，因此只能是各自為政小改小革。 目前國內(nèi)廠家所使用的生產(chǎn)線可分為三類。首先是以日本的富士、大竹、東京面機為代表的生產(chǎn)線，為90年代的國際水平(事實上國際水平也不高)，但由于價格高，要緊為外資、合資及少數(shù)大規(guī)模國內(nèi)廠家采納,其次是臺灣和國內(nèi)合資企業(yè)生產(chǎn)的設(shè)備.其中臺灣設(shè)備除在臺資企業(yè)有少數(shù)分布外，在國內(nèi)其他區(qū)域未有廣泛推廣，國內(nèi)合資設(shè)備以“中威”為代表，

5、技術(shù)已達到國際80年代末的水平。此類設(shè)備要緊是對日本生產(chǎn)線的仿制，在關(guān)鍵性能上已接近、有些甚至達到國際水平，這種設(shè)備在國內(nèi)自1997年開始已被部分廠家采納。第三類是國內(nèi)設(shè)備制造企業(yè)生產(chǎn)的。其技術(shù)要緊基于日本7080年代的產(chǎn)品，近年來雖有所改進，并出現(xiàn)了大型設(shè)備， 可靠性也有一定提高，但技術(shù)未有質(zhì)的突破。特不是在壓延的穩(wěn)定性、同步操縱，以及油溫的穩(wěn)定性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上缺陷較多。但由于此類產(chǎn)品價格較低，且具備了差不多生產(chǎn)性能，占據(jù)了國內(nèi)的絕大部分市場。 3.原料和添加劑 面粉是方便面的最要緊原料，而對其與方便面相關(guān)的研究，還不夠深入，要緊是基于面包對面團流變學(xué)特性的要求體系來研究面條，對方便面的應(yīng)用缺

6、乏針對性和完整的試驗數(shù)據(jù)， 棕櫚油、添加劑的研究也缺乏系統(tǒng)性。產(chǎn)品采納近乎朋友介紹、廠家推銷，以其昏昏使人昭昭，實際效果可想而知。 幾年來，方便面生產(chǎn)企業(yè)為提高自身產(chǎn)品的競爭力，以單一粉包為主的調(diào)味料迅速地向雙包料進展。注重產(chǎn)品的色、香、味，關(guān)懷調(diào)味料的加工工藝，重視對肉類調(diào)味香精、天然調(diào)味料等原料的選擇和應(yīng)用。但由于市場競爭激烈，成本壓力，及生產(chǎn)企業(yè)的認識問題，有許多廠家仍寄希望于鹽糖味精香辛料或是“ 三精 ”即特鮮味精(I+G)、酵母精、香精，能做出鮮美的湯料。 國內(nèi)調(diào)味原料生產(chǎn)工藝和技術(shù)與國外有一定差距，對酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)、超臨界萃取技術(shù)、調(diào)香技術(shù)的研究，剛剛起步，生產(chǎn)設(shè)備、工藝還需

7、要不斷完善。國產(chǎn)肉類調(diào)味香精、天然調(diào)味料己大量涌現(xiàn)，因其價格低廉，形成了市場的大分化、大進展的新格局。 4.標準和評價體系 目前，對方便面的標準和檢測，還停留在重量、水分、含油、化度、酸價、過氧化值和差不多的衛(wèi)生指標,對方便面的烹調(diào)特性分析指標(煮面得率、增容率、煮面液濁度、煮面損失等)和嗜好性評價指標(評價筋道口感的粘彈性分析方法等),缺乏完整的評價體系、定義標準。對調(diào)味料的風(fēng)味適口性更是未曾涉及，地域?qū)挸?、眾口難調(diào)是最好的藉口。 5.技術(shù)推廣和交流 由于整個行業(yè)基礎(chǔ)研究薄弱,因此在工藝上有較大的改善空間,設(shè)備也應(yīng)作一些革命性的改造。許多企業(yè)規(guī)模小、投資少、技術(shù)開發(fā)、技術(shù)汲取能力差，難以應(yīng)用

