3食物與健康(第3部分)(第8版)匯總

1、衛(wèi)生學(xué)第一頁，共四十八頁。第三章 食物與健康蔡美琴上海交通大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院全國(guó)高等醫(yī)藥院校五年制本科臨床醫(yī)學(xué)專業(yè)第八輪規(guī)劃教材 第二頁，共四十八頁。第三節(jié) 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)第三頁，共四十八頁。一、孕婦、乳母營(yíng)養(yǎng)第四頁，共四十八頁。 一孕期營(yíng)養(yǎng)對(duì)母體健康的影響缺鈣：手足抽搐骨質(zhì)軟化、軟骨病缺鐵：IDA 生理性貧血+攝入 + 吸收 + 需要量缺葉酸、VB12：巨幼細(xì)胞貧血相對(duì)少見妊娠并發(fā)癥：妊高癥、糖尿病 營(yíng)養(yǎng)不良和過剩均會(huì)使發(fā)病率感染和產(chǎn)傷率 免疫功能抵抗力減弱感染胎盤早剝、流產(chǎn)、死產(chǎn)、早產(chǎn)、產(chǎn)后出血等第五頁，共四十八頁。二母體營(yíng)養(yǎng)對(duì)胎兒嬰兒的影響 對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的影響低出生體重, 圍產(chǎn)期死亡率胎

2、兒畸形妊娠34周葉酸缺乏神經(jīng)管畸形碘缺乏呆小病維生素A攝入過多或過少先天畸形對(duì)胎兒骨骼和牙齒發(fā)育影響智力發(fā)育，造成不可逆CNS損害大腦智力發(fā)育關(guān)鍵期：孕后期至出生后1年第六頁，共四十八頁。三妊娠各期的營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)整個(gè)妊娠期40周(末次月經(jīng)開始計(jì)算)根據(jù)胎兒發(fā)育階段孕早期：1 12周孕中期：13 28周孕后期：29 40周第七頁，共四十八頁。妊娠期的代謝和生理變化合成代謝增加生殖器官增大子宮、胎盤、乳腺血容量及血液成分改變，稀釋性貧血孕后期根底代謝率15% 50%消化功能減退，食欲不振、惡心、嘔吐、消化不良、腸脹氣和便秘等腎臟負(fù)擔(dān)增加尿酸、尿素和肌酐的排出量 尿中也流失一定量的葡萄糖、氨基酸和水

3、溶性維生素第八頁，共四十八頁。妊娠期的代謝和生理變化整個(gè)妊娠期，大約需要80000kcal的能量才能滿足子宮、胎盤和胎兒的生長(zhǎng)平均每日約需增加 200 300 kcal/d 能量15 20 g/d 蛋白質(zhì)雙胎妊娠的需要量更要增加 第九頁，共四十八頁。妊娠期的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)孕婦體重增長(zhǎng)妊娠產(chǎn)物 - 胎兒、羊水和胎盤母親組織增加 ：子宮和乳腺組織血容量和細(xì)胞外液能量?jī)?chǔ)存脂肪組織胎兒生長(zhǎng)母宮高、腹圍的測(cè)量胎兒B超(雙頂徑、股骨長(zhǎng)度、腹圍等其他：血色素、肝腎功能、血糖、血壓等第十頁，共四十八頁。四妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要孕早期03個(gè)月的特點(diǎn)胎兒：受精卵人體成形營(yíng)養(yǎng)不良引起畸形孕婦：早孕反響易影響營(yíng)養(yǎng)素的攝入雌激素-

4、平滑肌-胃潴留-惡心和嘔吐營(yíng)養(yǎng)要求要求全面、均衡膳食需要量與非孕時(shí)相似必要時(shí)靜脈營(yíng)養(yǎng)第十一頁，共四十八頁。四妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要孕中期46個(gè)月的特點(diǎn)胎兒：發(fā)育迅速，到中末期胎重約1kg，平均增長(zhǎng)10g/d孕婦：胃口增加、吸收率、生理性貧血、腎濾過營(yíng)養(yǎng)要求能量攝入，勞動(dòng)力，每日增加200kcal蛋白質(zhì)攝入增加15g/d，動(dòng)物蛋白占50%足夠的礦物質(zhì)、維生素和脂肪第十二頁，共四十八頁。四妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要孕晚期7個(gè)月分娩的特點(diǎn)胎兒：繼續(xù)迅速生長(zhǎng)，母體重增加0.5kg/W孕婦：妊娠高血壓的高發(fā)階段 注意限制鈉和水的攝入營(yíng)養(yǎng)要求能量攝入不少于孕中期，每日增加300kcal蛋白質(zhì)攝入需增加25g/d ，動(dòng)物蛋

