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1、什么是統(tǒng)計過程控制第1頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用 摘 要 最近幾年,食品安全問題越來越引起消費(fèi)者和政府主管部門的高度關(guān)注,繼國家對米、面、醬、油、醋5類與人民生活習(xí)習(xí)相關(guān)的食品實施市場準(zhǔn)入之后,最近第2頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用又對肉制品、罐頭食品等10類食品實施市場準(zhǔn)入,食品的市場準(zhǔn)入制度一方面反映了消費(fèi)者生活水平的提高,另一方面也反映了政府主管部門在食品安全的監(jiān)管方面將大有作為。第3頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分
2、,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用然而,僅依靠政府的監(jiān)管是不夠的,如何讓廣大的食品生產(chǎn)加工組織主動的并有能力的實施食品安全管理才是解決問題的關(guān)鍵。本文簡要的介紹了統(tǒng)計過程控制(SPC)和HACCP的基本思想,進(jìn)而闡述SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的第4頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用理論基礎(chǔ),通過面包生產(chǎn)中的大腸菌群衛(wèi)生控制為例,說明SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的方法。關(guān)鍵詞 SPC;HACCP;結(jié)合應(yīng)用第5頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP
3、結(jié)合應(yīng)用一、什么是統(tǒng)計過程控制(SPC)統(tǒng)計過程控制(SPC)也叫統(tǒng)計工序控制,是過程控制的一種實施方法。它根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計觀點,運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計方法對生產(chǎn)制造過程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析,從而了解、預(yù)測和監(jiān)控過程的運(yùn)行狀態(tài),排除發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題或隱患,以第6頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量、降低加工成本并取得經(jīng)濟(jì)效益的目的。是一種以預(yù)防為主的質(zhì)量控制方法。統(tǒng)計過程控制可解決兩個基本問題:一是工序質(zhì)量狀況是否穩(wěn)定,二是過程能力是否充足。前者可利用控制圖這種統(tǒng)計工具進(jìn)行第7頁,共29頁,2022年,5月20日
4、,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用測定,后者可通過過程能力查定來實現(xiàn)。統(tǒng)計過程控制必須同專業(yè)技術(shù)相結(jié)合,才能最終實現(xiàn)過程控制目標(biāo)。二、什么是HACCPHACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點的簡稱,其早期是作為食品安全危害預(yù)防控制的一種工具來使用的,通過對食品各加工工序危害的識別、第8頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用評價,識別并確定關(guān)鍵控制點對顯著危害實施控制,從而確保食品安全。目前,HACCP已上升到一種食品安全管理體系高度,ISO22000食品安全管理體系 要求已于今年9月1日正式發(fā)布,該
5、標(biāo)準(zhǔn)要求食品鏈上的組織應(yīng)明確各自的食品安全管理第9頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用的范圍,制定食品安全方針,通過提供資源、對安全產(chǎn)品的實現(xiàn)過程 進(jìn)行系統(tǒng)的策劃與實施、控制措施組合的確認(rèn)、體系驗證、持續(xù)更新體系等活動來實現(xiàn)組織的食品安全方針,最終確保食品安全。 第10頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用三、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的理論基礎(chǔ)HACCP作為一種食品安全管理體系,是由相互關(guān)聯(lián)的食品安全管理過程構(gòu)成的,食品安全管理體系目標(biāo)的實現(xiàn)取決于體系內(nèi)所
6、有的食品安全管理過程其工序食品安全狀況是否穩(wěn)定,以及過程能力是否充足;SPC第11頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用正好可解決這兩個問題。這是SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的理論基礎(chǔ)。四、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用方法與實例SPC與HACCP的結(jié)合應(yīng)用:首先要識別HACCP體系內(nèi)所有與食品安全有關(guān)的過程;其次明確這些過程的目標(biāo); 第12頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用第三應(yīng)用SPC測定這些過程的穩(wěn)定性和(或)查定這些過程的能力;第四通過SPC測定和(或)
