職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》烹飪基礎(chǔ)知識(shí)真題四

1、職業(yè)技能鑒定高級(jí)中式烹調(diào)師烹飪基礎(chǔ)知識(shí)真題四單選題（江南博哥）1.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后將各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適用于（）生產(chǎn)的成本計(jì)算。A.單件B.面點(diǎn)C.烹調(diào)D.批量參考答案：A單選題2.黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少（）。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D參考答案：A單選題3.肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起（）。A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病參考答案：C單選題4.使魚(yú)、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。A.葡萄菌屬B.沙門(mén)氏菌屬C.芽孢桿菌屬D.變形菌屬參考答案：B單選題5.燃燒的兩個(gè)重要概念是（）。A.回火和自燃點(diǎn)B.爆炸極限和閃點(diǎn)C.閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)D.

2、回火和脫火參考答案：C單選題6.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接，管的長(zhǎng)度不得超過(guò)（）。A.1米B.2米C.3米D.4米參考答案：B單選題7.膳食中缺碘人可患（）。A.貧血B.雞胸C.妄想癥D.甲狀腺腫大參考答案：D單選題8.（）是構(gòu)成菜點(diǎn)成本的重要依據(jù)。A.原材料單位成本B.原材料成本C.加工前原材料成本D.加工后原材料成本參考答案：B單選題9.我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A.輕體力B.中等體力C.重體力D.極重體力參考答案：B單選題10.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。A.礦物質(zhì)B.維生素C.蛋白質(zhì)D.脂肪參考答案：C單選題11.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）與

3、生霉。A.工業(yè)“三廢”污染B.化學(xué)性污染C.微生物污染D.昆蟲(chóng)污染參考答案：C單選題12.影響鈣吸收的不利因素是（）。A.肌體對(duì)鈣的需要量大B.膳食中蛋白質(zhì)增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多參考答案：C單選題13.（）食物中毒沒(méi)有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。A.細(xì)菌性B.化學(xué)性C.動(dòng)物性D.植物性參考答案：B單選題14.人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。A.10%15%B.20%25%C.60%70%參考答案：A單選題15.食品的強(qiáng)化是將一種或幾種（）加到食物中，以改善或提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A.氨基酸B.礦物質(zhì)C.維生素D.營(yíng)養(yǎng)素參考答案：D單選題16.每人每日烹調(diào)油的食用量

4、以膳食總量的（）為宜。A.2%B.5%C.8%D.10%參考答案：A單選題17.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本是制訂菜點(diǎn)（）的基本依據(jù)之一。A.凈料率B.損耗率C.價(jià)格D.單位成本參考答案：C單選題18.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法于（）年10月30日通過(guò)并實(shí)施。A.1971B.1978C.1986D.1995參考答案：D單選題19.菜點(diǎn)中的（）構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。A.主料、配料B.配料、調(diào)料C.主料、調(diào)料D.主料、配料、調(diào)料參考答案：D單選題20.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約（）千焦。A.16.72B.18.72C.26.62D.37.62參考答案：A單選題21.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

5、A.使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈B.將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械的料斗中處理物料C.切斷電源后用干凈抹布清理箱體內(nèi)部D.將密封的食品打開(kāi)再放入微波爐加熱參考答案：B單選題22.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A.2%B.3%C.5%D.10%參考答案：B單選題23.維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是（）。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷類(lèi)粉參考答案：C單選題24.人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最重要的脂肪酸是（）。A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸參考答案：A單選題25.下列內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是（）。A.煙霧防治技術(shù)B.噪聲防治技術(shù)C.照明技術(shù)D.防暑降溫技術(shù)參考答案：B單選題

6、26.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫做（）。A.氧化水B.代謝水C.食物水D.飲用水參考答案：B單選題27.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.完全性蛋白質(zhì)C.半完全性蛋白質(zhì)D.不完全性蛋白質(zhì)參考答案：D單選題28.成本系數(shù)是指（）的比值。A.凈料重量與毛料重量B.毛料重量與凈料重量C.原料加工后成本與加工前成本D.原料加工前成本與加工后成本參考答案：C單選題29.人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ?。A.智能性B.生物性C.社會(huì)性D.動(dòng)物性參考答案：C單選題30.生吃水生食物要洗凈，主要是為了預(yù)防（）污染。A.囊蟲(chóng)B.旋毛蟲(chóng)C.姜片吸蟲(chóng)D.蛔蟲(chóng)參考答案：C多選題1.與米、

