果凍食品廠(chǎng)班產(chǎn)30噸果汁果凍車(chē)間設(shè)計(jì)-畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)

1、前言 前言 #畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)果凍食品廠(chǎng)班產(chǎn)30噸果汁果凍車(chē)間設(shè)計(jì)通過(guò)畢業(yè)設(shè)計(jì)可以使我們大學(xué)生的理論知識(shí)融會(huì)貫通，并使之系統(tǒng)化、理論化，而 且培養(yǎng)我們運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，獨(dú)立解決本專(zhuān)業(yè)的工程技術(shù)問(wèn)題，學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)方法，培養(yǎng)趨向 實(shí)際的設(shè)計(jì)思想，進(jìn)一步鍛煉我們查閱文獻(xiàn)、收集資料、設(shè)計(jì)計(jì)算、繪圖及與人合作的 綜合能力。通過(guò)畢業(yè)設(shè)計(jì)可以檢驗(yàn)學(xué)生獨(dú)立工作、分析、解決問(wèn)題的能力水平。本設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)分為以下幾個(gè)部分：論文的前言和目錄部分，論文的主體部分。其中 主體部分由“緒論”、“設(shè)計(jì)總論”、“工藝流程設(shè)計(jì)”、“物料、能量衡算”、“果凍設(shè)備的 設(shè)計(jì)與選型”、“輔助部門(mén)設(shè)計(jì)”、“廠(chǎng)址的選擇及其廠(chǎng)房車(chē)間布置”、“衛(wèi)生及職業(yè)

2、安全”、 “組織管理與勞動(dòng)力平衡”、“經(jīng)濟(jì)核算”、“果凍產(chǎn)品的HACCP管理”、“結(jié)論”、“參考 文獻(xiàn)”十三部份組成。參考文獻(xiàn) 四川理工學(xué)院論文 目錄 TOC o 1-5 h z 刖 言1 HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 目錄2 HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 摘要7Abstractg7Key Words7 HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 緒論8 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 果凍的發(fā)展現(xiàn)狀與

3、趨勢(shì) 8 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 果凍發(fā)展現(xiàn)狀8 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 市場(chǎng)特征9 HYPERLINK l bookmark16 o Current Document 1.2發(fā)展趨勢(shì)9 HYPERLINK l bookmark18 o Current Document 1.2.1崇尚天然將是果凍發(fā)展的主流 9 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 1.2.2追求保健是果凍發(fā)展的新潮流 10 HYPERLINK l bookmar

4、k22 o Current Document 1.2.3經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)單、美觀、環(huán)保的包裝是果凍包裝的大趨勢(shì) 10 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 1.3果凍生產(chǎn)中存在的問(wèn)題11 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 1.3.1部分小企業(yè)超限量使用甜味劑，甜蜜素 11 HYPERLINK l bookmark28 o Current Document 1.3.2部分企業(yè)超范圍使用防腐劑苯甲酸 11 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document 可溶性固形物達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)

5、規(guī)定的要求 11 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 產(chǎn)品的標(biāo)簽不規(guī)范 11 HYPERLINK l bookmark34 o Current Document 設(shè)計(jì)總論12 HYPERLINK l bookmark36 o Current Document 設(shè)計(jì)的原則、特點(diǎn)12 HYPERLINK l bookmark38 o Current Document 設(shè)計(jì)原則12 HYPERLINK l bookmark40 o Current Document 2.1.2設(shè)計(jì)特點(diǎn)12 HYPERLINK l bookmark42 o Current

6、 Document 2.2設(shè)計(jì)依據(jù)12 HYPERLINK l bookmark44 o Current Document 2.3果凍生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的意義13 HYPERLINK l bookmark46 o Current Document 工藝流程設(shè)計(jì)14 HYPERLINK l bookmark48 o Current Document 原料、輔料的選擇14 HYPERLINK l bookmark50 o Current Document 3.2工藝流程敘述14 HYPERLINK l bookmark52 o Current Document 工藝流程方框圖14 HYPERLINK l

7、 bookmark54 o Current Document 322生產(chǎn)工藝流程圖14 HYPERLINK l bookmark56 o Current Document 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 15 HYPERLINK l bookmark58 o Current Document 產(chǎn)品方案的制定依據(jù)15 HYPERLINK l bookmark60 o Current Document 3.3.2產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定15 HYPERLINK l bookmark62 o Current Document 3.3.3工藝流程及論證 16 HYPERLINK l bookmark64 o Cur

8、rent Document 3.4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)19 HYPERLINK l bookmark66 o Current Document 感官指標(biāo) 19 HYPERLINK l bookmark68 o Current Document 殘留金屬含量標(biāo)準(zhǔn) 19 HYPERLINK l bookmark70 o Current Document 3.4.3微生物指標(biāo)19 HYPERLINK l bookmark72 o Current Document 物料、能量衡算 20 HYPERLINK l bookmark74 o Current Document 果凍生產(chǎn)物料衡算20 HYPERLINK

9、 l bookmark76 o Current Document 4.1.1凝膠果汁果凍的物料衡算： 20可吸果粒果凍的物料衡算21用水量的衡算22每班產(chǎn)品的工藝用水量 22每班產(chǎn)品消毒冷卻用水量（S2）224.2.3每班產(chǎn)品清洗物料或容器所需水量（S3）224.2.4每班產(chǎn)品沖洗地坪耗水量（S4）234.2.5每班產(chǎn)品鍋爐用水量S523每班產(chǎn)品生活用水量S623每班產(chǎn)品其他用水 S7234.2.8每班產(chǎn)品全廠(chǎng)的用水總量S244.2.9費(fèi)用計(jì)算244.3用電量的衡算24 HYPERLINK l bookmark78 o Current Document 4.3.1 供電的要求 244.3.2負(fù)

10、荷計(jì)算25 HYPERLINK l bookmark86 o Current Document 4.3.3費(fèi)用計(jì)算25 HYPERLINK l bookmark88 o Current Document 用汽（氣）量的估算 25 HYPERLINK l bookmark90 o Current Document 果凍設(shè)備的設(shè)計(jì)與選型27 HYPERLINK l bookmark92 o Current Document 5.1設(shè)備選型的依據(jù) 27 HYPERLINK l bookmark94 o Current Document 5.2備選型的基本原則27 HYPERLINK l bookma

11、rk96 o Current Document 5.3設(shè)備主要需求的衡算28 HYPERLINK l bookmark98 o Current Document 531 設(shè)備容積的計(jì)算28 HYPERLINK l bookmark100 o Current Document 5.3.2設(shè)備數(shù)量的計(jì)算28 HYPERLINK l bookmark102 o Current Document 5.3.3冷卻面積的計(jì)算285.4設(shè)備選型29設(shè)備清單295.3設(shè)備概況29 HYPERLINK l bookmark104 o Current Document 輔助部門(mén)設(shè)計(jì)31 HYPERLINK l b

