2022年職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》模擬真題二

1、2022年職業(yè)技能鑒定初級(jí)中式烹調(diào)師模擬真題二單選題（江南博哥）1.屬于淡水魚類的是（）。A.團(tuán)頭魴B.鰳魚C.銀鯧D.鲅魚參考答案：A單選題2.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A.馬鈴薯B.山藥C.四季豆D.李子仁參考答案：D單選題3.（）可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。A.經(jīng)營(yíng)計(jì)劃B.建立健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄C.管理規(guī)范D.控制成本參考答案：B單選題4.味型的分類體系如下：?jiǎn)我晃叮核?、甜、苦、咸、鮮咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味味咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味（）：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味

2、復(fù)合味甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A.椒麻味型B.孜然味型C.燒烤味型D.咸香味型參考答案：D單選題5.廚房消防給水系統(tǒng)包括（）和消火栓給水系統(tǒng)。A.自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)B.消防安全管理系統(tǒng)C.全員管理防范系統(tǒng)D.給水設(shè)備配置系統(tǒng)參考答案：A單選題6.評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從（）三個(gè)方面來(lái)衡量。A.口味、衛(wèi)生、香味B.衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀C.顏色、香味、口味D.營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀參考答案：B單選題7.白蘿卜中相對(duì)含量較多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）。A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物參考答案：D單選題8.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不

3、可低于（），否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A.0B.-2C.-4D.-6參考答案：B單選題9.造成燒傷與燙傷的熱源溫度閾限為（）。A.32FB.45FC.45D.100參考答案：C單選題10.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）。A.16元B.24元C.33.33%D.44.44%參考答案：B單選題11.在霉?fàn)€的姜中含有的有毒物質(zhì)是（）。A.核黃素B.黃樟素C.氯丙醇D.亞硝酸鈉參考答案：B單選題12.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過(guò)程中（）的一類原料。A.調(diào)重食物口味B.調(diào)和食物口味C.補(bǔ)充食物口味D.平衡食物口味參考答案：B單選題13.腌浸調(diào)味法主要是利用（），使調(diào)味料與原

4、料相結(jié)合。A.鹽的作用B.滲透原理C.海鹽的作用D.鹽的滲透作用參考答案：B單選題14.利用（）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉C.氫氧化鈉D.氫氧化鈣參考答案：A單選題15.冷菜裝盤要求，原料禁止使用（）的液體浸泡保鮮。A.有毒或不清潔B.保鮮劑C.涼開(kāi)水D.有毒液體參考答案：A單選題16.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（）、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A.崗位安排B.生產(chǎn)程序C.組織結(jié)構(gòu)D.原料及生產(chǎn)成品參考答案：D單選題17.正斜刀法一般適用于軟嫩而（）的原料。A.彈性B.脆性C.硬性D.韌性參考答案：D單選題18.完全解凍狀

5、態(tài)的原料容易（）影響而使肉質(zhì)惡化。A.切配B.烹飪C.加工D.溫度參考答案：D單選題19.下列選項(xiàng)屬于廚房派生的調(diào)料是（）。A.色拉油B.淮鹽C.黃酒D.味精參考答案：B單選題20.廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和定期檢查三個(gè)方面。A.指定用電安全責(zé)任人B.成立用電安全管理小組C.明確用電安全責(zé)任事故D.強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)參考答案：A單選題21.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起（）。A.實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B.實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C.實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D.實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量參考答案：A單選題22.水粉糊主要用于（）等菜品的掛糊。A.酥炸、干

6、炸B.焦熘丸子C.糖醋魚D.干炸、脆溜參考答案：D單選題23.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。A.原料質(zhì)量B.折舊因素C.人為因素D.費(fèi)用復(fù)雜參考答案：C單選題24.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）（）；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。A.煙蒸法B.蒸汽調(diào)味法C.煙熏調(diào)味法D.汽蒸法參考答案：C單選題25.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本是制訂菜點(diǎn)（）的基本依據(jù)之一。A.凈料率B.損耗率C.價(jià)格D.單位成本參考答案：C單選題26.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）。A.泡軟B.吸水C.增大D.吸水

