航空食品衛(wèi)生規(guī)范送審稿解讀

1、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)航空食品衛(wèi)生規(guī)范征求意見稿解讀食品安全事故 1.1988.上海甲肝流行30萬市民染上肝炎2. 2000年6月日本雪印牌牛奶14500腹瀉嘔吐 180人住院，全國(guó)21家分廠停業(yè)整頓。3.2001年1月 浙江杭州60多人醫(yī)院就癥，心慌，心跳加快手顫頭暈頭痛食用瘦肉精。 4.浙江食用餅干食物中毒，液體石蠟配置餅干噴涂專用液。 5.2009年美國(guó)花生醬沙門氏菌污染 影響到餅干冰激淋熱狗125品種.6.美國(guó)今年11州沙門氏菌污染壽司。范圍 規(guī)定了航空食品的原料和成品采購(gòu)1、加工2、儲(chǔ)存3、運(yùn)輸4及機(jī)上供餐服務(wù)5等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范及衛(wèi)生控制要求。本規(guī)范適用于航空食品生產(chǎn)1、運(yùn)輸2及機(jī)上供餐服

2、務(wù)3。術(shù)語（一）GB14881術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。2.5 分離 通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。 2.6 分隔 通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。術(shù)語（二）潛在風(fēng)險(xiǎn)食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高，通常pH大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85，易于腐敗變質(zhì)和微生物生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素，需時(shí)間-溫度控制方可安全食用的食品。PH4.6 或以下 抑制致病菌 生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素 （酸性食品和低酸食品分界線）水分活度（Aw）大于0.85 金葡菌產(chǎn)生毒素（冷藏或其他措施控制） 小于0.6長(zhǎng)貨架 餅干等 。0.6-0.85中等水分（不需冷

3、藏）（面包0.95 干燥,PH,控制,霉菌比病原體 更易生長(zhǎng)）醬油 0.8 糖鹽結(jié)合水分術(shù)語（三）清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求高的作業(yè)場(chǎng)所，包括1冷食加工及分裝、 2烘焙食品冷加工及分裝、3熱食分裝裝配、4潔凈餐具存放等專用場(chǎng)所。2.13冷鏈冷食食品旅客食用前無需加熱處理即可食用的冷鏈?zhǔn)称罚ɡ洳?、冷葷、熟食、鹵味等。2.14冷鏈熱食食品旅客食用前需經(jīng)再加熱處理的冷鏈?zhǔn)称?。術(shù)語（四）2.15 熱鏈?zhǔn)称凡捎脽徭湽に嚿a(chǎn)的食品，在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和食用前需保持在60以上。2.16 航空食品質(zhì)量控制期航空食品加工、配送、儲(chǔ)存的時(shí)限要求。航空食品質(zhì)量控制期包括航空配餐第一質(zhì)量控制期、第二質(zhì)量控制期和外購(gòu)食品

4、保質(zhì)期。術(shù)語（五）. 2.17 第一質(zhì)量控制期航空配餐從加工到航班飛機(jī)預(yù)計(jì)起飛時(shí)間的時(shí)間限制。2.18 第二質(zhì)量控制期航空配餐從成品冷庫出庫到旅客食用的時(shí)間限制?；疽?.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全質(zhì)量管理體系,有效實(shí)施航空食品安全與質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制，確保航空食品安全與質(zhì)量，保障飛行安全和旅客、機(jī)組人員身體健康。3.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)滿足GB14881各項(xiàng)要求,同時(shí)還應(yīng)滿足本規(guī)范的要求。3.3航空食品質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.4航空食品原料、食品添加劑、食品容器、包裝材料及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和使用應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家相關(guān)要求。3.5航空食品用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)場(chǎng)所

5、、設(shè)施與設(shè)備（一）4.1選址航空配餐生產(chǎn)場(chǎng)所宜設(shè)置在機(jī)場(chǎng)區(qū)域內(nèi)或附近，且不得受粉塵、有毒有害物質(zhì)、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響。GB 3.2.6宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。4.2建筑設(shè)計(jì)與布局食品生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的1初加工、2冷加工、3熱加工、 4分裝、5裝配、6儲(chǔ)存及7餐用具清洗消毒場(chǎng)所。原料、半成品和成品的儲(chǔ)存應(yīng)分隔。冷食加工及分裝、烘焙食品冷加工及分裝、熱食分裝裝配、潔凈餐具存放應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備（二）航空食品生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)能滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生操作需要，按原料驗(yàn)收儲(chǔ)存初加工冷、熱加工分裝裝配成品儲(chǔ)存配送裝機(jī)的生產(chǎn)流