12、ookmark106 o Current Document 成品倉(cāng)庫(kù)31 HYPERLINK l bookmark108 o Current Document 設(shè)計(jì)依據(jù)31 HYPERLINK l bookmark110 o Current Document 6.1.2依據(jù)參數(shù)31 HYPERLINK l bookmark112 o Current Document 6.1.3庫(kù)體說(shuō)明32 HYPERLINK l bookmark114 o Current Document 6.1.4控制系統(tǒng)說(shuō)明32 HYPERLINK l bookmark116 o Current Document 6.2

13、原料倉(cāng)庫(kù)336.3化驗(yàn)室336.4鍋爐房34 HYPERLINK l bookmark118 o Current Document 6.5機(jī)加工中心、配電車(chē)間34 HYPERLINK l bookmark120 o Current Document 6.6采暖與通風(fēng)系統(tǒng)34 HYPERLINK l bookmark122 o Current Document 采暖35通風(fēng)35 HYPERLINK l bookmark126 o Current Document 廠(chǎng)址的選擇及其廠(chǎng)房車(chē)間布置36 HYPERLINK l bookmark128 o Current Document 廠(chǎng)址選擇36 H

14、YPERLINK l bookmark130 o Current Document 廠(chǎng)址選擇應(yīng)遵循的基本原則 36 HYPERLINK l bookmark132 o Current Document 廠(chǎng)址的選擇依據(jù) 36 HYPERLINK l bookmark134 o Current Document 總平面布置38 HYPERLINK l bookmark136 o Current Document 總平面布置的原則38 HYPERLINK l bookmark138 o Current Document 總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明39 HYPERLINK l bookmark140 o Curr

15、ent Document 7.3廠(chǎng)房布置39 HYPERLINK l bookmark142 o Current Document 7.4車(chē)間布置（主車(chē)間）40 HYPERLINK l bookmark144 o Current Document 7.4.1 車(chē)間布置原則40 HYPERLINK l bookmark146 o Current Document 7.4.2車(chē)間布置與結(jié)構(gòu)41 HYPERLINK l bookmark148 o Current Document 743生產(chǎn)車(chē)間42 HYPERLINK l bookmark150 o Current Document 衛(wèi)生及職業(yè)安全

16、44 HYPERLINK l bookmark152 o Current Document 衛(wèi)生方面要求44 HYPERLINK l bookmark154 o Current Document 用水方面要求 44 HYPERLINK l bookmark156 o Current Document 個(gè)人衛(wèi)生45 HYPERLINK l bookmark158 o Current Document 8.1.3車(chē)間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生 46 HYPERLINK l bookmark160 o Current Document 8.1.4食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)46 HYPERLINK l bookma

17、rk162 o Current Document 8.1.5防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 47 HYPERLINK l bookmark164 o Current Document 8.1.6蟲(chóng)害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程48 HYPERLINK l bookmark166 o Current Document 主要副產(chǎn)品及“三廢”處理 48 HYPERLINK l bookmark168 o Current Document 主要副產(chǎn)品及“三廢” 48 HYPERLINK l bookmark170 o Current Document 8.2.2各項(xiàng)副產(chǎn)品綜合利用方案及“三廢”處理措施 48

18、 HYPERLINK l bookmark172 o Current Document 8.3職業(yè)安全衛(wèi)生50 HYPERLINK l bookmark174 o Current Document 工業(yè)衛(wèi)生50 HYPERLINK l bookmark176 o Current Document 8.3.2勞動(dòng)保護(hù)50 HYPERLINK l bookmark178 o Current Document 8.3.3安全生產(chǎn)50 HYPERLINK l bookmark180 o Current Document 組織管理與勞動(dòng)力平衡53 HYPERLINK l bookmark182 o Cu

19、rrent Document 人員分類(lèi)53 HYPERLINK l bookmark184 o Current Document 生產(chǎn)管理人員 53 HYPERLINK l bookmark186 o Current Document 9.1.2直接生產(chǎn)人員53 HYPERLINK l bookmark188 o Current Document 間接生產(chǎn)人員53 HYPERLINK l bookmark190 o Current Document 組織管理與勞動(dòng)力消耗定額 54 HYPERLINK l bookmark192 o Current Document 9.4人員培訓(xùn)57 HYPE

20、RLINK l bookmark194 o Current Document 培訓(xùn)目的57 HYPERLINK l bookmark196 o Current Document 9.4.2培訓(xùn)計(jì)劃57 HYPERLINK l bookmark198 o Current Document 9.4.3培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)方式57 HYPERLINK l bookmark200 o Current Document 9.4.4培訓(xùn)考核57 HYPERLINK l bookmark202 o Current Document 經(jīng)濟(jì)核算59成本核算 59 HYPERLINK l bookmark204 o Cu

21、rrent Document 資金投入概算 61 HYPERLINK l bookmark206 o Current Document 生產(chǎn)及試驗(yàn)設(shè)備 61 HYPERLINK l bookmark208 o Current Document 果凍產(chǎn)品的HACCP管理64果凍HACCP的管理意義 64果凍生產(chǎn)的HACCP危害分析64 HYPERLINK l bookmark210 o Current Document 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 66監(jiān)控措施 67HACCP實(shí)施注意事項(xiàng) 68 HYPERLINK l bookmark212 o Current Document 結(jié)論70 HYPERLIN

22、K l bookmark214 o Current Document 致謝71 HYPERLINK l bookmark216 o Current Document 參考文獻(xiàn)72摘要本設(shè)計(jì)介紹了果凍工業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)、生產(chǎn)工藝流程的特點(diǎn)以及果凍工廠(chǎng)的建設(shè)的細(xì) 節(jié)。設(shè)計(jì)了果凍生產(chǎn)工藝流程，進(jìn)行了物料衡算、經(jīng)濟(jì)核算、主要設(shè)備的設(shè)計(jì)及選型， 制定了有關(guān)果凍生產(chǎn)的HACC系統(tǒng)；繪制了果凍生產(chǎn)工藝流程圖、主要設(shè)備裝配圖以及 車(chē)間平面布置圖等。關(guān)鍵詞：果凍;設(shè)計(jì);工藝流程;物料衡算;設(shè)備選型;工廠(chǎng);HACCPAbstractgThe project refers the prese nt status g

23、row ing trend manu facturi ng tech nique in world of jelly industry,and the factory construction.also devised a scheme about the process of jelly product ion .it con tai ons the material bala nce econo mic calculati on 、 type selecti on and the design of equipment. Formulated the HACCP system about