7、查定的結(jié)果,采取措施改進(jìn)這些過程實現(xiàn)過程目標(biāo)。普通熱加工面包生產(chǎn)過程如下:面粉、酵母等原料進(jìn)貨和面-成型-醒發(fā)-烘烤-冷卻-包裝-入庫-出庫。 第13頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用整個生產(chǎn)過程均涉及衛(wèi)生控制(原輔料衛(wèi)生控制、內(nèi)包裝材料衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制、加工工具/設(shè)備衛(wèi)生控制、和生產(chǎn)包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制)。普通熱加工面包生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制的目標(biāo)之一是確保最終產(chǎn)品的大腸菌群最近似數(shù)小于30個/100g. 第14頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP
8、結(jié)合應(yīng)用因大腸菌群是食品受糞便污染的指標(biāo)菌,如有典型大腸桿菌則說明食品受到糞便的近期污染,用于衡量食品的操作衛(wèi)生狀況,同時該指標(biāo)也是腸道致病菌污染食品的指示菌,食品中的大腸菌群數(shù)量越大,食品中存在腸道致病菌(如沙門氏菌屬、第15頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用志賀氏菌、痢疾桿菌等)的可能性也越大,鑒于該指標(biāo)直接反映食品的安全衛(wèi)生狀況,必須加以控制。由于面包的保質(zhì)期短,一般不超過3天,而大腸菌群的結(jié)果判定時間通常需24-72小時,很顯然僅通過產(chǎn)品的末端檢測是不可行的,應(yīng)用SPC測定衛(wèi)生控制過程的穩(wěn)定性及查定第16頁,共29
9、頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用衛(wèi)生控制過程的能力可預(yù)測衛(wèi)生控制狀況并解決這個問題。應(yīng)用SPC中的控制圖應(yīng)用步驟如下:選擇控制圖擬控制的食品安全特性:大腸菌群最近似數(shù);選用合適的控制圖種類:選用 R圖 (均值極差圖); 第17頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用確定樣本容量和抽樣間隔:以同一時間加工且爐號相同的5個面包終產(chǎn)品為一個樣本(n=5),同一班次連續(xù)抽樣; 收集并記錄25個樣本的數(shù)據(jù)(k=5);計算各個樣本的統(tǒng)計量,如樣本平均值、樣本極差等; 第18頁,
10、共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用計算各統(tǒng)計量的控制界限;畫控制圖并標(biāo)出各樣本的統(tǒng)計量;研究在控制線以外的點子和在控制線內(nèi)排列有缺陷的點子以及標(biāo)明異常(特殊)原因的狀態(tài);決定下一步的行動。 第19頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用控制圖系數(shù)表第20頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用控制線計算 第21頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日第22頁,共29頁,2022年
11、,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用注:1. 上圖中的數(shù)據(jù)為擬合數(shù)據(jù)(轉(zhuǎn)換后),并不是每個樣本的實測大腸菌群最近似數(shù)。 2.涉及大腸菌群衛(wèi)生控制過程包括:原輔料衛(wèi)生控制、內(nèi)包裝袋衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制、加工工具/設(shè)備衛(wèi)生控制、和生產(chǎn)包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制。 第23頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用3.數(shù)據(jù)擬合的優(yōu)先次序(權(quán)重)取決于各衛(wèi)生控制過程對大腸菌群控制的重要程度(本文中烘烤工序的烘烤溫度、烘烤時間,內(nèi)包裝車間紫外燈照射照度和照射時間、內(nèi)包裝人員手用消毒劑的濃度
12、及手的浸泡時間和頻次,內(nèi)包裝袋貯存間空氣潔凈度對大腸菌群控制的貢獻(xiàn)大),各衛(wèi)生控制過程的SPC因篇幅所限,不在本文討論。 第24頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日畫控制圖注:鑒于實際情況,本例均值圖中的下控制線(LCL)取值為0而不是計算值-2.73 第25頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用控制圖分析: 1.所有的點子均在控制線以內(nèi),點子沒有超出控制線,控制界限內(nèi)的點子排列無缺陷,反映各衛(wèi)生控制工序處于控制狀態(tài),衛(wèi)生控制過程穩(wěn)定,不必采取措施; 第26頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用2.如果出現(xiàn)不在控制線內(nèi)的點子,或出現(xiàn)連續(xù)7點成直線上升的點子,或出現(xiàn)點子排列有缺陷(如均在中心線以上),則要從原輔料衛(wèi)生控制、內(nèi)包裝袋衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制、加工工具/設(shè)備衛(wèi)生控制、和生產(chǎn)包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制幾個方面分析原因, 并采取措施消除原因,確保這些衛(wèi)生控制過程重新受控。 第27頁,共29頁,2022年,5月20日,12點53分,星期日“統(tǒng)計過程控制”(SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用五、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用結(jié)論SPC用來指導(dǎo)過程控制工作,以對過
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