6、程合理科學(xué)布局，避免食品交叉污染。食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道及出口、飛機(jī)餐食/餐具回收入口及通道、人員出入口應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置。應(yīng)根據(jù)航空食品生產(chǎn)加工過程對(duì)清潔程度的要求，采取有效措施分離或分隔。清潔作業(yè)區(qū)必須與其它作業(yè)區(qū)分隔。檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)區(qū)分隔。衛(wèi)生設(shè)施一般要求航空食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的1供水設(shè)施、2排水設(shè)施、3清潔消毒設(shè)施、4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、5通風(fēng)和溫控設(shè)施、6廢棄物存放設(shè)施、7蟲害控制設(shè)施，并符合GB14881有關(guān)規(guī)定。 通風(fēng)和溫控設(shè)施： 加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，能及時(shí)換氣和排除水蒸氣?？諝饬鲃?dòng)方向應(yīng)從清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域向清潔度要求低的區(qū)域流動(dòng)

7、。冷食制作、烘焙食品冷加工、食品分裝、裝配車間及冷藏、凍藏庫應(yīng)有溫控和溫度監(jiān)測(cè)設(shè)施。通風(fēng)口應(yīng)安裝濾網(wǎng)或其他保護(hù)性網(wǎng)罩，并便于裝卸和清洗。 照明設(shè)施：加工場(chǎng)所工作面的照度不得低于220 lx；質(zhì)量檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面的照度不得低于540 lx；其他區(qū)域照度不低于110 lx。防護(hù)措施安全型照明設(shè)施生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備（一） 4航空食品運(yùn)輸工具航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配置專用的航空食品運(yùn)輸工具。冷鏈、熱鏈?zhǔn)称返倪\(yùn)輸工具應(yīng)具備溫度控制設(shè)施和溫度監(jiān)測(cè)裝置，并能確保食品存放廂/箱體內(nèi)溫度保持在10以下或60以上。第二質(zhì)量控制期小于6h的航空食品的運(yùn)輸工具可不具備溫控設(shè)施，但需采取有效溫度控制措施并配備溫度監(jiān)測(cè)裝置，確保食

8、品儲(chǔ)運(yùn)溫度在21以下或60以上。運(yùn)輸工具的廂/箱體應(yīng)密閉，并采用并采用無毒、無害、無異味、無滲漏等符合食品安全要求的材料，結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。5。速冷和冷庫生產(chǎn)冷鏈?zhǔn)称返暮娇张洳推髽I(yè)應(yīng)配備食品速冷設(shè)施，其冷卻功能應(yīng)滿足食品安全冷卻速率要求。生產(chǎn)冷鏈?zhǔn)称返暮娇张洳推髽I(yè)應(yīng)配備具有溫度控制和溫度監(jiān)測(cè)功能的成品冷庫，冷庫制冷設(shè)備的性能參數(shù)應(yīng)能滿足航空食品冷藏或凍藏的質(zhì)量要求。生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備 （二）飛機(jī)餐車（箱）及儲(chǔ)存設(shè)施4.5.5.1航空運(yùn)輸承運(yùn)人應(yīng)配備專用的飛機(jī)餐車（箱），用于儲(chǔ)存、配發(fā)餐食。餐車（箱）配備數(shù)量應(yīng)與航班運(yùn)行需求相適應(yīng)，確保使用后能及時(shí)卸換和清洗消毒。餐車（箱）結(jié)構(gòu)、材料及性能指標(biāo)應(yīng)符