7、面共同食用能明顯提高蛋白質(zhì)生物價(jià)的食物是（）。A.梨B.大白菜C.牛肉D.雞蛋E.玉米參考答案：CD多選題2.從計(jì)算角度講，菜點(diǎn)的價(jià)格通常由（）構(gòu)成。A.主料B.原料成本C.燃料費(fèi)用D.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用E.利潤(rùn)額F.毛利潤(rùn)參考答案：BF多選題3.（）是人體內(nèi)堿性無(wú)機(jī)鹽的貯備源。A.鈣B.磷C.氯D.硫E.鎂F.鉀G鈉參考答案：AEFG多選題4.下列選項(xiàng)中（）屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)B.積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于斗爭(zhēng)C.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作，互敬互學(xué)，共同提高D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私情，不謀私利E.公平交易，貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量，注重信譽(yù)參考答

8、案：ABCDE多選題5.細(xì)菌性食物中毒的特征是（）。A.惡心、嘔吐B.潛伏期短C.有共同的致病物質(zhì)D.病人與健康人之間不傳染E.發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)參考答案：BCDE多選題6.以下職業(yè)道德的內(nèi)容屬于同一行業(yè)范疇的是（）。A.尊師愛(ài)徒B.互敬互學(xué)C.遵紀(jì)守法D.團(tuán)結(jié)協(xié)作E.共同提高參考答案：ABDE多選題7.保證成本核算工作順利進(jìn)行的基礎(chǔ)條件是（）。A.建立健全用料定額標(biāo)準(zhǔn)B.保證加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保證全面反映加工制作狀況E.建立健全計(jì)量體系F.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確參考答案：ABCDEF多選題8.烹調(diào)師必須掌握的有關(guān)設(shè)備的安全知識(shí)包括（）。A.操作注意事項(xiàng)B

9、.一般故障判斷C.設(shè)備修理D.保養(yǎng)要點(diǎn)E.設(shè)計(jì)原理參考答案：ABD多選題9.餐飲企業(yè)具有兼（）于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A.生產(chǎn)B.銷(xiāo)售C.采購(gòu)D.保管E.服務(wù)F.預(yù)定參考答案：ABE多選題10.強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則是（）。A.針對(duì)性強(qiáng)B.使用量符合標(biāo)準(zhǔn)C.食物載體適宜D.保存率高E.經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生參考答案：ABCDE多選題11.能引起食物中毒的食品是指（）的食品。A.已發(fā)現(xiàn)霉變B.可食狀態(tài)C.正常攝入數(shù)量D.經(jīng)口攝入而使健康人發(fā)病E.非正常攝入量參考答案：BCD多選題12.原料的（）是決定出材率高低的因素。A.重量B.規(guī)格C.質(zhì)量D.單價(jià)E.處理技術(shù)F.品種參考答案：BCE多選題13.造成蔬果污染、變質(zhì)的

10、原因是（）。A.腸道致病菌污染B.寄生蟲(chóng)卵污染C.污水、廢水污染D.農(nóng)藥污染參考答案：ABCD多選題14.（）屬于廚房安全技術(shù)。A.烹調(diào)設(shè)備安全技術(shù)B.烹調(diào)安全技術(shù)C.電氣安全技術(shù)D.烹調(diào)設(shè)備布局安全技術(shù)E.壓力容器安全技術(shù)參考答案：CDE多選題15.人禽共患的寄生蟲(chóng)病是（）。A.囊蟲(chóng)病B.旋毛蟲(chóng)病C.姜片蟲(chóng)病D.華枝睪吸蟲(chóng)病E.闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)病參考答案：ABCDE多選題16.姜中含有揮發(fā)油，揮發(fā)油中的主要成分為（）。A.姜酸B.姜醇C.姜烯D.姜酚E.姜酊參考答案：BCD多選題17.餐飲企業(yè)為產(chǎn)品定價(jià)時(shí)的程序包括（）。A.判斷市場(chǎng)需要B.確定計(jì)算程序C.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本D.選擇定價(jià)方法E.制訂毛利