5、白占2/3充足的礦物質(zhì)、維生素，F(xiàn)e、Ca儲(chǔ)藏第十三頁，共四十八頁。四妊娠期的營(yíng)養(yǎng)素需要鈣-整孕期胎兒生長(zhǎng)需鈣30g，泌乳準(zhǔn)備30g孕7-9個(gè)月后需額外增加300-500mg/d我國(guó)DRIs為1200mg/d鐵-整孕期共需額外提供鐵元素1000mg其中胎兒需鐵400-500mg我國(guó)DRIs 為28mg/d鋅-孕婦應(yīng)攝入鋅15-20mg/d其2/3最好來自高利用率的動(dòng)物性食物第十四頁，共四十八頁。四妊娠期的營(yíng)養(yǎng)素需要碘碘缺乏 胎兒甲狀腺功能低下克汀病WHO推薦妊娠早期攝入碘175 ug/d葉酸葉酸缺乏與胎兒神經(jīng)管畸形密切相關(guān)美國(guó)推薦所有可能懷孕婦女補(bǔ)充葉酸0.4mg/d 第十五頁，共四十八頁。五

6、乳母的特殊營(yíng)養(yǎng)需要 乳母營(yíng)養(yǎng)目的維持自身健康 補(bǔ)償妊娠和分娩所損耗的營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)存保證嬰兒的營(yíng)養(yǎng)供給保證乳汁的正常分泌量維持乳汁質(zhì)量的恒定第十六頁，共四十八頁。乳母的生理特點(diǎn)消耗的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素較多合成1L乳汁需要900kcal，脂肪儲(chǔ)藏可提供其中1/3能量乳汁形成的物質(zhì)來源合成代謝/母體組織分解體重減輕最明顯孕前、孕期和哺乳期的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入很重要第十七頁，共四十八頁。18乳母的生理特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)狀況良好的健康乳母其膳食狀況對(duì)乳汁的質(zhì)量影響不大但乳汁中維生素含量受乳母膳食中攝入量影響營(yíng)養(yǎng)處于缺乏或邊緣狀況乳汁中的營(yíng)養(yǎng)素水平將受到影響第十八頁，共四十八頁。乳母營(yíng)養(yǎng)原那么能量攝入+500Kcal其中100K

7、cal來自蛋白質(zhì)蛋白攝入+2025g，以優(yōu)質(zhì)蛋白為主體內(nèi)多余的儲(chǔ)存氮可刺激乳腺分泌足夠脂肪占總熱能2025不飽和脂肪酸很重要，如DHA碳水化合物占膳食總能量5565%充足礦物質(zhì)(Ca/Fe /Zn/I)和維生素種類多樣，數(shù)量足夠包括足夠的水分第十九頁，共四十八頁。乳母每日的膳食構(gòu)成糧谷類450500g蛋類100150g豆制品50100g魚、禽、肉類150200g奶250 500ml蔬菜500g水果100200g食糖20g左右烹調(diào)油20 30g第二十頁，共四十八頁。乳母膳食原那么食物品種多樣化足夠優(yōu)質(zhì)蛋白1/3以上來于動(dòng)物蛋白含鈣豐富食品奶制品、豆類和小魚、小蝦含鐵豐富食品動(dòng)物肝臟、紅色肉類足夠