9、合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。4.5.5.2供應(yīng)冷鏈?zhǔn)称返娘w機(jī)宜配置食品冷藏設(shè)備或設(shè)施，確保儲(chǔ)存時(shí)間大于6h的冷鏈?zhǔn)称繁砻鏈囟刃∮?0。4.5.5.3供應(yīng)熱食的飛機(jī)應(yīng)配置食品加熱、保溫設(shè)備或設(shè)施，加熱設(shè)備或設(shè)施性能應(yīng)確保冷鏈熱食在2h之內(nèi)加熱至中心溫度74以上；保溫設(shè)備或設(shè)施性能應(yīng)確保食品中心溫度維持在60以上。采購(gòu)與驗(yàn)收6.1采購(gòu)采購(gòu)的成品和食品原料、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行準(zhǔn)入管理和持續(xù)管理。a)準(zhǔn)入管理：應(yīng)對(duì)擬定供應(yīng)商的合法資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)證明文件）、生產(chǎn)能力、質(zhì)量保證體系、產(chǎn)品質(zhì)量以及食品企業(yè)體系認(rèn)證等進(jìn)行審核，并對(duì)重點(diǎn)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、儲(chǔ)

10、存條件、質(zhì)量管理等影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全的情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。審核不合格的企業(yè)禁止準(zhǔn)入。b)持續(xù)管理：建立供應(yīng)商的名錄和產(chǎn)品溯源機(jī)制，對(duì)供應(yīng)產(chǎn)品的進(jìn)貨檢驗(yàn)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進(jìn)行審核與評(píng)估管理，并定期對(duì)重點(diǎn)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、儲(chǔ)存條件、質(zhì)量管理等影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。淘汰不合格的供應(yīng)商。6.2驗(yàn)收應(yīng)制定采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，由專業(yè)人員對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收。a)文件查驗(yàn)：按供貨批次查驗(yàn)供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明文件。b)溫度查驗(yàn)：驗(yàn)收潛在風(fēng)險(xiǎn)食品時(shí)應(yīng)對(duì)其表面溫度進(jìn)行檢測(cè)，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品類型合格標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)冷藏食品8（食品表面溫度）8（食品表面溫度）冷凍食品冷凍固態(tài)，無解凍跡象。有解凍跡象采購(gòu)

11、與驗(yàn)收c)感官性狀、外包裝及標(biāo)識(shí)查驗(yàn)：對(duì)食品感官性狀、外包裝完整性及標(biāo)識(shí)（產(chǎn)品名稱、批號(hào)、生產(chǎn)日期/出廠日期、保質(zhì)期/有效期，廠家及產(chǎn)地等）進(jìn)行查驗(yàn)，對(duì)存在感官性狀異?；蚴称钒b破損、滲漏、產(chǎn)氣膨脹、過期及其他不符合項(xiàng)的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)拒收。d)食品運(yùn)輸工具及容器的查驗(yàn)：食品運(yùn)輸工具及容器應(yīng)滿足運(yùn)輸食品儲(chǔ)運(yùn)條件要求，并清潔衛(wèi)生。食品原料、半成品及成品應(yīng)分類包裝運(yùn)輸，不得與有毒有害物品混裝混運(yùn)。e)檢驗(yàn)：對(duì)無法提供合格證明文件的食品及原輔料，應(yīng)依照國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。必要時(shí)，對(duì)有合格證明文件的產(chǎn)品也應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)。5.2.2應(yīng)如實(shí)記錄采購(gòu)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、進(jìn)貨日期、有效期及驗(yàn)收結(jié)果

12、等內(nèi)容。采購(gòu)與驗(yàn)收5.3.2儲(chǔ)存產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻至少10cm，且不得堆積、擠壓。5.3.3食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)專人管理，采用適宜容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示，分類儲(chǔ)存。領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。5.3.4化學(xué)物品（如：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤(rùn)滑劑、燃料等）應(yīng)分別包裝，明確標(biāo)識(shí)，專庫存放，專人管理，并建立化學(xué)物品的核銷制度。在生產(chǎn)區(qū)域臨時(shí)使用的消毒劑、清潔劑等化學(xué)物品應(yīng)專柜上鎖并由專人保管?；瘜W(xué)物品不得在食品加工場(chǎng)所存放。5.3.5應(yīng)根據(jù)采購(gòu)產(chǎn)品的種類與性質(zhì)選擇適宜的儲(chǔ)存條件，嚴(yán)格控制儲(chǔ)存場(chǎng)所的溫度和濕度。冷藏、凍藏庫（柜、箱）應(yīng)由專人定時(shí)進(jìn)行溫度監(jiān)測(cè)、記錄和管理。5.3.6原輔材料、半成品和成