11、率標(biāo)準(zhǔn)F.確定定價(jià)目標(biāo)參考答案：ACDEF多選題18.觸電方式主要有（）。A.分散觸電B.多步電壓觸電C.單步電壓觸電D.跨步電壓觸電E.接觸觸電參考答案：DE多選題19.作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，賴(lài)氨酸的使用范圍是（）。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.餅干面粉F.面條面粉參考答案：BEF多選題20.（）是烹飪操作中的不良衛(wèi)生習(xí)慣。A.一布多用B.切配、烹調(diào)雙盤(pán)制C.刷洗干凈的案板立放D.新老油分裝E.用手勺品嘗菜肴F.對(duì)著食品打噴嚏參考答案：AEF多選題21.當(dāng)月耗用原料成本等于（）的和減月末盤(pán)存額。A.月初結(jié)存額與本月領(lǐng)用額B.月初結(jié)存額與本月銷(xiāo)售額C.上月銷(xiāo)售余額與本月領(lǐng)用額D.本

12、月采購(gòu)額與月初成本額E.本月銷(xiāo)售額與原料采購(gòu)額F.月初銷(xiāo)售額與本月銷(xiāo)售額參考答案：AC多選題22.下列食品中易引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。A.腐爛的蔬菜B.未腌透的咸菜C.腌肉制品D.咸魚(yú)參考答案：ABC多選題23.使用食品添加劑的目的是（）。A.改變食品的感官狀態(tài)B.控制微生物繁殖C.防止食品在貯存中變色、變味D.滿(mǎn)足加工工藝需要E.促進(jìn)銷(xiāo)售F.美化食品G增加賣(mài)點(diǎn)參考答案：ABCD判斷題1.凈料只包括購(gòu)進(jìn)的半制品原料。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題2.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題3.雜豆脂肪含量多而糖類(lèi)物質(zhì)含量少。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：

13、B判斷題4.蔥白中含有的營(yíng)養(yǎng)成分比蔥葉多。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題5.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒人新油中，以便今后再用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題6.谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，維生素的含量不會(huì)發(fā)生變化，但礦物質(zhì)的含量會(huì)發(fā)生變化。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題7.對(duì)燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)，只能使用肥皂水類(lèi)物質(zhì)，絕對(duì)禁止使用明火試驗(yàn)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題8.由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷(xiāo)售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題9.防止霉菌生長(zhǎng)繁殖的最關(guān)鍵因素是控制濕度。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題10.

14、自然界沒(méi)有一種食物含有人體需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題11.大蒜中的蒜辣素對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題12.引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷(xiāo)毀。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題13.夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，會(huì)使油脂產(chǎn)生酸敗。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題14.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)和助燃劑同時(shí)存在。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題15.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題16.進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起肌體酸堿平衡的紊亂。（）A.正確

15、B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題17.食品中的大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表明食品被糞便污染的程度。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題18.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題19.纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用，最易被肌體消化、吸收。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題20.檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，在食品加工的正常劑量下對(duì)人體無(wú)害。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題21.常見(jiàn)的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題22.瓊脂被食用后可完全消化，不利于排便。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題23.有機(jī)鐵（植物

16、原料中的鐵）比無(wú)機(jī)鐵（動(dòng)物性原料中的鐵）容易吸收。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題24.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題25.食品冷藏室嚴(yán)禁存放藥品和雜物。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題26.建立健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度是成本核算的基本條件之一。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題27.為保證按時(shí)上下班，可以在顧客用餐尚未結(jié)束時(shí)開(kāi)始對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題28.酒精對(duì)結(jié)核桿菌的殺滅作用強(qiáng)，對(duì)肝炎病毒的殺滅效果較差。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題29.蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題30.參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類(lèi)脂在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題31.成年人每小時(shí)每千克體重的基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題32.使用陶瓷容器盛裝食物不會(huì)造成食品污染。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題33.反復(fù)攝入小劑量的有毒物質(zhì)不會(huì)