8、新技術(shù)；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理,品種單一,低檔次產(chǎn)品重復(fù)生產(chǎn)，不能適應(yīng)市場需求；企業(yè)的生產(chǎn)進展多數(shù)依靠傳統(tǒng)的外延型、粗放型擴大投資的增長模式.效益低、市場競爭力差,企業(yè)間的技術(shù)裝備、生產(chǎn)水平相差懸殊,是方便面行業(yè)的特點,鳳毛麟角的新技術(shù)推廣渠道也不通暢，核心技術(shù)專門少交流，專門大程度上靠設(shè)備廠家、添加劑企業(yè)媒婆式的傳播，處于偷師學(xué)藝、搶人挖角的狀況。三、以后方便面技術(shù)進展的考慮 依照方便面行業(yè)現(xiàn)狀，應(yīng)針對方便面行業(yè)進展中的關(guān)鍵性、基礎(chǔ)性和共性技術(shù)問題,開發(fā)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的新工藝新產(chǎn)品，建設(shè)和建立：一個體系-完善；一支隊伍-有力；一套理論-深入；一套設(shè)備-先進；一部標準-客觀；一批輔料-有效;一包調(diào)料

9、-鮮美。以促進我國方便面行業(yè)的健康快速增長。 1.建立完善體系 (1)首先應(yīng)國家有關(guān)部門統(tǒng)一指導(dǎo)下，建立全國方便面行業(yè)組織,與其他兄弟協(xié)會配合，從原輔料的種植、收獲、運輸、倉儲、加工、使用、技術(shù)培訓(xùn)、產(chǎn)品開發(fā)、交流信息、分析檢測、制定標準等方面，實行種、養(yǎng)、加，科、工、貿(mào)一條龍專業(yè)協(xié)作和服務(wù)，統(tǒng)一原料標準、統(tǒng)一加工工藝、統(tǒng)一產(chǎn)品標準、統(tǒng)一檢測標準和方法，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量，盡快結(jié)束群龍無首的局面。 (2)建立多層次分工明確協(xié)調(diào)一致的研發(fā)體系，加強產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合,及設(shè)備制造者與使用者之間的合作。廣州人民機器廠與河北華龍集團聯(lián)手成立產(chǎn)品研發(fā)工作室，這是方便面設(shè)備制造企業(yè)和方便面生產(chǎn)企業(yè)首次跨行業(yè)的聯(lián)合

10、?？v觀日本方便面的崛起，“日清”與東京面機的聯(lián)合，東洋水產(chǎn)與“大竹”的合作，共同開發(fā)有力地推動了日本設(shè)備的進展以及制面水平的普遍提高。 (3)同時企業(yè)應(yīng)在行業(yè)組織的指導(dǎo)下,加快治理體系，操作體系的建立和完善。技術(shù)和治理的問題，歸根結(jié)底是人才的問題，問題的解決不僅僅是引進一、兩個專家，而是需要建立一個吸引、培育、進展人才的機制。 2.加強基礎(chǔ)理論研究 基礎(chǔ)理論和有用工藝的研究是方便面行業(yè)能否有較大突破的關(guān)鍵，而研究的關(guān)鍵應(yīng)該是深入，應(yīng)認確實進行實驗得出數(shù)據(jù)找出規(guī)律，不是想因此，照搬照套其他行業(yè)產(chǎn)品的數(shù)據(jù)概念加以引用推導(dǎo)，給人誤導(dǎo)。 (1)主原料：人們盡管發(fā)覺了淀粉的糊化特性及蛋白質(zhì)的量和質(zhì),對面

11、條制作品質(zhì)有專門大阻礙，同時用小麥淀粉的軟化度來預(yù)測煮面損失，淀粉糊化粘度曲線測定值和直鏈淀粉含量來評價面條品質(zhì)，并將其用于選擇具有良好面條加工品質(zhì)的小麥品種；通過對面筋蛋白的特性、面筋的形成及阻礙面筋出率的研究來提高面條品質(zhì)。但在兩者對面條品質(zhì)產(chǎn)生阻礙的主次上究竟孰輕孰重，卻眾講不一。 另外，國內(nèi)外在蛋白質(zhì)和淀粉分不與面條品質(zhì)關(guān)系方面已有大量研究，并找到了一些規(guī)律，但卻極少有將兩者結(jié)合起來考慮的研究，即使有，也只是通過電鏡觀看，從結(jié)構(gòu)上分析兩者的結(jié)合方式對面條品質(zhì)的阻礙。 應(yīng)通過深入研究，改進工藝配方，嚴格操縱原料中阻礙產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵性指標，放寬虛列指標，使原料真正做到價廉物美。 (2)工藝