13、品儲(chǔ)存量不宜過多，嚴(yán)格遵循“先進(jìn)先出或先產(chǎn)先出”的庫存周轉(zhuǎn)原則，專人負(fù)責(zé)檢查，確保在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。生產(chǎn)加工6.1.2不得選用下列具有潛在安全風(fēng)險(xiǎn)的食品及原料（不僅限于）：6.1餐譜設(shè)計(jì)a)當(dāng)?shù)卣颊倩鼗蝾A(yù)警的食品及原料，或者正處于調(diào)查之中的涉嫌食源性疾病的食品及原料。b)含有經(jīng)加工仍無法消除動(dòng)物或植物毒素的食品及原料。c)在航空環(huán)境下食用，可能產(chǎn)生不良影響的食品及原料。6.1.3 機(jī)組人員餐食不得含酒或酒精飲料。6.1.4特殊餐食應(yīng)根據(jù)客戶特殊需求設(shè)計(jì)，嚴(yán)格規(guī)避客戶禁忌的食物成分和用量。同時(shí)控制選用可能對(duì)特殊體質(zhì)乘客造成危害的致敏食物成分。生食的蔬菜應(yīng)在專用操作間進(jìn)行清洗，必要時(shí)

14、進(jìn)行消毒，并及時(shí)冷藏。水果根據(jù)需要進(jìn)行清洗、消毒和冷藏。生產(chǎn)加工6.2解凍a)低溫解凍法：解凍溫度宜控制在 5以下，用于熱加工的食品原料可在10溫度下進(jìn)行解凍，食品表面溫度不得超過8。b)流動(dòng)水解凍法:流動(dòng)水溫應(yīng)低于21。即食食品應(yīng)密封解凍，食品表面溫度不得超過8；用于熱加工的食品原材料，流動(dòng)水解凍時(shí)間不得超4h，需超時(shí)解凍的，可移至冷藏庫中完成后續(xù)解凍。6.2.2食品自解凍開始，應(yīng)在72h內(nèi)加工使用。采用5以下解凍方法的，在72h內(nèi)未完全解凍的可繼續(xù)解凍，完全解凍后及時(shí)加工使用。6.2.3應(yīng)準(zhǔn)確記錄食品解凍過程的關(guān)鍵信息，內(nèi)容包括：1）食品種類；2）解凍初始時(shí)間；3）解凍介質(zhì)（流動(dòng)水和室溫）

15、的溫度；4）解凍結(jié)束時(shí)間及食品表面溫度。食品熱加工最低溫度限值應(yīng)采用可靠的熱加工工藝對(duì)食品進(jìn)行熟化殺菌處理，確保食品中心溫度達(dá)到下表規(guī)定的最低溫度限值，并保持至少15 s。每批次食品應(yīng)采用探針溫度計(jì)對(duì)食品中心溫度進(jìn)行測(cè)量。加工工藝能夠確保食品中心溫度符合最低溫度限值的，可不進(jìn)行溫度測(cè)量食品類型溫度限值（若非指定，均為中心溫度）生鮮肉、禽、魚蝦類及其制品74含生鮮肉、禽、魚蝦類為輔料的面食74生鮮肉末或含生鮮肉末的食品74生鮮乳制品或含生鮮乳制品的食品72生鮮禽蛋或含有生鮮禽蛋的食品70貝類、有堅(jiān)硬外殼的食品63烤扒類或魚蝦片（不需再加熱）食品表面溫度63，且食品表面顏色應(yīng)有改變烤扒類或魚片（需