7、膨潤(rùn)參考答案：D單選題27.（）在調(diào)制方面，分為直接調(diào)、鍋內(nèi)混合加熱調(diào)兩種。A.涼拌菜B.熗拌菜C.冷菜制作D.調(diào)制味汁參考答案：D單選題28.（）中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑制病菌的作用。A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西紅柿參考答案：C單選題29.通過(guò)調(diào)味可保持菜肴本味的正確敘述是（）。A.使用淡味調(diào)料B.使用淡色調(diào)料C.保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D.使用辣椒調(diào)料參考答案：A單選題30.傳統(tǒng)習(xí)慣上衡量橢圓形菜盤大小的指標(biāo)是（）。A.長(zhǎng)軸的大小B.短軸的大小C.面積的大小D.周長(zhǎng)的大小參考答案：A單選題31.原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行（）。A.切配B.切割C.加工處理D.切割的加

8、工參考答案：D單選題32.樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。A.公正廉潔、奉公守法B.忠于職守、遵章守紀(jì)C.愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效D.忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)參考答案：D單選題33.維生素C含量最低的食物是（）。A.山藥B.柑桔C.獼猴桃D.辣椒參考答案：A單選題34.鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和（）。A.大鹽B.碘鹽C.少許食鹽D.白糖參考答案：C單選題35.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料（）。A.干癟B.口感發(fā)柴C.不能使用D.重新污染參考答案：D單選題36.原料加

9、工成型時(shí)既要考慮美觀，也要考慮（）。A.節(jié)約時(shí)間B.生產(chǎn)效率C.原料特點(diǎn)D.節(jié)約成本參考答案：D單選題37.翻勺一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過(guò)分用力，以（）為準(zhǔn)。A.握得牢靠B.握住、握牢、握穩(wěn)C.不握死把D.輕握、輕拿參考答案：B單選題38.某菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%，則該菜品售價(jià)為（）元。A.20B.25C.35D.30參考答案：B單選題39.當(dāng)日屠宰并在1條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。A.冷卻肉B.冷凍肉C.鮮肉參考答案：A單選題40.拼擺扇形冷菜時(shí)，原料應(yīng)該切成（）。A.厚片B.圓片C

10、.方片D.一頭寬一頭窄的長(zhǎng)方片參考答案：D單選題41.屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜參考答案：C單選題42.下列果菜中屬于莢果類的是（）。A.黃瓜B.辣椒C.茄子D.四季豆參考答案：D單選題43.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食品是（）。A.煮黃豆B.炒豆芽C.燉豆腐D.煮豆?jié){參考答案：C單選題44.炒對(duì)于植物性原料來(lái)說(shuō)一般不要（），成熟后不要勾芡。A.加醬油B.加深色調(diào)料C.上漿D.掛糊參考答案：C單選題45.（）屬于著衣處理的工藝方法。A.走紅B.拍粉C.水焯D.油滑參考答案：B單選題46.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以（）

11、社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展。A.影響B(tài).促進(jìn)C.保障D.維持參考答案：B單選題47.味精最適宜的使用濃度是（）。A.0.20.5%B.0.60.8%C.0.81.0%D.0.10.2%參考答案：A單選題48.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在（）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來(lái)。A.甜味B.酸味C.辣味D.咸味參考答案：D單選題49.煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時(shí)，管的長(zhǎng)度不得超過(guò)（）。A.1米B.2米C.3米D.4米參考答案：B單選題50.關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說(shuō)法不正確的是（）。A.運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B.采取措施抵御模仿者進(jìn)入C.運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D.努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額參考答案：A

12、多選題1.著衣處理工藝方法主要可分為（）。A.拍粉B.上漿C.掛糊D.粘掛E.芡汁F.糖粘參考答案：ABCD多選題2.按食用部位分類，屬于果類蔬菜的品種是（）。A.南瓜B.秋茄C.絲瓜D.豌豆E.大頭菜F.甘藍(lán)參考答案：ABCD多選題3.使用食品添加劑的目的是（）。A.改變食品的感官狀態(tài)B.控制微生物繁殖C.防止食品在貯存中變色、變味D.滿足加工工藝需要E.促進(jìn)銷售F.美化食品G增加賣點(diǎn)參考答案：ABCD多選題4.含有大量飽和脂肪酸的油脂有（）。A.花生油B.菜籽油C.黃油D.豬油參考答案：CD多選題5.“四勤”是指（）。A.勤洗手，剪指甲B.勤洗臉，換毛巾C.勤洗澡，理發(fā)D.勤洗衣服、被褥E