8、蔬菜、水果和海藻類少吃鹽、腌制品和刺激性強(qiáng)的食物注意烹飪方式多用燉、煮、熬，少用油炸，忌辛辣第二十一頁，共四十八頁。目前我國(guó)在乳母營(yíng)養(yǎng)上存在問題我國(guó)習(xí)慣只重視第一個(gè)月乳母的營(yíng)養(yǎng)滿月前：動(dòng)物性食物攝入過多滿月后：攝入過少并非越多越好據(jù)報(bào)告：魚肉蛋類超過200g/d，對(duì)泌乳并無好處，反而影響其他食物的攝入第二十二頁，共四十八頁。二、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)第二十三頁，共四十八頁。生長(zhǎng)發(fā)育分期嬰兒期 出生至1歲幼兒期 13歲學(xué)齡前期兒童 46歲學(xué)齡兒童 612歲青春發(fā)育期 1018歲青年期 1820歲第二十四頁，共四十八頁。嬰兒發(fā)育和生理特點(diǎn)生長(zhǎng)發(fā)育最快體重增加 3 倍身長(zhǎng)增加 50 %臟器功能發(fā)育未成熟胃腸道消

9、化和吸收功能發(fā)育不完善肝臟的酶系統(tǒng)不成熟腎臟濃縮和稀釋缺乏，腎溶質(zhì)負(fù)荷不能過高第二十五頁，共四十八頁。嬰兒喂養(yǎng)方式母乳喂養(yǎng)Breast feeding母乳是新生兒最合理的天然食品也是最能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)品人工喂養(yǎng)Bottle feeding混合喂養(yǎng)Mixture feeding第二十六頁，共四十八頁。母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)以乳清蛋白為主，乳凝塊細(xì)小而柔軟各氨基酸比例恰當(dāng)，?；撬岷渴桥Ｈ?0倍豐富乳糖有利于新生兒消化吸收促進(jìn)乳酸桿菌生長(zhǎng)，有效抑制大腸桿菌有助于鐵、鈣、鋅等吸收葡萄糖更易合成腦苷脂類乳脂酶和脂肪促進(jìn)脂肪消化含豐富的多不飽和脂肪酸及卵磷脂、鞘磷脂等，比例恰當(dāng)?shù)诙唔?，共四十八頁?/p>

10、母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)續(xù)無機(jī)鹽含量明顯低于牛乳，可保護(hù)尚未發(fā)育完善的腎功能鈣磷吸收率高鈣磷比例適宜21鐵吸收率可達(dá)50-70%，而牛乳僅為10%初期母乳鋅和銅含量均較高含有大量免疫物質(zhì)免疫抗體和細(xì)胞、乳鐵蛋白、溶菌酶和低聚糖等衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、方便、不易引起嬰兒過敏促進(jìn)母親產(chǎn)后康復(fù)、增進(jìn)母嬰感情第二十八頁，共四十八頁。嬰兒營(yíng)養(yǎng)需要的特點(diǎn)1.熱能、蛋白質(zhì) 以每千克體重計(jì)，需要量高于成人2.礦物質(zhì) Fe：34月開始補(bǔ)充 Ca：母乳中含量尚缺乏，需補(bǔ)充3.生素 VitD：牛奶、人奶均缺乏，需補(bǔ)充 VitA、C：需要量高，也需補(bǔ)充第二十九頁，共四十八頁。人工喂養(yǎng) 首選嬰兒配方乳早產(chǎn)兒配方：蛋白質(zhì)質(zhì)量接近母乳、礦物質(zhì)含

11、量低無乳糖或低乳糖配方：腹瀉嬰兒免疫力低下嬰兒：選擇添加有核苷酸、雙岐桿菌、低聚糖、乳鐵蛋白等免疫活性的配方奶代謝病如苯丙酮尿癥：低苯丙氨酸配方奶牛乳鮮牛乳：新生兒需將牛奶稀釋為31牛奶3份牛奶，1份水，1個(gè)月后可喂全奶。一般加5%8%的糖酸奶：凝塊小、酸度大，適合消化能力差的嬰兒第三十頁，共四十八頁?；旌衔桂B(yǎng)母乳+配方奶=混合喂養(yǎng)6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒混合喂養(yǎng)時(shí)母乳喂哺次數(shù)一般不變先哺母乳，再補(bǔ)授配方乳補(bǔ)授法第三十一頁，共四十八頁。天然牛奶與母乳的成分比較(100 ml)營(yíng)養(yǎng)素與能量牛奶母乳蛋白質(zhì)(g)3.31.3脂肪(g)3.83.6乳糖(g)4.87.0礦物質(zhì)(g)0.70.2能量（Kcal）