16、再加熱）食品表面有顏色改變速冷/速凍處理6.6.1冷鏈?zhǔn)称窡峒庸ず?應(yīng)進(jìn)行速冷處理，冷卻速率應(yīng)滿足下述要求之一：a)食品中心溫度由57降至10以下所需時(shí)間不得超4h；b)食品中心溫度由57降至5以下所需時(shí)間不得超6h，且食品中心溫度由57降至21所需時(shí)間不得超2h。6.6.2經(jīng)速冷處理的食品應(yīng)立即進(jìn)行冷藏或凍藏，并做好防護(hù)，防止交叉污染。6.6.3需凍藏的食品，凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)(大部分食品是1-5)，食品凍結(jié)終了的中心溫度應(yīng)低于18。6.6.4食品速冷處理開始和結(jié)束時(shí)，應(yīng)對(duì)食品中心溫度進(jìn)行測(cè)量，并做記錄，記錄內(nèi)容包括：a)日期；b)食品名稱；c)速冷處理初始時(shí)間及溫度；

17、d）速冷處理結(jié)束時(shí)間及溫度。分裝、裝配與冷食制作6.7.1食品分裝、裝配、冷食制作應(yīng)在清潔的專間進(jìn)行，冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)按以下要求控制環(huán)境溫度與操作時(shí)間：a)操作間環(huán)境溫度5時(shí)，操作時(shí)間不作限制；b)操作間環(huán)境溫度處于5-15（含）時(shí)，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間90min；c)操作間環(huán)境溫度處于15-21（含）時(shí)，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間45min；d)操作間環(huán)境溫度21時(shí)，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間45min，且食品表面溫度15。6.7.2冷鏈?zhǔn)称贩盅b、裝配、冷食制作過程中，應(yīng)定時(shí)（至少1次/6h）監(jiān)測(cè)操作間的環(huán)境溫度，并準(zhǔn)確記錄，內(nèi)容包括：1) 日期；2)食品名稱；

18、3)操作初始時(shí)間及結(jié)束時(shí)間；4)操作間環(huán)境溫度；5)糾偏措施（如有）；6)操作前、后食品表面溫度（操作間環(huán)境溫度大于21時(shí)）。，成品儲(chǔ)存6.8.1.1冷鏈?zhǔn)称贩盅b裝配完畢后，應(yīng)迅速冷藏或凍藏，并在裝機(jī)前提前存入成品冷庫進(jìn)行預(yù)冷，確保食品溫度5。6.8.1.2成品冷庫的溫度監(jiān)控和食品周轉(zhuǎn)應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理。應(yīng)每隔4h對(duì)成品冷庫溫度進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)成品冷庫溫度超過5時(shí)，應(yīng)對(duì)儲(chǔ)存食品的溫度進(jìn)行檢測(cè)，食品表面溫度超過8的，應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，并采取糾偏措施。冷鏈?zhǔn)称吩诔善防鋷熘袃?chǔ)存時(shí)間不得超24h。6.8.1.3熱鏈?zhǔn)称芳庸ね戤吅螅瑧?yīng)置于保溫或加熱設(shè)施中保存，食品中心溫度不得低于60。質(zhì)量控制期6

19、.8.4.1航空配餐企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝、食品性質(zhì)及包裝儲(chǔ)存技術(shù)等因素，制定航空配餐第一質(zhì)量控制期，原則上，航空配餐第一質(zhì)量控制期為：冷鏈冷食：從冷加工開始/解凍結(jié)束至航班計(jì)劃起飛時(shí)間的時(shí)限為48小時(shí)；冷鏈熱食：從熱加工完畢至航班計(jì)劃起飛時(shí)間的時(shí)限為72小時(shí)；熱鏈熱食：從熱加工完畢至航班計(jì)劃起飛時(shí)間的時(shí)限為4小時(shí)。標(biāo)簽7.1航空配餐屬于非預(yù)包裝食品，應(yīng)按下述要求提供相應(yīng)食品信息或標(biāo)識(shí)a)航空食品生產(chǎn)企業(yè)向航空運(yùn)輸承運(yùn)人交付航空配餐時(shí)，應(yīng)向每個(gè)航班提供一份食品安全信息，載明以下內(nèi)容：供餐航班號(hào)；食品出成品庫時(shí)間；冷鏈?zhǔn)称烦鰩鞎r(shí)表面溫度；配送的儲(chǔ)運(yùn)溫度；出廠檢驗(yàn)合格標(biāo)識(shí)。b) 航空食品生產(chǎn)企業(yè)在每套