24、jelly manufacture drawings of manufacturing technique、equipment assembly diagram and floor plan details are also in cluds manu facturi ng tech niq ue.Key Words:jelly; devise; tech no logical process material bala nce equipme nt selection; factory; HACCP1 緒論果凍是一種西方甜食，呈半固體狀，以水果和果汁為主要原料，用增稠劑（海藻酸 鈉、瓊脂、明

25、膠、卡拉膠等）加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑等經(jīng)過(guò) 煮膠、調(diào)配、灌裝、殺菌等工序加工而成的膠凍產(chǎn)品。是一種低熱能高膳食纖維的健康 食品。因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤(rùn)等深受婦女兒童的喜愛(ài)。果凍的膠體是由卡拉膠、甘露膠混合糖煮沸后冷卻凝結(jié)而成。這兩種膠體在果凍中 的添加量為0.8%1 %,屬于水溶性膳食纖維，是國(guó)際一致公認(rèn)的功能性食品基料，是 一種天然食物添加劑，對(duì)人體起到調(diào)節(jié)腸道，潤(rùn)腸通便的功能。因此多吃果凍可以增加 腸道內(nèi)的濕潤(rùn)度，改善便秘。同時(shí)，一些果凍中還添加了低聚糖，增加了調(diào)節(jié)腸道菌群、 增加雙歧桿菌等益生菌的數(shù)量、可以加強(qiáng)消化吸收功能、減少患病機(jī)率。果凍在制造

26、過(guò) 程中需要添加的鈣、鉀、鈉等礦物質(zhì)也是人體所需元素。果凍的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)1.1.1果凍發(fā)展現(xiàn)狀果凍產(chǎn)品，自從1980年代中期進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)以來(lái)，其豐富的口味和特殊的口感很 快受到廣大消費(fèi)者，特別是青少年朋友的青睞。1990年代中后期，隨著需求的迅速擴(kuò)大， 果凍行業(yè)逐步形成產(chǎn)業(yè)。發(fā)展至今天，果凍行業(yè)在我們國(guó)家已經(jīng)成長(zhǎng)為一個(gè)總銷(xiāo)售額達(dá) 70億規(guī)模的產(chǎn)業(yè)，并超過(guò)日本成為世界上最大的果凍生產(chǎn)國(guó)和銷(xiāo)售國(guó)。由于與糖果食品有淡旺季調(diào)節(jié)和品類(lèi)互動(dòng)作用，使得大批企業(yè)紛紛進(jìn)入果凍行業(yè)。 目前，果凍行業(yè)已經(jīng)形成了以喜之郎、 蠟筆小新、親親、旺旺和金娃為首的領(lǐng)先品牌群。 其中，喜之郎、蠟筆小新等品牌獲得“中國(guó)名牌”榮

27、譽(yù)稱(chēng)號(hào)，親親等品牌獲得“中國(guó)馳 名商標(biāo)”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)已有 2000多家果凍生產(chǎn)企業(yè)（其中規(guī)模企業(yè) 300 多家），年直接用工20多萬(wàn)人（不包括銷(xiāo)售人員及原鋪材料用工人員）。果凍產(chǎn)品大量使用農(nóng)產(chǎn)品原輔料，如白糖占果凍比例16%25%,每畝甘蔗地產(chǎn)白砂糖600公斤；西部特產(chǎn)摩芋粉，占果凍比例 5%,每畝農(nóng)田產(chǎn)200公斤摩芋粉；卡拉 膠占果凍比例8%,每15噸鮮海藻可提取1000公斤卡拉膠；以及大量使用水果等農(nóng)產(chǎn) 品。因應(yīng)國(guó)家的三農(nóng)政策，在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的背景下，果凍工業(yè)正在迎來(lái)快速發(fā)展的局面。1.1.2市場(chǎng)特征1.1.2.1我國(guó)果凍國(guó)內(nèi)市場(chǎng)自從2005年接連發(fā)生果凍傷人，死亡事件之后，國(guó)

28、家對(duì)果凍的安全問(wèn)題高度重視， 國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)頒布了 果凍行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(GB19833-2005),并且于2006 年10月起強(qiáng)制性執(zhí)行。在2007年國(guó)家質(zhì)檢總局抽查中，抽檢產(chǎn)品的安全警示語(yǔ)標(biāo)示和 規(guī)格都全部符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。標(biāo)準(zhǔn)頒布之后，引來(lái)了媒體和消費(fèi)者對(duì)果凍質(zhì)量的強(qiáng)烈關(guān)注。輿論對(duì)消費(fèi)者造成了 很大的影響，也促使消費(fèi)者對(duì)果凍品牌的高度關(guān)注，一些以前不注重質(zhì)量，走流通渠道 的小廠(chǎng)家接連倒閉。相反，喜之郎、親親、蠟筆小新等企業(yè)的銷(xiāo)售額卻在持續(xù)增長(zhǎng)。國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)運(yùn)而生，為果凍行業(yè)提供了一次洗牌的契機(jī)，果凍品牌化、高端化的趨勢(shì)也 益發(fā)明顯。2013年是果凍行業(yè)平穩(wěn)發(fā)展的一年，市場(chǎng)不斷擴(kuò)

29、大，品類(lèi)更加齊全，不斷涌現(xiàn)出擁 有完全自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的產(chǎn)品和技術(shù)。1.1.2.2我國(guó)果凍出口情況自從中國(guó)加入WTO以后，果凍行業(yè)出口形勢(shì)喜人。國(guó)內(nèi)幾個(gè)主要果凍生產(chǎn)企業(yè)每 年的出口量都呈現(xiàn)顯著增長(zhǎng)的勢(shì)頭，有的甚至是連年翻番。我國(guó)果凍產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)工藝、配方、質(zhì)量控制有著成熟的管理體系，經(jīng)得起 歐盟、美國(guó)商檢局的檢驗(yàn)。經(jīng)銷(xiāo)中國(guó)產(chǎn)品商家獲利豐厚，所以歐盟、南美、北美、澳洲、韓國(guó)，都心甘情愿地為中國(guó)企業(yè)提供市場(chǎng)。目前我國(guó)的果凍出口額連年增長(zhǎng)，出口在很多企業(yè)的銷(xiāo)量占比重已經(jīng)達(dá)到10%20%,并且這個(gè)比重還在不斷的上升，“做世界市場(chǎng)”成為了果凍行業(yè)的發(fā)展目標(biāo)和發(fā) 展方向。目前中國(guó)果凍生產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到世界第