12、6767第三十二頁，共四十八頁。嬰兒的輔食添加目的和原那么乳類中某些維生素及礦物質(zhì)缺乏無論母乳或人工喂養(yǎng)，均需及時(shí)添加維生素D、K、C及鐵等，尤其早產(chǎn)兒6個(gè)月后單純?nèi)槠芬巡荒軡M足小兒快速生長(zhǎng)添加原那么：由少到多，由細(xì)到粗，由稀到稠，次數(shù)逐漸增加，待適應(yīng)數(shù)日后再換或增加品種防止調(diào)味過濃，以小匙喂養(yǎng)第三十三頁，共四十八頁。三、幼兒和學(xué)齡前期膳食膳食安排原那么 供給營(yíng)養(yǎng)豐富食物、充足熱能和優(yōu)質(zhì)蛋白糧食、魚肉蛋、蔬菜水果不能偏廢，均衡飲食奶制品每日12歲500ml，以后250ml烹飪合理易消化碎、軟、爛、食物感官色、香、味、少油炸和煙熏進(jìn)食次數(shù) 12歲每日5次3餐+2次點(diǎn)心，以后逐漸減為3餐加午點(diǎn)培養(yǎng)

13、良好的飲食習(xí)慣防止挑食、偏食，少吃零食規(guī)律用餐，注意衛(wèi)生第三十四頁，共四十八頁。1.兒童和青少年存在的營(yíng)養(yǎng)問題蛋白質(zhì)攝入過多或偏低脂肪占熱能的比例偏高鈣、鐵、維生素?cái)z入缺乏三餐分配的比例不當(dāng)偏愛西式快餐和碳酸飲料第三十五頁，共四十八頁。2.兒童青少年期的膳食食物多樣化，糧谷為主，保證魚肉蛋奶和豆類，充足新鮮蔬菜水果早餐攝入量應(yīng)占全日量的1/3,否那么容易饑餓，上課不專心，影響學(xué)習(xí)效率午餐是一日中重要的一餐，既補(bǔ)充上午消耗，也為下午學(xué)習(xí)和活動(dòng)作儲(chǔ)藏晚餐不宜過于豐富，否那么影響睡眠和健康，易導(dǎo)致超重或肥胖加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，提高自我保健能力養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣,合理挑選零食防止盲目節(jié)食第三十六頁，共四十

14、八頁。3.兒童肥胖癥obesity肥胖是一種疾病兒童肥胖病是二十世紀(jì)中后期興旺國(guó)家的嚴(yán)重健康問題，也將是二十一世紀(jì)開展中國(guó)家要面臨的嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)學(xué)問題我國(guó)兒童肥胖病的發(fā)生率從80年代的3%已上升到目前的10%15%左右兒童肥胖病不僅會(huì)導(dǎo)致患兒罹患心血管疾病、糖尿病、脂肪肝、內(nèi)分泌紊亂等疾病，也是成人期肥胖病的高危因素此外，還會(huì)引起小兒的社會(huì)心理問題第三十七頁，共四十八頁。四、老年?duì)I養(yǎng)老齡化城市(聯(lián)合國(guó)) 60歲及以上人群占總?cè)丝?0%以上65歲及以上人群占總?cè)丝?%以上老年定義：65歲及以上(WHO) 65-74歲 年輕老人 75-89歲 老年人 90歲及以上 長(zhǎng)壽老人第三十八頁，共四十八頁。1.