20、航空配餐的外包裝上標(biāo)識(shí)“僅供本次航班食用”（機(jī)上再次分裝的配餐除外），或采用其他方式告知航空運(yùn)輸承運(yùn)人并由航空運(yùn)輸承運(yùn)人告知旅客“該批餐食僅供本次航班食用”。c) 每套特殊餐食外包裝上應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)明餐食的中英文名稱及國(guó)際通用特殊餐代碼。d) 正駕駛員和副駕駛員餐食應(yīng)采取措施明確區(qū)分。6.8.4.2除采用特殊包裝儲(chǔ)存技術(shù)外，航空配餐出成品庫后，應(yīng)根據(jù)食品性質(zhì)及儲(chǔ)存條件，按下列要求嚴(yán)格控制航空配餐第二質(zhì)量控制期：a) 冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)行全程冷鏈運(yùn)輸儲(chǔ)存，儲(chǔ)運(yùn)溫度21，食品出庫后到旅客食用的時(shí)限為4h。e）熱鏈?zhǔn)称烦鰩旌?，?chǔ)運(yùn)溫度處于10-60，食品出庫后到旅客食用的時(shí)限為4h。配送與裝機(jī)8.1航空食品裝運(yùn)平

21、臺(tái)和運(yùn)輸工具應(yīng)專用，并確保清潔衛(wèi)生。8.2冷鏈?zhǔn)称吩谂渌秃脱b機(jī)過程中，食品儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境溫度應(yīng)5，或遵循6.8.4.2規(guī)定。8.3熱鏈?zhǔn)称吩谂渌团c裝機(jī)過程中，食品中心溫度不得低于60，或遵循6.8.4.2規(guī)定。食品裝機(jī)驗(yàn)收航空食品裝機(jī)交接時(shí)，客艙乘務(wù)員應(yīng)查驗(yàn)食品安全信息，驗(yàn)收合格后方可裝機(jī)。凡存在下列情形之一者，客艙乘務(wù)員應(yīng)予以拒收：a)信息內(nèi)容缺項(xiàng)；b)出成品庫時(shí)，冷鏈?zhǔn)称窚囟?；c)食品出庫時(shí)間距旅客預(yù)計(jì)食用時(shí)間超過第二質(zhì)量控制期限；d)食品感官性狀異常；e)外購(gòu)即食食品存在包裝破損、泄漏、產(chǎn)氣膨脹、超過保質(zhì)期及其他不符合項(xiàng)。機(jī)上食品儲(chǔ)存9.2.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照機(jī)艙標(biāo)準(zhǔn)裝機(jī)圖裝配食品?？?/p>

22、艙乘務(wù)員應(yīng)在起飛前確認(rèn)餐車、廚房?jī)?nèi)設(shè)施及物品處于安全狀態(tài)。9.2.2冷鏈?zhǔn)称芬死洳貎?chǔ)存，食品表面溫度應(yīng)低于10，或遵循6.8.4.2規(guī)定。9.2.3熱鏈?zhǔn)称窇?yīng)在烤箱中或保溫箱中保存，食品中心溫度不低于60，或遵循6.8.4.2規(guī)定。9.2.4應(yīng)盡量縮短機(jī)上潛在風(fēng)險(xiǎn)食品的儲(chǔ)存時(shí)間，并根據(jù)食品運(yùn)輸裝機(jī)的時(shí)間及其儲(chǔ)存溫度等實(shí)際情況，評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保在第二質(zhì)量控制期內(nèi)為旅客供餐。9.2.5機(jī)上食品再加熱冷鏈熱食應(yīng)經(jīng)過充分加熱方可食用，加熱餐食的中心溫度應(yīng)在2h內(nèi)達(dá)到74以上。回程餐/多程餐9.5.1客艙乘務(wù)員應(yīng)每隔4h對(duì)回程餐/多程餐中的冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存溫度進(jìn)行測(cè)試，并按6.8.4.2規(guī)定嚴(yán)格控制食