30、一，獨(dú)享十億美金的國(guó)際市場(chǎng)份額。喜之郎公 司的網(wǎng)站首頁(yè)上赫然寫(xiě)著這樣一句話(huà)：我們是目前世界上最大的生產(chǎn)果凍布丁的食品企 業(yè)?？梢哉f(shuō)，中國(guó)的果凍就是世界的果凍，世界的市場(chǎng)就是我們的市場(chǎng)，果凍行業(yè)已成 為我們民族工業(yè)的驕傲！1.2 發(fā)展趨勢(shì)1.2.1崇尚天然將是果凍發(fā)展的主流由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和技術(shù)的原因，果凍概念已經(jīng)發(fā)生了異化。大部分果凍既無(wú)果肉又不 含果汁，僅以香精、色素來(lái)模擬水果的香味和色澤，雖然也可以做得美味可口，但畢竟 于健康無(wú)益。越來(lái)越多的消費(fèi)者已經(jīng)認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，社會(huì)輿論對(duì)果凍也頗有微詞，因而 天然的果肉、果汁果凍將是未來(lái)果凍的主流。早在八十年代，日本已在果凍中放人果肉。九十年代，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了

31、菠蘿果肉果凍。 天然果肉的香味，質(zhì)地嫩滑的果凍組合成獨(dú)特的綜合口感。果肉果凍食用方便，適于貯 存，在許多方面更勝于水果?？吹靡?jiàn)、吃得著，給消費(fèi)者真材實(shí)料的感覺(jué)。預(yù)計(jì)果肉果 凍將會(huì)大行其道。1.2.2追求保健是果凍發(fā)展的新潮流隨著人們對(duì)生活素質(zhì)的要求越來(lái)越高，人們也要求消閑食品不僅美味可口、安全衛(wèi) 生而且要有一定的保健功能。目前國(guó)內(nèi)外已經(jīng)開(kāi)發(fā)出了一些具有保健作用的產(chǎn)品，如我 國(guó)的高鈣果凍、螺旋藻果凍（布丁）、枸杞果凍；日本的綠茶果凍、乳酸（菌）果凍（奶 凍）、蘆薈果凍、礦泉水果凍等。作為具有保健功能的果凍產(chǎn)品，比較適合開(kāi)發(fā)的有以 下幾個(gè)方面：A、補(bǔ)充微量元素，如鐵、鋅、硒、鈣等；B、增強(qiáng)免疫力、

32、防癌、抗癌的如螺旋藻、綠茶等；C、有調(diào)理、美容、抗老化功能的如蘆薈、枸杞等。我國(guó)有根深蒂固的藥食同源傳統(tǒng)，有豐富的具有保健功能的食品原料資源，為開(kāi)發(fā) 保健果凍提供了得天獨(dú)厚的條件。此外，在果凍的基本原料中，號(hào)稱(chēng)雙歧桿菌培養(yǎng)基的低聚果糖、容易被人體吸收的 葡萄糖、高果糖等將成為過(guò)冬的重要糖源，而合成代糖類(lèi)將會(huì)減少使用，合成色素將會(huì) 逐漸被天然色素所取代，淺色或無(wú)色果凍將更易被人接受。123經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)單、美觀、環(huán)保的包裝是果凍包裝的大趨勢(shì)自80年代中期果凍在中國(guó)誕生以后，果凍的包裝經(jīng)歷了從簡(jiǎn)單到豐富多彩的發(fā)展 過(guò)程，開(kāi)始時(shí)只有15g小包裝和OPP/PP復(fù)合薄膜袋外包裝。目前已發(fā)展的小包裝有從 13-

33、200g不等的各種杯形，外包裝除前述薄膜袋外，還開(kāi)發(fā)了 PVC、PET吹瓶類(lèi)，PVC 薄膜袋，PVC硬片盒，紙盒等多種形式。外觀設(shè)計(jì)方面更是琳瑯滿(mǎn)目，包裝玩具化（各 式車(chē)輛、動(dòng)物模型、發(fā)光、發(fā)聲、熒光）、禮品化（精致的提包、背包、節(jié)日送禮的佳 品）等等不一而足。但是，華麗的過(guò)分包裝將逐漸被經(jīng)濟(jì)、環(huán)保、美觀的包裝所代替。豐富多彩的包裝豐富了市場(chǎng)，吸引了更多的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)果凍，但過(guò)分包裝大大提高了包裝成本，加重了消費(fèi)者的負(fù)擔(dān)。消費(fèi)者買(mǎi)的是果凍而不是包裝，從而經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)單的 產(chǎn)品將會(huì)更受歡迎。此外，日益嚴(yán)重的環(huán)境問(wèn)題和環(huán)保意識(shí)的加強(qiáng)也將使人們選擇簡(jiǎn)單、 環(huán)保的包裝形式。果凍生產(chǎn)中存在的問(wèn)題1.3.1部分

34、小企業(yè)超限量使用甜味劑，甜蜜素在國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB_2760-2011食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定：甜蜜 素在果凍中的使用限量為w 0.65g/kg，但在抽查中發(fā)現(xiàn)有5種產(chǎn)品的甜蜜素含量超標(biāo)。 占不合格產(chǎn)品總數(shù)的71.4%，主要原因是有的廠(chǎng)家不了解有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，缺乏相應(yīng)的 技術(shù)管理人員。1.3.2部分企業(yè)超范圍使用防腐劑苯甲酸在國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB_2760-2011食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了果凍 產(chǎn)品中不允許使用防腐劑苯甲酸。但本次抽查發(fā)現(xiàn)，有 4種產(chǎn)品使用了防腐劑苯甲酸, 占不合格產(chǎn)品總數(shù)的57.1%。1.3.3可溶性固形物達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 19299-2

35、003果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，可溶性固形物含量 5.0%，在GB19833-2005果凍行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的高品質(zhì)果凍產(chǎn)品中可溶性固形物含 量15.0%。而在抽查中發(fā)現(xiàn)有4種產(chǎn)品可溶性固形物達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求，占不合格產(chǎn)品 總數(shù)的57.1%。造成這種問(wèn)題的原因是企業(yè)不按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，減少投料，導(dǎo)致產(chǎn)品不 合格。1.3.4產(chǎn)品的標(biāo)簽不規(guī)范強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2004食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，食品中使用的食品 添加劑如甜味劑、防腐劑、著色劑必須在配料表中標(biāo)明具體的名稱(chēng)。而抽查中發(fā)現(xiàn)，有 7種產(chǎn)品標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。主要是產(chǎn)品中檢出了甜味劑，甜蜜素，而標(biāo)簽上未進(jìn) 行標(biāo)注或標(biāo)注了不規(guī)范的添加劑名稱(chēng)蛋白糖

