867食品加工工藝學考試大綱

1、工藝學大綱一、性質(zhì)工藝學是食品工程專業(yè)學位的入學科目之一，由工程的目的是測試考生對專業(yè)學位教育指導工藝學的相關(guān)知識的掌握情況。該制定大綱，教育部各食品工程專業(yè)學位招生院校自行命題的選拔性。本大綱的制定力求反映食品工程專業(yè)學位的特點，本著科學、公平、公正的原則，準確、規(guī)范地考生食品工程中工藝學的相關(guān)知識基礎(chǔ)、基本素質(zhì)和綜合能力。二、評價目標根據(jù)食品工程能力:的培養(yǎng)計劃與培養(yǎng)目標，攻讀學位的考生應具備以下的(1) 系統(tǒng)理解和掌握食品保藏技術(shù)的基本理論和相關(guān)技術(shù)要點；掌握和理解不同類型的應用食品保藏及工藝理論及相關(guān)技術(shù)特點；的基本知識分析的相關(guān)實際問題。三、內(nèi)容工藝學的內(nèi)容包含食品保藏原理、果蔬加工

2、工藝學、畜產(chǎn)工藝學。品加工工藝學、小麥制品（一）食品保藏原理食品保藏原理部分主要包括以下內(nèi)容：食品變質(zhì)的原因及分析；食品保藏的目的和分類；食品保藏技術(shù)的基本原理；柵欄技術(shù)及其應用；具體各種食品保藏方法的基本原理、對食品品質(zhì)的影響及基本技術(shù)，食品保藏方法主要包括低溫保藏技術(shù)、冷凍保藏技術(shù)、干藏、罐藏、化學保藏、輻照保藏、腌制、煙熏等。（二）果蔬加工工藝學果蔬加工工藝學部分主要包括以下內(nèi)容：果蔬加工原料學，主要包括果蔬組織的細胞、各種果蔬的組織特性、果蔬化學成分與加工性質(zhì)等；果蔬原料加工預處理技術(shù)，主要包括果蔬加工對原料的要求、果蔬加工前處理，包括，原料的分級、去皮、原料的修整、燙漂、抽空處理、工

3、序間的護色和保藏等工序的加工原理和具體工藝；果蔬的干制工藝，重點是果蔬脆片及脫水蔬菜加工工藝的基本理論及相關(guān)技術(shù)；果蔬汁加工工藝，包括果蔬汁加工基本工藝、飲料用水的處理、 果汁飲料加工技術(shù)等，重點是果蔬汁的提取技術(shù)和澄清技術(shù)；果蔬糖制及腌制工藝；果蔬速凍技術(shù)等。（三）畜產(chǎn)品加工工藝學畜產(chǎn)品加工工藝學包含肉品加工工藝學及乳品加工工藝學兩部分內(nèi)容，主要包括以下內(nèi)容：肉品加工工藝學：肉品加工工藝學主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的變化和分割利用；肉的概念；肉(胴體)的組成；肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)；肉的理化性質(zhì)化學成分及性質(zhì)重點包括水分，蛋白質(zhì)、脂肪、含氮浸出物等；物理性質(zhì)包括冰點，肉的顏色，氣味和滋味，保

4、水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等； 肉的低溫及冷凍處理；腌臘制品加工工藝；灌腸制品加工工藝；煙熏處理；罐藏制品加工工藝等乳品加工工藝學：乳品加工工藝學主要包括：乳概念與理化性質(zhì)，主要包括乳的概念、異常乳的分類和產(chǎn)生的原因；牛乳的基本組成，牛各種成分存在的狀態(tài)；牛乳成分的化學性質(zhì)和物理性質(zhì)，理化指標和微生物指標等；飲用乳的生產(chǎn)，主要包括原料乳的驗收和預處理、乳和滅菌乳加工工藝等；冰淇淋加工工藝學；乳粉加工工藝學酸乳制品加工工藝學等。（四）小麥制品加工工藝學小麥制品加工工藝學部分重點內(nèi)容為小麥制粉、小麥粉及以小麥粉為原料的焙烤食品的加工工藝學，主要包括以下內(nèi)容：小麥制粉的流程及基本工藝；小

5、麥粉的理化特點，特別是小麥粉化學成分中的面筋蛋白的特點及面筋的形成；小麥粉的分類及特點；焙烤工藝學以面包加工工藝學和餅干加工工藝學的相關(guān)知識為重點，內(nèi)容包括原料學（包含品質(zhì)改良劑及應用），焙烤工藝學，主要內(nèi)容包括不同類型的面團的調(diào)制、面包及蘇打餅干面團的發(fā)酵、面包及餅干的成型、焙烤食品的烘烤、冷卻等工藝的技術(shù)特點及應用效果。四、形式和試卷結(jié)構(gòu)（一）時間時間為 180 分鐘。（二）答題方式答題方式為閉卷、筆試。 試卷由試題和答題紙組成。必須寫在答題紙相應的位置上。（三）試卷滿分及考查內(nèi)容分數(shù)分配試卷滿分為 150 分。其中食品保藏原理 30 分，果蔬加工工藝學 30 分，畜產(chǎn)品加工工藝學 60 分，其中肉品加工工藝學 30 分，乳品加工工藝學 30 分，糧油工藝學 30 分。（四）試卷題型比例