原料學(xué)冷卻排酸肉

1、中國人歷來有“半夜宰豬，早市買肉”的習(xí)俗。但是，未經(jīng)任何降溫處理的豬肉有許多缺點：首先是滯留有害物質(zhì)。一般情況下，動物體內(nèi)會含有一些對人體有不良影響的微生物，如金黃色葡萄球菌等，另外還含有較多酸性物質(zhì)。動物在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入血液和體液，傳統(tǒng)的“屠宰上市”方式使這些有害物質(zhì)滯留在了動物體內(nèi)。其次，細(xì)菌大量繁殖。動物宰殺后肉溫升高成為細(xì)菌繁殖的溫床。再次，品質(zhì)下降。肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳?！袄鋮s排酸肉”簡稱冷卻肉，是指經(jīng)過嚴(yán)格檢疫的生豬屠宰后立即進(jìn)入冷環(huán)境中，采用相關(guān)設(shè)備，使胴體在24小時內(nèi)冷卻到04C，使肉完成成熟過程（亦稱排酸過程），然后進(jìn)行分割、剔骨

2、、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、儲藏配送和銷售，直到進(jìn)入消費者的冷藏箱或廚房，使肉溫始終保持在-24C。冷卻排酸肉”要求生豬屠宰前后需經(jīng)嚴(yán)格的檢疫和檢驗，并于屠宰后30分鐘內(nèi)將其胴體送入預(yù)冷間預(yù)冷，在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。它的優(yōu)點是：在24小時0C4C的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；時間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)。所以排酸肉好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香氣

3、味。冷卻排酸肉，就是將剛屠宰的家畜肉吊掛在冷卻室內(nèi)，迅速使其冷卻至0-4C,并保持在此溫度下儲藏、運輸和銷售。家畜在剛屠宰完畢時，肉溫一般在37-40C,正適于微生物的生長和繁殖。肉類冷卻加工的目的一是瞬時完成“熟化”過程,二是迅速排除肉體熱量,降低深層溫度,并在肉的表面形成一層干燥膜,阻止微生物的生長和繁殖,延長肉的保質(zhì)期,減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)。這就是現(xiàn)代肉品學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類后成熟工藝：肉類排酸,也就是肉的后成熟。豬肉的冷卻排酸是指生豬經(jīng)過動檢人員嚴(yán)格檢疫,證明健康合格并在定點屠宰場內(nèi)進(jìn)行屠宰后,立即進(jìn)入冷環(huán)境中,用相關(guān)設(shè)備將肉冷卻下來,然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝,并始終在低溫環(huán)境

4、下進(jìn)行加工、儲藏、配送和銷售,直到進(jìn)入消費者的冷藏箱和廚房，肉溫始終保持在-2-4C之間。這樣在低溫下經(jīng)過24-48小時的冷卻,肉完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程）,肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗?乳酸可嫩化肉的結(jié)締組織,人民把這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”,簡稱“冷卻肉”。由于冷卻肉始終處于冷卻溫度控制之下,酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了冷卻肉的安全衛(wèi)生。一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有1-2天，而冷卻肉的保質(zhì)期可達(dá)一周以上，同時冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，組織微生物的侵入和

5、肉的表面繁殖。與在零下18C以下凍結(jié)保存的冷卻肉相比，冷卻肉冷凍后不脫水，水溶性維生素和水溶性蛋白質(zhì)極少隨水流處，保存住了肉的營養(yǎng)價值。就發(fā)展前景而言，冷卻肉具有不可比擬的優(yōu)勢：從風(fēng)味方面講，肉類在冷卻加工過程中，肌肉經(jīng)過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時ATP分解成次黃嘌吟核苷酸，使肉變得肉嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。從安全衛(wèi)生方面講，肉類在冷卻加工過程中，肌肉中的肌糖元酵解生成乳酸，乳酸可以殺滅肉中含有的微生物，不但使其在食用時更安全，同時也可以延長保存期限。從嫩度方面講，經(jīng)過“成熟”以后，肌肉中肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會變得脆弱并斷裂成小片化，由于肌原纖

6、維是肌纖維細(xì)胞的主要成分，它的變化會使肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。所以又具備質(zhì)地柔軟多質(zhì)，滋味鮮美的優(yōu)點，便于切割、烹制。一般情況下，動物體內(nèi)含有金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等對人體有不良影響的酸性物質(zhì)較多，同時動物在屠宰前因為精神高度緊張，會造成大量的激素類物質(zhì)瞬時進(jìn)入動物的血液和體液中。而用傳統(tǒng)的屠宰方式必然使這些體液滯留在動物體內(nèi)，從而對食用者產(chǎn)生一定的副作用。而“冷卻排酸肉”是在生豬屠宰前經(jīng)嚴(yán)格檢疫和檢驗，并于屠宰后30分鐘內(nèi)將其胴體送入預(yù)冷間冷卻，然后在全封閉低溫?zé)o菌車間生產(chǎn)加工，采用一次性保鮮托盤用保鮮膜封閉包裝而成。冷藏鏈貫穿了從生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸、配送貨、銷售所有環(huán)節(jié)，確保了冷卻排酸肉產(chǎn)品從生產(chǎn)廠家生產(chǎn)出來一直送到消費者手中的全過程杜絕蒼蠅、塵等的污染，并抑制