36、。設(shè)計(jì)總論2.1設(shè)計(jì)的原則、特點(diǎn)2.1.1設(shè)計(jì)原則（1）必須符合計(jì)劃任務(wù)書(shū)的規(guī)定和要求。各階段工作要有明確的進(jìn)度。畢業(yè)設(shè)計(jì) 要有計(jì)劃的進(jìn)行。（2）本設(shè)計(jì)爭(zhēng)取做到積極采用和大力發(fā)展新技術(shù)， 吸收科研和技術(shù)改造的新成果， 力求技術(shù)上具有現(xiàn)實(shí)性和先進(jìn)性，經(jīng)濟(jì)上有合理性。（3）設(shè)備選用時(shí)，應(yīng)滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝要求，同時(shí)安全可靠，盡量選用成套設(shè)備，通 用設(shè)備，以利于提高機(jī)械化程度，方便生產(chǎn)，節(jié)約投資。（4）本設(shè)計(jì)盡量少或不占耕地，選擇流程盡量減少，避免污染物排放。盡量減少 三廢處理量，同時(shí)注意節(jié)能和充分利用余熱。（5）結(jié)合實(shí)際，根據(jù)國(guó)家的所需而合理決定工廠(chǎng)的產(chǎn)品品種及合理安排工廠(chǎng)的產(chǎn) 品方案，兼顧經(jīng)濟(jì)效益和社

37、會(huì)效益，以最小投資，換回最大的經(jīng)濟(jì)效益。2.1.2設(shè)計(jì)特點(diǎn)（1）本設(shè)計(jì)從實(shí)際出發(fā)，講究效益，生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中力圖以較少的人力、 物力、 財(cái)力取得較大的經(jīng)濟(jì)效益。此為本設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想，亦是本設(shè)計(jì)最主要的特點(diǎn)。（2）本設(shè)計(jì)從國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的銷(xiāo)售來(lái)確定產(chǎn)品，使產(chǎn)品在市場(chǎng)上具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。（3）本設(shè)計(jì)的廠(chǎng)址在城市近郊，在勞動(dòng)力，動(dòng)力、水的供應(yīng)，排水工程及生活設(shè) 施等方面能利用城市原有的設(shè)施，減少投資。（4）本設(shè)計(jì)從節(jié)約用地出發(fā)，充分利用廠(chǎng)房設(shè)備來(lái)安排產(chǎn)品，對(duì)于那些類(lèi)型不相 同，生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)條件十分相同，甚至是用同一廠(chǎng)房，設(shè)備來(lái)生產(chǎn)不同產(chǎn)品，這對(duì)于 廠(chǎng)房用地，設(shè)備投資都很有利。（5）本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品衛(wèi)生達(dá)到食

38、品衛(wèi)生法規(guī)，遵守有關(guān)條款的規(guī)定。2.2設(shè)計(jì)依據(jù)本設(shè)計(jì)是根據(jù)四川理工學(xué)院生工學(xué)院食品系下達(dá)的畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)而進(jìn)行的。結(jié)合參觀實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)、并參考大量文獻(xiàn)及其他設(shè)計(jì)樣本，綜合運(yùn)用所學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí) 和專(zhuān)業(yè)知識(shí)，進(jìn)行了班產(chǎn)量30噸果汁果凍的工廠(chǎng)設(shè)計(jì)。果凍生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的意義由于我們的生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，營(yíng)養(yǎng)成了人們選擇 食品的第一標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)調(diào)查顯示，國(guó)內(nèi)不少城市居民飲食中肉類(lèi)、蛋白質(zhì)和脂肪攝入量遠(yuǎn) 超過(guò)全國(guó)平均水平，接近發(fā)達(dá)國(guó)家水平，這種“高蛋白、高脂肪”飲食結(jié)構(gòu)易引致心腦 血管病、腸胃不適癥、肥胖癥等，而果凍中豐富的膳食纖維對(duì)預(yù)防以上“現(xiàn)代文明病” 有積極意義。果凍在制造過(guò)程中

39、需要添加鈣、鉀、鈉等礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)也是人體所需元素。 如人體的骨骼需要大量的鈣質(zhì)，細(xì)胞液、組織液中含有一定比例的鈉、鉀離子，這些離 子對(duì)維持細(xì)胞的滲透壓、機(jī)體酸堿平衡、神經(jīng)信息的傳導(dǎo)起重要作用。由此可知，果凍 是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的休閑食品。工藝流程設(shè)計(jì)3.1原料、輔料的選擇果凍粉、水果汁、檸檬酸、糖、水、香精、色素3.2工藝流程敘述321工藝流程方框圖322生產(chǎn)工藝流程圖煮膠（溫度150C165C、時(shí)間15min20min）過(guò)濾（目數(shù)為100目200目） 調(diào)配充填封口（溫度180C200E、時(shí)間1s3s）殺菌（溫度80E90C、時(shí)間10min30min）冷卻（冷卻5min10min）i烘干

40、（速度為0.05m/s0.2m/s）包裝成品產(chǎn)品方案、工藝流程及論證3.3.1產(chǎn)品方案的制定依據(jù)產(chǎn)品方案實(shí)際上是擬定工廠(chǎng)投資后準(zhǔn)備在什么時(shí)候生產(chǎn)什么品種的產(chǎn)品，產(chǎn)量有多大。也就是對(duì)產(chǎn)品品種，各種產(chǎn)品的產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次作出計(jì)劃安排。產(chǎn)品方案的確定是關(guān)系到工藝流程的選擇，設(shè)備型號(hào)的選擇，車(chē)間的平面布置，車(chē) 間的面積以及公用工程設(shè)施，勞動(dòng)力定員等等。對(duì)工藝設(shè)計(jì)和整個(gè)工廠(chǎng)設(shè)計(jì)都有重大的 關(guān)系，產(chǎn)品方案是工藝設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。（1）符合計(jì)劃任務(wù)書(shū)的規(guī)定。（2）必須考慮產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的銷(xiāo)售情況，以及產(chǎn)品的成本和獲得的利潤(rùn)，有 利于收到較好的經(jīng)濟(jì)效益。（3）必須考慮充分利用原料資源，尤其是充分利用季節(jié)性

41、的原料資源，使生產(chǎn)原 料供應(yīng)充足。（4）必須解決淡旺季生產(chǎn)的均衡性問(wèn)題，以便充分的利用廠(chǎng)房、設(shè)備，使工廠(chǎng)發(fā) 揮最大的生產(chǎn)潛力。（5）必須有利于原料的綜合利用和對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行多層次的深加工，以提高原料的利 用價(jià)值，有助于降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。產(chǎn)品方案擬定時(shí)，列出幾個(gè)產(chǎn)品方案，進(jìn)行比較，討論，分析，確定一個(gè)較合理的 產(chǎn)品方案作為工藝設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。3.3.2產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定3.3.2.1產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定原理結(jié)合果凍生產(chǎn)的實(shí)際情況，本工廠(chǎng)可以生產(chǎn)果肉型果凍，果汁型果凍，果粒型可吸 果凍等各種果凍。可根據(jù)具體生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行統(tǒng)籌安排。本設(shè)計(jì)書(shū)主要以班產(chǎn)30噸的果汁（果粒）果凍來(lái)說(shuō)明產(chǎn)量的確定。