15、為什么老年人特別需要營(yíng)養(yǎng)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)過?；驙I(yíng)養(yǎng)不良皆會(huì)增加發(fā)病及死亡的時(shí)機(jī)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良的原因與年齡有關(guān)的生理變化疾病及使用藥物身體機(jī)能衰退心理因素社會(huì)及經(jīng)濟(jì)因素第三十九頁，共四十八頁。2.老年人生理特點(diǎn)食欲減退嗅覺和味覺下降(閾值牙齒脫落及唾液分泌減少胃底對(duì)食物的適應(yīng)性松弛能力下降胃竇部過快充盈飽腹感胃酸缺乏和胃動(dòng)力紊亂消化和排空活動(dòng)及能量消耗減少小腸內(nèi)細(xì)菌的過度生長(zhǎng)蛋白合成下降、脂代謝異常、糖耐量下降疾病的多元性第四十頁，共四十八頁。3.營(yíng)養(yǎng)不良的后果活動(dòng)機(jī)能肌肉衰弱以致容易跌倒加速骨質(zhì)喪失免疫系統(tǒng)T 及 B 細(xì)胞系反響減弱增加細(xì)菌感染時(shí)機(jī)或延長(zhǎng)康復(fù)時(shí)期智能系統(tǒng)B族維生素及葉酸第四十一頁，共四十

16、八頁。4.老年人能量代謝特點(diǎn)老人的瘦體組織減少歐洲有關(guān)報(bào)道顯示30-75歲BMR下降10%-20%美國(guó)報(bào)道75歲老年人的根底能量消耗較30歲下降26%經(jīng)常保持鍛煉的老人：BMI可維持不變攝食減少：食物特殊動(dòng)力產(chǎn)熱活動(dòng)減少第四十二頁，共四十八頁。5.老年人的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)能量供給50歲以后每10歲下降10%蛋白質(zhì)1.0 1.2g/kg.d1/3以上為優(yōu)質(zhì)蛋白(動(dòng)物蛋白和大豆蛋白)魚類是老人動(dòng)物蛋白最好的來源蛋白攝入過量:加重肝腎負(fù)擔(dān)碳水化合物占總熱能55% 65%主要來源于復(fù)合碳水化合物和膳食纖維控制精制糖和甜食等高升糖指數(shù)食物第四十三頁，共四十八頁。5.老年人的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(續(xù))脂肪占總熱能的2025%

17、，限制脂肪尤其是飽和脂肪增加n-3系脂肪酸EPA和DHASFA：MUFA：PUFA=1：1：1限制高膽固醇食物如動(dòng)物內(nèi)臟、魚卵、蛋黃和蟹黃等礦物質(zhì)和微量營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充奶類、豆制品等，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥增加血紅素鐵，VB12、葉酸、VC，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性貧血 限制食鹽： 10g/dCVD、高血壓患者 5g/d 增加抗氧化營(yíng)養(yǎng)素 VA、VE、VC、B-胡蘿卜素和Se等 抗衰老，抗癌，防止動(dòng)脈粥樣硬化第四十四頁，共四十八頁。6.老年人合理膳食原那么符合老年人供給量標(biāo)準(zhǔn)，防止熱量過剩引起肥胖食物多樣化，合理搭配平衡少吃或不吃葷油、肥肉、油炸食品、以及高膽固醇食品提倡少量多餐，可分次進(jìn)食良好食品感官、硬度適中，既適合老年人的咀嚼與吞咽功能，又能保持食物的風(fēng)味安靜良好進(jìn)餐環(huán)境，享受進(jìn)食樂趣糾正不良嗜好，不盲目節(jié)制飲食第四十五頁，共四十八頁。7.預(yù)防衰老的措施1.控制總熱能攝入飲食饑飽適中，防止肥胖BMI宜在18.5-24(kg/m2)2.控制脂肪攝入占總熱能20飽和脂肪酸:單不飽和:多不飽和1:1:1n-3脂肪酸:n-6系脂肪酸1:63.蛋白質(zhì)以優(yōu)質(zhì)蛋白為主葷素搭配,多吃奶類、豆類和魚類蛋白第四十六頁，共四十八頁。7.預(yù)防衰老的措施(續(xù)4.碳水化合物以淀粉為主多吃膳食纖維和多糖類食物5.多吃新鮮蔬菜、水果和抗氧化營(yíng)養(yǎng)素6.重視Ca、Fe、Zn的補(bǔ)充，食鹽宜6g/d7.食