12、參數(shù)：加水量、攪拌熟化時刻、蒸煮、油炸溫度、時刻對面條品質(zhì)、含油量的阻礙，也眾講紛紜，應(yīng)依照不同生產(chǎn)線不同產(chǎn)品要求，進行多因素多水平研究。 (3)添加劑：食品添加劑是一個進展迅速的行業(yè)，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品。從增稠劑、乳化劑、抗氧化劑，到色素、香精嚴格篩選合理使用，將對方便面起到畫龍點睛的作用。 目前方便面用品質(zhì)改良劑名目繁多,溴酸鉀、抗壞血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、瓜兒豆膠、CMC、變性淀粉、聚丙稀酸鈉、磷脂、單甘酯、谷朊粉、磷酸鹽等等,通過復(fù)配更是琳瑯滿目，盡管不知其成分比例卻有動人的商品名，如“強面精”、“面粉強筋劑”、“面粉伴侶”、“面王”等等，許多復(fù)配產(chǎn)品其成分比例

13、未經(jīng)嚴格篩選、試驗方法不科學(xué)，只憑商家王婆賣瓜自賣自夸，三、二元成本售價不菲。無明顯效果的搭配、無針對性的添加，必將造成成本的上升，我們有能力也專門有必要對此進行深入研究。 3.確立標準評價體系 面條分析標準不統(tǒng)一已成為國際面條貿(mào)易中普遍存在的問題。面條的品質(zhì)評價，不僅要采納感觀評價來進行。如面條色澤、表現(xiàn)狀態(tài)、適口性(軟硬度)、韌性(咬勁和彈性)、粘性、爽口性、食味等。還應(yīng)當(dāng)將面條的評價值用儀器檢測來加以規(guī)范化,對面條進行量化的指標要緊有：生面條的顏色和其斷裂強度，煮熟面條的表面硬度，切斷力，抗壓力，煮面重量，吸水量和煮面損失，關(guān)于面條色澤也可用儀器來測定。 4.加快設(shè)備新技術(shù)應(yīng)用 (1)選

14、擇新型元件提高單機精度:方便面是一個以低利潤.規(guī)模效益為特征的產(chǎn)業(yè),方便面生產(chǎn)需要精微操縱，生產(chǎn)中微小的操縱差不都會給成本帶來巨大的阻礙。而目前大部分設(shè)備為國產(chǎn)，主機盡管能差不多滿足生產(chǎn)工藝的要求，要提高趕上國際水平，尚有賴于專用部件的研究、基礎(chǔ)元件(如測量、操縱儀表等)的改進提高相配合。性能良好的設(shè)備應(yīng)要緊具備良好的精度以減小重量誤差，保證堿液加量、和面參數(shù)、油溫精確調(diào)控；實現(xiàn)同步的速度及位置跟蹤，保證設(shè)備的可靠性。 (2)規(guī)范工藝流程實現(xiàn)編程操縱：方便面生產(chǎn)是一個關(guān)聯(lián)到多方面工作的系統(tǒng)工程，理想的設(shè)備應(yīng)在工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實現(xiàn)自動化，減少人為因素對生產(chǎn)帶來的不利阻礙。微型可編程操縱器(PLC)

15、，是集交直流開關(guān)量、模擬量輸入、交直流無觸點輸出,監(jiān)控顯示、編程和通信為一體的系統(tǒng)操縱核心.微型PLC最適合開關(guān)量和模擬量并存的中小型操縱系統(tǒng)的應(yīng)用。微型PLC在許多行業(yè)都有廣泛應(yīng)用,國產(chǎn)方便面設(shè)備中也有部分采納，但都僅限于單機，由于方便面生產(chǎn)原料規(guī)格繁雜多變、工藝參數(shù)缺乏研究歸納，因此尚未有整線采納，在這一點上能夠講是軟件落后于硬件,阻礙了微型PLC在方便面生產(chǎn)操縱系統(tǒng)的應(yīng)用。 (3)創(chuàng)新設(shè)備構(gòu)造降能節(jié)耗保質(zhì)：提高設(shè)備產(chǎn)能，提高勞動生產(chǎn)率,降低能耗、油耗，提高產(chǎn)品質(zhì)量，是設(shè)備企業(yè)的追求，為此我們需要做大量的工作：如改進油炸鍋結(jié)構(gòu)和進油方式，改進油炸盒結(jié)構(gòu)及在油炸鍋中的運動方式，對減少面塊上下