42、生產(chǎn)計(jì)劃即生產(chǎn)綱領(lǐng)，就是果凍工廠(chǎng)根據(jù)銷(xiāo)售情況準(zhǔn)備一段時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的果凍品種 和各種產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期。生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排，又因市場(chǎng)的需求變化而引起變化， 必須綜合考慮。工人分為 A、B兩班。由于灌裝車(chē)間各組生產(chǎn)的品種不一樣，生產(chǎn)計(jì)劃 也不一樣，所需人力均勻。各組可在生產(chǎn)前進(jìn)行人力上的調(diào)節(jié)。在編排產(chǎn)品方案時(shí)，全 年的實(shí)際生產(chǎn)日數(shù)不宜少于250天，此設(shè)計(jì)按生產(chǎn)日數(shù)為300天。每天生產(chǎn)班次一般為 2班。產(chǎn)品方案應(yīng)盡量做到“四個(gè)滿(mǎn)足”、“五個(gè)平衡”。四個(gè)滿(mǎn)足:（1）滿(mǎn)足主產(chǎn)品產(chǎn)量的要求。（2）滿(mǎn)足原料綜合利用的要求（3）滿(mǎn)足淡、旺季平衡的要求（4）滿(mǎn)足經(jīng)濟(jì)效益的要求。 五個(gè)平衡：（1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)

43、量平衡。（2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力平衡。（3）生產(chǎn)班次平衡。（4）設(shè)備生產(chǎn)能力平衡。（5）水、電、汽負(fù)荷平衡。初期的生產(chǎn)計(jì)劃（以果汁（果粒）果凍為例）如下：產(chǎn)品日加工量：60t ;年生產(chǎn)天數(shù)：300天；每日班數(shù)：2班；每班有效工時(shí)：11小時(shí)；每班生產(chǎn)：30t。3.322本廠(chǎng)的產(chǎn)品方案表根據(jù)前面的分析和果凍的現(xiàn)今市場(chǎng)情況，現(xiàn)確定本廠(chǎng)的初步產(chǎn)品方案為：班產(chǎn)30噸果汁（果粒）果凍廠(chǎng)的生產(chǎn)方案產(chǎn)品種類(lèi)班產(chǎn)量每班時(shí)間每天班次每年天數(shù)年產(chǎn)量果汁果凍20112300132000可吸果粒果凍1011230066000果肉果凍301123001980003.3.3工藝流程及論證鑒于各品種果凍的性質(zhì)和加工工藝不同，

44、相同品種不同口味果凍的性質(zhì)和加工工藝基本相同，在本工藝論證中，以柑橘果汁型果凍，袋裝可吸果粒型果凍的加工工藝為例 進(jìn)行論證。3.3.3.1 工藝流程（1）柑橘果汁果凍的生產(chǎn)工藝如下：卡拉膠f 干混煮膠 i過(guò)濾一加果汁一降溫一調(diào)香填充、封 白砂糖口 一 消毒烘干一冷卻金屬探測(cè)一檢驗(yàn)一成品包裝一裝箱一入庫(kù)袋裝可吸果粒果凍的生產(chǎn)工藝如下：白砂糖溶解f過(guò)濾f貯糖果凍粉f溶解 *混合、調(diào)配、定容過(guò)濾一升果汁、酸味劑、香精等其它配料 f溶解 一吸管、袋子、蓋子溫一貯存一熱封、灌裝、旋蓋f連續(xù)噴淋殺菌冷卻、風(fēng)干金屬探測(cè)7檢 驗(yàn)一成品包裝一裝箱一入庫(kù)3.3.3.2工藝流程的詳細(xì)敘述 煮膠煮膠的作用是將適當(dāng)?shù)乃?/p>

45、、蔗糖和果凍粉等通入蒸汽溫度150C165C、15min20min進(jìn)行一定處理，使果凍粉進(jìn)行充分水化，在糖液之中形成不同濃 度的膠凍液，這種工藝保證糖液的衛(wèi)生，從而使產(chǎn)品質(zhì)量得到保證。 過(guò)濾過(guò)濾的目的是去除膠凍液中可見(jiàn)雜質(zhì)，保證果凍產(chǎn)品感官符合要求。 采用機(jī)械過(guò)濾形式，過(guò)濾網(wǎng)的目數(shù)要求在 100目200目。 調(diào)配調(diào)配的目的是改變風(fēng)味、提高產(chǎn)品質(zhì)量、增加花色品種，經(jīng)過(guò)調(diào)配 工藝后，果凍形成五顏六色、風(fēng)味不同的品種。添加的添加劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 要求，嚴(yán)格控制添加劑超標(biāo)，杜絕果凍凝膠變性、不凝膠等質(zhì)量問(wèn)題。 充填封口將調(diào)配的果凍膠液在一定條件下充填，杯形果凍是用不同杯型配備不同規(guī)格的充填封口

46、機(jī)進(jìn)行充填封口形成。條狀果凍或異形果凍是將膠液充填入預(yù)先加工好的包裝袋或造型包裝物中進(jìn)行旋蓋或封口形成。蓋膜熱封或其他形式封口，該工序要及時(shí)調(diào)整偏膜造成商標(biāo)不完整、封口溫度控制 在180C200r范圍，封口時(shí)間控制在1s3s范圍，避免由于封口溫度過(guò)高造成燒膜 或封口溫度過(guò)低造成封口不嚴(yán)。生產(chǎn)果肉果凍產(chǎn)品是在這道工序添加水果肉、果塊，水果肉、果塊要選用果實(shí)新鮮 良好，成熟適度，風(fēng)味正常，無(wú)畸形，無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械傷所引起的腐爛現(xiàn)象。要保證生 產(chǎn)衛(wèi)生，防止造成脹杯、微生物指標(biāo)超標(biāo)等。 殺菌果凍的殺菌采用巴氏殺菌工藝， 一般水溫控制80r90C,殺菌時(shí) 間為10mi n30mi n。殺菌工序是果凍生產(chǎn)關(guān)