23、品儲(chǔ)存溫度和時(shí)間，確保在第二質(zhì)量控制期內(nèi)為旅客供餐。9.5.2回程餐/多程餐不得與食品廢棄物和使用過的餐具混合存放，防止交叉污染食品添加劑的使用要求11.2.1食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。11.2.2食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)食品添加劑字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。11.2.3食品添加劑的使用種類、用量和使用范圍應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。應(yīng)采用精確的計(jì)量工具稱量使用，并有詳細(xì)記錄。航班延誤食品風(fēng)險(xiǎn)控制10.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運(yùn)輸承運(yùn)人應(yīng)制定航班延誤食品安全保障制度和程序，確保航班延誤過程中航空食品的安全。10.2航空食品生產(chǎn)企

24、業(yè)接到航班延誤信息后，應(yīng)按附錄B程序要求，對(duì)受航班延誤影響的食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，并采取相應(yīng)措施。存在以下情形之一者，應(yīng)撤回食品：a)已裝機(jī)的冷鏈?zhǔn)称繁砻鏈囟?5，且航班延誤時(shí)間超4h；b)未裝機(jī)的冷鏈?zhǔn)称繁砻鏈囟?0，且航班延誤時(shí)間超4h；c)熱鏈?zhǔn)称窚囟?0并60，且航班延誤時(shí)間超4h；d)無法保障在第二質(zhì)量控制期內(nèi)食用；e)食品出現(xiàn)異味、變質(zhì)、變色。10.3航班延誤期間，客艙乘務(wù)員應(yīng)對(duì)已裝機(jī)的熱鏈和冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)行溫度監(jiān)測(cè)和食品感官性狀的觀察。10.4應(yīng)如實(shí)記錄受航班延誤影響的航空食品溫度、儲(chǔ)存時(shí)間及處理信息。安全監(jiān)控與效果驗(yàn)證12.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)生產(chǎn)過

25、程及成品進(jìn)行定期檢驗(yàn)，妥善保存檢驗(yàn)原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)人員應(yīng)取得相關(guān)從業(yè)資格證書。12.3航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)航空食品特點(diǎn)及加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、機(jī)上供餐的安全與質(zhì)量要求，制定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)監(jiān)控計(jì)劃，定期對(duì)關(guān)鍵工藝參數(shù)、環(huán)境參數(shù)、生產(chǎn)人員和設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行安全監(jiān)測(cè)、核查和控制，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。12.4航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定航空食品安全控制效果的驗(yàn)證計(jì)劃，對(duì)航空配餐生產(chǎn)過程控制情況及食品質(zhì)量進(jìn)行可靠性、有效性驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。效果驗(yàn)證方法包括（但不限于）微生物監(jiān)控、核查評(píng)估、審核。a)微生物監(jiān)控：參照附錄A對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、過程產(chǎn)品及成品進(jìn)行定期微生物監(jiān)控。b)核查與評(píng)估：定期對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)生產(chǎn)記錄

26、進(jìn)行核查，評(píng)估關(guān)鍵環(huán)節(jié)是否按預(yù)期計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)控以及監(jiān)控情況是否符合控制指標(biāo)要求；航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運(yùn)輸承運(yùn)人應(yīng)定期對(duì)航空食品質(zhì)量安全管理體系進(jìn)行核查與評(píng)估，確保航空食品持續(xù)安全。核查間隔最長(zhǎng)不超過12個(gè)月。12.5應(yīng)對(duì)效果驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，根據(jù)評(píng)價(jià)分析結(jié)果，采取相應(yīng)措施，確保食品安全質(zhì)量管理體系的有效性。 航空食品微生物監(jiān)控程序A.2微生物監(jiān)測(cè)項(xiàng)目a)環(huán)境微生物監(jiān)測(cè)：定期對(duì)航空配餐企業(yè)和機(jī)上直接接觸食品的設(shè)備、器具、環(huán)境、人員進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)，評(píng)價(jià)航空食品加工和機(jī)上供餐服務(wù)的衛(wèi)生狀況和控制措施的有效性和可接受性。b)過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)測(cè)：定期對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、配送各環(huán)節(jié)的過程產(chǎn)品（如原輔料