16、層含油量的差不，降低總體含油量有專門大關(guān)心，增設(shè)連續(xù)式旋液分離器,除去油中懸浮面渣,延長油的使用周期，降低酸價、過氧化值。完善利用面渣回收提油裝置。 作為一個產(chǎn)業(yè)，其設(shè)備技術(shù)水平的高低，在相當(dāng)程度上決定了這一產(chǎn)業(yè)的進展水平。沒有設(shè)備技術(shù)性能的提高，就沒有產(chǎn)品的高品質(zhì)低成本的物質(zhì)基礎(chǔ)，中國的面產(chǎn)業(yè)就不能持續(xù)深入地進展。生產(chǎn)出符合生產(chǎn)需要、工藝要求的設(shè)備，應(yīng)成為設(shè)備制造廠家的追求。因此設(shè)備研發(fā)人員必須掌握制面工藝理論，不能為生產(chǎn)設(shè)備而生產(chǎn)，同時應(yīng)加強設(shè)備制造者與使用者之間的合作。 5.加強調(diào)味料及營養(yǎng)研究 調(diào)味料是衡量方便面質(zhì)量的重要標志，近年來調(diào)味料迅速升級換代，方便面調(diào)味料每一步的進展都滲透著

17、新技術(shù)的應(yīng)用，沒有新技術(shù)為依托就沒有調(diào)味料的進展。目前在調(diào)味料中應(yīng)用的新技術(shù)要緊有： (1)熱反應(yīng)技術(shù)：將氨基酸、多肽與糖類進行美拉德反應(yīng),生成各類香氣成分。此項技術(shù)在反應(yīng)型調(diào)味香精、肉膏、呈味料的生產(chǎn)中均有應(yīng)用。特點是產(chǎn)品香氣濃郁、圓潤、逼真，且耐高溫。 (2)生物技術(shù)：用酶解技術(shù)獲得HVP、HAP，其中含有大量游離氨基酸，能夠用于調(diào)味品的增香、提高鮮度、增加風(fēng)味物質(zhì)濃度。 (3)超臨界二氧化碳萃取技術(shù)：利用超臨界狀態(tài)下的液態(tài)二氧化碳等介質(zhì),從物質(zhì)中萃取某些易溶解的成分。如萃取香料、香辛料、色素及其他有效成分。 (4)滅菌技術(shù)：輻照技術(shù)、電子射線滅菌、微波殺菌；超高壓殺菌；臭氧殺菌。 (5)

18、粉碎技術(shù)：超微粉碎技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)。 (6)現(xiàn)代檢測技術(shù)：通過氣相色譜儀、氣液色譜儀、色質(zhì)聯(lián)用儀.紅外線分光光度計、原子汲取分光光度計、薄層掃描儀、掃描電子顯微鏡等現(xiàn)代分析檢測技術(shù)的應(yīng)用，人們能專門快分離和鑒定某種食品香氣的復(fù)雜成分，促進了香味化合物的研究。 (7)微膠囊包埋技術(shù)：通過包埋技術(shù)使易揮發(fā)的香氣物質(zhì)被包埋起來.在沖泡時瞬間釋放出來。 (8)干燥技術(shù)：冷凍干燥、真空干燥、微波干燥、噴霧干燥。生產(chǎn)高復(fù)水性.維生素C及葉綠素損失少的脫水蔬菜、肉粒、蛋花、魚板、HAP、HVP等。 方便面自身的特點決定的它大眾化的定位，可口、方便、廉價、餐桌化是其進展的方向，營養(yǎng)化、天然化是新時期的新要求。但不考慮食品的實際功效，片面提高附加值，是我國許多“特色”食品曇花一現(xiàn)的要緊緣故。利用消費者營養(yǎng)知識的盲點，用“氨基酸”、“維生素”、“微量元素”等科學(xué)詞匯引誘消費者，更不可能有穩(wěn)定的市場。 中國綠色食品進展中心鑒于目前油炸方便面的生產(chǎn)技術(shù)條件，在生產(chǎn)過程中不可幸免會產(chǎn)生具有毒性的多環(huán)