公共營養(yǎng)師資格考試知識復(fù)習題

1、公共營養(yǎng)師資格知識復(fù)習題一、填空題1.食品污染種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學性污染、放射性污染。2.食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法。3.食物依據(jù)其性質(zhì)的來源可分為動物性食物、植物性食物、礦物性食物三大類。4.一般而言 GI 大于 70 為高 GI 食物；GI55 與 70 之間為中 GI 食物；GI 小于 55 為低 GI 食物。5.膳食可分為不溶性和可溶性。6.潛血膳食的目的主要是消化道；低碘膳食用于放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率。7.鉀、鈉代謝膳食用于。性醛固銅增高癥；脂餐膳食是用于膽道造影以及膽的8.常見的營養(yǎng)評價方法有膳食法、體格檢查、檢查三種。9.影響對食物營

2、養(yǎng)吸收的主要有 5 個方面：飲食、消化功能、烹調(diào)加工、進食時間、精神10. 老年人膳食中鈣供給容易患：骨質(zhì)疏松癥11. 血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴散性鈣（與有機酸結(jié)合的）和離子鈣。12.維生素主要的缺乏原因是維生素攝入、吸收利用、需要量相對增加。13.大豆中的抗營養(yǎng)主要有蛋白酶抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素。14.膳食通常采用下列幾種方法：稱量法（或稱）、飲食史法、化學分析法和查賬法。15. 食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、微球菌屬在蛋品中常見、芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見、乳桿菌屬在乳品中多見。16.食品變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組

3、成和性質(zhì)、環(huán)境。17.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。18.小兒缺乏維生素D 可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。19. 按病原物質(zhì)分類，將食物分為 5 類：細菌性食物、真菌及其毒素食物、動物性食物、植物、化學性食物。20.維生素 B1 缺乏可引起 腳氣病，維生素 C 缺乏可引起 壞血病。21.食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：動物性食物、 植物性食物 兩大類。22.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。23.脂溶性維生素包括維生素A、 維生素 D、 維生素 E 、維生素 K.24.膳食可分為不溶性與可溶性。25.家庭中大米去除毒素的常用方法是：加水搓

4、洗、加堿或用高壓鍋煮飯。26.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。27.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、其他污染。殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、28. 醫(yī)院的膳食種類有：基本膳食、膳食和治療膳食三類。29. 食品衛(wèi)生標準的制定依據(jù)：食品衛(wèi)生法和標準化法是制定食品衛(wèi)生標準的主要法律依據(jù)。30. 根據(jù) GMP 的法律效力分為強制性 GMP 和指導(dǎo)（）性 GMP.31. 當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。32.微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性

5、因子、參與氧的和電子傳遞、參與遺傳和基的調(diào)節(jié)。33.乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。34.鈣磷平衡膳食用于輔助甲狀旁腺功能；鈉鉀平衡膳食用于輔助性醛固酮增多癥；35. 小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營養(yǎng)素含量變化最大的是維生素和無機鹽。36. 谷類食物應(yīng)儲藏于避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境，目的是保持原有的營養(yǎng)價值。37. 添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應(yīng)、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細小變粗大、少量到多量38. WHO 要求 4 個月以內(nèi)的嬰兒喂養(yǎng)率要達到 80%以上。39.生后至滿 1 周歲嬰兒期是40.腦細胞生長發(fā)育的兩次是指：懷孕后第 10-18 周、出生后第 3

6、 個月41.主要經(jīng)歷液體食物喂養(yǎng)、泥糊狀食物喂養(yǎng)、固體食物喂養(yǎng)三個階段42.老年人膳食中應(yīng)控制肥肉和動物內(nèi)臟量，主要是防止脂肪和膽固醇攝入過高。43. 產(chǎn)后盡早給新生兒開奶，主要是為了得到寶貴的初乳44.自然狀態(tài)下要經(jīng)過初乳、過度乳、成熟乳最后到晚乳45. 61 蛋白被分解時的次級結(jié)構(gòu)稱肽，含 10 個以上氨基酸的肽稱多肽，含 3 個或 2 個氨基酸分別稱 3 肽和 2 肽。46. 脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14 碳以上），中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸。47.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴散性鈣（與有機酸結(jié)合的）離子鈣。

7、48.維生素主要的缺乏原因是維生素攝入、吸收利用、需要量相對增加。49.素。大豆中的抗營主要有蛋白酸抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集50.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學性污染、放射性污染51.食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。52.常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏法、溫法、微波加熱殺菌。53.食品變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境。54.小兒缺乏維生素 D 可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。55.按病原物質(zhì)分類，將食物分為 5

8、類：細菌性食物、真菌及其毒素食物、動物性食物、植物、化學性食物。56. 食品衛(wèi)生標準的性全性和經(jīng)濟性五個方面?，F(xiàn)在科學技術(shù)性、政策性、強制性、健康與安全性、社57.八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。58.維生素 B1 缺乏可引起腳氣病，維生素 C 缺乏可引起壞血病。59.指溶性維生素包括維生素 A、維生素D、維生素 E、維生素 K.60.食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：動物性食物、植物性食物兩大類。61.膳食可分為不溶性與可溶性。62.家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。63.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，