47、鍵控制點(diǎn)之一，是確保產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵。 冷卻對(duì)果凍的冷卻采用水冷卻，將封口好的果凍放在不銹鋼冷水池中冷 卻5min10min,保證快速冷卻。(7)烘干對(duì)果凍的烘干采用風(fēng)冷式的自動(dòng)烘干機(jī)，控制在0.05m/s0.2m/s的速度通過(guò)，確保果凍凝膠形成并烘干包裝物表面水分。3.3.3.3工藝論證與說(shuō)明(以柑橘果汁果凍生產(chǎn)為例)白糖的溶解：溶糖的水經(jīng)板式換熱器加熱，溫度設(shè)計(jì)93 C,糖液混合攪拌5 8 min。糖漿濃度30%。通過(guò)200目的雙聯(lián)過(guò)濾器，貯存時(shí)溫度大于 70C。果凍粉的溶解：果凍粉用少量白糖干爽混勻(防腐劑此時(shí)加入)，水經(jīng)板式換熱器加熱，溫度設(shè)計(jì)93 1C。果凍粉慢慢撒入溶膠

48、罐中，高速攪拌58 min。把糖液和膠液混合。 將酸味劑、香精和其它剩余的配料加入到小調(diào)配罐中，用7080C的水溶解，攪拌5 min。定容：把所有料液全部泵到調(diào)配罐中，混合，定容。取樣檢測(cè)料液的理化指標(biāo)， 如感觀、可溶性固形物、pH值、總酸含量。需要補(bǔ)充白糖。酸時(shí)可在此時(shí)加入。合格的料液經(jīng)過(guò)濾袋過(guò)濾，轉(zhuǎn)移到半成品罐中，貯存時(shí)溫度8085C,料液貯存時(shí)間小于50min，即50min內(nèi)灌完，否則產(chǎn)品膠體會(huì)受影響。升溫：料液經(jīng)板式換熱器加熱，溫度設(shè)計(jì)93 2C。料液出口溫度大于93C才能送到灌裝機(jī)料桶。灌裝和旋蓋：灌裝機(jī)自動(dòng)送杯和膜，從管口充填料液；灌裝充填時(shí)料液溫度93 3C,灌裝量35g到150

49、g不等，充填量靠調(diào)節(jié)活塞氣缸的大小而改變；灌裝后蓋膜并 線(xiàn)圭寸杯膜，經(jīng)切刀切割后到輸送帶。連續(xù)噴淋殺菌冷卻：產(chǎn)品進(jìn)入連續(xù)噴淋機(jī)，調(diào)節(jié)輸送速度，通常噴淋時(shí)間定為1030 min ；熱水由蒸汽加熱，溫度設(shè)計(jì)為90 1C；熱水噴淋時(shí)間46 min;冷卻時(shí) 間共911 min，水溫40 C以下，出口處成品的溫度在 3540 C；冷卻水循環(huán)使用， 冷卻水的消毒可以定時(shí)加入漂白粉，冷卻水含氯26mg/kg。吹干：將杯子表面的水珠吹干，裝箱、封箱、堆碼、入庫(kù)放于待檢驗(yàn)區(qū)。CIP清洗工藝僅僅是換品種：用一步法清洗，即：用 95C的熱水沖洗10min；生產(chǎn)半個(gè)月后，用五步法清洗，即:水(7075C)-堿(707

50、5C尸水(7075C) 酸(7075 C)水(95 C的熱水)沖洗10 min。3.4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.4.1感官指標(biāo)（1）色澤、外觀：具有該品種的色澤，無(wú)絮狀物，呈半流體凝膠狀，內(nèi)容物從包裝器倒出后凝膠不流散，無(wú)破裂。(2)氣味、滋味：氣味正常,具有該品種的香氣，酸甜適口(3)食用方式：可直接吸食。(4)總酸含量（以檸檬酸計(jì),%): 0.160.19(5)PH 值：3.63.9(6)可溶性固形物（%）：15.0 （折光計(jì)法）3.4.2殘留金屬含量標(biāo)準(zhǔn)砷（mg/kg，以 As 計(jì)）w 0.5鉛（mg/kg，以 Pb 計(jì)）w 0.5銅（mg/kg，以 Cu 計(jì)）w 5.03.4.3微生物指標(biāo)細(xì)菌總

51、數(shù)（cfd/g） w 100 大腸菌群（MPN/100個(gè)）w 30霉菌、酵母菌（個(gè)/g）w 1 致病菌：不得檢出物料、能量衡算根據(jù)工廠(chǎng)設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過(guò)物料平衡計(jì)算，可確定單位時(shí)間生產(chǎn)過(guò)程中主 要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計(jì)算出全年主要物料、 包裝材料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)容量。同時(shí)通過(guò)物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地 選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車(chē)間的工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可 缺少的根據(jù)。為了確定設(shè)備的生產(chǎn)能力和全年各種原輔材料的需要量，以及各種主要物料的采 購(gòu)、運(yùn)輸和倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)量，并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中所需的設(shè)備、勞動(dòng)力、包裝材料的需要量提供 計(jì)

52、算依據(jù)。物料計(jì)算基本依據(jù)是“技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)”而技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)又是整個(gè)工 廠(chǎng)在生產(chǎn)實(shí)踐中積累起來(lái)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)因具體條件而異，往往因地區(qū)差別，機(jī) 械化程度，原料品種、成熟度、新鮮度及操作條件的不同而有一定變化幅度，選用時(shí)要 根據(jù)具體情況而定，一般新廠(chǎng)要參考相同類(lèi)型，相似條件的工廠(chǎng)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)， 再以新建廠(chǎng)的實(shí)際情況作修整。果凍根據(jù)形態(tài)可分為可吸果粒果凍和凝膠果凍，下面分別對(duì)兩種果凍進(jìn)行物料衡 算。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的調(diào)查，可吸果凍現(xiàn)在的市場(chǎng)沒(méi)有凝膠果汁的市場(chǎng)大，所以在這里將可吸 果粒果凍和凝膠果汁果凍的生產(chǎn)計(jì)劃暫定為 1:2的比例來(lái)計(jì)算。果凍生產(chǎn)物料衡算4.1.1凝膠果肉果凍的物料衡算：以

53、柑橘果汁果凍為例計(jì)算其它果凍的所需原料的數(shù)量：表4-1柑橘果汁果凍基本配方名稱(chēng)比例名稱(chēng)比例白糖10.5檸檬酸0.275果凍粉0.35磷酸氫鈣0.02卡拉膠0.275檸檬酸鉀0.05海藻酸鈉0.075柑橘果汁15計(jì)劃每班生產(chǎn)20t凝膠果肉果凍白糖班用量：20X 10.5%=2.1t果凍粉班用量：20X 0.35%=0.07t卡拉膠班用量：20X 0.275%=0.055t海藻酸鈉班用量：20X 0.075%=0.015t檸檬酸班用量：20X 0.275%=0.055t磷酸氫鈣班用量：20 X 0.02%=0.004t檸檬酸鉀班用量：20X 0.05%=0.01t柑橘果汁班用量：20 X 15%=