13、.勤換工作服參考答案：ACDE多選題6.根據(jù)加工狀況不同，原料主要分為（）。A.鮮活原料B.冷凍原料C.冷卻原料D.腌制原料E.脫水原料F.礦物原料參考答案：ABCDE多選題7.下列水溶液中（）適合用于直接生食蔬菜的清洗加工。A.高錳酸鉀水溶液B.過(guò)氧乙酸水溶液C.84消毒水溶液D.氯亞明水溶液E.食堿水溶液F.白礬水溶液參考答案：ABCD多選題8.觸電方式主要有（）。A.分散觸電B.多步電壓觸電C.單步電壓觸電D.跨步電壓觸電E.接觸觸電參考答案：DE多選題9.易引起組胺中毒的魚類有（）。A.帶魚B.黃魚C.鮐魚D.金槍魚E.沙丁魚F.秋刀魚G竹莢魚參考答案：CDEF多選題10.直刀法中刀法

14、的基本類型有（）。A.直切B.鋸切C.鍘切D.滾切E.拉切F.推切參考答案：ABCDEF多選題11.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的主要指標(biāo)是（）。A.蛋白質(zhì)的含量B.蛋白質(zhì)的種類C.蛋白質(zhì)的比例D.蛋白質(zhì)的消化率E.生物價(jià)參考答案：ADE多選題12.如果某菜點(diǎn)的成本率為40%，那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為（）。A.30%B.150%C.90%D.120%E.60%F.160%參考答案：BE多選題13.下列選項(xiàng)中（）屬于職業(yè)道德范疇。A.商業(yè)人員應(yīng)公平交易B.公務(wù)員應(yīng)公正廉潔C.學(xué)生應(yīng)鍛煉身體D.醫(yī)生應(yīng)救死扶傷E.教師應(yīng)為人師表參考答案：ABDE多選題14.在廚房范圍內(nèi)，原料的成本核算包括（

15、）等核算過(guò)程。A.記賬B.算賬C.分析D.比較E.支出F.費(fèi)用參考答案：ABCD判斷題1.調(diào)料的貯存過(guò)程要注意器皿的耐熱性、耐腐蝕性和揮發(fā)性。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題2.醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題3.淡水養(yǎng)殖品種貽貝的外殼顏色有黑褐色和青綠色之分。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題4.微波加熱主要是利用遠(yuǎn)紅外線的穿透能力。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題5.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型核黃素的損失。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題6.家禽的胸肌最發(fā)達(dá)，其重量可占全身肌肉的40以下。（）A.正

16、確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題7.防止靜電火災(zāi)的基本措施是消除靜電和限制放電。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題8.出材率的高低，可以檢驗(yàn)加工者的技術(shù)水平。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題9.土壤、空氣、巖石、水中均可能含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題10.蜂蜜的成分主要有飴糖、果糖、花粉和蠟質(zhì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題11.水粉糊主要是用面粉和水調(diào)配而成，淀粉55%，水45%。其操作程序是：直接將水與面粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題12.未成熟的西紅柿不能生吃，是因?yàn)槠渲泻卸疚镔|(zhì)“番茄

17、堿”。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題13.因?yàn)樗a(chǎn)動(dòng)物的膽汁中含有膽汁酸等毒素，所以不宜食用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題14.只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng)和核武器試驗(yàn)，食品就不會(huì)受到放射性污染。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題15.麻鴨是我國(guó)典型的肉蛋兼用鴨類品種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題16.菜肴的質(zhì)，是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題17.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題18.各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題19.冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題20.在烹制加熱過(guò)程中，原料的形狀在高溫下可以得到保持。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題21.糖精的甜度是蔗糖的300500倍，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蔗糖高。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題22.冷凍肉可杜絕微生物污染和完全滅菌。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題23.酸奶保留了牛奶原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題24.大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題25.黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100以上的高溫下加壓才有可能被破壞。（）A.正確B.