食品安全與餐飲業(yè)衛(wèi)生管理

1、食品安全與餐飲業(yè)衛(wèi)生管理上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系楊科峰 學(xué)習(xí)內(nèi)容： 1.食品污染的介紹 2.各類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題 3.食物中毒的預(yù)防 4.餐飲業(yè)衛(wèi)生要求與監(jiān)督管理 來(lái)自 www. 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 食品應(yīng)具備的要素 營(yíng)養(yǎng) 安全 食欲 來(lái)自 www. 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 食品安全的定義 食物安全（糧食安全） 供給保障問(wèn)題 對(duì)人體健康、生命安全的影響 食品安全(Food Safety)：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，不能對(duì)人體造成任何危害。也就是說(shuō)食品必須保證不致人患急慢性疾病或者具有潛在危險(xiǎn)。5食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的主要環(huán)節(jié) FarmHome1）種植與養(yǎng)殖2）食品加工3）食品包裝4）運(yùn)輸和儲(chǔ)存5）銷售與

2、消費(fèi) 來(lái)自 www. 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 食源性疾病廣泛發(fā)生的原因 1）食物供給的全球化2）生活方式的改變3）人群的改變4）微生物的改變5）環(huán)境污染加劇 來(lái)自 www. 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 食品安全管理方法1. 發(fā)展歷史(1) 遠(yuǎn)古時(shí)代火烤食物(2) 古代干燥、煙熏、地窖（低溫） (3) 幾千年前發(fā)酵、腌制(4) 巴士德時(shí)代以后巴士德殺菌法、罐頭和冰箱的利用(5) 近代防腐劑、保鮮劑(6) 現(xiàn)代控制體系GMP 、 ISO系統(tǒng) 、 HACCP8食品的生物性污染主要包括細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵、腸道病毒、昆蟲(chóng)污染等，其中以微生物污染最為重要。 食品的化學(xué)性污染種類繁多，較常見(jiàn)

3、和重要的有農(nóng)藥、有害金屬、N一亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺和其他環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的污染等。 食品的放射性污染主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采與冶煉，生產(chǎn)生活中的應(yīng)用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期較長(zhǎng)的放射性核素的污染最為重要?；脽羝?29食物中毒 凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的有毒食物后引起的以急性感染或中毒為主要特征的疾病.l）食物中毒發(fā)病與食物有密切關(guān)系：中毒病人在相近時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣的中毒食品，不食用者不發(fā)病。2）發(fā)病潛伏期短，病勢(shì)急劇，常呈暴發(fā)性：短時(shí)間內(nèi)突然很多人發(fā)病。 3）中毒病人有類似臨床表現(xiàn)：同一起食物中毒的所有病人都有類似的；臨床癥狀。消化道表現(xiàn)（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等