54、3t水的班用量：20X 73.445%=14.691t4.1.2可吸果粒果凍的物料衡算以可吸果粒果凍的基本配方為依據(jù)，計(jì)算每班所需原料的數(shù)量。袋裝果凍基本配方為：表4-2袋裝果凍基本配方名稱(chēng)比例名稱(chēng)比例白糖14.5檸檬酸0.12濃縮果汁2.5蘋(píng)果酸0.05果凍粉0.4檸檬酸鈉0.02乳酸鈣0.15維生素各維生素C0.006香精適量果粒5計(jì)劃每班生產(chǎn)10t袋裝果凍。白糖的班用量：10X 14.5%=1.45t濃縮果汁的班用量：10X 2.5%=0.25t果凍粉的班用量：10X 0.4%=0.04t乳酸鈣的班用量：10X 0.15%=0.015t維生素 C 的班用量：10X 0.006%=0.00

55、06t檸檬酸的班用量：10X 0.12%=0.012t蘋(píng)果酸的班用量：10X 0.05%=0.005t檸檬酸鈉的班用量：10X 0.02%=0.002t維生素 B2 的班用量：10X 0.00015%=0.000015t維生素 B6 的班用量：10X 0.00015%=0.000015t香精用量較少，可忽略不計(jì)。果粒的班用量：10X 5%=0.5t(13) 水的班用量：10X 77.2537%=7.72537t4.2用水量的衡算4.2.1每班產(chǎn)品的工藝用水量每班產(chǎn)品的工藝用水量(s1)= (14.691+7.72537)X 2=44.8334t注：其中的乘以2是因?yàn)槿珡S(chǎng)每班還要生產(chǎn)30噸的果肉

56、果凍，根據(jù)其產(chǎn)品的配方 和工藝將其用水暫定為其30噸的果汁(果粒)果凍的用水量。4.2.2每班產(chǎn)品消毒冷卻用水量(S2)計(jì)算公式如下：Q=GX CPX( T1 -T2 )=30 X 1320X( 90-35)=1452000 (kJ / 11h)S2=Q/ C(T2-T1)=1452000/ 4184X (35-15)=17.3518tQ物料或產(chǎn)品冷卻到所需溫度后所放出的熱量，kJ/11hC冷卻水的比熱容，kJ/ (tC)CP待冷卻物料或產(chǎn)品的比熱容，kJ/(t C )G待冷卻物料或產(chǎn)品的質(zhì)量，t/11hT1冷卻水初溫，CT2冷卻水終溫，CTT 待冷卻物料或產(chǎn)品的初溫，CT2待冷卻物料或產(chǎn)品的

57、終溫，C4.2.3每班產(chǎn)品清洗物料或容器所需水量(S3)清洗物料或容器所需水量(S3)可按單位時(shí)間內(nèi)水的流量及用水時(shí)間來(lái)計(jì)算，公式 如下：S3=n n v t p *(d2/4)=2X 3.14X 0.25X 60X 60X 11X 1X( 0.15) A2/4=349.7175td清洗設(shè)備上進(jìn)水管的內(nèi)徑，mv水在管道內(nèi)的流速，m/st清洗設(shè)備使用時(shí)間,sp水的密度，t/m3n進(jìn)水管的數(shù)目424每班產(chǎn)品沖洗地坪耗水量(S4)根據(jù)實(shí)際測(cè)定，1噸水大約可沖地坪180m2,食品廠(chǎng)生產(chǎn)車(chē)間每5小時(shí)沖洗一次，即 每班至少?zèng)_洗兩次，本工廠(chǎng)的生產(chǎn)面積為 8424m2 (煮料車(chē)間：2592,灌裝車(chē)間：3240

58、, 消烘車(chē)間：2592)，貝S4=M/180X 2=8424/180 X 2=92t式中,M為生產(chǎn)車(chē)間地坪面積，m2425每班產(chǎn)品鍋爐用水量 S5鍋爐生產(chǎn)能力為2t/h，再加上鍋爐自用水和蒸汽損失的 20%，所以用水量S5= 2X( 1+20%)X 11=26.40t/班426每班產(chǎn)品生活用水量S6全廠(chǎng)最多員工人數(shù)為1000人。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，每人平均生活用水 80kg/h 生活最大用水量 W7=1000X 80kg/hX 11h=880t/班。427每班產(chǎn)品其他用水S7全廠(chǎng)在其他方面的用水以每班10t計(jì)算428每班產(chǎn)品全廠(chǎng)的用水總量SS=S1+S2+S3+S4+S5+S6+S7=44.8334

59、+17.3518+349.7175+92+26.40+880+10=1420.3027t429費(fèi)用計(jì)算每噸成品耗水約 1420.3027/60=23.6717117t擬定平均水費(fèi)：1.98元/t，折合約每噸成品46.9034元4.3 用電量的衡算4.3.1 供電的要求（1）食品廠(chǎng)的用電性質(zhì)屬三類(lèi)負(fù)荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導(dǎo)致大量物料變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時(shí)，應(yīng)采用雙電源供電，或自備發(fā)電機(jī)組（2）為了減少電能損耗和改善供電的質(zhì)量，廠(chǎng)內(nèi)的變壓所應(yīng)接近負(fù)荷高度集中的 部門(mén)。各機(jī)組裝機(jī)功率效率表見(jiàn)表 4-1 o表4-1各機(jī)組裝機(jī)功率效率表序生產(chǎn)設(shè)備臺(tái)數(shù)總功率1軟化水處理設(shè)備20

60、.052CIP就地清洗設(shè)備24.43溶糖系統(tǒng)25.54溶膠罐2575小調(diào)配罐101806調(diào)配罐102007半成品罐101608自立袋自動(dòng)充填旋10509全自動(dòng)充填封口機(jī)4033010全自動(dòng)吹瓶機(jī)1514511連續(xù)噴淋殺菌冷卻1015012圭寸箱機(jī)107.513輸送帶101.514鍋爐12015車(chē)間照明2016生活用電10總計(jì)1486.75432負(fù)荷計(jì)算裝機(jī)總?cè)萘浚?486.75kw負(fù)荷計(jì)算：(需要系數(shù)法)弓二心V (kW)碼=二=何+ 08“(kW)Pj 最大計(jì)算有功負(fù)荷，kwKx 用電設(shè)備的需要系數(shù)Pe 用電設(shè)備的裝接容量之和，kwQj最大計(jì)算無(wú)功負(fù)荷，kWSj最大計(jì)算視在負(fù)荷，kWPj=7