27、、半成品、成品）進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)以及消毒前后效果的微生物評(píng)估，驗(yàn)證航空食品加工過程的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生控制措施的有效性、可靠性和可接受性。c)成品的微生物監(jiān)測(cè)：定期采取隨機(jī)抽樣方法對(duì)航空食品企業(yè)生產(chǎn)的成品和外購(gòu)即食食（飲）品進(jìn)行微生物檢測(cè)，驗(yàn)證產(chǎn)品的安全性以及食品加工過程的衛(wèi)生狀況。d)食品安全事件調(diào)查：發(fā)生航空食品中毒事件或受到投訴后，對(duì)問題食品和相關(guān)食品進(jìn)行微生物檢測(cè)（最好送國(guó)家指定有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室）。航空食品微生物監(jiān)測(cè)點(diǎn)、指標(biāo)與頻率監(jiān)測(cè)項(xiàng)目監(jiān)測(cè)點(diǎn)取樣方法監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控頻率評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)飛機(jī)環(huán)境微生物監(jiān)測(cè)食品接觸表面人員手部、手套、傳送帶、食品設(shè)備、器具、操作臺(tái)等表面機(jī)上廚房、餐車、烤箱、客艙乘務(wù)

28、員手部涂抹采樣或接觸采樣 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌，必要時(shí)致病菌1*。驗(yàn)證消毒效果應(yīng)在消毒前后進(jìn)行。2*。本本附錄中表A.4 環(huán)境微生物限值 環(huán)境空氣清潔作業(yè)區(qū) 撞擊法或自然沉降法菌落總數(shù)過程產(chǎn)品微生物監(jiān)控 原料、半成品、成品機(jī)上食品隨機(jī)采樣菌落總數(shù)、大腸菌群，大腸桿菌，必要時(shí)致病菌每月至少一次，必要時(shí)增加頻率*本附錄中表A.3成品微生物監(jiān)控航空配餐和外購(gòu)即食食品 隨機(jī)采樣菌落總數(shù)、大腸菌群，大腸桿菌，必要時(shí)致病菌每月至少對(duì)每類配餐進(jìn)行一次檢測(cè)，必要時(shí)增加頻率本附錄表表A.1航空食品微生物監(jiān)控點(diǎn)、監(jiān)控指標(biāo)與頻率監(jiān)控項(xiàng)目監(jiān)控點(diǎn)監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控頻率評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)航空配餐企業(yè)飛機(jī)環(huán)境的微生物監(jiān)控食品接觸表面人

29、員手部、手套、食品加工設(shè)備、工器具、操作臺(tái)等表面機(jī)上廚房、餐車、烤箱、乘務(wù)員手部大腸桿菌、霉菌，必要時(shí)致病菌1）航空配餐企業(yè)每月至少一次，必要時(shí)增加頻率*。驗(yàn)證消毒效果應(yīng)在消毒前后進(jìn)行。2）飛機(jī)每年至少二次，必要時(shí)增加頻率*。本附錄表A.2 要求環(huán)境空氣清潔作業(yè)區(qū)不適用菌落總數(shù)過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控原料、半成品機(jī)上食品菌落總數(shù)、大腸菌群，大腸桿菌，必要時(shí)致病菌每月至少一次，必要時(shí)增加頻率*本附錄表A.2要求 成品微生物監(jiān)控航空配餐和外購(gòu)即食食品菌落總數(shù)、大腸菌群，大腸桿菌，必要時(shí)致病菌每月至少對(duì)每類配餐進(jìn)行一次檢測(cè)，必要時(shí)增加頻率本附錄表A.2和食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)表A.2 航空食品生產(chǎn)過程監(jiān)控準(zhǔn)則檢測(cè)對(duì)象細(xì)菌總數(shù)大腸菌群大腸桿菌金黃色葡萄球菌沙門氏菌其他致病菌冷食食品及其成分a105CFU/g104CFU/g10CFU/g102CFU/g不得檢出/25g相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熱食食品及其成分a105CFU/g104CFU/g10 CFU/g102CFU/g不得檢出/25g發(fā)酵食品不適用不適用10 CFU/g102CFU/g不得檢出/25g生食水果與蔬菜不適用不適用10 CFU/g102CFU/g不得檢出/25g食用冰和飲用水不適用0/100 ml0/100 ml不得檢出物體表面（食品直接接觸面）MPN法3CF